Fotolia.com/photocrew35 Minuten
In einer geräumigen Pfanne die Semmelwürfel bei ständigem Schwenken goldbraun rösten.
In einer Pfanne Butter aufschäumen, Zwiebel und Knoblauch darin ohne Farbe nehmen zu lassen anschwenken. Den blanchierten Blattspinat klein hacken, zufügen und durchschwenken. Die knusprigen Semmelwürfel zugeben, kurz durchschwenken und die Masse abkühlen lassen.
Schollenfilets würzen und die Masse gleichmäßig auf die Schollenfilets auftragen, vorsichtig einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Sellerie schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einem geräumigen Schmortopf die Butter aufschäumen lassen, die Selleriescheiben beidseitig kurz anbraten, etwas Gemüsefond zugießen. Zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren.
Die gefüllten Schollenröllchen auf die Selleriescheiben setzen. Wenn nötig noch etwas Fond zugießen und für weitere 10 bis 15 Minuten im vorgeheizten Rohr bei 175°C Ober- und Unterhitze schmoren.
Sellerie mit den gefüllten Schollenröllchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Zum entstandenen Schmorsaft Obers gießen, einmal kurz aufkochen lassen und die Fischröllchen damit beträufeln.
Fotolia.com/Quade30 Minuten
Schollenfilets in kleine Stücke schneiden und mit dem Basilikumpesto bestreichen, mit Klarsichtfolie bedecken und kurz marinieren lassen.
Bier mit Mehl glatt rühren. Eier trennen. Dotter, Salz und Öl in die Biermasse einrühren. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben. Schollenfilets mehlieren (dadurch bleibt der Teig besser haften), durch den Backteig ziehen und in heißem Fett schwimmend bei nicht zu starker Hitze langsam goldbraun ausbacken. Gebackene Schollenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Erdäpfel-Paprika-Mayonnaise servieren.
Für die Mayonnaise Eidotter, Senf, Salz, Zucker und Zitronensaft glatt rühren. Anfangs langsam in einem eher dünnen Strahl das Öl einfließen lassen und mit dem Handmixer oder Schneebesen einarbeiten. Die Mayonnaise ist fertig, wenn sich das Volumen verdoppelt hat und sie eine schöne helle Farbe angenommen hat.
Erdäpfel sowie die in kleine Würfel geschnittenen Paprika unterheben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fotolia.com/MarcoBagnoli ElflacoFür das Soufflé vier hitzefeste Formen mit Butter ausstreichen und mit Brösel bestreuen. Die Champignons vierteln und in einer Pfanne mit Öl trocken rösten. Geschnittene Schalotten beigeben und mitrösten. Champignonmischung aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Etwas Schnittlauch und getrockneten Majoran zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Obers und Dotter verschlagen und mit dem in Würfel geschnittenen Toastbrot vermischen.
Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen und unter die Masse heben. Die Pilzmasse etwas nachschmecken und in die vorbereiteten Formen füllen. Im Rohr bei 180 °C 20 Minuten backen.
Für die Sauce die Schalotten kurz anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Etwas Wasser zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Obers aufgießen und aufkochen lassen. Grob geschnittene Kräuter zum Saucenansatz geben und mit einem Stabmixer zu einer sämigen Sauce aufmixen, gut abschmecken.
Die Schollenfilets zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen und in Öl braten.
Champignonauflauf mit gebratenen Schollenfilets und aufgeschäumter Kräutersauce auf Tellern dekorativ anrichten.
