Fisch-Gruber 에 오신것을 환영합니다.

저희Fisch-Gruber에서는 가재미에대한 유익한 지식정보를 드리고자 합니다.

가재미는  주의깊은 관심을 가질만한 진정한 미식의 진수를 보여주는 환상적인 생선이라 할수있읍니다.
저희 Fisch-Gruber 에서는 여러분의 지식에 도움이 될만한  가재미에 대한  모든정보를
검색하실수 있읍니다.

미니사전

Steinbutt (독일어)- Turbot (영어.) – Turbot (프랑스어) – Rombo/Rombo chiodat (이태리어.) – Rodaballo (스페인어.) – kalkan balığı (터어키어.) –  sterlyad (러시아어.)  –가재미류 (한국어) – piggvarer (스웨덴어) – cái húc đầu (베트남어.) – 比目鱼 (중국어) – Pighvarre (덴마크어) – Skarp Czarnomorski  (폴란드어.) –  Nagy rombuszhal (헝가리어.) – Piggvar / Steinbit (노르웨이어) – Piiki Kampela (핀란드어.) –  Kambala (체코어.)

넙치족의 샴페인 ,송로버섯의 깊고 고귀함 –  가자미, 넙치족의 황제

샴페인과 송로버섯은 그 가치면에서 서로 비교가 필요없을만큼  진귀함을 가지고 있읍니다.
가재미는 바다에서 나는 우수한 미식품중의 하나로 손꼽을수있읍니다. 그러면 이제 저희는 왜 가재미가
이렇게 특별한 의미를 가진 생선이 될수밖에 없는지에 대해 말씀드리려합니다.

가재미의 억척스러워 보이는 형상은 특별한 바다의 보석이라고도 할수있을만큼 이국적인 바다의 이미지를 담고있읍니다. 사다리꼴의 납작한 외형은 넙치류와 인척관게를 가늠해볼수있을 정도로 흡사한 점이 많습니다.

그는 왼눈잡이  넙치부류에 속하며  비늘이 없는 몸통 아래는 흰색이고  올리브색 상체윗 부분엔 돌 비슷한 혹이 달린 특이한 형체를 하고있어  그 형상을 연상케하는 고유단어가 많은 유럽국가에서  쓰여지고 있읍니다. ( 예: 독일어- Steinbutt-돌 물고기)

삶의 터전

가재미는 적당히 따뜻한 온도와 너무깊지않은 물속을 선호합니다.
가재미에게 가장 쾌적한 장소는 수면에서부터 25 – 60 미터  깊이에 위치한 돌이나 모래바닥입니다.
가재미의  생명력은 20년도 넘으며 12 킬로까지 체중이 나가기도 합니다.
전체30-40cm 길이의 가재미는 시중에서 흔히 아기 가재미라  부릅니다.

가치있는  명품

가재미가 명품동물의 목록에 오르며 품위있는 음식메뉴를 장식하는데는 그만한 이유가  있읍니다.

TV요리사인 John Lafer는 얼마전  자신의 프로그램에서 가재미를 넙치족의 샴페인, 고귀한 송류버섯이라  칭하기도 했읍니다.  가치있는 명품생선을 찿고 즐기시는 분이라면 분명  이 특별한
미식품에서 최고의 만족을 얻으실수 있으시리라 자부합니다. 전체 생선비율의 40-50%는 진정 미식가들이 즐길수있는 맜있는 고기라 하겠읍니다.

가재미를 특별한 생선으로 만드는것은 다름이 아닌 꼬들꼬들하고  호두에 양념을 섞은것 같은 고유의 특이한  맛입니다.  그로인해 일본에선  주로 수시로 , 한국인들에겐  회로 즐겨지고 있읍니다. 특히 일본에서는 „ hirame“ (鮃), 라는 애칭까지  붙을 정도로 크게 각광받고 있읍니다.

