Jedes außergewöhnliche Produkt beginnt mit Leidenschaft: Von dieser brachte Henry Gillardeau eine Menge mit, als er 1898 in Bourcefranc-le-Chapus, auf der Ile d`Oléron bei La Rochelle, begann Austern zu züchten. Es war die Zeit, als Austernzuchten ihren Boom erlebten, gerade in dieser Region wo die Flüsse Charente und Seudre Süßwasser in die Meeresregion spülen. Der Familienname sollte, so seine Idee, zum Siegel für Qualität werden. Henri hatte Erfolg und konnte bald ein großes Haus gegenüber dem Rathaus des kleinen Ortes bauen. Er nannte sein Haus "ça m’suffit" – "Das reicht mir". "Mein Großvater konnte nicht lesen, aber er konnte zählen," erzählt Gérard. "Heute können Austernfarmer lesen, aber nicht mehr zählen."
Diese Tradition wurde in der Familie weitergeführt. Zu Beginn der 1970er Jahre übernahm Gérard Gillardeau die Geschäfte. Seine Vision war es, ein völlig neues Geschmackserlebnis bei Austern zu kreieren. So entstand die Gillardeau – eine Auster mit außergewöhnlichem Geschmack. Seine Austern wurden international zum Synonym für höchste Qualität und höchst erfolgreich. Trotz des Erfolges blieb sich der Familienbetrieb selbst treu und produziert konsequent nur höchste Qualität in kleinen Mengen. Heute wird das Unternehmen in vierter Generation von Thierry und Véronique Gillardeau geführt. Sie leben heute mit ihren zwei Kindern im "ça m’suffit".
Die Zahl der Austernfarmer in Westfrankreich nahm in den letzten 20 Jahren von 3000 auf 700 ab. Auch Gillardeau produziert nicht mehr dort, sondern zur Hälfte in der Normandie (bei Utah Beach) und zur Hälfte in Cork (Irland), wo das Wasser sauberer ist, weniger Parasiten und Traktoren leichter einsetzbar sind. Immer noch werden die Austern in Bourcefranc-le-Chapus sortiert und verpackt. Gillardeau produziert etwa 2000t der insgesamt 130000t in Frankreich geernteten Austern. Ein Video der Deutschen Welle gibt einen spannenden Einblick in die Welt der "Spéciales Gillardeau":

Nicht einfach eine Auster !
Gillardeaus werden insgesamt vier Jahre lang kultiviert. Die ersten 9 Monate sind die Austernlarven in Brutcontainern untergebracht und werden dann in Säcken für 3 Jahre in tieferes Wasser hinabgelassen. Nur dort findet sich besonders planktonreiches Wasser, das die Austern für Ihre Ernährung benötigen. Dabei wird auf eine niedrige Besatzdichte geachtet, sodass sich jede Auster gut entwickeln kann (in einen Sack, in den 1000 Austern passen, werden lediglich 135-150 Austern gepflanzt). 3 Jahre lang werden die Austern unermüdlich gepflegt und kultiviert, wobei sie regelmäßig gereinigt, (mit der Hilfe von Traktoren) gedreht und von Parasiten gereinigt werden. Über 60 Mal muss ein Sack Austern in diesen 3 Jahren manipuliert werden! Zum Schluss werden die Gillardeau Austern zum Reifen in Austernbeete ausgebracht. Dieser Prozess ist das besondere Geheimnis der Familie Gillardeau, denn die Dichte beim Reifen hat großen Einfluss auf die Qualität. Nach der Ernte werden die Austern streng sortiert und gereinigt.
Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art
Die Spéciales Gillardeau unterscheiden sich bereits auf den ersten Blick von anderen Austern: Ihr Fleisch ist besonders reich, fest und füllt die ganze Austernschale aus. Das Geschmackserlebnis ist zart und geschmackvoll, rein und kaum salzig. Mineralische und vegetative Aromen gehen sanft in einen leicht süßen und nussigen Geschmack über, der einen unendlich langen Abgang hat.
Der einzigartige Geschmack ist neben der intensiven Pflege auch durch die höchste Qualitätsstufe der Klärung bedingt. Bei Austern unterscheidet man 4 Qualitätsstufen: Huitre de Parc- Keine Klärung, Claires – Einfache Klärung, Fine de Claires- Spezielle Klärung , Special de Claires- Besonders lange Klärung. Die Spéciales Gillardeau werden 48-50 mal aus dem Wasser genommen, gewendet, geklärt und damit trainiert, den Deckel besonders fest zu schließen!
