PiLensPhoto – Fotolia.com Die Quappe (lat. lota lota) ist der einzige Vertreter der Dorschartigen im Süßwasser. Je nach Region hat sie unterschiedliche Namen: Trüsche (am Bodensee), Trische oder Treische (Schweiz), Rutte oder Aalrutte in Österreich. Quappen kommen bis hinunter zum nördlichen Balkan vor, leben aber am liebsten in tiefen Seen und kühlen Flüssen. Sie bevorzugen eher tiefes Wasser mit einer Temperatur von 4-18 Grad. Quappen leben auf sandigem oder kiesigem Grund in Tiefen von 1-700 Metern. Dort sind sie durch die Bodenvegetation perfekt getarnt.
Aalrutten können bis zu maximal 1.50 Metern lang und 34kg schwer werden – meist werden sie aber um die 40 Zentimeter groß. Quappen sind langgestreckt, der Körper erinnert ein wenig an eine Kreuzung aus Aal und Wels – wobei die Färbung unterschiedlich sein kann. Die Rutten sind braun oder schwarz marmoriert, wobei die Grundfarbe zwischen gelb, hellbraun und dunklem Braun variieren kann, und haben einen helleren Bauch.
Ein räuberischer Fisch
Quappen sind nachtaktive Räuber und ernähren sich von Kleintieren und Fischen und Fischbrut. Unter Tags verstecken sie sich lieber. In der Laichzeit von November bis März zieht es die Rutten in flache Gewässer bzw. in kleinere Flüsse. Die Paarung erfolgt am Grund, wobei sich die Fische zu einen kugelförmigen Haufen zusammendrängen. Jede Quappe versucht in die Mitte des Ballen zu gelangen, um dort Samen oder Eier zu platzieren. Ein Weibchen produziert zwischen 100.000 und 3.000.000 Eier. Die befruchteten Eier sinken auf den Grund und bald schlüpfen Larven, die sehr schnell wachsen – erst mit 4 Jahren verlangsamt sich das Wachstum der Fische dann, in dieser Zeit werden sie auch geschlechtsreif. Quappen können 10-12 Jahre alt werden.
Vergessene Delikatesse
Quappen oder Aalrutten wurden als Speisefisch sehr geschätzt. Viele unserer älteren Kundschaften können sich noch gut an die 60er Jahre erinnern, in denen Quappen oft ihren Weg in unsere Vitrine fanden und sehr gerne gegessen wurden. Heute sind sie fast unbekannt.
Dabei war schon in der Römerzeit die vor dem Ablaichen sehr fette und große Leber sehr begehrt. Doch ihr Ruf als Laichfresser machte die Quappe unbeliebt, weshalb sie oft bewusst aus Gewässern entfernt wurde. In vielen Gewässern ist die Aalrutte daher geschützt und darf nicht gefischt werden. In letzter Zeit wird auch versucht, die Quappe gezielt wieder anzusiedeln.
Fisch-Gruber importiert gelegentlich kleine Bestände lebender Quappen/Aalrutten aus der Theiß, dem fischreichsten Fluss Europas. Dort werden Fische traditionell, handwerklich gefischt und somit höchste Qualität sichergestellt. Nur solange der Vorrat reicht !
© Fisch-Gruber, 2010 – Vergessene Delikatessen am Naschmarkt
Die Reinanken (lat. Coregonus) sind eine Gattung innerhalb der Lachsfische (lat. Salmonidae). Im Deutschen gibt es eine Vielzahl von Namen für die Reinanken – zum Beispiel Renken, Felchen, Coregonen, Schnäpel und Maränen. Je nach Gegend kann ein und dieselbe Art mehrere Namen haben; gleichzeitig kann aber auch ein Name eine Anzahl von verschiedenen Arten zusammenfassen.
