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So wie auch Obst und Gemüse ist auch Fisch ein saisonales Lebensmittel. Auch wenn wir durch Tiefkühltechnik und Aquakulturen manchmal das Gefühl dafür verloren haben – Fisch ist ein natürlich gewachsenes Geschenk der Natur. Dementsprechend verändert sich die Qualität mit der Jahreszeit und ihren Bedingungen (Temperatur, Futterangebot, usw.).

Insbesondere die Laichzeit hat Einfluss auf die Qualität der Fische. Kurz vor, während und nach der Laichzeit ist das Fleisch der Weibchen von den Strapazen ausgezehrt – das schlägt sich sowohl in der Menge als auch im Geschmack nieder.

Sommerzeit ist Laichzeit

Viele der bekanntesten und beliebtesten Fische aus dem Süß- und Salzwasser laichen im Frühling bzw. Sommer ab. Da sich die Gewässer erwärmen finden die Jungfische in dieser Zeit auch mehr Nahrung vor und können besser wachsen. Daher sind die Sommermonate vom Fischangebot gesehen meist auch eine eher „magere“ Zeit. Ausnahmen wie Scholle oder Seeteufel natürlich ausgenommen.

Herbstzeit ist Fischzeit

Bis zum Herbst haben sich die meisten Fischbestände wieder erholt und Muskelkraft – also leckeres Fleisch – aufgebaut. Eine Ausnahme bilden Salmoniden wie Forellen, Seesaiblinge, Bachsaiblinge und verwandte Arten. Sie laichen im Herbst ab – sind also erst wieder im späteren Winter zu empfehlen.

Aus dem Süßwasser empfehlen wir Ihnen ganz besonders folgende Fische – am besten natürlich als Wildfang aus dem Neusiedlersee (wenn verfügbar):

  • Zander
  • Wels
  • Hecht
  • Aal
  • Karpfen

Aus dem Meer sind folgende Fische nun besonderes fein:

  • Goldbrasse oder Dorade
  • Wolfsbarsch
  • Rotbarsch
  • Kabeljau
  • Makrele (Spätherbst)
  • Weißer Heilbutt (Spätherbst)
  • Seezunge (bis Anfang/Mitte Oktober)
  • Steinbutt
  • St. Petersfisch

Wolfgang Gruber und sein Team beraten sie gerne bei der Auswahl aus unserem großen Sortiment an Wildfangfisch. Gerne empfehlen wir Ihnen die Fische, die gerade Saison haben und dementsprechend die höchste Fleischausbeute und das schmackhafteste Fleisch aufweisen.

© Fisch-Gruber 2017 – Fisch aus Wildfang am Wiener Naschmarkt

Der Neusiedlersee ist nicht nur eine einzigartige Naturkulisse. Durch seine hohe Wasserqualität ist er auch ein sehr fischreiches Gewässer. Daher ist Fisch-Gruber besonders stolz auf seine enge Verbundenheit zum See. Wolfgang Grubers Vater, Erich Gruber, arbeitete bereits als Berufsfischer am Neusiedlersee und kennt das Gewässer gut. Der größte Steppensee Europas beherbergt unzählige Fischarten. Eine Delikatesse wie wilde Schleien bekommt man sonst kaum mehr – auf diese einzigartige Auswahl ist Wolfgang Gruber sehr stolz.
Beim ersten Fang der Fischereisaison 2016 war auch ein kapitaler Brocken dabei: Ein lebender Wels mit über 40kg ist dem Fischer ins Netz gegangen. Momentan schwimmt er im Lebendbecken am Naschmarkt.
Die Fischzeit am Neusiedlersee ist vor dem Sommer kurz: Solange das Wasser noch kühl ist, liefert der See qualitativ großartige Fische. Sobald die Temperaturen ansteigen und das Wasser warm wird, sinkt die Qualität der Fänge und wird dann erst wieder mit kühleren Temperaturen im Oktober interessant. Daher empfehlen wir Ihnen klar: Besuchen Sie uns am Naschmarkt und genießen Sie Neusiedlerseefisch in Gruber Qualität!
© Fisch-Gruber, 2016 – Fisch vom Neusiedlersee in Wien

Aal schmeckt nicht nur geräuchert ganz wunderbar – sein festes, weißes und unglaublich aromatisches Fleisch eignet sich auch zum schonenden Braten in der Pfanne.
Doch Achtung – gerade bei Aalen kommt es stark auf die Frische an. Das sehr fettreiche Fleisch verdirbt schnell und entwickelt dann einen unangenehmen, tranigen Geschmack. Daher bekommen Sie bei Fisch-Gruber nur lebende Aale, die für Sie frisch geschlachtet werden – so ist feiner, reiner Geschmack garantiert.
Lassen Sie sich von unseren Rezeptideen inspirieren
© Fisch-Gruber, 2013 – Naschmarktfisch auf Ihren Tisch!