Fisch-Gruber importiert wöchentlich frische Spéciale Gillardeau Austern aus Frankreich ! Besuchen Sie uns am Naschmarkt oder unter http://shop.fisch-gruber.at.
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© Fisch-Gruber 2011 – die besten Austern Wiens !


Lachse zählen mit Abstand zu den faszinierendsten Geschöpfen des maritimen Lebensraumes. Ihr Leben beginnt in den nordamerikanischen sowie nordeuropäischen Süßwasserflüssen, in denen sie etwa ein bis drei Jahre verbringen. Danach machen sie sich auf den Weg flussabwärts und stellen sich langsam auf den Salzgehalt des Meerwassers ein (Osmoregulation). Den Großteil ihres Lebens, meist ein bis zwei Jahre, verbringen sie dann im Ozean, wobei sie pro Jahr zwischen zwei bis vier Kilogramm zulegen.
Lebenszyklus eines Wildlachses
Die Lachse sind schnell ausgewachsen und werden vom Fortpflanzungstrieb abermals auf Wanderschaft geschickt. Die Laichwanderung führt die Lachse wieder zurück in ihre "Heimatstube", die ursprünglichen klaren und sauerstoffreichen Laichgewässer ihrer Kinderstube. Nicht alle Lachse kommen nach ihrer oft Tausende Kilometer entfernten Wanderung in den Ursprungsgewässern an, ein Großteil schafft es dennoch.
Viele natürliche sowie vom Menschen geschaffene Hindernisse wie Wasserfälle oder Dämme trennen die Lachse von ihrem Ziel, doch mit ihrer überaus starken Kondition bewältigen die Tiere nicht selten bis zu 3 Meter hohe und nahezu 6 Meter weite Distanzen. Interessant zu erwähnen ist, dass sie die hohen, scheinbar unbezwingbaren Wasserfällen einfach durch Implosion bewältigen. Am Laichplatz angekommen, legt das Weibchen seine Brut in einem flachen Kiesgrund ab. Die Eier werden befruchtet und ein neuer Lebenszyklus nimmt seinen Anfang. Die erschöpften Elterntiere werden nach getaner Arbeit von der Strömung abgetrieben und sterben. Der atlantische Wildlachs kann jedoch mehrere Male nach dem Laichen ins Meer zurückkehren.
Wildlachsarten
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Atlantischem Lachs (lat. Salmo salar) und Pazifischem Lachs (lat. Oncorhynchus). Bereits im 19. Jhdt., mit Einsetzen der Industrialisierung, wurde der Atlantische Lachs aus den Flüssen Europas verdrängt. Grund dafür waren die Ansiedlungen großer Industrieanlagen an Flussläufen und die zunehmende Verschmutzung der Gewässer.
Dem Pazifischen Lachs erging es in den weitläufigen Gebieten Alaskas sowie Kanadas besser. Alleine Alaska verfügt über 45.000 Meilen Küstenlinie! Um diese Weiten auch entsprechend zu schützen, regelt ein umfangreiches nordpazifisches Natur- und Artenschutzprogramm die Fangquoten. So ist zB. die kommerzielle Lachsfischerei in 1,5 Millionen nautischen Quadratmeilen strikt untersagt. Sinnvolle Programme zum Schutz der wichtigen pazifischen Wildlachspopulation! Auch die hochwertigen Methoden der Wildlachsfischerei tragen zum Erhalt der besonderen Delikatesse bei. So wird in Südalaska zB. vor allem die Methode des "Trollings" eingesetzt. Dabei handelt es sich um eine Schleppfischerei mit beköderten Haken. Die Beifangrate ist gleich Null und die Lachse gelangen wohlbehalten (ohne Druckstellen und Abschürfungen) ins Boot und werden umgehend mit einem Schlag auf den Kopf getötet. Stressvermeidung ist ebenfalls ein wichtiges Qualitätskriterium. Anschließend werden die Lachse, noch vor Einsetzen der Totenstarre einer Schockfrostung bei -50° Celsius unterzogen um die Qualität zu konservieren.
Pazifische Lachsarten
Ganze 5 verschiedene Lachsarten tummeln sich in Pazifischen Gewässern.

