Vom 20. auf den 21. März feiern IranerInnen und persischstämmige Menschen im In- und Ausland das altiranische Frühlings- und Neujahrjahrsfest نوروز – Nowruz oder Nouruz (“Neuer Tag”). Der astronomische Frühlingsbeginn auf der Nordhalbkugel markiert den traditionellen Jahreswechsel, der von mehr als 300 Millionen Menschen gefeiert wird. Der Übergang von Winter auf Frühling kennzeichnet auch den Eintritt in die fruchtbare Frühlingsphase.

Das persische Großereignis ist neben den Fruchtbarkeitsriten (der bäuerlichen Kultur entlehnt) eine Mischung aus Weihnachts- und Silvesterbrauchtum. Der Tradition entsprechend finden Reinigungsrituale mit Blick auf den bevorstehenden Jahreswechsel statt. Danach beschenkt man sich im Kreis der Familie und begräbt alte Zwistigkeiten.

Das Festabendessen findet meist im Eltern- oder Großelternhaus statt. Eine besondere Rolle spielt bei diesem kulinarischen Fest Amur- oder Graskarpfen. Traditionell wird auch Räucherfisch und Dillreis (Sabsi-Polo) gereicht.

Speziell zu Nouruz führen wir lebenden Amurkarpfen آمور vom renommierten Gut Dornau (Schönauerteich). Wir bereiten den Fisch gerne nach Ihren Wünschen zu (schlachten, schneiden, filetieren). Diese Qualität ist in Wien sonst kaum zu bekommen und perfekt für eine feierliche Tafel!

© Fisch-Gruber, 2018 – lebender Amurkarpfen/Graskarpfen/آمور für Ihr Fest!

Fisch-Gruber stellt Ihnen eine Delikatesse vor, die jahrhundertelang Naturheiler, Dichter und Genießer inspiriert hat. Klingt seltsam? Ist es auch! Tauchen Sie mit uns in die Geschichte der Hechtleber ein und entdecken Sie einen spannenden Leckerbissen.
Der Name Hecht ist sehr alt und aufgrund des charakteristischen Aussehens des Fisches bis heute erhalten geblieben. Sein Name ist mit den Wörtern Haken und Hechel (Gerät mit scharfen Spitzen zum Flachs-/Hanfreinigen) verwandt und legt ein beredtes Zeugnis davon ab, dass schon in früheren Zeiten die spitzen Zähne des Hechts bekannt und gefürchtet waren. Auch der englische Name (pike = Spitze) bzw. die französische Bezeichnung (brochet = Spieß) erinnern an die Form seines Kopfes.
Heilende Kräfte
Seit Jahrhunderten werden dem Fleisch des Hechtes und vor allem der Hechtleber heilende Kräfte nachgesagt. Die Mystikerin und Naturheilerin Hildegard von Bingen (1098-1179) schreibt beispielsweise in ihrem Buch von den Fischen über den Hecht: “Wenn der Mensch oft von seiner Leber ißt, verschafft ihm dies eine gute Verdauung” (zit. nach Petz-Glechner, ÖFG 1880). Auch heute noch schätzen viele Fischliebhaber/-innen die bekömmliche Wirkung des Hechtfleisches und der Hechtleber.
Vom Heilmittel zum Leberreim
Die Hechtleber brachte es sogar zu literarischem Ruhm! Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm schreibt über den Leberreim: “eine gattung reime aus dem stegreif, die über eine hechtleber gesprochen wurden”. Diese Gedichtform beginnt immer mit den Worten “die leber ist vom hecht, und nicht von einem …” – wobei ein Tiername eingesetzt werden muss, auf den sich dann die nächste Zeile reimt. Ihre Blütezeit hatten diese sinnigen Reime im 18. Jahrhundert – “sie werden aber heutiges tages wenig geachtet”, wie die Brüder Grimm schreiben.
Vom Reim zur Delikatesse
Heute ist die Hechtleber weniger Stoff für Gedichte, als Objekt der Begierde von Genießern/-innen. Fisch-Gruber importiert in der Hechtsaison wöchentlich 800kg frische, wild gefangene Hechte aus Schweden. Die Fische werden im Geschäft am Naschmarkt fachgerecht zerlegt, Kaviar und Leber werden frisch geerntet. Kein Industrieprodukt – nur so ist höchste Qualität garantiert.
Hechtleber eignet sich – wie andere Leberarten auch – hervorragend zum braten und backen. Auch Hechtlebernockerl lassen sich damit hervorragend zubereiten! Der Vorteil der Hechtleber von wild gefangenen Fischen gegenüber Lebern von Zuchtschweinen oder -rindern ist, dass sie weniger Giftstoffe und keine medikamentösen Belastungen (Antibiotika etc.) enthält.
Jetzt aktuell bei Fisch-Gruber am Naschmarkt in Wien: Frische Hechtleber von wilden Hechten aus Schweden – 100gr um 2.5 Euro !
© Fisch-Gruber, 2009 – Der frischeste Fisch am Wiener Naschmarkt