Fisch&Me(hr)


Dabei war der Aal vor gut 50 Jahren bei uns noch kaum bekannt. Erst Ende der 1950er Jahre begann man Aale am Neusiedlersee anzusiedeln. Damals wurden sogenannte Glasaale (siehe unten) in großem Stil auf feuchten, gespannten Jutetüchern aus England eingeflogen und im See ausgesetzt. Die massenhafte Ansiedlung des Räubers hatte jedoch schnell verheerende Folgen für das Ökosystem des Sees: Heute sind kaum mehr Krebse und Kleintiere zu finden, da sie dem geschickten Raubfisch zum Opfer fielen. Auch das jahrelange Ausbleiben der Frösche und die Verdrängung heimischer Fischarten stehen mit der Überpopulation von Aalen in Zusammenhang. Das Ökosystem wurde soweit aus dem Gleichgewicht gebracht, dass sogar die Störche einige Jahre ausblieben, weil sie keine Nahrung mehr fanden. Daher werden nun seit ca. 5 Jahren keine Aale mehr im Neusiedlersee ausgesetzt, damit sich der See wieder regenerieren kann. Auch die Behörden haben Maßnahmen ergriffen, um die Massenpopulation des Aals einzudämmen: Zur Zeit der Aalwanderung wird der 1er Kanal (zwischen See und Donau) geschlossen, um das Einwandern zusätzlicher Tiere zu verhindern.
Ein vielgestaltiger Reisender
Das Leben des Aals gleicht dem des Odysseus: Er ist ein durch die Weltmeere irrender, auf der Suche nach seiner Heimat. Aale schlüpfen in der Saragossasee im Atlantik (in der Nähe der Bahamas). In diesem Stadium werden sie Weidenblattlarven genannt – da sie wie durchsichtige Blätter aussehen. Über den Golfstrom gelangen die Aale in einer 7 Monate bis 3 Jahre dauernden Reise an die Atlantikküsten Europas. Dort verwandeln sie sich in ca. 7cm lange Glasaale. Über Flüsse gelangen sie dann flussaufwärts in die europäischen Binnengewässer (und werden zum sog. "Steigaal" oder "Gelbaal"), wo sie in den darauffolgenden Jahren ihre volle Größe erreichen. Ausgewachsene Weibchen können dabei bis zu 1,5m lang und 6kg schwer werden, Männchen werden nur etwa 60cm groß. Beim Erreichen der Geschlechtsreife (Männchen: 6-9, Weibchen: 12-15 Jahre) beginnt ihre lange Heimreise: Zum Ablaichen kehren die Aale an ihren Ursprungsort zurück – und legen dabei innerhalb eines Jahres unglaubliche Strecken von bis zu 5000 Kilometern zurück.
Und wieder machen sie dabei eine Metamorphose durch: Ihre Farbe ändert sich von grün-braun zu silbrig-grau, die Augen vergrößern sich und die Geschlechtsorgane werden ausgebildet, während der Verdauungsapparat gänzlich zurückgebildet wird – der "Blankaal" ist entstanden. Fortan zehren die Aale auf ihrer gesamten Reise zur Saragossasee nur mehr von ihren eigenen Fettreserven.
Auf ihrer Reise überwinden Aale auch Distanzen auf dem Landweg – in feuchten Wiesen können sich Aale 10-20 Kilometer auf dem Landweg fortbewegen. In Flüssen lassen sie sich energiesparend treiben, und schweben in S-Form in der Wassermitte. Im Meer unternehmen sie wieder unglaubliche Vertikalwanderungen – ihre "Reisehöhe" reicht von 600 Metern Tiefe (!) bis zur Wasseroberfläche.
In der Saragossasee laichen sie schließlich in bis zu 2000 Metern Tiefe ab und sterben an der Anstrengung der hinter ihnen liegenden Reise an die heimische Küste. Bis dahin sagt man dem Aal 7 Leben nach – weil ihn kaum etwas umbringen kann: Selbst unserem Herrn Drago entfleuchen sie gelegentlich (und das obwohl er ihnen stets gut zuredet).
Aal – eine gesuchte Delikatesse
Der Aal gehört zu den Fettfischen – seine Körpermasse besteht aus bis zu 30% aus Fett. Deshalb eignet er sich auch besonders zum Räuchern – dabei kommt sein intensiver Geschmack besonders schön zur Geltung. Den Aal können Sie jedoch auch wie jeden anderen Fisch zubereiten: Als Unagi-Sushi genießen (komplex marinierte, gebratene Aalstücke – hierfür empfehlen wir unsere für maximale Frische unsere lebenden Aale!), in der Pfanne gebraten, im Backrohr oder gegrillt.
Bei Fisch-Gruber am Naschmarkt finden Sie ausschließlich Aale aus heimischer Binnenfischerei. Unsere Aale leben wild im Neusiedlersee und werden mit Hilfe von Reusen (oder burgenländisch: "Reischn") gefangen. Damit ist ein schonender und ökologisch verträglicher Fang garantiert. Mit dem Aal genießen sie eine einheimische Delikatesse der Spitzenklasse – in bester Qualität bei Fisch-Gruber erhältlich.
Besonderer Tipp: Achten Sie beim Verarbeiten darauf, das Aalblut nicht in Mund oder Augen zu bekommen. Das rohe Blut wirkt nämlich giftig und kann zu Lähmungserscheinungen und Erbrechen führen. Beachten sie also eine besonders gründliche Reinigung. Das Gift wird durch Erhitzen zerstört – sie können Ihren Aal also sorgenfrei genießen.
Aal – Englisch: Eel – Griechisch: Xéli – Japanisch: Unagi ヨーロッパウナギ – Italienisch: Anguella/Anguidda – Latein: Anguilla anguilla
Jetzt aktuell bei Fisch Gruber am Naschmarkt:
Lebende Aale, 300gr-1500gr
Räucheraal in bester Qualität
© Fisch Gruber, 2008

