Fisch&Me(hr)


Fisch ist mittlerweile auch in heimischen Küchen wieder en vogue. Und das, obwohl die Zeiten Österreichs Seemacht längst vorbei sind. Doch Fisch kommt mittlerweile genauso aus regionalen Teichwirtschaften, wie aus nachhaltigem Meeresfang. Dieser Beliebtheit trägt des neue Fischkochbuch aus dem Phaidon-Verlag Rechnung.
Das Buch präsentiert über 200 mediterrane Rezepte für unkomplizierte und gleichermaßen köstliche Rezepte. Der Aufbau ist dabei ebenso simpel wie genial: Geordnet ist das Buch nach den einfach erschließbaren Kategorien

  • Weissfleischige Rundfische
  • Weissfleischige Plattfische
  • Fettfische
  • Süßwasserfische
  • Meeresfrüchte

Am Anfang der Abschnitte werden die Fische mit Abbildungen kurz vorgestellt werden, wobei der Fokus auf dem hervorragend beschriebenen Geschmack und der Konsistenz des Fleisches sowie der Verwendbarkeit in der Küche liegen. 
Danach folgt eine Fülle von Rezepten – von einfach bis raffiniert ist für jeden/jede etwas dabei. Schöne und großformatige Bilder, sowie die schöne Bindung machen das Blättern dabei zum optischen und haptischen Vergnügen.

Besonders gut gelungen ist auch die Erklärung und Angabe von Grundtechniken zur Fischbearbeitung und -handhabung. Diese Techniken sind hinten im Anhang schön bebildert erklärt – von Schuppen/Ausnehmen von Fischen bis zum Reinigen von Muscheln ist alles dabei. In den Rezepten wird mittels Piktogrammen auf die jeweiligen Techniken, die für das Rezept erforderlich sind verwiesen. Das nimmt auch ungeübten Fischköchen die Angst vor scheinbar komplizierten Arbeitsschritten.
Nicht zuletzt enthalten auch alle Rezepte Vorschläge für alternative Fischarten. So kann beim Einkauf individuell auf nachhaltig gefangene Fische zurückgegriffen werden.
Egal ob schnelles Essen oder edles Dinner – Fisch: Rezepte aus dem Meer macht Lust, die Vielseitigkeit der Fischküche zu erforschen. Ein Buch für bibliophile Gourmets!
Hier finden Sie noch einen Rezepttipp aus dem Buch!
Fisch: Rezepte aus dem Meer. Phaidon by Edel, 2013.
312 Seiten, 35€

Alljährlich findet an der amerikanischen Ostküste das Maine Lobster Festival statt. In nur 5 Tagen werden über 11 000kg Hummer verspeist. Was hierzulande als Inbegriff des bourgeoisen Essens steht wird dort als Mittelpunkt der Proletkultur zelebriert.
Der 2008 freiwillig aus dem Leben geschiedene David Foster Wallace mischt sich für eine Gourmetzeitschrift unter das Volk und reflektiert mit scharfer Gedankenklinge die Vorgänge des Lobster Festivals. In bester essayistischer Tradition arbeitet er sich dabei vom Speziellen zum Allgemeinen vor.
Von der Beschreibung der amerikanisch-schrägen Vorgänge, über eine Betrachtung des Hummers an sich kommt Foster Wallace schnell zur Kernfrage seines klugen Essays: Ist der Hummerkonsum ethisch vertretbar? Darf man ein Tier bei lebendigem Leibe in kochendes Wasser werfen?
Der Essay besticht dadurch, dass er keine vorschnelle und eindeutige Antwort gibt sondern sich auf Ambivalenzen einlässt. So stellt er am Beispiel des Hummers die wichtige moralische Frage nach unserem Umgang mit Tieren als Nahrungsmittel. Dabei legt Wallace viel Empathie und Fingerspitzengefühl an den Tag und lässt viele Stimmen und wissenschaftliche Erkenntnisse einfließen. So führt der Essay in die Tiefen der Frage nach der Verbindung von Ästhetik und Moral. Er endet an einem Abgrund, nämlich an "Fragen, die er seinen Mitmenschen nicht mehr zumuten sollte."
Weblink: http://www.mainelobsterfestival.com/
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Spezialist für Schalen- und Krustentier in Wien