가재미- 넙치족의 황제

야생가재미 이외에도  특히 유럽내에선 거의 해마다 3000톤에 가깝게 양식으로 재배되고 있읍니다. 예를들어 덴마아크섬의 서쪽해변 유틀란드에선  특별히 만들어진 가재미 그물을 쓰고있읍니다.

그곳에서 가재미는 커다란 상업적인의미가 있읍니다.
또한 유럽미식가단체에서도 그사이 이넙치족의 대부를 크게 평가하고있으며 혀가재미와 더불어
최고 넙치족 부류의 하나로 손꼽히고 있읍니다.

Fisch-Gruber는프랑스양어장의(프랑스양식) 살아있는 가재미와 마로코에서잡힌 야생가재미를
오스트리아로 매주 들여오고 있읍니다.  1.2 kg 부터의 가재미들은 비엔나의 Naschmarkt에 위치한
저의 Fisch – Gruber 에서 일년내내  구입하실수 있읍니다.

가재미 – 환상의 도둑 : 그의 삶의 터전과 방식

이제 가재미.at 팀은  가재미의 삶의 터전과 유포상황을 좀 더 가까이 다루고자합니다.
깊은 물속의 도둑, 그의 흥미진진한 세계를 만나보십시요.

가재미는 왼눈잡이 넙치족입니다. 양쪽눈은 몸윗쪽에 달려있고 길이는 100 cm까지도 육박하며
체중25kg ,그리고 생명력은 25년까지도 도달합니다.

시중에 나와있는 것은 거의 샘플에 가까운 50-70cm길이의 가재미입니다. 거의 500g 정도의 작은가재미는 아기 가재미라고 불리워 지고있읍니다.

삶의 터전

대부분의 가재미들은 북동대서양에 정착하고 있으며 지중해와 유럽의 해변들,더 멀리는 극권에까지
삶의 영역을 넓히고   심지어는 큰 발해 주변의 해변에서도 찿아볼수있읍니다.
그와 흡사한 부류( psetta maxima maeotica- 라틴어) 는 주로  흑해에 살고 있읍니다

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적응 빠른  도둑

적응력이 강한 완벽한 상체표면은 가재미를 이상적인 숨은 사냥꾼으로 만듭니다.
아래쪽  부위는 흰색이고 수영시 다른 도둑이 그를 밑에서 감지할때 그들은 빛에 반사되어 형체를
알아볼수 없게됩니다. 그반면에 윗몸통쪽은 진흑같은 올리브색에 비늘이없고 돌같은 혹이 몸통에 달려있어 돌이깔린 모래바닥에  자신을 감추기가  이상적입니다.
가재미는 주로 20-70미터 깊이에 잠적해 있다가 작은 물고기들이나 게, 그리고 연체동물들을 겨냥합니다.

4 월과 8월사이에서 가재미는 번식을 시작합니다. 암컷이 수중 10- 40m 정도의 깊이에서 알을 뿌리면 (크기에따라  10-15억의 알을 뿌릴수있음)  수컷이 수정을 합니다. 약 7- 9 일 안에  새끼가  알을 까고 나오며 주로 그들은  평평한 하천에 정착하며 프랭크톤 이라는 수중생물을 주식으로 삼고있읍니다.
울퉁불퉁 젊은 생선으로 자라가면서 8-10cm 에 가깝게 되면 그들은 다시 바다속 깊은 곳으로 이동을해
도둑같은 삶의 방식을 익힙니다. 약 5 년후에 가재미는 성숙기에 도달합니다.  새로운 자연의 시작이지요.

생선- 그러나 이렇게 다를수가

가재미는 가재미다 – 아마 그렇게 말씀하시는 분들이 많을 겁니다. 하지만 가재미에게도 족보가 있읍니다. 저희 Fisch-Gruber 에서는 가재미들의 저마다 다른 출생성분과 그에 따른 특징을 소개드려 보고자합니다.