  • Der stattlichste von ihnen ist der Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha), auch als RED KING, King Salmon oder Chinook bekannt. (Laichzeit: Juli). Er ist seltener anzutreffen als seine vier Artgenossen, ist aber der größte unter ihnen. Sein Fleisch ist kräftig/fest und vollmundig im Geschmack. Einen seiner Namen verdankt er einem alten indianischen Volksstamm, den Chinook, die an nordamerikanischen Flussläufen siedelten und hauptsächlich von Wildlachsen lebten. Der RED KING macht den Anfang beim Laichzug. (Kulinarisch besonders wertvoll)
  • Der Silberlachs (Oncorhynchus kisutch) kommt ebenfalls selten vor. Er ist auch bekannt als Silver Salmon oder Coho. (Laichzeit: September). Die nahezu 5 Kilogramm schweren Lachse haben ebenfalls festes Fleisch, sind jedoch etwas fetter als der Red King. Sein Laichzug findet erst im September statt und beendet das aufregende Naturschauspiel.
  • Schon häufiger trifft man auf den Rotlachs (Oncorhynchus nerka). Er ist auch bekannt als Sockeye (engl.) oder Red Salmon. (Laichzeit: Ende Juli/August). Mit seinen 3 kg ist er nicht so schwer wie seine Artgenossen, dafür besticht er mit seinem tiefroten saftigen Fleisch, das auch nach dem Anbraten seine Farbe behält.
  • Der Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha) ist die häufigste pazifische Wildlachsart. Er wird auch Pink Salmon genannt. (Laichzeit: August/Anfang September). Sein markantestes Merkmal ist der ausgeprägte Buckel vor der Rückenflosse. Mit seinen 2 Kilogramm ist er nicht gerade der größte Wildlachs. Sein Fleisch ist zart-hellrosa und der Geschmack eher mild.
  • Ebenfalls häufig trifft man auf den Hundslachs (Oncorhynchus keta) oder Keta-Lachs. Er ist auch als Chum-Lachs bekannt. (Laichzeit: August). Er erreicht maximal 5 Kilogramm und hat ebenfalls festes, rotes Fleisch und ist der fettarmste Wildlachs. Gourmets lieben den bekannten KETA-KAVIAR.

Wildlachse sind grundsätzlich fettärmer als ihre gezüchteten Genossen. Das liegt vor allem an der Tatsache, dass sich Wildlachse viel mehr bewegen als Zuchtlachse im Gehege!
"Salmon Run" – das jährliche Lachsfest
Auf dem Weg in ihre Ursprungsgewässer stehen die Lachse nicht nur vor natürlichen Barrieren. Bereits im Juli beginnt der Aufstieg in die Ursprungsgewässer. Den Beginn macht der Königslachs, gefolgt von Sockeye (Rotlachs), Pink (Buckellachs) und Keta (Hundlachs). Im September folgt dann noch der Coho (Silberlachs). Die Zeit der Lachszüge ist in Nordamerika auch als "Salmon Run" bekannt und zieht jedes Jahr Tausende Sportfischer an. Aber auch Grizzlybären schätzen zu dieser Zeit die besonders proteinreiche Nahrung.
Wildlachs am Wiener Naschmarkt
Fisch-Gruber importiert jedes Jahr erstklassige Exemplare aus Alaska und Kanada. Je nach Lachszug (von Juli bis September) werden die verschiedenen Arten tiefgekühlt nach Europa exportiert. Die ersten Lieferungen erhalten wir im August bzw. September jeden Jahres. Am besten fragen Sie kurz nach, welche Wildlachse konkret angeliefert werden. (office@fisch-gruber.at) – Erleben Sie den unvergleichlichen Geschmack von nordamerikanischem Wildlachs ! Auch erhältlich in unserem Onlineshop: shop.fisch-gruber.at !
© Fisch-Gruber 2011 – für den besten Wildlachs in Wien !

Hobbyköche/-innen kommen vor allem rund um die Weihnachtszeit ordentlich ins Schwitzen, immerhin zählt das Weihnachtsdinner zu den kulinarischen Höhepunkten des Jahres. Wie jedes Jahr stellt sich die Frage, was die besinnliche Festzeit besser begleitet: das traditionelle Gansl – oder Karpfenmenü, oder doch eher exotische Kreationen mit extravagantem Beiwerk?!