Die Tage werden länger, die Temperaturen steigen und die Nächte werden wilder. Von der Grillparty bis zur coolen Cocktailparty – allerseits ist Feiern angesagt!
Damit Sie und Ihre Freunde kühlen Kopf bewahren, bieten wir Ihnen unser besonderes Service: Scherbeneis (crushed ice) von Fisch-Gruber. Ob Sie nun Drinks und Bier kühlen wollen, oder exotische Cocktails mit crushed ice (unsere Favoriten: Mojito und Bombay Crushed) zubereiten – mit Fisch-Gruber Scherbeneis liegen Sie genau richtig.
Unser Eis wird unter besten hygienischen Bedingungen hergestellt und kann bedenkenlos in Cocktails verwendet werden. Entweder frisch von der Maschine mit +0.4° Celsius oder tiefgefroren bei -20° Celsius – damit sie noch länger "cool" bleiben. In jedem Fall, frisch aus der Eismaschine!
Tipp: Wenn Sie tiefgefrorenes Eis gekauft haben, lassen Sie den gut verschlossenen Sack vor dem Verarbeiten aus ca. 1m Höhe auf den Boden fallen – dann löst sich das Eis und wird wieder "crushed".
Erhältlich im 15kg Sack um 10.2 Euro oder per kg um 0.68 Euro.
© Fisch-Gruber 2009 für das Eis der Stadt am Wiener Naschmarkt

Turbulente Entwicklungen am Fischereisektor verlangen eine Politik mit Weitsicht, konkreten Strategien und Handlungsbereitschaft. Die ökologische Zuspitzung im europäischen Fischereisektor stellt das politische Räderwerk Europas vor monströse Herausforderungen. Diesen künftig mit klaren Antworten zu begegnen, wird für politische Akteure ein immer größeres Problem. Zu viele Interessen müssen Berücksichtigung finden. Und trotzdem, ökonomische Zwänge dürfen dem politischen Prozess nicht die Richtung vorgeben.

Reformansatz – Das neue “Grünbuch”
Das Diskussionspapier beschäftigt sich vor allem mit den “strukturellen Schwächen der europäischen Fischereipolitik”. Kernfragen der Diskussion sind unter anderem die Reduzierung der Euro-Flotte, die Verbesserung politischer Kommunikationsstrukturen, mehr Eigenverantwortung für die betroffenen Industrien und die ergänzende Installierung effizienter politischer Instrumente.
Strukturprobleme müssen noch klarer angesprochen und dann auch angegangen werden. Obsolete Prinzipien aller am Prozess Beteiligten müssen in Frage gestellt werden. Der Reformprozess muss von allen Beteiligten Akteuren mitgetragen werden, ansonsten werden aus Visionen Illusionen! “Eigenverantwortung” ist der große Reformuntertitel !
Die politische Praxis der Vergangenheit steht am Prüfstand ! Ein “neuer” Kurs muss eingeschlagen werden. Erste Schritte wurden bereits gesetzt. Subventionen für den Bau von Fischereifahrzeugen wurden abgeschafft. Weitere sind angedacht.

Kernproblem – Reduktion der Fangflotte
Dringlichstes Problem ist die Reduktion der überdimensionierten EU-Flotte (27 Mitgliedsstaaten davon 20 Meeresanrainerstaaten) mit ihren derzeit noch über 85 000 Schiffen. Flottenreduzierungsprogramme wurden bereits eingeleitet, jedoch mit bescheidenem Erfolg. Die jährliche Reduktion beträgt 2-3%, die jedoch durch technische Innovation bei der Fangeffizienz (2-4%) wieder ausgeglichen wird.

