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Durch jahrzehntelange Freundschaften hat Fisch-Gruber ein einzigartiges Verhältnis zu seinen Lieferanten. Und diese bringen uns dann oft schöne Überraschungen. Dieses Mal hat uns das Gut Dornau mit schier unglaublichen Bachforellen überrascht!
Die Forellen sind in abgelegenen Teichen des Gut Dornau ohne Zufütterung aufgewachsen. Durch das besonders natürliche und schonende Wachstum in Verbindung mit viel Bewegung wird das Fleisch besonders mager und geschmackvoll – ein einzigartig zartes Geschmackserlebnis!
Im Handel bekommen Sie meist Regenbogenforellen, die Sie am roten Streifen an der Seite erkennen können. Diese ursprünglich aus Amerika stammende Forellenart hat die heimische Bachforelle zum Teil zurückgedrängt. Echte Bachforellen erkennen Sie an den roten Punkten mit heller Umrandung an den Seiten. Bachforellen wachsen langsamer und stellen mehr Ansprüche an die Wasserqualität – was sich letztlich auch am Teller auswirkt. Denn sauberes Wasser und langsames Wachstum sind der Schlüssel für exzellenten Geschmack. Die Frische von Forellen erkennen Sie an den Augen, sowie an der Schleimschicht, welche die glatte Fischhaut bedeckt.
Am Freitag, dem 14. September 2012, treffen frische Bachforellen am Naschmarkt ein – greifen Sie zu, solange der Vorrat reicht!
Zubereitungstipp: Bachforellen sind sehr mager, daher sollte ihr Fleisch schonend zubereitet werden. Entweder die Filets mit Butter langsam in der Pfanne braten (wenig Hitze!) oder im Backrohr grillen.
© Fisch-Gruber 2012 – Ihr Experte für heimischen Fisch in Wien

Fisch&Me(hr)

Die Forelle wurde schon besungen, sie wird geliebt und gehasst – vom Lob über ihren zarten Geschmack bis zur Schmähung „fad“ zu sein wird ihr so manches nachgesagt. Der bekannteste Preis stammt wohl aus der Feder Christian Friedrich Daniel Schubarts (1739-1791):

Sieht man vom erotischen Kontext des Liedes ab, enthält es auch einige interessante Beobachtungen über den Fisch aus der Familie der Salmoniden (Lachsartigen). Forellen brauchen sehr kaltes, klares, sauberes und sauerstoffreiches Wasser. Ihr länglicher, flacher Körper lässt sie stromlinienförmig durchs Wasser gleiten und auf Beutefang gehen. Zur Nahrung des Jägers gehören Insekten, kleine Fische, Frösche und andere Kleintiere.

Ein erfolgreicher Einwanderer

In unseren Breiten landet zum großen Teil die Regenbogenforelle auf den Tellern von Fischliebhabern/-innen. Die ursprünglich aus Nordwestamerika stammende Forellenart wurde im 19. Jahrhundert am englischen Königshof gezüchtet und ab 1882 auch in Deutschland durch Teichwirtschaft kultiviert. Nach und nach wurde sie auch in freien Gewässern eingebürgert und ist heute ein weit verbreiteter Fisch, der auch gerne geangelt wird. Ihren Namen hat sie von ihrem schillernd leuchtenden roten Strich an den Seiten. In heimischen Gewässern kommt auch die Bachforelle vor, die noch sensibler auf Temperatur- und Wasserqualitätsschwankungen reagiert und auch in Berggewässern bis auf 2500m Höhe vorkommt. Die agilere Regenbogenforelle hat diese jedoch teilweise aus ihrem natürlichen Lebensraum verdrängt.

Eine Forelle – zwei Namen

Ausgewachsene Regenbogenforellen (sie können bis zu 80cm lang und 10kg schwer werden) landen meist als „Lachsforellen“ in heimischen Vitrinen. Das Geheimnis des rötlichen Fleisches der Lachsforellen liegt nicht etwa im Alter, sondern schlicht und einfach an der Ernährung: Den Regenbogenforellen wird ein natürlicher, aus Algen gewonnenes Carotinoid zugefüttert, das ihr Fleisch rötlich färbt. Dieser Prozess tritt bei wilden Meeresforellen auch natürlich auf, deren Nahrung hauptsächlich aus Krebsen und Garnelen besteht. Denn eben dieser Farbstoff (Astaxanthin) ist auch für die Rotfärbung der Panzer verantwortlich und somit auch natürlich im Futter enthalten. Lachsforellen sind aufgrund ihrer Größe und der Fütterung fettreicher (6-10% Fett), als wilde Regenbogenforellen (2-4% Fett) – jedoch immer noch deutlich magerer als Zuchtlachs (20-22% Fett).

Sowohl Forellen, als auch Lachsforellen werden erfolgreich in Teichwirtschaft gezüchtet und eigenen sicher hervorragend zum Räuchern. Auch in der Küche sind die Salmoniden äußerst vielseitig – ihr helles, weiches und zart schmeckendes Fleisch in Kombination mit sehr leicht entfernbaren Gräten machen sie zu wahren Allroundern.
Fisch-Gruber führt frische Regenbogenforellen, frische Bachforellen sowie geräucherte Forellen im Ganzen sowie geräuchertes Forellenfilet!

Nährwert pro 100g: 172kJ, 19.5g Eiweiß, 2.7g Fett – davon 0.72mg mehrfach ungesättigte Fettsäuren

PS: Für alle musikalisch begeisterten http://www.youtube.com/watch?v=bk-TXzUlJhs

© Fisch-Gruber, 2008 für Steckerlfischspezialitäten

Rezepte

30 Minuten
Die Kirschtomaten waschen und auf ein Blech legen. Mit Olivenöl beträufeln und die gemischten Kräuter darauf verteilen. Mit Meersalz würzen und im Rohr bei 50° C 20 Minuten temperieren.

Die Fisolen im Salzwasser blanchieren. In einem Topf Butter aufschäumen, gehackten Knoblauch zugeben und mit Mehl stauben. Mit Essig ablöschen und mit Milch aufgießen. Die blanchierten Fisolen gleichmäßig schneiden und ebenfalls zugeben. Mit Salz, Pfeffer und fisch gehackter Dille vollenden.

Lachsforellenfilet in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Leicht mit Mehl bestauben und zwischen zwei Ciabattascheiben legen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Lachsforellenfilets im Ciabattamantel darin knusprig braten. Der Fisch sollte in der Mitte noch glasig sein.

Gemeinsam mit den eingebrannten Fisolen sowie den erwärmten Tomaten auf Tellern anrichten.

20 Minuten
Lachsforellenfilets zuputzen und mit einem scharfen Messer die Hautseite leicht einschneiden (so behält das Filet besser seine Form).

Paradeiser waschen, Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. Basilikum ebenfalls waschen und grob hacken.

Lachsfilet auf die glänzende Seite einer Alufolie setzen, mit Paradeisern und Basilikum belegen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Folie zuklappen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C auf mittlerer Schiene ca. 5 Minuten garen.

Salate putzen und waschen, mit Zitronensaft und etwas Olivenöl marinieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachsfilet aus dem Rohr nehmen, aus der Folie heben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem marinierten Salat servieren.