Traditionell oder exotisch?
Das traditionelle Karpfengericht gehört vor allem im östlichen Teil Österreichs zu den beliebtesten Weihnachtsmenüs. Als Beilage serviert der Wiener gerne Kartoffelsalat und Salzkartoffeln, wohingegen im nördlichen Österreich "Karpfen Blau" mit Petersilkartoffeln und Krensauce bevorzugt wird. Karpfen galt lange, vor allem in Wiener Haushalten, als das Weihnachtsessen schlechthin. Doch mit zunehmender Sortimentsvielfalt im Fischhandel hat sich auch das weihnachtliche Kulinarium entsprechend erweitert.
Der Karpfen – Traditionelles Fastengericht
Karpfen galt und gilt vor allem im zentraleuropäischen Raum als typisches Weihnachtsgericht. Basierend auf einem jahrhundertealten Brauchtum galt der Weihnachtskarpfen als traditionelles Gericht des "Heiligen Abends". Die Entstehung dieser Tradition liegt vor allem an der christlichen Lehre, dass die Adventzeit als Fastenzeit zu begreifen ist. Als Höhepunkt der Adventzeit sollte also der Heilige Abend kulinarisch mit einem speziellen Fastengericht gefeiert werden. Was lag da näher als der Klassiker der klösterlichen Teichwirtschaft?!
Tradition vs. Moderne !
Heute hat der Karpfen als klassisches Weihnachtsessen seine "religiöse Bedeutung" weitgehendst verloren. Aus traditionellen sowie ernährungstechnischen Gründen wird der Karpfen jedoch auch heute noch gerne serviert. Immer öfter wird in Österreich jedoch zu Weihnachten "exotische" Kost aufgetischt.
Neben Lachs und anderen Klassikern der Fischküche landen auf österreichischen Festtafeln auch immer öfter Seefisch und Meeresfrüchte. Besonders beliebt als Vorspeise sind exquisite Austern (Fine de Claire, Belon oder Gillardeau) oder Garnelen (Gamberones, Black Tiger) und Jakobsmuscheln aus Wildfang. Edelfische wie Wolfsbarsch oder Seezunge als Hauptgang bilden in der Speisenfolge dann die logische Konsequenz. Wer zu Weihnachten also auf einen Hauch Luxus nicht verzichten möchte, greift am besten zu wilden Meeresfischen und Seafood !
Rezepttipps: Besonders verwöhnte Fischesser/-innen greifen zu den topfrischen Klassikern der rohen Fischküche. Mit wenig Aufwand zaubert man mit Thunfisch in Sushiqualität erstklassiges Tatar oder auch Carpaccio – ein idealer Starter für jedes opulente Festmahl.
Fragen Sie Ihren Fischhändler am besten nach seinen speziellen Angeboten rund um die Weihnachtszeit !
In unserer Rubrik REZEPTE finden Sie ebenfalls einige interessante Ideen für den perfekten Festschmaus !
© Fisch-Gruber 2011 – fürs perfekte Weihnachtsessen !


Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein wurden Frösche auch noch in Europa gefangen und auf Märkten angeboten. Die beste Qualität war dabei immer schon in Frankreich und im rumänischen Donaudelta zu finden. Seniorchef Erich Gruber erinnert sich: "Noch bis in die 60er gab es bei uns am Naschmarkt lebende Frösche, die frisch abgezogen wurden." Doch mit dem Fleisch- und Meeresfischboom wurde diese traditionelle Delikatesse in den Hintergrund gedrängt. Mit dem zunehmenden Tierschutzbewusstsein wurden Froschschenkel zudem mit dem Stigma der Tierquälerei belegt.
Heute sind Froschschenkel (engl. frog legs, franz. cuisses de grenouille) vor allem in Frankreich, der Schweiz, Belgien, Luxemburg, Portugal, der Karibik, Louisiana (USA) sowie Teilen Asiens und Afrikas ein fixer Bestandteil der Küche.
Eine alte Delikatesse!