“Erhaltung der handwerklichen Küstenfischerei”
Kleinstrukturierte Fischerei hat klaren Vorrang gegenüber industrieller “Logik”. Nur so kann “das wirtschaftliche Gefüge von Küstenregionen” erhalten werden. Eingebunden in den Reformprozess ist deshalb neben Industrie und Politik auch der Handel und dessen Interessenvertretung. Ziel muss es sein den “Fischfang an die Marktnachfrage anzupassen”. Nachhaltiges Wirtschaften kann nur auf diesem Weg erreicht werden.

Kritische Stimmen…
…sehen die Fischereipolitik der EU jedoch zwischen den Lobbyinginteressen der einzelnen Staaten und Konzerne gefangen. Die Aktivitäten der EU-Fangflotten in Gewässern von Drittländern sind nur schwer kontrollierbar, ein internationaler Markt ermöglicht die schnelle Verschiebung von Fangflotten unter anderer Flagge. Auch wird oft kritisiert, dass kleinstrukturierte Fischereien und die Erforschung nachhaltiger Fangmethoden im Vergleich zur industriellen Fischerei zu wenig subventioniert werden.

Aktive Konsumenten reden mit !
Klare Signale gehen auch in Richtung Konsumenten. “Der Reformprozess muss an einigen unserer Grundeinstellungen rütteln”, so Joe Borg. Das Wissen über Herkunft und Fangart des gewünschten Fisches ist dabei der Anfang des Nachhaltigkeitsbewusstseins. Suchen Sie daher das Gespräch. Deponieren Sie Ihre Bedenken! Qualität ist das Ergebnis überlegten und verantwortungsbewussten Umgangs mit den kostbaren Ressourcen unserer Meere! Fisch-Gruber freut sich über Ihren Beitrag!

Schneekrabbenbeine bei Fisch-Gruber am Naschmarkt

Die Schneekrabben (auch: Nordische Eismeerkrabben oder Arktische Seespinnen) mögen es kalt! So kommen sie in praktisch allen kalten Gewässern der nördlichen Hemisphäre vor (Grönland, Neufundland, Nordpazifik, Alaska, Nordwestsibirien, Beringstraße, Aleuten, Kamtschatka, Japan, Korea). Dort leben die Krabben am schlammig-sandigen Grund bei Temperaturen von -1 bis 5 Grad Celsius in Tiefen von 20 bis 1200 Meter (hauptsächlich jedoch 70-280m).
Eismeerkrabben haben ausgeprägte Geschlechtsunterschiede: Während Männchen eine Beinspannweite von bis zu 90cm und ein Gewicht von 1.35kg erreichen, werden Weibchen bis zu 38cm und etwa 0.5kg groß. Beide haben jedoch eine leuchtend orange-rote Oberseite und eine schlammfarbene Unterseite. Schneekrabben können 5-6 Jahre alt werden und ernähren sich vor allem von Weichtieren und kleineren Krebsen.
Der Weg zur Delikatesse
Der Krabbenfang gestaltet sich riskant, da die Gewässer der Eismeere im Winter unberechenbar sind. Die Krabbensaison reicht von Oktober bis Mai, wobei die Tiere mit großen Reusen gefangen werden – so groß, dass die Fischer für das Anbringen des Köders zum Teil hineinklettern! Als Köder dienen Herings- oder Kabeljaustücke. Teilweise werden Schneekrabben auch als Beifang der Grundfischerei angelandet.
Lange waren Schneekrabben nur wenig begehrt, bis in die 80er Jahre standen die Fangmengen bei 5000-10000t/Jahr (FAO). Mit dem Fischboom in Japan wurde auch das feine Fleisch der Krabben interessant, das in Asien liebend gerne roh verzehrt wird. Die Fangmengen explodierten erstmals auf ca. 48000t/Jahr. Heute sind die Bestände reguliert und es werden ca. 100 000t/Jahr gefangen – Tendenz sinkend. Der größte Teil der Schneekrabbenfänge wird in Kanada angelandet. Auf den Markt finden wegen des beträchtlichen Größenunterschiedes jedoch nur Männchen – hier sind die Auswirkungen auf das biologische Gleichgewicht noch nicht ganz geklärt.
Schneekrabbenbeine bei Fisch-Gruber
Fisch-Gruber importiert für Sie Schneekrabbenbeine aus Grönland. Unser dänischer Partner geht dabei neue Wege! Die Krabben werden nach dem Fang in Tanks mit eiskaltem Wasser verfrachtet und lebendig in Hanstholm angelandet. Die Verarbeitung erfolgt damit unter optimalen Bedingungen!
Das weiße, weiche Fleisch der Schneekrabben hat einen saftig-wohlschmeckenden, leicht süßlichen Geschmack. Es eignet sich sowohl für Vorspeisen, Salate und Nudelgerichte als auch für Sushikreationen.
JETZT BEI FISCH-GRUBER: Auf Grund der großen Importmenge können wir Ihnen die Delikatesse zu einem einzigartigen Preis anbieten – Schneekrabbenbeine gekocht, gefroren – 28 EUR kg
Eismeerkrabbe/Schneekrabbe – Chionoecetes opilio (lat.) – Snow crab (eng.) – Arktisk Krabbe (dän.) – Crabe des Neiges (franz.) – Grancevola Artica (ital.) – Carangruejo Das Neves (portug.) – Krab streegoon (russ.) – Cangrejo (span.)
Webtipp: Einen sehr spannenden Artikel über Schneekrabbenfischerei finden Sie unter http://www.spiegel.de/wissenschaft/natur/0,1518,585850,00.html
© Fisch-Gruber, 2009 – Die erste Adresse für Schneekrabbenbeine in Wien

