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Lauch, Karotte, Staudensellerie und Zwiebel in brunoise (also besonders kleinwürfelig) schneiden und in etwas Olivenöl anbraten, Tomatenmark kurz mitrösten. Ein Rotbarbenfilet enthäuten und in feine Würfel schneiden, zum Gemüse geben und kurz durchschwenken. Tomatenwürfel zugeben und mit dem Fischfond aufgießen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig ausrollen und in Tagliolini (dünne Bandnudeln) schneiden. Nudeln kurz in Salzwasser kochen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und in Butter schwenken.
Die gesalzenen und gepfefferten Rotbarbenfilets in Zitronensaft, Olivenöl und Knoblauch marinieren, mit Mehl stauben, in Butter knusprig braten.
Nudeln mit einer Fleischgabel aufdrehen und auf Tellern mit etwas Bolognese und den Rotbarbenfilets anrichten.
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Für das das Chorizo-Fisolen-Ragout die gehackten Schalotten in Butter und Öl glasig anschwitzen. Die in kleine Würfel geschnittene Chorizo und die geschnittenen Fisolen zugeben, kurz mitrösten. Mit dem Rioja ablöschen. Eine Prise Zucker und eventuell einen Schuss Wasser zugeben und die Fisolen weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das das Chorizo-Fisolen-Ragout die gehackten Schalotten in Butter und Öl glasig anschwitzen. Die in kleine Würfel geschnittene Chorizo und die geschnittenen Fisolen zugeben, kurz mitrösten. Mit dem Rioja ablöschen. Eine Prise Zucker und eventuell einen Schuss Wasser zugeben und die Fisolen weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rotbarbenfilets auf der Hautseite mit Dijon-Senf bestreichen, salzen und zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite kross braten. Auf einem warmen Teller mit der Hautseite nach oben kurz rasten lassen.
Für die Kartoffelcreme Milch und Obers mit der Butter erhitzen und die gepressten Kartoffeln mit einem Schneebesen langsam einrühren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Die fertigen Fischfilets auf der Kartoffelcreme anrichten, das Chorizo-Fisolen-Ragout dekorativ darüber ziehen.
Die Petersilie mit wenig Mehl bestreuen und in heißem Fett schwimmend knusprig backen, salzen und als Garnierung verwenden.
