Rochen gehören als Knorpelfische zur Familie der Haie. Um die 500 verschiedene Rochenarten wurden bereits ausgemacht und klassifiziert. Sie leben in allen Weltmeeren.
Nagelrochen – delikates Erlebnis !
Auf dem Teller landet hauptsächlich der Nagelrochen (Raja clavata). Seinen Namen verdankt er den nagelähnlichen Stacheln auf seinem Rücken. Die Rochen, die in Europa zu kriegen sind, leben vorwiegend an den Küsten des Ostatlantiks von Norwegen bis Südostafrika und bevorzugen sandige Böden in Tiefen von 20 bis über 250 Metern. Sie tummeln sich auch in den skandinavischen Meeresregionen Skagerrak und Kattegat und wurden auch schon im Mittelmeer gefangen.
Kulinarisch verwertet werden in der Regel die flügelartigen Brustflossen. Sie werden im gut sortierten Fachhandel meistens direkt vor dem Kunden enthäutet und vom Knochengerüst getrennt. Dass der Rochen im Handel nicht wirklich oft anzutreffen ist, liegt wohl daran, dass er innerhalb von ein bis zwei Tagen nach dem Fang auf dem Teller sein und nicht länger gelagert werden sollte. Geschieht das nicht, entwickelt das Fleisch schnell einen scharfen Ammoniakgeruch.
Rochen im Winter genießen !
Je kälter die Jahreszeit, desto besser schmeckt sein Fleisch ! Wird der Rochenflügel im Ganzen erstanden (also nicht filetiert), kann man das Fleisch nach dem Garen leicht vom Knorpelgerüst abschaben. Das Fleisch des Rochen ist ausgesprochen mager. Rochenflügel können gegrillt, frittiert oder in der Pfanne gebraten werden. Der Geschmack des bandartigen zerfallenden Fleisches ist leicht süßlich und erinnert an Fisch.
Darauf sollten Sie beim Kauf achten: In der Regel bekommt der Fischhändler den Rochenflügel im Ganzen (mit Haut) angeliefert. Achten Sie dabei auf die schleimige Haut, sie ist ein Frischebeleg ! Tipp: Das grätenfreie Rochenfleisch (Filet) ist besonders geeignet für all jene, die mit Fischgräten auf Kriegsfuß sind !
Fisch-Gruber bietet Rochenflügel von Zeit zu Zeit an. Die Preise für diese Delikatesse sind selbst in der Saison angemessen.
Zubereitungstipp: Rochen auf Spaghetti (Spaghetti Razza) – 20 Minuten
Zutaten: (für 4 Personen) – ca. 650 g Rochenfilet, Zitrone, Salz, Pfeffer, Parmesan, Spaghetti Nr. 5
Das ausgelöste Rochenfilet in eine erhitzte Pfanne legen. Auf mittlerer Stufe ca. 5 Minuten (insgesamt) auf beiden Seiten anbraten (braten Sie Rochenfleisch immer langsam und bei mittlerer Hitze). Das lamellenartige Rochenfleisch zerfällt nach dem Anbraten leicht in kleinere Stücke. Nudeln kochen. Das fertige Rochenfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Nudeln geben. Mit Zitrone beträufeln und mit Parmesan verfeinern.
Bezeichnungen: lat.: raja, franz.: raie, engl.: ray, skate, span.: raya, ital.: razza, niederl.: rog
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