Der Karpfen ist Österreichs beliebteste Weihnachtsmahlzeit gefolgt von gebratener Gans oder Truthahn. Ob “blau”gekocht oder als Filet geschröpft und paniert mit Kartoffelsalat kredenzt, das kulinarische Erbe der längst verblassten Donaumonarchie lebt zu Weihnachten mehr denn je wieder auf!
Geschichte einer Festtagsspeise
In Asien war der Karpfen bereits vor 1000 u.Z. ein beliebter Besatzfisch in Teichwirtschaften. Dem religiösen Eifer und dem sensiblen Gaumen manch sittsamer Mönche im Mittelalter verdanken wir die ersten Kultivierungsbemühungen im mitteleuropäischen Binnenland. Um die Fasttage ein wenig “schmackhafter” zu gestalten, waren europäische Klosterteiche schon bald mit Karpfen gefüllt. Dank seiner Widerstandsfähigkeit wurde der Karpfen schnell zum perfekten Kultivierungsobjekt der Klostergemeinschaften. Dabei ist der Karpfen nicht wirklich ein Zuchtfisch im klassischen Sinn. Er ernährt sich nämlich zum größten Teil von Plankton im Wasser sowie von Würmern und Weichtieren im schlammigen Untergrund.
Weihnachtsessen in Österreich!
Karpfenzucht war zu Zeiten der Monarchie in den nördlichen Kronländern wie Böhmen, Mähren, ob und unter der Enns sowie der Steiermark und Teilen Ungarns eine ertragreiche landwirtschaftliche Einnahmequelle. Der Fisch war ganzjährig verfügbar und wertvoller Eiweißlieferant der regionalen Bevölkerung. Zu Weihnachten stellte er schnell eine nahe liegende Festtagsvariante dar – zur kalten Jahreszeit sind Karpfen nämlich besonders schmackhaft! Im multikulturellen Taumel der Donaumonarchie sind im Laufe der Zeit unterschiedliche Kronländervariationen hinzugekommen. Heute ist der Weihnachtskarpfen aus Tschechien und Österreich nicht mehr wegzudenken!
Karpfenveredelung auf “österreichisch”!
Die geschichtlichen Darstellungen der landwirtschaftlichen Eigenheiten jener Zeit liefern auch einen Hinweis auf die Verbindung zwischen Geflügel (u.a. Gänse)- und Karpfenzuchten. In Teichen mit tummelndem Geflügel gediehen die Karpfen meist besser. Häufig wurde daher der Geflügelunrat in den angeschlossenen Teichen “entsorgt”. Das Resultat waren bedeutend größere und kräftigere Tiere beim Abfischen. Heute verbringen Karpfen bis zu ihrer Schlachtreife an die vier Sommer in ihrem “Gehege” und werden zu einem geringen Teil mit Gerste zugefüttert.
Was passiert beim “Karpfen-Abfischen”eigentlich?
Die jährliche “Karpfenernte”in den bewirtschafteten Teichgebieten Österreichs ist jedes Jahr regionales Highlight. Das Wasser der Teiche wird dabei über den sogenannten “Mönch”(Abflussschacht zur Wasserstandsregulierung) abgelassen (der Teich wird trocken gesetzt!), wobei die Karpfen, mit erreichter Marktgröße von ca. 1,5 bis 2 kg, in Pfützen übrig bleiben. Mit Schleppnetzen, zum Teil auch mit bloßer Hand, werden die verbliebenen Karpfen eingesammelt. Sie kommen anschließend zur Auswässerung in Hälterungsanlagen mit klarem Wasser. Etwa eineinhalb Monate verbringen die Karpfen dann in sauberem Wasser, um ein “grundeln”oder “mooseln”des Karpfenfleisches zu vermeiden. In der Regel gelangen Weihnachtskarpfen lebend auf die Märkte. Ein markantes Qualitätskriterium auf das Sie achten sollten!
Aus Qualitätsgründen bietet Fisch-Gruber deshalb zu Weihnachten nur lebende Exemplare an. Unsere mageren Schuppen- und Spiegelkarpfen kommen aus einer naturnahen Teichwirtschaft mit 70 ha Wasserfläche und schonender Abfischungsanlage, 30 km südlich von Wien.
Auf Wunsch schneiden wir Ihren Wunschkarpfen fachgerecht für die weitere Verarbeitung.
1. Karpfen im Ganzen, ausgenommen, 2. in Filets geschnitten und geschröpft, 3. halbiert und in Portionen geschnitten oder 4. in runde Portionen geschnitten (Hufeisenform)!
INFO für WEIHNACHTEN: Sollten Sie aus Zeitgründen keine Lust auf den vorweihnachtlichen Ansturm haben, bieten wir Ihnen unseren Online-Service an. Sie können über unseren Onlineshop bequem 2 bis 3 Tage vor dem 24.12. Ihre Bestellung bei uns deponieren und an dem von Ihnen gewünschten Termin selbst abholen!
Unser besonderer Tipp dieses Jahr: Waldviertler Mohnkarpfen auf Weinviertler Erdäpfel
© Fisch-Gruber 2009 – Hier gibt`s den besten Karpfen Wiens! Lebend natürlich!

