Der Europäische Flusskrebs oder Edelkrebs (lat. astacus astacus) ist der größte in unseren Gewässern heimische Krebs. Die Tiere können bis zu 20cm groß, 350g schwer und zwischen 15 und 20 Jahre alt werden. Charakteristisch sind ihre prominenten Fühler und die Scheren, die an der Unterseite sowie an den Gelenken rötlich gefärbt sind. Der Körper ist dunkel/rotbraun bis grünlich, gelegentlich kommen auch blaue Tiere vor.
Edelkrebse bevorzugen im Sommer warme, nährstoffreiche Gewässer und kommen in ganz Europa vor. Sie sind vor allem in Niederungen, aber auch in höher gelegenen Flüssen anzutreffen und ernähren sich von Pflanzen und Kleinstlebewesen. Die Krebse benötigen warme Wassertemperaturen im Sommer, um paarungsfähig zu werden – die Paarung selbst findet dann im Herbst statt. Bekannt sind Krebse auch dafür, dass ihnen verlorene Gliedmaßen wieder nachwachsen. Dies ist möglich, weil ihr Panzer durch das Häuten beim Wachstum oft erneuert wird.
Eine gefährdete Spezies
Flusskrebse reagieren besonders sensibel auf Verschmutzungen und Insektizidbelastung. Durch den intensiven Chemikalieneinsatz der Landwirtschaft und Gewässerregulierungen wurden die Krebse mehr und mehr zurückgedrängt.
Die größte Bedrohung kam jedoch von außen: Durch die Ansiedlung amerikanischer Flusskrebsarten in Europa wurde die Krebspest eingeschleppt. Sie trat erstmals um 1860 in Italien auf und verbreitete sich von dort aus rasend in ganz Europa. Während amerikanische Krebsarten nur ausnahmsweise an dieser Pilzinfektion sterben, zerstörte die Seuche riesige Populationen des Europäischen Flusskrebses. Zusätzlich kam der einheimische Edelkrebs durch die Konkurrenz weiter unter Druck.
Heute gibt es in heimischen Gewässern neben Edelkrebsen auch noch andere heimische Arten (etwa den Sumpfkrebs), aber auch eine Menge eingeschleppter Spezies (wie den Signalkrebs). Eine hervorragende Übersicht über die in Österreich vorkommenden Krebse finden Sie hier: Krebse in Österreich.
Gesuchte Delikatesse
Krebse stehen heute auf fast allen Speisekarten der haute cuisine – kein Spitzenrestaurant kommt zur Krebsenzeit (über den Sommer bis hinein in den Dezember) ohne das feine Fleisch der Tiere aus. Doch qualitativ hochwertige Ware ist am Markt kaum verfügbar. So greifen viele – auch mit Hauben ausgezeichnete Restaurants – auf Tiefkühlware zurück.
Gerade bei Krebsen ist diese jedoch keine Alternative. Durch das Frieren werden die Eiweißbindungen zerstört und das Fleisch wird nach dem Auftauen bröckelig. Frisches Flusskrebsfleisch hat eine kompakte Textur und ist im Biss knackig. Zudem erschmeckt man bei Flusskrebs Qualität sehr leicht: Wenn das Fleisch schwammig ist und schlammig oder leicht bitter schmeckt, dann haben Sie es mit qualitativ schlechter Tiefkühlware zu tun. Frische Krebse schmecken sauber und haben ein leichtes Schalentieraroma (ganz leicht nach Hummer, Garnelen). Leider reißt auch in hochpreisigen Restaurants der Trend ein, auf solche Produkte zurückzugreifen. Wenn Sie so etwas auf dem Teller haben, lassen Sie den Gang zurückgehen und sagen Sie dem Koch Ihre Meinung!
Flusskrebs bei Fisch-Gruber
Fisch-Gruber hat durch seine jahrzehntelangen Freundschaften mit Fischern und Lieferanten gelegentlich auch lebende Flusskrebse aus Wildfang im Angebot. Wir wollen unseren Kunden nur einwandfreie Qualität bieten, deshalb lehnen wir importierte Billigware aus der Türkei und dem Iran ab. Auf Anfrage können wir Ihnen auch Krebse aus österreichischer Teichwirtschaft anbieten, wobei diese aufgrund des schnellen Wachstums auch nicht die Qualität von Wildware erreichen.
Für Saucenrezepte oder Salate haben wir auch tiefgekühltes Flusskrebsfleisch im Angebot. Hier achten wir beim Einkauf besonders auf Qualität und bei der Lagerung auf die einwandfreie Kühlkette, um einen Qualitätsverlust zu vermeiden.
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