Kattegat동해

Kattegat 산 가재미는 북해산의 가재미보다 체형이 날씬하고 거의 밤색에 가까운 어두운색을
띄고있읍니다. 피부에는 점같은 돌이 나 있으며 이돌은 흰색몸 부위에서도 드문드문 찿아볼수있읍니다.
그러므로인해 재료준비과정에서 대부분은 껍질을 벗겨냅니다.
더 따뜻하고 좀 덜깊은 물에서 생유하는  이들은 북햬산 가재미보다  일찍 산란을 시작하는 이유로
시중에  나오는 시기가 다릅니다.  Kattegat 산의 가재미는  동해의 가재미와 거의 흡사합니다.
살집의 비중은 전체 생선 비율의 거의 40%정도입니다. 이고기는 아주 뛰어나고  맛이 깨끗 합니다.
저희 Fisch- Gruber는 Kattegat 산 가재미를 항상 냉동보관하고 있으며 원하신다면  물론 신선한
가재미도 얻으실수있읍니다.

마로코

마로코산 가재미는 가장 돌이적고  아주작은 특징이 있으며 원형에 예쁜 연밤색을 띄고있읍니다
이 야생가재미는 심이있고 맛이깨끗합니다.  살집의 비중은 전체생선비율의  약 50-55% 입니다.

터어키

터어키산 가재미는 크고, 일부는 뾰족한  갈고리형태의 가시가박힌듯한  점같은 돌을 지니고 있읍니다.
그들은  재료준비과정에서 자르셔야합니다. 또한 흰몸통 부분에도 돌이있읍니다.
이 생선은 아주 색이 어두우며 흰몸통부위에 얼룩이져 있읍니다.  살집의 비중은 전체생선비율의 약 40%입니다.

프랑스 양어

프랑스 양어장에서 재배된 가재미는 동글동글하고 녹밤색을 띄고 있읍니다.
이들은  무척 작은 돌( 특히 척추를 따라서) 을  지닌것을 볼수있읍니다.
살집의 비중은 전체 생선비율의 40% 입니다. 이고기는 도살직후에는 심이 있지만  그냥 놓아두시면 부드러워집니다. 이 고기는 아주 깨끗한 맛이 특징이고 저희 Fisch – Gruber 에선 살아있는 프랑스 양식
가재미를 판매하고 있읍니다.

북해/ Skagerrak(지역이름)

북해 어장산의 가재미는 원형에 아주 적은 돌을 가지고 있읍니다.  고기는 심이많고 맛이깨끗합니다.
살집비중은 전체 비율의 50% 정도이며 저희 Fisch – Gruber에선 덴마크산과 네델란드산 (북해어장)을
판매하고 있읍니다.
그밖에도 수컷과 암컷가재미의  차이도 있지만 미식가들은 대부분 단단하고 심이있는 수컷을 암컷보다
선호하는 경향이 있읍니다.

양식 가재미 – 현대기술 최고의업적

가재미 를 재배하는것은 어렵고 복합적인일입니다.  Fisch – Gruber는  저희와 오랫동안 함께 동업자로 일하고있는 프랑스양식 전문가를 뒤돌아봅니다. 흥미로운 양식의 셰계에 한번 시선을 던져 보세요.  여러분의 접시에 올라온것이  무엇인지 이제 알아보시죠!!

가재미재배 양식업소는 최첨단 기술의 완성이라고 할수있읍니다.
 위생공학, 농업공학 그리고과학과 경제가 한 자리에 복합되어 민감한 알에서부터 가능한한 최고의
품질을 지닌 완성된 제품이 탄생될때 까지 심혈을 기울이고 있읍니다.

북프랑스에 살고있는 저희 동업자는 수 질과 위생상태를 고정적으로 체크하는 자신만의 연구소를
운영하고 있읍니다.  또 추가로 배양생선의 유전자선별과 예방조취를 병행하고 있읍니다.