Die einzelnen Arten der Reinanken lassen sich für Nichtbiologen nur schwer unterscheiden. Gemeinsam haben sie den Lebensraum: In tiefen Gebirgsseen, wie etwa dem Bodensee oder dem Millstätter See, leben die Reinanken in großen Wassertiefen von über 50 Metern als Jäger. Einige Arten kommen auch im Salzwasser der Nord- und Ostsee vor. Unterschiedliche Arten von Reinanken, die sich einen Lebensraum teilen, haben sich oft faszinierend arrangiert und halten unterschiedliche ökologische Nischen besetzt (d.h. eine Art jagt dann beispielsweise im freien Wasser, während eine andere Art am Boden nach Nahrung sucht).
Delikatesse – einst und jetzt
Reinanken waren speziell im 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts beliebt und wurden stark überfischt. Das führte zur Gefährdung einiger Arten. Heute stellt oft die Gewässerverschmutzung eine große Gefahr da, wie jüngst am Traunsee. Die gute Wasserqualität der österreichischen Seen macht Reinanken jedoch zu einer heimischen Delikatesse!
Das feine, weiße Fleisch ist besonders mager und erfordert daher besonders zarte Handhabung beim Garen. Der niedrige Fettgehalt macht das Fleisch sehr kalorienarm, gleichzeitig trocknet es aber leicht aus. Besonders schmackhaft wird Reinanke daher im Ganzen gedämpft oder “Müllerin” gebraten.
Einen Rezepttipp finden Sie hier!
© Fisch-Gruber – Heimischer Fisch am Naschmarkt
Karpfenfische gehören biologisch gesehen in die Kategorie der Cyprinidae. Eine Unterart der Cyprinidae, die sogenannten Leuciscinae, werden umgangssprachlich als "Weißfische" bezeichnet. Es sind meist kleinere silbrig-weiß gefärbte Arten wie zB. Brachsen, Nasen, Karauschen, Rotaugen, Rotfedern, Lauben oder Perlfische – alles klassische Arten in den österreichischen Seen und Flüssen. Dank ihrer großen Populationsdichte werden Weißfische in großen Mengen gefischt. Der Verzehr dieser heimischen Spezialitäten ist also unbedenklich !
"Friedfische"
Weißfische zählen wie Ihre Verwandten die Karpfen zu den klassischen "Friedfischen". Neben "Raubfischen" und den reinen "Pflanzenfressern" ernähren sich "Friedfische" hauptsächlich von Plankton, Insekten und Würmern am Grund von Seen.
Delikat aber grätenreich
Wer Karpfen liebt, wird von "Weißfischen" ebenfalls begeistert sein. Ähnlich wie Karpfen und Schleie haben"Weißfische" kleine Gräten, die dem Genuss jedoch keinen Abbruch tun müssen. Im Fachhandel wird Karpfen aber auch frisches Weißfischfilet in der Regel "geschröpft". Dabei wird das Filet alle 3 bis 5 Millimeter bis zur Haut ein- (nicht durch!) geschnitten. Beim Frittieren oder Backen werden so die kleinen Y-Gräten im Fleisch regelrecht verbraten. Der schmackhaften Gaumenfreude steht also nichts mehr im Weg ! Am besten einfach ausprobieren !
Bei Fisch-Gruber erhalten Sie neben lebenden Karpfen und Schleien (geschröpfte Filets!) auch tiefgekühlte Brachsen und Karauschen. Fragen Sie einfach nach dem Saisonangebot !
© Fisch-Gruber 2011 – für den besten heimischen Fisch !
Wer eine so große Heimat sein eigen nennt, hat natürlich auch viele Namen. So wird der Flussbarsch (perca fluviatilis) am Bodensee Kretzer und in der Schweiz und Österreich Egli genannt. Außer auf der iberischen Halbinsel, dem Westbalkan, Nordschottland, Italien und dem nördlichen Teil Norwegens kommt er fast in allen Binnengewässern Europas vor und fühlt sich auch in den Brackwasserzonen der großen Flüsse wohl. Der Flussbarsch ist eine auffällige Schönheit: Sein Körper ist mit dichten, kleinen Schuppen bewehrt, die in dunklem olivgrün schillern. Seine Brust- und Afterflossen bilden einen grellen Kontrast dazu und erstrahlen in freundlichem orange.