Aus marokkanischem Wildfang stammen die tiefroten Riesengarnelen, die auch unter dem liebevoll-scherzhaften Namen "Carabineros" bekannt sind. Für höchste Qualität werden die Carabineros direkt auf See, unmittelbar nach dem Fang schiffsgefroren. So bleibt die Frische und der Geschmack optimal erhalten!
Rote Riesengarnelen haben eine eher mehlige Konsistenz und sind im Geschmack sehr intensiv – also ideal für Liebhaber/innen feiner Garnelenaromen. Durch ihre Größe (6-8 Stk./kg) sind sie auch ein echter Blickfang auf jeder Fischspezialitätenplatte!
Jetzt bei Fisch-Gruber am Naschmarkt und online bestellen unter http://shop.fisch-gruber.at !
© Fisch-Gruber, 2009 – Die größte Auswahl an Garnelen in Wien

Persönlich habe ich große Freude neue Dinge zu entdecken. Auch dieses Jahr waren einige ganz besondere und seltene Delikatessen aus dem Meer dabei, die wir am Naschmarkt präsentieren konnten.

Auch unser ständig wachsendes Internetangebot wurde stark genutzt. Unser Infoportal www.fisch-gruber.at wurde über 72.000mal besucht. Unsere Spezialseite über Steinbutt steinbutt.at wurde völlig überarbeitet stellt nun Informationen auf Deutsch, Englisch, Koreanisch und Japanisch zur Verfügung. Besonders erfolgreich verlief die Einführung unseres Youtube-Kanals www.youtube.com/FischGruber – unsere informativen Videos wurden dort knapp 55.000 mal aufgerufen.

Als besonderes Highlight des Jahres – aber auch als besondere Herausforderung – erwies sich die Eröfnnung unseres Onlineshops. In der ersten Woche verzeichneten wir bereits 900 Zugriffe! Nunmehr können FischliebhaberInnen aus ganz Österreich Fisch-Gruber-Qualität und -Auswahl zu bestellen.

