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Die Scholle ist der in heimischen Küchen wohl bekannteste Plattfisch. Ihren zweiten Namen „Goldbutt“ hat sie von den leuchtend roten Punkten, mit denen ihr Körper gesprenkelt ist. Besonders leuchtend erscheinen die Punkte genau dann, wenn die Scholle auch kulinarische Saison hat – nämlich im Frühjahr.

Schollen bevorzugen salziges, kühles Wasser und leben meist in Tiefen von 10-50m, maximal bis zu 200m. Sie kommen hauptsächlich in der Nordsee, Skagerrak und Kattegat, der Beltsee und der westlichen Ostsee vor – und werden fast ausschließlich im Nordatlantik befischt. Im Mittelmeer gibt es eine verwandte, aber nicht komerziell befischte Art (Pleuronectes Passer). Ihre schlammbraune Färbung tarnt sie bestens wenn sie am Meeresgrund entlang schwimmen und sich bei Gefahr zusätzlich in den Sand eingraben. Dabei haben sie ihre Umgebung immer bestens im Blick, denn ein Auge schaut nach vorne, während das andere gleichzeitig nach hinten blickt.

Eine Scholle am Meeresgrund
Eine Scholle am Meeresgrund

Eine weibliche Scholle legt bis zu 500 000 Eier. Die etwa 6mm langen Larven sehen zunächst aus wie „normale“ Fische und schwimmen aufrecht. Ab einer Länge von ca. 10mm bilden sie sich zu Plattfischen um. Dabei wandert das linke Auge über die obere Körperhälfte nach rechts und die Jungfische beginnen (mit der linken Seite nach unten) am Meeresgrund zu schwimmen. Die Schollen wandern von ihren Laichzonen weiter draußen täglich bis zu 30km in Richtung Strand – erst im Alter ziehen sie sich in tiefere Gewässer zurück. Schollen sind Räuber und ernähren sich von Garnelen, Krabben, Muscheln, Aallarven und kleinen Fischen. Sie können bis maximal 95cm lang, 7kg schwer und 50 Jahre alt werden.

Die Maischolle

Maischolle bei Fisch-Gruber am Naschmarkt
Maischolle bei Fisch-Gruber am Naschmarkt

Für die europäische küstennahe Fischerei ist die Scholle DER Fisch schlechthin. Hochsaison für den Fang ist die Zeit der Frühlingswanderung nach dem Ablaichen im Jänner. Die Scholle erholt sich und setzt in dieser Zeit wieder Fleisch an und hat im Frühjahr dann einen sehr hohen Fleischanteil am Gesamtgewicht. Zudem ist in den Monaten Mai, Juni und Juli das Fleisch der „Maischolle“ besonders zart, saftig-kernig im Biss und bei Gourmets gefragt. Dabei unterscheidet man:

  • Maischolle: Schollen von 300-400g
  • Junischolle: Schollen mit 400-600g
  • Julischolle: Schollen über 600g

In späteren Jahreszeiten werden Schollen auch befischt, jedoch weiter draußen am Meer. Früher wurden hier extensiv Grundschleppnetze eingesetzt, die den Meeresboden verheerend schädigen. Diese intensive Befischung hat dabei zu einer starken Reduktion der Bestände geführt. Zur Schonung der Jungtiere und des Meeres wurden hier neue Techniken entwickelt. In den Wintermonaten schwimmen Schollen in Schwärmen, um abzulaichen. Dadurch werden sie besonders leicht zur Beute von Schleppnetzen – und das obwohl sie im Winter besonders wenig und sehr wässriges Fleisch haben. Mit einem Schollenkauf im Winter schädigen Sie also die Umwelt und ihr eigenes Geldbörsel! Aus diesem Grund führt Fisch-Gruber in den Wintermonaten keine Scholle!

Wolfgang Gruber erzählt: „Wir importieren unsere Schollen in der Saison direkt aus Dänemark – ohne Zwischenhändler oder Verteilerzentren. Der LKW fährt direkt von der Fischauktion nach Wien. Damit ist garantiert, dass die Fische spätestens 36h nach dem Fang bei uns am Naschmarkt in der Vitrine liegen ! DAS ist TOP-Qualität – die wir auch noch mit unserem Service ergänzen: Wir filetieren für Sie den Fisch fachgerecht, da bleibt kein Fleisch an der Gräte !

So erkennen Sie Qualität bei Scholle

Achten Sie beim Kauf der Maischolle besonders auf die Frische: An leuchtend orangen Punkten, kräftiger brauner Färbung und schönem Glanz können Sie eine fangfrische Scholle erkennen. Gerade bei Scholle sollten Sie immer den ganzen Fisch kaufen, da die Filets schon nach 24 Stunden ihren Glanz verlieren und „alt“ aussehen. Zudem können Sie so erkennen, ob der Fisch von kleinen Kuttern oder industriellen Fischfabriken stammt: Sehen Sie sich die (besonders dünne und empfindliche) Haut an – wenn sie Verletzungen oder Abschürfungen hat, greifen Sie lieber nicht zu.

