Stör-Sterlet in Weißweinsoße mit Tagliatelle und Korianderpesto (Leserrezept)Fotolia.com/SemA

Stör-Sterlet in Weißweinsoße mit Tagliatelle und Korianderpesto (Leserrezept)

Fischsud selber zubereiten (20 Minuten):
Alle Zutaten zusammen mit 700 ml Wasser 20 Minuten (auf keinen Fall länger ansonsten wird es schlatzig und ungenießbar) leicht köcheln lassen. Danach alles abgießen. Wer ein Liebhaber von den Fischwangen ist, schnell noch warm mit einer Prise Himalayasalz genießen (ist nur den Köchen vorbehalten! *grins*).
Weißweinsoße (7 Minuten):
Für die Sauce die Butter im Stieltopf erhitzen, darin die klein geschnittene Schalotte glasig andünsten. Das Mehl zufügen und alles glatt rühren. Die Sahne beifügen, den Fischfond zufügen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
Mit Zitronensaft, Zucker, Pfeffer, und Salz abschmecken.
Tagliatelle mit Zucchini (15 Minuten):
Die Tagliatelle ca. 13 Minuten in reichlichem Salzwasser kochen, die Zucchini in Streifen schneiden und in Olivenöl kurz anbraten, salzen, pfeffern und mit dem Fischsud und dem Schlagobers kurz einköcheln lassen. Wenn die Tagliatelle fertig sind, dann die Zucchinimischung darunter verteilen. Warm stellen.
Korianderpesto (5 Minuten):
Peperoncini entkernen, Schalotten schälen und fein hacken, Walnusskerne, Koriander, Knoblauch, Peperoncini, Limettensaft und Salz, Pfeffer zu einer Masse mit dem Mixstab verarbeiten.
Zutaten Stör in Weißweinsoße:
500 ml Fischsud (entweder selber von den Fischresten vom Stör herstellen oder beim Fischhändler mitnehmen) – Fischsudherstellung wurde oben erläutert. Wer den Fischsud selber herstellt (Dauer ca. 20 Minuten) , sollte dies als aller erstes tun. Ansonsten werden wir alles andere vorher vorbereiten.
In dem Fischsud mit dem Safran und dem Vermouth wird der in Stücke geteilte Fisch (bitte vom Fischhändler machen lassen – ich habe es selbst gemacht und sehr bereut, da es schwieriger ist als ich dachte) so an die 3 Minuten nur ziehen lassen – auf keinen Fall kochen!
Auf große Teller werden nun die Tagliatelle mit den Zucchini angerichtet, darauf kommen die Störstücke, dann entweder auf einem separaten kleinen Gefäß wird das Korianderpesto angerichtet oder auf dem Teller direkt. Rundherum wird mit rotem Pfeffer aus der Mühle garniert.
Weinempfehlung: Sauvignon Blanc – Weingut Tscheppe vom Pössnitzberg
Vielen Dank an Elisabeth Götz für dieses Rezept von www.zeitgedanken.com !
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Stör/Sterlet an Portwein-KirschsauceFotolia.com/Alisa

Stör oder Sterlet an Portwein-Kirschsauce

Den ausgenommenen Stör überbrühen und häuten. Dann gründlich waschen, mit Salz einreiben und ziehen lassen.
Wurzelwerk und Zwiebeln putzen und klein Schneiden. In einem Topf das Wurzelwerk, die Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeer köcheln lassen. Mit Salzgurkenlake oder Essig etwas säuern und den Fisch darin auf kleiner Flamme garen. Tipp: Wenn sie keinen großen Bräter für den Sterlet haben, können Sie ihn auch Portionsweise zerteilen.
Den Fisch aus dem Sud nehmen und warm stellen.
Den Sud abseihen. Aus Mehl und butter eine Einbrenn zubereiten (Butter zerlassen, Mehl anschwitzen). Die Oliven hacken. In einer heißen Pfanne die Zuckerwürfel bräunen und mit Fischsud ablöschen, mit der Einbrenn binden. Den Kirschsaft und Port hinzufügen und aufkochen. Bei Bedarf etwas Fischsud zugeben, sodass eine feine Sauce entsteht. Mit Nelken, Zimt, Zitrone und Salz abschmecken.
Zum Schluss die Oliven in die Sauce geben geben und nochmal kurz aufkochen.
Mit Salzkartoffeln servieren.
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