Flussbarsche sind eher klein und werden meist 20cm lang und selten schwerer als 1kg. Sehr selten werden Exemplare 70cm lang und bis zu 3kg schwer. Die Größe hat jedoch nicht unbedingt etwas mit dem Alter zu tun: Flussbarsche wachsen – abhängig vom Herkunftsgebiet – oft sehr langsam und sind mit 8-10 Jahren manchmal erst 25cm lang.
Savoir vivre
Der Egli laicht zwischen März und Juni, wobei er sich zu größeren Schwärmen sammelt und ins flache Wasser wandert. Dort werden die Eier in typischen langen, netzartigen Schnüren abgelegt. Nach etwa 7 Tagen schlüpfen die Jungen, die nach etwa 2 Jahren geschlechtsreif werden. Eglis ernähren sich von Kleinstlebewesen und werden je nach Nahrungsangebot auch zu Fischfressern, wobei sie auch vor den eigenen Artgenossen nicht zurückschrecken. Sie überwintern in tiefen Seen in großer Tiefe und benötigen die Kälte zur Ausbildung ihrer Geschlechtsprodukte.
Eine nachhaltige Delikatesse
Bei gutem Nahrungsangebot vermehren sich Flussbarsche sehr rasch. Die Bestände sind europaweit gesichert. Deshalb führt der WWF Schweiz den Flussbarsch/Egli in seinem Fischführer auch unter EMPFEHLENSWERT. Fischliebhaber/-innen können also beruhigt zu diesem feinen Fisch greifen !
Der Flussbarsch/Egli hat ein sehr mageres, schneeweißes und grätenarmes Fleisch. Seine blättrige, sehr zarte Konsistenz eignet sich hervorragend für schonende Zubereitungsarten wie Niedrigtemperaturgaren oder Dünsten. Da die dichten Schuppen nicht zu entfernen sind, empfiehlt sich eine Zubereitung ohne Haut bzw. ein Braten auf der Hautseite, wobei diese dann nicht mitgegessen wird. Der Geschmack ist wunderbar rein und zart – ideal für Gerichte mit dezenter Würzung, die dem feinen Fischaroma den Vortritt lässt.
Fisch-Gruber importiert wöchentlich fangfrischen Flussbarsch/Egli/Kretzer von Dänemark aus dem Ringkoebing Fjord auf den Wiener Naschmarkt ! Die Exemplare haben meist ca. 200-500g, zu einem sensationellen Preis von 12-18 EUR/kg !
Quelle: WWF Schweiz – Fischführer
© Fisch-Gruber 2011 – der beste Süßwasserfisch in Wien !
teressa – Fotolia.comHobbyköche/-innen kommen vor allem rund um die Weihnachtszeit ordentlich ins Schwitzen, immerhin zählt das Weihnachtsdinner zu den kulinarischen Höhepunkten des Jahres. Wie jedes Jahr stellt sich die Frage, was die besinnliche Festzeit besser begleitet: das traditionelle Gansl – oder Karpfenmenü, oder doch eher exotische Kreationen mit extravagantem Beiwerk?!
Traditionell oder exotisch?
Das traditionelle Karpfengericht gehört vor allem im östlichen Teil Österreichs zu den beliebtesten Weihnachtsmenüs. Als Beilage serviert der Wiener gerne Kartoffelsalat und Salzkartoffeln, wohingegen im nördlichen Österreich "Karpfen Blau" mit Petersilkartoffeln und Krensauce bevorzugt wird. Karpfen galt lange, vor allem in Wiener Haushalten, als das Weihnachtsessen schlechthin. Doch mit zunehmender Sortimentsvielfalt im Fischhandel hat sich auch das weihnachtliche Kulinarium entsprechend erweitert.