Fisch-Gruber importiert für Sie Scholle aus Dänemark, gefangen mit kleinen Kuttern für höchste Qualität! Anlieferung wöchentlich jeweils Freitag Vormittag (gefangen Mittwoch auf Donnerstag in der Nacht, dann in Hanstholm Donnerstag früh versteigert)!

Nährwert von Scholle per 100g:

348 KJ, 83kcal / Grundzusammensetzung: Wasser 80 %, Eiweiß 17,2 %, Fett 0,8 % / Cholesterol: 50 mg / Mineralstoffe: Natrium 104 mg, Kalium 311mg, Calcium 61 mg, Magnesium 22 mg / Spurenelemente: Jod 190 µg, Selen 50 µg, Phosphor 198 µg, Eisen 0,9 µg / Vitamine: Vitamin A 0 µg, Vitamin B1 0,21 µg Vitamin B2 0,22 µg

Scholle/Goldbutt – Pleuronectes platessa (lat.) – Plaice (engl.) – Passera Di Mare/Platessa/Solla (ital.) – Solla (span.) – Iverak (serb./cro.) – Carrelet/Plie (franz.)

Weblinks:

© Fisch-Gruber – für die frischesten Maischollen am Wiener Naschmarkt

Rezepte

35 Minuten
In einer geräumigen Pfanne die Semmelwürfel bei ständigem Schwenken goldbraun rösten.
In einer Pfanne Butter aufschäumen, Zwiebel und Knoblauch darin ohne Farbe nehmen zu lassen anschwenken. Den blanchierten Blattspinat klein hacken, zufügen und durchschwenken. Die knusprigen Semmelwürfel zugeben, kurz durchschwenken und die Masse abkühlen lassen.
Schollenfilets würzen und die Masse gleichmäßig auf die Schollenfilets auftragen, vorsichtig einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Sellerie schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einem geräumigen Schmortopf die Butter aufschäumen lassen, die Selleriescheiben beidseitig kurz anbraten, etwas Gemüsefond zugießen. Zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren.
Die gefüllten Schollenröllchen auf die Selleriescheiben setzen. Wenn nötig noch etwas Fond zugießen und für weitere 10 bis 15 Minuten im vorgeheizten Rohr bei 175°C Ober- und Unterhitze schmoren.
Sellerie mit den gefüllten Schollenröllchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Zum entstandenen Schmorsaft Obers gießen, einmal kurz aufkochen lassen und die Fischröllchen damit beträufeln.

30 Minuten
Schollenfilets in kleine Stücke schneiden und mit dem Basilikumpesto bestreichen, mit Klarsichtfolie bedecken und kurz marinieren lassen.
Bier mit Mehl glatt rühren. Eier trennen. Dotter, Salz und Öl in die Biermasse einrühren. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben. Schollenfilets mehlieren (dadurch bleibt der Teig besser haften), durch den Backteig ziehen und in heißem Fett schwimmend bei nicht zu starker Hitze langsam goldbraun ausbacken. Gebackene Schollenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Erdäpfel-Paprika-Mayonnaise servieren.
Für die Mayonnaise Eidotter, Senf, Salz, Zucker und Zitronensaft glatt rühren. Anfangs langsam in einem eher dünnen Strahl das Öl einfließen lassen und mit dem Handmixer oder Schneebesen einarbeiten. Die Mayonnaise ist fertig, wenn sich das Volumen verdoppelt hat und sie eine schöne helle Farbe angenommen hat.
Erdäpfel sowie die in kleine Würfel geschnittenen Paprika unterheben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Soufflé vier hitzefeste Formen mit Butter ausstreichen und mit Brösel bestreuen. Die Champignons vierteln und in einer Pfanne mit Öl trocken rösten. Geschnittene Schalotten beigeben und mitrösten. Champignonmischung aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Etwas Schnittlauch und getrockneten Majoran zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Obers und Dotter verschlagen und mit dem in Würfel geschnittenen Toastbrot vermischen.
Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen und unter die Masse heben. Die Pilzmasse etwas nachschmecken und in die vorbereiteten Formen füllen. Im Rohr bei 180 °C 20 Minuten backen.
Für die Sauce die Schalotten kurz anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Etwas Wasser zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Obers aufgießen und aufkochen lassen. Grob geschnittene Kräuter zum Saucenansatz geben und mit einem Stabmixer zu einer sämigen Sauce aufmixen, gut abschmecken.
Die Schollenfilets zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen und in Öl braten.
Champignonauflauf mit gebratenen Schollenfilets und aufgeschäumter Kräutersauce auf Tellern dekorativ anrichten.