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Idealer Kandidat der schnellen Küche! Finger-Food mit Geschmack! Die würzige Sardine gehört neben Sardelle, Makrele und Thunfisch umgangssprachlich zu den "blauen Fischen". "Pesce Azzurro", der mediterane Schnellimbiss mit lokalem Charme inspiriert jeden Tag aufs Neue! Ob als frisches Finger-Food oder als Dosenfisch, die Sardine macht den heringsartigen Gattungsbrüdern alle Ehre! Sardinen bevorzugen warmes Wasser. Denn wo das Wasser warm ist, tummelt sich allerhand Plankton und Kleingetier. Der Speiseplan ist komplett!
Die Macht des Kollektivs
Die Sardinenmeute wandert in den europäischen Sommermonaten geschlossen und flankiert von Haien, Delfinen und anderen Raubfischen vom Indischen Ozean in Richtung Norden. Jahr für Jahr ein außergewöhnliches Unterwassernaturschauspiel. Grund dafür sind der einsetzende Winter im Süden und damit das Verschwinden kleiner Planktonorganismen. Nur Wassertemperaturen zwischen 10 und 20 Grad Celsius bedeuten ideale "Weidegründe"! Die Sardinenschar bildet Unterwasser ein organisches Ensemble und greift so auf eine optimale Arterhaltungsstrategie zurück.
Der Schwarm, bis zu 15 km lang und nicht selten 4 km breit, lockt aber auch jede Menge ungebetener Gäste an. Eine Armada an Raubfischen, darunter tausende Haie, Schwertfische, zigtausende Delfine und andere Jäger der Meere sind angesichts der Sardinenübermacht so gut wie machtlos. Für Delfine ein Grund aber kein Hindernis, den sie greifen zu einer schlauen Taktik. Sie jagen im Team und versuchen Teile des Schwarms vom Hauptschwarm zu isolieren. So haben sie schnell die Kontrolle, zumindest über einen kleinen Teil des Pulks.
Ein großer Teil der Meute endet unterwegs jedoch als nährstoffreicher Snack. So deckt die Natur den räuberischen Meeresnomaden den Tisch.
Sardinen sind aber nicht nur als Teil der tierischen Nahrungskette wichtig. Auch der Mensch weiß den Wert der kleinen Meeresbewohner zu nutzen, jedoch mit tödlicher Effizienz!
Begehrter Eiweißhappen – traditionelle Fischerei
Das nördliche Mittelmeer und dessen Fischer wissen um ihre Schätze. Das traditionelle Lichtfischen ("Lampara-Methode") ist deswegen noch heute eine effiziente Methode um Sardinenschwärme anzulocken. Dabei beleuchten die Fischer nachts ihre Boote. Nähert sich ein Schwarm dem Boot, ziehen die Fischer das Netz um ihre Boote enger und enger! Die Beute kann eingebracht werden.
Sardine und Fischmehl – Menschliche Effizienz am Rande der Vernunft!
Heute landen allein in Peru jährlich über 1,3 Mio Tonnen Sardinen und Sardellen in den Aufbereitungsfabriken der Fischmehlindustrie. Peru und Chile sind weltweit größter Exporteur des eiweißhaltigen Kraftfutters. Der hohe Eiweißanteil beschleunigt das Wachstum bei Zuchttieren. Doch für die Herstellung von 1 kg Fischmehl benötigt man 5 kg Fisch. Ökologisch bedenklich, sogar alarmierend ist noch dazu die Weigerung der lokalen Politik, die ansässigen Industrien an ihre gesellschaftliche Verantwortung zu erinnern. Die Umwelt hat nämlich in der knappen Kalkulation keinen Platz.
Fisch-Gruber hat in regelmäßigen Abständen frische Adria-Sardinen. Sie sind im Gegensatz zu Mittelmeersardinen besser in der Qualität und nicht so fett! Details zu Lieferung und Preis finden Sie in unserem regelmäßigen Newsletter! www.fisch-gruber.at/frischlieferungen – Oder besuchen Sie uns am Wiener Naschmarkt!
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Fisch&Me(hr)