훌륭한 성장환경

가재미재배는 많은지식을 필요로합니다. 철저한 검사를 거쳐 선발된 단지 극소수의 가재미만이 재배생선이 될수있읍니다. 저희의 공급처에서 농업기술자로 일하고있는 Gilles 가 설명하기를:

,, 우리는 재배생선들을 개인적으로 잘알고 있읍니다. 그 들은 무척 가치있는, 장기적으로 탄탄한 밑천이 될수있는 존재이기에 각별히 신경써서 돌보아야합니다.  재배가재미의 선발은 그 성장률과 병균에 대한 저항력을 분석 함으로서 이루어집니다. 재배생선들은 5 살이 넘은이유로 그리고 최고 5년 정도 밖에 자신들의 임무를 수행할수 없는 이유로 무적 가치가 높습니다. 일년에 250톤의 가재미를 생산하는 양식업체들은단지 극소수의 천에 불과합니다.

인공수정을 시킨 알들중 부화가돼 새끼를 까고 나오는 비중은 약 4/1정도입니다.
성장상태에 따라 새끼들에겐  살아있는 먹이를 주며 약 4 개월 후에는10g 의 체중에 도달합니다.
이시기에 그들은 소금이섞인 지하수를 바탕으로한 저수지에서 지내게 됩니다.
이렇게60일 정도가되면 새끼들은 크기에 따라 분별됩니다. 90일 정도엔 예방주사 접종을하고
재배분수지(물 재순환)로 옮겨집니다. 이어 120일 정도에 가까와지면 다시 그 크기와 질에 따라 선별됩니다.
하나의 알에서 도살시기까지  고기들을 세밀히 돌보고 모이를 주어야 되는시간은 40달이 걸립니다

사육

생선들은 하루에 두세번씩 어분과 생선기름 60% 그리고 40% 정도의 야채가 함량이된 사료를 먹습니다.
사료에 들어있는 생선의 높은 할당량은 이 육식어가 자라는데 필수적이라 하겠읍니다.
하나의 큰 탱크엔 2.5톤 가량의 가재미, 약  한 평방미터에 50 – 70 마리의 가재미를 찿아볼수있읍니다.

생활조건은  지속적인 감독하에 점검되고있으며 물또한 지속적으로 펌프로 퍼내며 재순환되고있읍니다.
그러한 일들은 가능한한  고요한 물의상태을 지키며  16 -20도의 이상적인 온도를 유지하기 위해서입니다. 그곳의 직원들은 최고의 전문가들이라 할수있읍니다. Gilles가 말하기를 ,, 만일 펌프가 중단되는 사태가 발생할시 15분안에 손을 쓰지못하면 고기들은 모두 죽습니다“
전문가들은 이 상황에 고기들을 수시로 점검하는것은 물론  빠른 조취를 취해야합니다.
그리하여 250톤 가량의 수용능력을 가진 양식업소에는 단지 고기들을  돌보고 감독하는 직원들만이14명입니다.

 가재미들은 몸무게 500g정도에 다다르면 도살할수있는 시기라할수있읍니다. Gilles가 말하기를:
그들의 크기만으로 나이를 말할수는 없읍니다!  똑같은 나이임도 불구하고 500g에서 심지어3kg까지도 나갈수있읍니다. 
그들이 성장과정에서 이렇게 차이를 보이는 이유는  재각각 다른 혈통을 가지고 있기 때문입니다.

운송

가재미들은 신진대사가 느린탓으로  무척 저항력이 강합니다. 무엇보다 운송되기전에 일일히 손으로 세부사항을 점검하고 작은 저수지에 넣어집니다. 그곳에선 온도를 서서히 낮춤과 동시에 불빛의 강도와
산소량을 서서히 절감합니다. 그리고 고기들은 장에있는 배설물을 완전히 비워야 하는 이유로 금식하게
됩니다.  그것은  신진대사가 떨어짐을 유도하는 것이며 이상적인 운송조건을 보증하기위해서입니다.
이기간은 2 – 6일이걸리며  그후로 특수한 콘테이어나 냉장장치가된 화물차로 운송됩니다.