Doch solche Zahlen sind nur eine Seite der Medaille. Fisch und der Naschmarkt beschäftigen mich schon mein ganzes Leben. Diese Leidenschaft für Fisch weitergeben zu können treibt mich an. Und viele von Ihnen teilen diese Passion. Dafür möchte ich Ihnen danken und Ihnen alles Gute für das kommende Jahr wünschen!

Ihr
Wolfgang Gruber

Fleisch war und ist ein stärkendes und nährendes Lebensmittel. Im 15. Jahrhundert erreichte Europa eine Konsummenge zwischen 20 und 70 kg Fleisch pro Kopf und Jahr, je nach Position im hierarchischen Gesellschaftsgefüge. Maßloser Fleischkonsum, damals Inbegriff für Ausschweifung und Dekadenz, führte von Seiten der Kirche alsbald zu strengen Fastensregeln. Die "Fleischeslust", bildlich wie buchstäblich gesprochen, sollte höheren Prinzipien unterworfen werden.
Bedeutung des Fastens DAMALS!
Verzicht und Enthaltsamkeit wurden zu erhabenen Motiven des Fastens erklärt. Selbstkasteiung und Abstinenz erklärten den "fleischlichen"Lastern den spirituellen Krieg. Ein moralisches Regelwerk mit strengen kulinarischen Fastenregeln (wöchentlich – vorerst Freitag, vor speziellen Festtagen und zu festgelegten Fastenzeiten, in Summe zwischen 130 und 160 Tagen im Jahr!) sollte einfache Gläubige an ihre spirituelle Verantwortung vor Gott erinnern.
Fastenzeit ist Fischzeit!
Weniger religiöse als vielmehr ökonomische Motive waren jedoch im Spiel, als man Mitte des 16. Jahrhunderts neben dem Freitag noch einen weiteren Fasttag, den Mittwoch einführte. Fasttage galten als fleischlose Tage, der regionalen Fischereiwirtschaft bescherten sie also zusätzlichen ökonomischen Segen. Eine "Kultur des Fisches"begann sich neben dem Alltag des Fleisches zu etablieren.
"Kampf zwischen Fleisch & Fisch!"
Grundlage der strengen Fastenbestimmung vor Ostern war Jesu 40-tägige Fastenzeit in der Wüste. Um die verordnete Fastenzeit etwas erträglicher zu machen, schlug man sich die Bäuche zuvor jedoch noch einmal ordentlich voll. Der Karneval oder Faschingsgedanke war geboren!
Das lateinische Wort für Karneval, "carnelevare", setzt sich aus "Carne" (Fleisch) und "levare" (entfernen, weg-, fortnehmen) zusammen. Sowohl Literatur als auch Kunst nahmen sich dieser symbolhaften Rivalität an. Bildlich dargestellt als "Kampf zwischen Prasser und dem Fasten", also als "Kampf zwischen Fleisch und Fisch"! Das Ende der Faschings- bzw. Karnevalszeit markiert noch heute das Ende der lasterhaften Üppigkeit und den Beginn der fischreichen Fastenzeit!
Heute hat die Fastentradition ihren strengen religiösen Zauber längst verloren. Fisch wird heute neben seiner allgmeinen Bekömmlichkeit auch als überaus nahrhaftes Lebensmittel geschätzt. Greifen auch Sie zu dieser köstlichen Fleischalternative, vor allem während der Fastenzeit!
INFO: Heuer fällt der Aschermittwoch, das Ende der Faschingszeit und der Beginn der 40-tägigen Fastenzeit auf den 17. Februar 2010!
Fisch-Gruber Heringsschmaus – Öffnungszeiten:
Montag-Donnerstag 10:00-18:00 –
Freitag 8:00-18:30 –
Samstag 8:00-17:00 (15.2. bis 20.2. 2010)
Natürlich gibt`s alle Heringsschmausprodukte auch im Fisch-Gruber-Onlineshop (Lieferung in ganz Österreich!) ! von

Grundsätzlich kann jeder Fisch gegrillt werden. Den Vorzug sollten jedoch festfleischige Sorten mit hohem Fettanteil haben. Neben Makrele, Hering Sardine/Sardelle oder Rotbarbe wären da noch Schwertfisch, Rotbarsch, Heilbutt, Thunfisch, Branzino, Dorade und natürlich Lachsartige wie Forelle, Lachs oder Saibling. Auch diverse Seafood-Spezialitäten wie Scampi, Kalamari, Hummer, Langusten, oder Garnelenschwänze  lassen sich am Grill wunderbar zubereiten.