Rezepte

Aal in jeweils 16 gleich große Stücke schneiden. Die Oliven längs halbieren und entkernen. Die Limette mit dem Gemüseschäler schälen und in 1×1 cm Würfel schneiden (insgesamt 16 Stück). Auf die vier Schaschlikstäbe abwechselnd frischen Aal, geräucherten Aal, Limettenwürfel und halbierte Oliven stecken.

Für das Pesto:
Im Mörser Basilikumblätter und Olivenöl mit Knoblauch Salz und Pfeffer zu einer Kräuterpaste verarbeiten.

Zucchini waschen, der Länge nach halbieren und mit einem Ausstecher die Kerne entfernen. Zucchini feinnudelig schneiden (geht am besten mit der Maschine). Zucchininudeln kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und mit etwas Salz, Pfeffer, Thymian und Olivenöl würzen.

Den Schafskäse aus der Lake nehmen, der Länge nach halbieren und mit den Zucchininudeln umwickeln. Den gewaschenen Salat marinieren und mit den Kräuter auf Teller setzen. Schafskäse dazu platzieren

Die Aalspieße in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig goldbraun Braten. Herausnehmen, auf den Teller anrichten, mit dem Pesto vollenden.

Getränketipp: ein gereifter, extraktreicher Sauvignon Blanc

Schalotten, Knoblauch und Fenchel in Olivenöl leicht anrösten. Paradeiser beigeben und diese kurz mitrösten, danach mit Wein und Noilly Prat ablöschen. Anschließend Safran, Lorbeerblätter und Kräutern beigeben, mit dem Fischfond aufgießen und aufkochen.

Aal in 4 cm Scheiben schneiden, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander würzen und im heißen Olivenöl scharf anbraten. Fisch und Kartoffel zum Fond geben. Den Topf zudecken und den Fisch bei schwacher Hitze weich garen. Kurz vor Ende den Lauch zugeben und ca. 3 Minuten fertig garen.

Für die Rouillebaguettes:
Eidotter, Senf, Essig, Salz und Pfeffer mit langsamer Zugabe von Olivenöl zu einer Mayonnaise verarbeiten. Den Safran gemeinsam mit dem Chili aus der Mühle, gekochten Erdäpfelwürfeln, Paprikaschoten und zerpresstem Knoblauch beigeben. Die gut durchgerührte Masse (Rouille) auf den getoasteten Baguettes verteilen. Kurz vor dem Servieren Käse darüberreiben.

Aal-Bouillabaisse in tiefen Tellern servieren, mit Fenchelgrün garnieren. Rouillebaguette entweder extra servieren oder in den Teller legen.

20 Minuten

Aal häuten und in 3-4 cm lange Stücke schneiden, salzen, pfeffern, reichlich mit Zitronensaft beträufeln und anschließend mit Mehl. Butterschmalz in der Pfanne schmelzen und die Aalstücke darin bei mittlerer Hitze auf allen Seiten braten. Aalstücke aus der Pfanne heben und warm stellen.

Verbliebenes Fett abgießen und den Bratenrückstand mit Fischfond ablöschen. Sardellenpaste und Obers einrühren. Alles auf mittlerer Flamme leicht einkochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Fein gehackten Dill dazugeben und alles noch einmal abschmecken.

Den Aal auf einer heißen Platte anrichten und mit der Dillsauce umgießen. Dazu passen Salzerdäpfel und grüner Salat.