Wenn eine Biologin ein Buch über Fische schreibt, erwartet man nicht unbedingt einen spannenden Roman. Die promovierte Molekularbiologin Birgit Pelzer-Reith hat sich an die Welt des Fisches herangewagt und eine Menge an skurrilen, spannenden und interessanten Details in ein Buch verpackt. Herausgekommen ist ein Buch, das mit einigem Witz in die faszinierende Welt unter dem Meeresspiegel einführt.
Im ersten Teil verrät die Autorin spannende Details aus der Welt Fische. So überlebt der Lungenfisch wochenlang auf dem Trockenen, Dorsche machen beim Laichen so viel Lärm wie in einer Diskothek und Angler verbeißen sich bei der Paarung buchstäblich ineinander um dann zusammenzuwachsen. Manchmal verfällt Pelzer-Reith dabei etwas in den Biologenjargon – doch das schein das Berufsrisiko zu sein.
Sehr spannend sind auch die Spuren des Fisches in den Mythen und Religionen der Welt, die Pelzer-Reith kurzweilig verfolgt und spannend schildert. Besonders interessant sind auch ihre Abrisse über die Geschichte der Tiefseeforschung, der Aquaristik und der Tiefseefilme – hier wird die Faszination des Meeres und seiner Bewohner auf den Menschen besonders deutlich.
Ein großer Teil des Buches widmet sich dem Fischgenuss – hier führt Birgit Pelzer-Reith in die Fischesskultur fremder und vergangener Völker ein und verrät interessante Details über Fisch in der Antike (grausig-schön ist der Abschnitt über das garum!). Am Beispiel des Herings zeigt sie die Bedeutung des Fisches für Wirtschaft und Ernährung, leitet damit aber auch zur Industrialisierung der Fischerei und ihren Schattenseiten über. Die industrielle Fischerei mit Fangfabriken, Aquafarmen und gentechnisch veränderten Fischarten bildet den Schlusspunkt des Buches, der Stoff zum weiterdenken gibt.
Zwar fehlt dem Band etwas der erzählerische Zusammenhang (und das eine oder andere Bild), jedoch lässt sich das Buch schön durch "enzyklopädische Lektüre" erschließen und lädt zum Durchblättern ein. Ein absoluter Tipp für Fischliebhaber/-innen !
Birgit Pelzer-Reith: Sex & Lachs & Kabeljau. Das Buch vom Fisch. 300 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-936384-34-5
19,90 Euro – Mare Buchverlag
Fisch-Gruber, 2010 – Die ganze Welt des Meeres !

Die Meereswelt ist äußerst faszinierend – nicht nur vom kulinarischen Standpunkt aus gesehen. Die Vielfalt der Geschöpfe unter Wasser ist atemberaubend und birgt viele spannende Überraschungen. Viele davon hat die in Salzburg lebende Biologin Birgit Pelzer-Reith in ihrem Buch Venus, Schildpatt, Knallgarnele [alles außer Fisch] versammelt.
Hätten Sie gewusst, dass der Pistolenkrebs die schnellste Bewegung im Tierreich durchführen kann ? In nur 0,8 Sekunden schnappt er seine Scheren zusammen und erzeugt damit einen Knall mit 150dB Lautstärke. Bei diesen und anderen spannenden Fakten bleibt man oftmals mit offenem Mund sitzen, so erstaunlich ist die Meereswelt. Dabei liefert Pelzer-Reith aber nicht nur spannende biologische Details, sondern erzählt auf unterhaltsame Art die Kulturgeschichte alter Luxusgüter wie Ambra, Purpur und Perlen.
Delikatessen wie Austern, Algen und Krebse bleiben natürlich nicht unerwähnt. Besonders der Teil über essbare Algen (wie Wakame oder Nori) ist sehr aufschlussreich und führt in diese für unseren Kulturkreis noch eher fremden Nahrungsmittel ein. Angesichts schwindender Fischbestände stellt die Autorin auch immer wieder die Frage nach der Umstellung von Ernährungsgewohnheiten und alternativen Zugängen zu Ernährung – wie wäre es, wenn wir Quallen essen würden ?
Das Buch ist wie sein Vorgänger Sex, Lachs&Kabeljau sehr kurzweilig und eine witzige, informative Lektüre für Meeresliebhaber/-innen!
Birgit Pelzer-Reith: Venus, Schildpatt, Knallgarnele [alles außer Fisch]. 270 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-86648-085-8 – Mare Buchverlag.