,,Label Rouge“ 증명서 획득

저희 의 살아있는 가재미들은 최고의제품을 보장할뿐아니라 사료제조,배양,운송을 포함한 면에서까지
지속적인 점검으로 높은 수준을 인정받는 ,,Label Rouge“를 획득했읍니다.
,,Label Rouge“ 증명서는최고의 수질과  환경조건을 보증합니다.
사료제조시에는육지동물의 흔적이 섞이지 않게 철저히 보관하고있읍니다. 그로인하여 각각의 생선마다
탄생에서 판매에 이르기까지 역추적이 가능한건 물론이구요.
품질보장을 위해 단지 파라미터를 수시로 검색하고 기재할뿐 아니라 규칙적으로 완성된 제품은
항상 먼저 맛을 보고있읍니다.

살아있는 가재미들은  복합물일 뿐더러 비용이 많이드는 제품입니다.
Fisch – Gruber 는 항상 여러분에게 최고의 품질을 제공하기 위해  항상 노력하고 있읍니다.

가재미 – 영양미식!

가재미는 단지 미식품일 뿐아니라 비타민과 각종영양소를 함량한, 특히 무지방산 오메가3 가 풍부히 들어있는 천부적인 영양식품입니다. 여러분들이 드시는 가재미에 도대체 어떤 성분들이 들어있는지
Fisch-Gruber에서 이제 세밀히 안내해드리겠읍니다.
이 목록은 잡은지역과 방법에(야생가재미/재배식)따라 다소 차이를 보일수 있읍니다.

가재미 100g (식당량)

335kg/80 kcal

기본복합량

물  81.6g
단백질  16,7g
지방  1,7g
콜레스테롤  54mg
복합 무지방산  0,84mg
오메가 3  –   0,7g
(전체 합성 지방산 : 23% 유지방,  31,9% 단연무지방 ,  35,9%  오메가3 –   6,2%  오메가6 지방산)

광물성분과 원소함량당

나트륨 (Na)  73- 114mg
칼륨(K)  290mg
마그네슘(Mg)  19-45mg
칼슘(Ca)  17mg
인(P)  159mg
철(Fe)  0,2-0,4mg
셀렌(Se)  0,03mg
징크(Zn) 0,6mg
망간(Mn)  <0,05mg
구리(Cu)  <0,06mg

비타민 :

비타민 A 4  µg
비타민 B1  0,02mg
비타민 B2  0,15mg
비타민 D  1,7µg
비타민 E  0,6µg
판토텐산  1,0µg
페리독신  0,3µg

아미노산

아스파라긴산 (Asp)  1,3g
테레오닌(Thr)  0,7g
세린(Ser)  0,6g
글루아미노산(Glu)  2,1g
프롤린 (Pro)  0,5g
글리신(Gly)  0,7g
알라닌(Ala)  0.8g
바린(Val)  0,6g
메티오닌(Met)  0,4g
이소루신(Ile)  0,6g
로이신(Leu)  1,1g
티로신(Tyr)  0,5g
페니라라린(Phe)  0,7g
리신(Lys)  1,3g
히스티딘(His)  0,3g
아기닌(Arg)  0,9g
트립토판(Trp)  0,2g

가재미 살뜨기 – 이렇게 하세요.

Naschmarkt에 위치한 저의 Fisch-Gruber 팀은 여러분께 비디오를 통하여 신선한 가재미를 효율적으로 자르는법을 보여드립니다:  따라해보세요  살뜨기가
쉬워지십니다!

다음의 사항은 주의하세요:

• 도마나 주방도구,생선의 위생상황을 항시 점검해 주십시요.
• 살뜨기를 하실시 너무 날카로운 칼을 쓰지 마십시오. 뼈를 손상시킬수있읍니다.
• 살뜨기를 너무 빨리 하시지 마시고 천천히 꼼꼼히 하십시요.  이 가치있는 생선살이 뼈주위에 많이   
  남는것을 방지하기 위해서입니다.

이제 재미있게 한번 시작해 보시지요. 성공을 빌겠읍니다!

© Fisch-Gruber, 2009 –  비엔나 최고의 가재미를 위하여