Der Karpfen – Traditionelles Fastengericht
Karpfen galt und gilt vor allem im zentraleuropäischen Raum als typisches Weihnachtsgericht. Basierend auf einem jahrhundertealten Brauchtum galt der Weihnachtskarpfen als traditionelles Gericht des "Heiligen Abends". Die Entstehung dieser Tradition liegt vor allem an der christlichen Lehre, dass die Adventzeit als Fastenzeit zu begreifen ist. Als Höhepunkt der Adventzeit sollte also der Heilige Abend kulinarisch mit einem speziellen Fastengericht gefeiert werden. Was lag da näher als der Klassiker der klösterlichen Teichwirtschaft?!
Tradition vs. Moderne !
Heute hat der Karpfen als klassisches Weihnachtsessen seine "religiöse Bedeutung" weitgehendst verloren. Aus traditionellen sowie ernährungstechnischen Gründen wird der Karpfen jedoch auch heute noch gerne serviert. Immer öfter wird in Österreich jedoch zu Weihnachten "exotische" Kost aufgetischt.
Neben Lachs und anderen Klassikern der Fischküche landen auf österreichischen Festtafeln auch immer öfter Seefisch und Meeresfrüchte. Besonders beliebt als Vorspeise sind exquisite Austern (Fine de Claire, Belon oder Gillardeau) oder Garnelen (Gamberones, Black Tiger) und Jakobsmuscheln aus Wildfang. Edelfische wie Wolfsbarsch oder Seezunge als Hauptgang bilden in der Speisenfolge dann die logische Konsequenz. Wer zu Weihnachten also auf einen Hauch Luxus nicht verzichten möchte, greift am besten zu wilden Meeresfischen und Seafood !
Rezepttipps: Besonders verwöhnte Fischesser/-innen greifen zu den topfrischen Klassikern der rohen Fischküche. Mit wenig Aufwand zaubert man mit Thunfisch in Sushiqualität erstklassiges Tatar oder auch Carpaccio – ein idealer Starter für jedes opulente Festmahl.
Fragen Sie Ihren Fischhändler am besten nach seinen speziellen Angeboten rund um die Weihnachtszeit !
In unserer Rubrik REZEPTE finden Sie ebenfalls einige interessante Ideen für den perfekten Festschmaus !
© Fisch-Gruber 2011 – fürs perfekte Weihnachtsessen !
Dänemark ist für seine reichen Fischbestände bekannt. Besonders guter Fisch kommt aus dem Ringkøbing Fjord, dem mit 300 km² Fläche größten Gewässer Dänemarks. Der Fjord, der eigentlich ein Strandsee ist, wird durch das 30km lange sogenannte “Holmsland Klit” vom Meer abgetrennt. Das Klit ist an der schmalsten Stelle nur wenige hundert Meter breit und hat bei Hvide Sande (“Weiße Sände”) eine Verbindung zum Meer, so dass kleinere Schiffe ein- und ausfahren können und der Wasseraustausch möglich ist. Durch Frischwasserzuläufe von mehreren Auen und Flüssen hat der nur 2-3 Meter tiefe See (tiefste Stelle 4.5m) stets auch frisches, sauerstoffreiches Süßwasser. Dadurch entstehen im See unterschiedliche Zonen aus Salz-, Brack- und Süßwasser. Je nach Mischverhältnis des Wassers leben unterschiedliche Fischarten in den einzelnen Seeregionen.
Wie entstand der See ?