Aus dem Mutterland des BBQ bringt der renommierte Grillprofi und Koch Jamie Purviance eine Menge guter Tipps und Ideen für das perfekte Fisch-BBQ mit. Das schön illustrierte Buch bietet einige Basics, wie einen Guide zum Fischkauf oder für verschiedene Arten von Seafood, die etwas schmal und kursorisch ausgefallen sind. Doch bei den Grilltipps ist der Autor ganz in seinem Element – und dabei werden alte Gewissheiten auf den Kopf gestellt: So grillt Purviance auch dünne Filets gerne bei starker und direkter Hitze – "keine Angst vor starker Hitze" lautet seine Devise.
Doch im Zentrum des Buches über 60 bunte Rezepte: Die Küchen der Welt inspirieren die Zubereitung und so wird der Lachs mal japanisch mit Miso-Glasur gegrillt mal klassisch mit Senf-Dill-Sauce angerichtet. Heute gibt es die gegrillte Forelle mediterran an Minz-Basilikum Öl und morgen die würzigen Heilbutt-Tacos à  la mexicana. Francophile Seezungenröllchen kommen mit Tapenade auf den Grill, Wok- Garnelen duften nach Thailand und der Jakobsmuschelsalat mit Orangen-Sesam-Vinaigrette macht den Grill-Sommer zu einem kulinarischen Urlaub der Extra-Klasse.
Für seine Rezeptideen schmeißt Purviance alte Bekannte (Lachs, Wolfsbarsch, Thunfisch, Schwertfisch, Seesaibling und Jakobsmuscheln), aber auch für uns beim Grillen eher exotische Produkte wie Austern, Miesmuscheln und Heilbutt auf den Grill. Besonders inspirierend sind auch die Tipps und Rezepte für Marinaden und Würzmischungen (rubs) sowie der praktische Helfer für die Berechnung der Garzeiten. Eine schöne Auswahl an Beilagenideen rundet das Buch ab und macht Appetit auf die nächste Grillparty im Garten!
Rezeptidee: Lachshappen mit Miso-Glasur
Für 6 Personen als Vorspeise: Für die Glasur werden 70g weiße Misopaste, 2 EL salzarme Sojasauce, 2 EL Sake, 1 EL geröstetes Sesamöl und 1.5 TL Wasabi zu einer dünnflüssigen Paste vermengt. Bei Bedarf kann etwas Wasser hinzugefügt werden. Dann 700g Lachsfilet (ca. 2cm dick) ohne Haut in 3x5cm große Stücke schneiden, unter die Glasur mischen und bei Raumtemperatur für 15-20 Minuten marinieren. Den Grill für direkte, starke Hitze (230-290 °C) vorbereiten. Die Lachsstücke bei geschlossenem Deckel über der direkten Hitze für 3-4 Minuten grillen, bis sie sich vom Rost heben lassen und nicht mehr kleben bleiben. Die Stücke wenden und weitere 2-3 Minuten grillen (dann sind sie noch etwas glasig). Vom Grill nehmen, auf Spießchen stecken und servieren.
© Fisch-Gruber 2012 – Wiens bester Fisch!


In Zeiten von Überfischung und Artensterben werden nachhaltige, regionale Alternativen immer wichtiger. Immer mehr Konsumenten/-innen greifen zu heimischem Fisch und besinnen sich auf die jahrhundertealte Kulturtechnik der naturnahen Teichwirtschaften, wie sie in Österreich seit dem Mittelalter gepflegt werden.
Diesem Trend folgt auch das im Brandstätter Verlag erschienene Kochbuch von Christiane Kada und Dirk Steermann. Besonders schön dabei ist der persönliche Bezug zur Teichwirtschaft: Kada ist am Gut Hornegg in der Steiermark aufgewachsen, einer im 18. Jahrhundert angelegten und seit 1966 wieder belebten Teichanlage. Das Pflegen, Abfischen, Schlachten und Zubereiten ist für die gelernte Kunsthistorikerin dabei ganz natürlich – was man auch am liebevollen und unpretentiösen Umgang mit dem Thema Fisch im Buch bemerkt. Dirk Steermann tritt im Buch als neugieriger Stichwortgeber auf. Besonders schön sind die eingelassenen Seiten, in denen Steermann von seinen Erfahrungen beim Abfischen und Kochen berichtet.
Das Buch bietet als Einleitung ein Gespräch zwischen Florian Holzer, Christiane Kada und Dirk Steermann. Im Mittelpunkt steht dabei der unkomplizierte und neugierige Zugang zu heimischem Fisch: "Wir haben ein Kochbuch gemacht für Leute, die an gutem Essen Freude haben und Interesse am Kochen mit Süßwasserfischen. Rezepte, die in jeder normalen Küche gekocht werden können und von denen kaum eines mehr als 12 Minuten Kochaufwand bedeutet." Neben einigen Informationen über Teichwirtschaften werden die gängigsten Fischarten sowie einige Tipps zum Umgang mit Fisch vorgestellt. Doch im Mittelpunkt stehen die eigentlichen Stars: Hecht, Karpfen, Wels, Zander, Rotauge, Karausche und Co!
In elf Kapiteln werden unkomplizierte Rezepte für Teichfische vorgestellt – von der traditionellen Fischbeuschelsuppe, über Fischcurry bis hin zu Grilltipps ist alles vorhanden. Besonders schön sind dabei die fast schon vergessenen Klassiker, aber auch zahlreiche Anleihen in der jüdischen Küche. Dem head-to-tail Ansatz folgend bieten die Kapitel "Innereien" und "Resteessen" Anregungen, um wirklich alle Teile des wertvollen Gutes Fisch zu verkochen.
Zusätzlich machen viele herrliche Bilder Appetit aufs Fischkochen. Speziell erwähnt sei auch die wunderschöne Ausstattung des Buches, die das Schmökern auch zum haptischen Erlebnis macht!
Kada/Steermann: Frische Fische
PS: Fisch-Gruber führt ein großes Sortiment an heimischen Fischen aus natürlicher Teichwirtschaft und aus Wildfang vom Neusiedlersee. Schmökern Sie unter http://shop.fisch-gruber.at/susswasser.html !
© Fisch-Gruber, 2012 – Ihr Experte für Süßwasserfisch in Wien