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Goldbrasse – Die Königin der Brassen

Fisch-Gruber stellt Ihnen einen der bekanntesten und beliebtesten Edelfische aus dem Mittelmeerraum vor – die Goldbrasse. Entdecken Sie eine alte Bekannte neu!
Ihre Erscheinung ist wahrhaft royal – mit der Goldbrasse greifen Sie zu einem gekrönten Haupt: Erkennungszeichen der Brasse ist nämlich ein sichelförmiges, goldenes Band zwischen ihren Augen sowie goldene Wangen. Ihr gedungener, ovaler Körper schillert dazupassend prächtig von dunkelgrau und stahlblau über silber bis weiß.
Dabei ist die schöne Erscheinung ein passendes Kleid für die wohlschmeckendste aller Brassenarten. Schon seit der Antike wird sie von Feinschmeckern und Feinschmeckerinnen für ihr festes, saftiges und zart schmeckendes Fleisch geschätzt. Den Griechen galt sie sogar als der heilige Fisch der Göttin Aphrodite (Göttin der Schönheit) – ob nun wegen ihres schönen Äußeren, ihrer faszinierenden Fortpflanzung oder wegen des feinen Geschmacks weiß man nicht mehr.
Ein Mittelmeerbürger par excellence
Die Goldbrasse kommt im gesamten Mittelmeerraum vor, sowie im Atlantik bis zu den Kanarischen Inseln und gelegentlich im Sommer bis zur französischen Atlantikküste und der Südwestküste Englands hin. Goldbrassen ernähren sich hauptsächlich von Fischen, Muscheln und Krebstieren. Dafür sind sie mit kräftigen Kiefern und scharfen Zähnen ausgestattet. Sie bevorzugen den Aufenthalt in Tiefen bis zu 30m und suchen schlammigen, sandigen Meeresboden. Im Sommer fühlen sie sich im Brackwasser von Flussmündungen wohl. Goldbrassen sind Zwitterwesen und werden im Durchschnitt 30cm groß und 2kg schwer. Größere Exemplare bringen es auf 70cm und 10kg – das größte je gefangene Exemplar wog 17.2kg!
Heute wird ein großer Teil des Bedarfs an Goldbrassen in Aquakulturen (Griechenland, Türkei, Spanien, Israel, auch Kroatien und Italien) gezüchtet. Die Fische lassen sich sehr gut in Meeresgehegen oder Netzkäfigen aufziehen. Man schätzt, dass 3000 Tonnen Wildfang etwa 10.000 Tonnen aus Aquakultur gegenüberstehen.
Bei Fisch-Gruber erhalten neben Goldbrassen aus griechischer Aquakultur vor allem herrliche wilde Goldbrassen aus marokkanischem Angelfang. Wie sie sehen, bringen manche Goldbrassen den Beweis ihrer Herkunft noch mit (diese Sache hat einen Haken!):
In der Küche ist die Goldbrasse ein wahrer Allrounder – sie eignet sich zum Dünsten, Kochen, Braten und Grillen, entweder im Ganzen oder als Filet.
Nährwerte pro 100g: 96kcal, Wasser 74.9g, Eiweiß 19.7g, Fett 1.9g – davon 0.4mg Omega-3-Fettsäuren
Goldbrasse/Dorade – Aurata/Orata (ital.) – Gilt head bream (engl.) – Daurade royale (franz.) – Dorada (span.) – Sparus aurata (lat.) – Çipura baligi (türk.) – Komarca (serb./cro.)
© Fisch-Gruber, 2008 für den besten Fisch in Wien

