Fisch&Me(hr)

Butterfisch eignet sich perfekt für kreative Kombinationen
,

Butterfisch – Die Butterseite der Fischküche!

Es ist noch nicht lange her, dass dem Wiener roher Fisch vorgesetzt wurde. Der Verzehr von Fisch in rohem Zustand war in der Schnitzelmetrolpole noch vor wenigen Jahren ein kulinarisches Sakrileg, heute ist er einfach chic und gehört zum guten Ton. Einer dieser rohen Edelhappen wird (neben Thunfisch und Lachs) auch aus Butterfisch fabriziert.

Verwendet wird dafür konkret das feste, weiße, grätenfreie und fettreiche Fleisch der Buttermakrele (lat. Lepidocybium flavobrunneum/engl. Escolar). Der Fisch wird auch Butterfisch oder Ölfisch genannt.

Edelrohkost

Das Faible für rohen Fisch schwankt heute in Europa zwischen Sympathie und Manie. Egal ob als ergiebige Scheibenration auf Rettichfäden (Sashimi) oder als dünne Reisauflage (Sushi), sein buttrig weicher, gehaltvoller und leicht süßlicher Geschmack stellt dem Fettfisch ein gutes Zeugnis aus. Die Buttermakrele (lat. Lepidocybium flavobrunneum) hält sich heute vor allem im indischen Ozean und im südöstlichen Teil des Atlantiks auf.

Versuchen Sie doch beim nächsten Home-Sushi-Abend diese köstliche Variante! Bei Fisch-Gruber bekommen Sie tiefgefrorene Steaks aber auch geräucherte Filetstücke!

Tipp: Butterfisch ist ein Hochseefisch – er wird bereits auf hoher See verarbeitet und schockgefroren. Dementsprechend kommen zu uns nach Europa nur tiefgefrorene Filetstücke. Wenn Ihnen jemand “frischen” Butterfisch verkaufen will, erzählt er Ihnen also ein Märchen! Durch das Schockfrieren und die penible Einhaltung der Kühlkette im Fachhandel ist die Frische und Sushiqualität jedoch garantiert!

© Fisch-Gruber 2009 für den besten Fisch in Wien

/von

Rezepte

Geräucherter Butterfisch mit pochiertem Wachtelei und TrüffelschaumFotolia.com/Lukas Skup

Geräucherter Butterfisch mit pochiertem Wachtelei und Trüffelschaum

30 Minuten
Den Butterfisch in vier gleich große Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen, mit Dijon-Senf bestreichen. In einem Topf das Räuchermehl erhitzen und abdecken sodass ein starker Rauch entsteht. Den vorbereiteten Butterfisch auf ein Gitter legen und im Rauch etwa 3-4 Minuten räuchern. Den noch sehr glasigen Butterfisch im Kühlschrank auskühlen lassen.

Die Wachteleier mit Trüffelöl beträufeln, einzeln in etwas Klarsichtfolie wickeln und in Wasser zwei Minuten pochieren.

Den Trüffeljus einkochen, Weißwein zugeben, abermals stark einkochen lassen. Den gleichen Vorgang mit etwas Wasser wiederholen und mit dem Obers aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen. Die Butterfischwürfel halbieren und in einem tiefen Teller anrichten.

Wachteleier aus der Folie lösen und ebenfalls zum Butterfisch legen.

Die aufgeschäumte Sauce dekorativ darüber ziehen. Eventuell noch zusätzlich mit etwas schwarzem Trüffel vollenden.

Weintipp: ein kräftiger, schwerer Weißwein mit Holzausbau

/von
Butterfisch eignet sich perfekt für kreative Kombinationen

Butterfisch auf Lardo mit schwarzen Oliven

Den Butterfisch mit den Gewürzen einreiben und in Klarsichtfolie eingeschlagen ca. 24 Stunden ziehen lassen. Danach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einen Teller legen und zugedeckt beiseite stellen.

Für die Garnitur die Schwarzbrotscheibe in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten.

Schweinsschwarten kochen, pürieren und auf eine Siliconmatte aufstreichen, im Rohr bei wenig Hitze (ca. 50 °C) zu Chips trocknen.

Für die Mandelcreme die Mandeln in Öl goldbraun anrösten und danach mit dem Öl mixen.

Die Schwartenchips zuerst mit Lardo, danach mit dem Fisch belegen. Die Schwarzbrotwürfel, die gehackten Oliven und die gehobelten Mandeln darauf verteilen.

Vor dem Servieren mit feinen Zitronenzesten, dem schwarzen Olivensalz und Mandelöl beträufeln, mit etwas Mandelcreme und Radieschenkresse garnieren.

Getränketipp: ein kräftiger Welschriesling

/von