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Fisch und Wein - ein perfektes Zusammenspielistock.com/vvmich

Welcher Wein passt zu Fisch? – ein Überblick

Auf über 50.000 Hektar Rebfläche entstehen in Österreich Jahr für Jahr Spitzenweine mit Weltruf. 70 % der österreichischen Rebflächen sind mit weißen, 30 % mit roten Rebsorten bestockt. Unangefochtene Nr. 1 unter den ausgepflanzten Reborten ist der Grüne Veltliner. Zusammen mit Reben wie Welschriesling, Weißburgunder (Pinot Blanc) und Chardonnay (Hauptsorten), befindet sich Österreich in der Kategorie Qualitäts- und Prädikatsweine mit Weinnationen wie Frankreich, Italien oder Australien in bester Gesellschaft.

Jahrhundertealtes Kulturgut mit Charakter!

Schon zur Zeit der Kelten (700 v.Chr.) wurde im Osten Österreichs einfacher Weinbau betrieben. Das belegen alte Kernfunde von Kulturreben. Unter den Römern wurde mit systematischem Weinbau begonnen. Marcus Aurelius, einst römischer Kaiser, hielt z.B. sein stehendes Heer zur Anlage neuer Weingärten im pannonischen Raum an.

Das österreichische Weinprojekt

Unterschiedliche Landschaftstypen geben Österreichs Weinen auch heute noch ihre ganz individuelle Note. Das Weißweinland Österreich ist in führenden Weinmagazinen auch immer öfter in der Rotweinkategorie anzutreffen. Gehaltvoller Zweigelt gedeiht von Carnuntum bis zum Seewinkel prächtig. Mit einer qualitätsorientierten Ertragsbeschränkung setzte man einen selbstbewussten Schritt in Richtung innovative Eigenständigkeit und verhalf dem Weinbau zu neuen Erfolgsstandards. Die neue Generation von Weinbauern setzt heute auf die Symbiose zwischen Tradition und Technologie. Der Erfolg gibt ihr Recht.

Der perfekte Speisebegleiter!

Wein, ob weiß oder rot, ist fast immer ein perfekter Speisenbegleiter. Grundsätzlich gilt aber: Wahrer Genuss ist ein Sammelsurium aus verschiedensten Sinneseindrücken. Feste Regeln wären daher sinnlos. Doch eine Faustregel sei erlaubt: Je deftiger die Speise desto kräftiger der Wein!

Weißweine mit viel Charakter

Von leicht-fruchtig über klassisch-trocken bis hin zu kraftvoll-intensiv reichen die Weißweinsorten Österreichs. Charakteristisch für klassisch-trockene Allrounder bei Tisch sind frische und unaufdringliche Noten mit viel Eleganz. Leichte Fischgerichte mit zarten Aromen oder auch Austern kombiniert man am besten mit trocken-elegantem Pinot Blanc oder Chardonnay.

Aber auch rassige Rosé-Weine treffen immer öfter auf gegrillten Fisch oder Meeresfrüchte. Vielschichtige und kraftvolle Weißweine wie zB. Sauvignon Blanc oder Grauburgunder, aber auch manch vollmundiger Weißburgunder (Pinot Blanc) passt hervorragend zu Fischgerichten mit deftigen Saucen, oder auch zu Languste, Hummer und Jakobsmuscheln.

Bei rohem Fisch achten Sie darauf, frischen Jungwein mit leichter Säure zu servieren. Er soll nicht allzu alkohollastig und nicht zu geschmacksintensiv sein. Wein und Speise sollen sich ergänzen und die gegenseitigen Vorzüge dezent hervorheben.

Champagner & Co

Ein prickelndes Erlebnis in festlichem Ambiente sind trockene, charakterstarke Schaumweine österreichischer Kellereien. Die Kohlensäure im Sekt verstärkt das Aroma von Speisen. Gerne wird Sekt oder Schaumwein daher zu geräuchertem Fisch aber auch zu Lachs, Saibling oder Forelle serviert. Der Variantenreichtum bei österreichischen Weinerzeugnissen macht das Kombinieren zum anregenden Abenteuer. Fisch-Gruber wünscht guten Appetit!

Unsere Empfehlung: Pinot Blanc – Franz Sommer in Mörbisch – ideal zu Austern!

© Fisch-Gruber, 2009

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Fisch und Rotwein - eine gewagte Kombination?

Geschmack geht neue Wege – Rotwein und Fisch?!

Was vor Jahren Sommeliers und Fischliebhaber/innen noch abgestoßen hätte, ist mittlerweile salonfähig geworden: Ein Gutes Glas Rotwein, leicht gekühlt, zum fein gebratenen Fischfilet eröffnet neue Geschmackswelten für Genießer und Genießerinnen!
Der Rotwein, intensiver im Geschmack als sein weißes Pendant, benötigt natürlich einen starken Gegenpart – weshalb er sich besonders als Begleiter für kräftigere Fischsorten eignet. Während Meeresfisch oder kräftige Süßwasserarten (Zander, Aal) durchaus Potential für eine Paarung mit Rotwein besitzen heißt es bei Krustentieren, Austern und Muscheln: Hände weg! Das besonders eiweißreiche und süßliche Fleisch schlägt sich eher mit Rotwein.
Natürlich gibt es auch hier Ausnahmen: Mediterran kräftig angebratene und intensiv gewürzte Krustentiere wie Scampi mit Olivenöl und Kräutern bieten wiederum eine interessante Kombinationsmöglichkeit.
Eine Frage des Aromas
Gerade bei kräftig gebratenen Gerichten mit Kräutern kommen die Röst- und Kräuteraromen oft besser durch einen Rotwein zum Ausdruck, während ein fruchtiger Weißwein schlicht unterginge. Oder wie Gastro-Journalistin Petra Bader schreibt: "Wer bei der Weinkombination zu statisch denkt, verzichtet auf einen spannenden Teil des genüsslichen Vergnügens."
Vorsicht ist bei Räucherfisch geboten – die intensiv rauchigen Aromen von Räucherfisch vertragen sich nicht immer mit Rotwein. Hier kann ein metallischer Geschmack im Mund zurückbleiben.
Rotwein – aber welcher ?
Damit die kreative Kombination nicht zum Desaster wird, müssen bei der Weinauswahl einige Grundregeln beachtet werden: Der Wein sollte nicht zu tanninbetont sein (trockene, rauhe Noten). Daher eignen sich ältere, schwere Weine oder in Barrique ausgebaute Tropfen eher nicht als Pendant zu Fisch. Jüngere Weine, die betont fruchtig ausgebaut sind, eignen sich jedoch hervorragend – beispielsweise Blaufränkisch, Zweigelt, Portugieser, St. Laurent und Pinot Noir. In manchen Fällen tut es der Liaison auch gut, den roten Begleiter leicht (!) zu kühlen um schwerere Aromen "auszuschalten".
Auch die Auswahl der Kräuter hat Einfluss auf die Weinauswahl. Sehr intensive Gewürze wie Rosmarin oder Thymian finden in Rotwein eine ideale Ergänzung. Wohingegen asiatisch-dezente Gewürze wie Koriander mit ihren eher süßlichen Aromen gar nicht mit Rotwein passen wollen.
Quelle: Petra Bader: Fisch liebt auch Rotwein
© Fisch-Gruber, 2009 – Für neue Wege des Geschmacks!

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