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Richard Ling/Wikipedia CC

Alles Brasse! Genuss hat viele Namen – die Zahnbrasse und ihre Verwandten

Fast jeder kennt und schätzt die Goldbrasse als Edelfisch am Teller. Doch die Familie der Brassen hat noch mehr zu bieten – ein schillerndes Potpourri an faszinierenden Fischen, von denen viele zu den absoluten Geheimtipps für Fischliebhaber/-innen zählen!
Die Familie der Meerbrassen gehört zu den barschartigen Fischen und besteht aus 35 Gattungen und 120 Arten. Dementsprechend vielfältig ist das Erscheinungsbild der Brassen: Von 12cm bis zu 2 Metern Länge kommen sie vor, mit den unterschiedlichsten Färbungen (von silber, über rötlich, blau bis gelb) und Mustern. Meerbrassen bevorzugen meist tropische und subtropische Gewässer, manche Arten mögen aber auch kalte Gewässer und kommen vor Norwegen vor. Jüngere Tiere schwimmen meist in Schwärmen, im Alter geben sie die enge Bindung an einen Verband dann auf und werden zu Einzelgängern oder leben nur im losen Verband. Allein im Mittelmeer kommen 24 verschiedene Brassenarten vor!
So unterschiedlich dem Beobachter ihre Erscheinung auffällt, so verschieden ist auch ihre Lebensweise. Unter den Brassen gibt es Allesfresser, Pflanzenfresser und Räuber. Manche Arten dringen auch ins Brack- und Süßwasser vor, andere leben in Tiefen von über 200 Metern. Auch ihre Fortpflanzung ist faszinierend: Oft sind Meerbrassen Zwitterwesen, manche Arten wechseln im Laufe ihres Lebens ihr Geschlecht.
Zahnbrassen aus Marokko bei Fisch-Gruber
Fisch-Gruber importiert für Sie die feinsten roten Zahnbrassen aus Marokko (dentex dentex, pagelux centro dontus). Natürlich aus schonendem Wildfang, angelgefangen mit kleinen Booten im mittleren Ostatlanik. Das ist Qualität, die Sie schmecken! Die wilde, marokkanische Zahnbrasse ist fein im Geschmack und hat angenehm festes Fleisch – sie eignet sich hervorragend für die Zubereitung im Backrohr oder in Salzkruste.
Jetzt bei Fisch-Gruber am Naschmarkt: Zahnbrassen aus Marokko – Wildfang – um 48,5 Euro/Kg !
Eine schöne Übersicht über die Brassenarten mit Bildern:http://www.fishbase.org/identification/specieslist.cfm?famcode=330&areacode=
Einige weniger bekannte Brassenarten:
Dentex gibbosus – Pink Dentex – Rosa Zahnbrasse / Dentex macrophthalmus – Large eye dentex – Großaugenzahnbrasse / Dentex congoensis – Congo dentex – Kongo Zahnbrasse / Dentex maroccanus – Morocco dentex – Marokko Zahnbrasse / Dentex dentex – Dentex – Zahnbrasse / Pagrus auriga – Redbanded seabream – Rotbandbrasse / Diplodus sargus cadenati – Moroccan white seabream – Weisse marokkanische Brasse / Pagellus bogaraveo – Blackspot seabream – Blaubarsch/Graubarsch/Meerbrasse
© Fisch-Gruber, 2009 für den besten Fisch der Stadt

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Rezepte

Fisch in SalzkrusteFotolia.com/FOOD-pictures

Fisch in Salzkruste

Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Backblech mit Backpapier auslegen, einen Teil des Salzes darauf streuen.

Den Fisch innen salzen und pfeffern, mit Petersilie füllen, Stückchen Butter dazugeben. Den Fisch auf das Salz legen (falls das Tier zu groß ist, dann auf das Salz setzen und leicht biegen), das Salz leicht andrücken.

Das restliche Salz mit dem Eiweiß mischen, so dass eine klebrige Masse entsteht. Bei trockenem Meersalz ein wenig Wasser hinzufügen. Den Fisch mit der Salzmasse bestreichen, dass er komplett bedeckt ist. Tipp: Schlagen Sie das Eiweiß und vermischen Sie das Salz mit dem Eischnee – damit ist die Masse leichter aufzubringen und lässt sich später besser vom gebackenen Fisch abschlagen.

Im Backofen bei 200 Grad auf der unteren Schiene etwa 30 bis 40 Minuten backen, dann im ausgeschalteten Ofen noch zehn Minuten ruhen lassen. Das Salz vorsichtig abschlagen oder anschneiden und abbrechen.

Die Haut ablösen und den Fisch filetieren. Vorsicht, das Fischfleisch sollte nicht mit dem Salz in Berührung kommen! Auf vorgewärmten Tellern mit Kartoffeln anrichten. Vor dem Servieren leicht mit Olivenöl beträufeln.
Sehen Sie hier ein Fisch-Gruber Kochvideo – Fisch in Salzkruste leicht gemacht!

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