Dabei haben Froschschenkel auch im deutschsprachigen Raum eine sehr lange Tradition. Bereits im 18. Jahrhundert beschreibt der Ökonom Johann Georg Krünitz in seiner Ökonomischen Encyklopädie den "mannichfaltigen Nutzen der Frösche". Nicht nur als Forellenfutter, sondern auch einen medizinischen Nutzen macht Krünitz aus: "Einen Laub=Frosch pflegt man starken Wein= und Branntwein=Säufern zuweilen in ihre Lieblings=Getränke zu werfen, um ihnen dadurch wieder mehreres Trinken einen Ekel zu erwecken."
Gefangen wurden Frösche damals mit einer Art Armbrust, dem Frosch-Schnepper oder einer Angel. Auch ein Rezept hat Krünitz parat: "Um die Frösche zu fricassiren, werden sie auf vorerwähnte Art zubereitet; alsdann thut man Butter in einen Tiegel oder Cosserolle, setzt solche auf Kohlfeuer, und seget zugleich eine mit Nelken besteckte ganze Zwiebel hinein; hernach wirft man die Frösche in die Butter, als ob es junge Hühner wären, passiret oder dämpfet sie eine Welle, schüttet Ingber, Muskatenblüthe und Citronschale hinzu, gießt auch einige Löffel voll Rindfleisch=Brühe und ein wenig scharfen Essig hinein, thut noch etwas Pfeffer daran, und läßt es also kochen. Solches Frosch=Fleisch muß schärfer, als anderes Fleisch oder Fischwerk, tractirt werden, weil es an sich selbst sehr weichlich und süß ist. Wenn sie kochen, muß man sie nicht allzu weich werden lassen. Zum Abziehen nimmt man 4 Eyerdotter, querlt sie mit ein wenig Essig ganz klar, läßt die Brühe von Fröschen, wenn solche im Sud ist, darunter laufen, schüttet es wieder in den Tiegel, oder in das Geschirr, worin die Frösche sind, und läßt sie ein wenig anlaufen. Endlich richtet man dieselben an, sprengt zerlassene Butter, und gehackte grüne Petersilie darüber: so werden Viele, die es nicht wissen, es für junge Hühner essen."
Froschfang heute
Heute werden Frösche vor allem aus Asien importiert. Dabei unterscheidet man Zuchtware und Frösche aus Wildfängen (oft aus Reisfeldern). Kamen die Froschschenkel früher vor allem aus Indien und Bangladesch, so ist heute Indonesien der führende Exporteur. 83% der indonesischen Exporte gehen heute nach Europa, Hauptabnehmer ist Frankreich (150 Millionen Stück/Jahr), in die EU wurden 1999 insgesamt 9700 Tonnen Froschschenkel importiert. Auch die USA ist ein großer Abnehmer am globalen Markt.
Genuss mit Ablaufdatum ?
Mit dem stärker werdenden Tierschutzbewusstsein wurden die bei Fröschen verwendeten Schlachtungsmethoden für viele bedenklich. Das "Abziehen" der Beine von lebendigen Fröschen wird heute zum Teil immer noch angewendet und ist Gegenstand ethischer Diskussionen.
Die massenhafte Entnahme von Fröschen aus der Natur hat in manchen Gegenden Bangladeschs zu Insektenplagen geführt, die wiederum nur durch den intensiven Einsatz von Spritzmitteln bekämpft werden konnten. Einige Arten sind bedroht und durch lokale Gesetze (Deutschland) oder das internationale Artenschutzabkommen CITES geschützt. Daher wird immer mehr eine bessere Erforschung der Bestände und eine Zertifizierung von Froschfängen gefordert (einen hochinteressanten Artikel dazu gibt es hier).
Froschschenkel wiederentdeckt
In Asien werden Frösche auch im Ganzen bzw. gefüllt serviert. Das ist bei uns unüblich bzw. sind ganze Frösche auch nicht am Markt erhältlich. Die Froschschenkel gibt es jedoch in guter Qualität. Ihr Fleisch erinnert an das von jungen Hühnern, ist relativ weich, zart und fettreich.
Die Schenkel werden entweder in Mehl gewendet bzw. paniert und dann frittiert oder kurz angebraten und in einer Sauce gar gezogen.
Fisch-Gruber importiert gefrorene Froschschenkel aus Indonesien. Bei unseren Lieferanten achten wir streng darauf, keine bedrohten Froscharten zu importieren und die Ware aus möglichst kleinen Betrieben zu beziehen. Besuchen Sie uns am Naschmarkt oder in unserem Online-Shop!
© Fisch-Gruber 2012 – exotische Delikatessen in Wien