Die beliebten mediterranen Speisefische erfreuen sich großer Beliebtheit. Fisch-Gruber verrät Ihnen mehr über Sardinen und Sardellen und wie Sie die Köstlichkeiten zu Hause verarbeiten können.
Schon das Auseinanderhalten der Namen kann zum Zungenbrecher werden: Nicht von ungefähr, denn beide Namen leiten sich vom lateinischen "sarda" für Hering her und weisen auf die Verwandtschaft der beiden Fische aus der Familie der Heringsartigen hin.
Die Unterschiede
Sardellen werden max. 15cm lang, haben ein sehr spitzes Maul und sind im Querschnitt eher oval. Sie ernähren sich vor allem von Plankton. Sardinen dagegen sind größer, sie werden max. 27.5cm lang. Ihr Körperquerschnitt ist zylindrisch und sie ernähren sich neben Plankton auch von Fischeiern, Larven und kleinen Krebstieren.
Beide werden im Mittelmeer vor allem mit Ringwadennetzen gefangen, in geringerem Ausmaß auch mit Schlepp- und Stellnetzen. Beim Fang mit Ringwadennetzen werden die Schwärme mit Lampen an die Wasseroberfläche gelockt, wo sie den Fischern dann ins Netz gehen.
In der Küche
Beide Fische werden aufgrund ihres im rohen Zustand dunklen Fleisches auch zu den sogenannten "Blaufischen" gezählt. Generell ist die Sardelle fetter, saftiger und weicher im Fleisch. In den Sommermonaten ab Juni erreicht jedoch auch die Sardine einen ähnlichen Fettgehalt und wird dadurch besonders geschmackvoll – das Fleisch kommt dann dem der Sardellen gleich.
Beide Fische werden gerne gebraten, gegrillt oder frittiert. Vor allem in Italien hat auch das Einsalzen von Sardellenfilets (Filetti di Alice, Acciughe) Tradition. Dabei kommt es zur Garung und Haltbarmachung durch Fermentation, wobei sich Geschmack und Qualität während der Lagerung (von oft bis zu 2 Jahren) stetig verbessern. Gemäß einer EU-Verordnung müssen alle Sardinen/Sardellen vor der Weiterverarbeitung tiefgefroren werden, um Schädlinge sicher abzutöten.
Ausnehmen und Filetieren
Viele Fischliebhaber/-innen schrecken vor der Arbeit des Ausnehmens und Filetierens zurück. Jedoch sollten auch solch kleine Fische vor der Zubereitung ausgenommen werden, da sie eine Menge an nicht essbaren Teilen enthalten. In zwei Videos auf unserem Youtube-Kanal zeigen wir Ihnen übrigens, wie einfach die Bearbeitung von Sardinen und Sardellen ist.
Fisch-Gruber importiert für Sie wöchentlich frische Sardinen und Sardellen aus Italien und Kroatien – besonders die hochwertige Qualität aus der Adria. Adriasardinen scheuern sich beim Fang die Schuppen ab (während Mittelmeer- und Nordostatlantiksardinen größere und fester anhaftende Schuppen haben, die man vor der Verarbeitung entfernen muss). Die Sardinen aus der Adria sind kleiner, fester im Fleisch und weisen einen etwas geringeren Fettgehalt als die größeren Sardinen aus dem Mittelmeer und NO-Atlantik auf.
Speziell die Sardellen sind voller im Fleisch und unschlagbar in der Qualität. Der Unterschied ist enorm – überzeugen Sie sich selbst!
Außerdem führen wir unterschiedlich eingelegte Sardellenfilets in genialer Qualität aus Italien/Kroatien.
Tipp: Die Frische von Sardinen und Sardellen erkennen Sie an der Totenstarre und dem charakteristischen grün-gelblichen Schleier um die Kiemen und auf der vorderen Rückenpartie. Haben die Fische um die Kiemen noch keinen roten Schimmer, sind sie sogar vor weniger als 24h gefangen worden!
Sardine – sardina pilchardus (lat.) – Sardina (span.) – Srdela (serb./croat.) – Sardine/Pilchard (engl.) – Σαρδέλα (gr.) – Sardella (it.) – Sardinka obecná (cz.)
Sardelle – Engraulis encrasicolus (lat.) – Anchovy (engl.) – Anchois (franz.) – Γαύρος (gr.) – Alice (ital.) – engráulidos (port.) – Hamsi (türk.) – Ansjos (dän.) – Anchoa/Boquerón (span.) – Incun (cro./serb.)
© Fisch-Gruber, 2009 – Qualität aus der Adria am Wiener Naschmarkt

Rezepte

35 Minuten
Reis in Salzwasser bissfest kochen. Muschelnudeln ebenfalls in Salzwasser kochen.
Karotten schälen und in feine Streifen schneiden.
Die Champignons in ein wenig Essigwasser blanchieren und mit dem noch warmen Reis-Nudelgemisch vermengen. Erbsen und Karottenstreifen zugeben.
Joghurt, Ketchup und Currypulver verrühren und den Reis-Nudelsalat damit marinieren. Mit gehackten Kapern, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und etwas Öl abschmecken.
Die ausgenommenen Sardinen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf Essig, Zucker und einen Schuss Olivenöl zusammen erwärmen und über die Filets gießen. Sardinen mit Thymian und Rosmarin parfümieren.
Weintipp: Ein vollmundiger Sauvignon Blanc mit schöner Säure passt perfekt zu diesem sommerlichen Gericht.