Grillvorbereitung

Um die zurückhaltende Charakteristik von Fisch entsprechend zu unterstreichen empfiehlt sich ebenso dezente Würze. Salz, Petersilie, Dille, Knoblauch und Basilikum sind die Standardgewürze jedes guten Fischgerichtes. Auch Zitronen oder Limetten sollten beim Fischgrill nicht fehlen. Ganze Fische schneidet man für gewöhnlich vor dem Würzen an beiden Seiten mit tiefen Schnitten (im Abstand von ein bis zwei Zentimeter) ein. Sie sorgen für die Aromatisierung des ganzen Fisches.

Am Grill

Wenn der gewürzte Fisch schließlich am Grill landet, achten Sie darauf, dass kein direkter Feuerkontakt gegeben ist. Fisch sollte mit weniger Gesamthitze gegrillt werden, als zB. Fleisch. Die niedrigere Hitze sorgt für ein ausgeglichenes Innen/Aussengarverhältnis. Die Haut bleibt aussen golden-knusprig und das Fischfleisch im Inneren saftig! Die Denaturierung durch Hitze setzt bei Fisch nämlich deutlich schneller ein als bei Fleisch. Das senkt die Garzeit erheblich (je nach Größe des Fisches bzw. Filets zwischen 5 und 12 Minuten) und führt, bei zu großer Hitze schnell zur Austrocknung des Fleisches.
Bei empfindlichen Filets oder Fischfleisch, das leicht zerfällt, empfiehlt sich die Verwendung von Alufolie. Um festzustellen, ob das Fleisch gar ist, stechen Sie das Filet oder den ganzen Fisch mit einem Messer an. Wenn das Fleisch noch leicht transparent ist, lässt man es noch einige Minuten länger am Grill.

Garnelen & Meeresfrüchte

Bei Delikatessen wie Garnelen oder anderen Meeresfrüchten sollten Sie auf die meist kurze Garzeit achten. Kalamari benötigen maximal zwei bis drei Minuten bis sie gar sind, ansonsten werden sie zäh. Garnelen legt man am besten mit Schale auf den Grill, dann bleiben sie schön saftig. Dafür schneiden sie die Garnelen mittig bis zur Hälfte durch und klappen den Körper auf. Die Garnelenhälften sollten dann in der Schale am Grill liegen bis sie weiß und knackig sind.

Tipp vom Fachmann: Bei ganzen Fischen können ungeschuppte Exemplare verwendet werden. Die Schuppen sorgen für einen natürlichen Hitzeschutz und schützen das Fleisch vor Verbrennungen. Außerdem bleibt der Fisch schön saftig. Haut samt Schuppen werden anschließend entfernt.
Für Fischspieße verwendet man am besten festfleischige Filets. Besonders geeignet sind Seeteufel/Angler, Heilbutt, Rotbarsch, Seezunge oder Red Snapper. Eine besondere Delikatesse sind unsere frisch angelieferten Wildlachsfilets aus Schweden und Kanada !

Garzeiten im Überblick:

  • ganze Fische (klein – ca. 3 cm): bis 10 – 12 Minuten *
  • ganze Fische (groß – ca. 4 – 5 cm): bis 15 – 20 Minuten *
  • Fischfilets (dünn): 4 – 7 Minuten
  • Fischfilets (dick): 7 – 10 Minuten
  • Garnelen (mit Schale): 4 – 6 Minuten
  • Garnelen (ohne Schale): 2 – 4 Minuten

* Bei ganzen Fischen mit Schuppen – 2 bis 3 Minuten länger !

Variationen: Garnelenspieße, Meeresfrüchtemix-Spieß (mit Kalamari oder Sepia, Muschelfleisch, Garnelenschwänze), Jakobsmuschelspieß mit Mangostücken und Avocado, Lachs-Paprika-Spieß,  Seeteufel-Zimtspieß auf Lauchrisotto

© Fisch-Gruber 2010, für den besten Grillfisch der Stadt!