Die Westküste Dänemarks war ursprünglich eine durch die Eiszeit geprägte Küste mit vielen Buchten, die durch die jahrtausendelange Einwirkung von Wind und Wellen begradigt wurde. Dabei wurden einzelne Buchten vom Meer abgetrennt und es entstanden Strandseen wie der Ringkøbing Fjord. Die Abtrennung vom Meer ist dabei immer noch den Gezeiten ausgesetzt und verändert sich stetig. So lag die Öffnung zum Meer im 17. Jahrhundert etwa in der Mitte des Klits. Bis zum ende des 19. Jahrhunderts wurde die Öffnung durch die stetige Strömung an das südliche Ende verschoben und versandete. Deshalb wurde Holmsland Klit zwischen 1909 und 1910 bei Hvide Sande durchstochen, um die Passage von Schiffen zu ermöglichen und ein Versüßen des Sees zu verhindern.
Kurz danach wurde der Kanal zum Meer durch eine Sturmflut aufgerissen und erweiterte sich schnell auf 230 Meter Breite. 1915 konnte die Öffnung mühevoll geschlossen werden. Darauf entbrannten Streitigkeiten zwischen den Bewohnern des Klit, was eine erneute Öffnung bis 1923 verzögerte. Im Jahr 1931 bekam der Kanal seine heutige Form und eine Schleuse zur Regulierung des Wasserstandes im Fjord.
Bedrohtes Reservat
Der See bildet nicht nur die Grundlage für die reiche Landwirtschaft rundherum, sondern ist auch ein wichtiges Vogelreservat. Bis in die 1970er war der Fjord in gutem Zustand und bot vielen Arten eine reiche Heimat. Zwischen 1978 und 1984 verschlechterte sich durch die intensive Landwirtschaft und den massiven Einsatz von Düngemitteln die Wasserqualität rapide. Konnte man im Wasser vorher auf 2m klar sehen, wuchsen nun überall Algen, die die Sicht trübten. Durch das fehlende Licht starben die Wasserpflanzen ab und die Algen verbrauchten viel Sauerstoff. Diese Faktoren führten wiederum dazu, dass zahlreiche Fische starben. Von landwirtschaftlichen Anlagen wurde zudem Ocker in den Fjord gespült, dass zerstörerisch für Fischeier ist.
Doch die Gefahr wurde noch rechtzeitig erkannt und die dänische Regierung schritt ein. Es traten strenge Auflagen für die Landwirtschaft, Fischzuchten und Fischerei in Kraft. Seit 1989 wurde auch die Gewässerregulierung durch die Schleuse nicht mehr für die Landwirtschaft, sondern für den Naturschutz durchgeführt. Damit konnte durch einen höheren Salzgehalt die Wasserqualität verbessert werden. Die Projekte zeigten Wirkung und wichtige Fischbestände konnten stabilisiert und wieder aufgebaut werden.
Fischerei im Fjord
Durch die unterschiedlichen Wasserzuläufe (Meer, Auen, Flüsse) ergeben sich im See verschiedene Zonen mit unterschiedlichen Wasserbeschaffenheiten. Damit hat der Fjord eine unglaubliche Artenvielfalt an Salz- und Süßwasserfischen. Der Fjord ist sehr reich an Fischen, besonders an Meerforellen, Lachsen, Hering und Hornhecht. Aber auch Plattfische, Aale, Dorsche, Makrelen, Wolfsbarsche und Meeräschen sind anzutreffen. Ganz im Norden und Süden ist das Wasser sehr brackig (Mischung Salz-/Süßwasser) bzw. fast ganz süß. Dort finden sich häufig Barsche und Hechte, die sich im breiten Schilfgürtel verstecken.
Heute ist der Ringkøbing Fjord ein Paradies für Angler. Aber auch eine kleinräumige Fischerei, die durch die geregelten und gut überwachten Programme der Regierung nachhaltig agiert, landet hochwertigen Fisch an.
Gerade jetzt, Anfang März, haben wieder Reinanken Saison – ein lachsartiger Fisch mit herrlich feinem Fleisch und einem Geruch nach frischem Meeresgras. Reinanken eignen sich perfekt zum roh Essen (z.B. als Tartar) oder zum schonenden Dünsten.
© Fisch-Gruber, 2012 – ganz nah dran am Produkt!
