Idealer Kandidat der schnellen Küche! Finger-Food mit Geschmack! Die würzige Sardine gehört neben Sardelle, Makrele und Thunfisch umgangssprachlich zu den "blauen Fischen". "Pesce Azzurro", der mediterane Schnellimbiss mit lokalem Charme inspiriert jeden Tag aufs Neue! Ob als frisches Finger-Food oder als Dosenfisch, die Sardine macht den heringsartigen Gattungsbrüdern alle Ehre! Sardinen bevorzugen warmes Wasser. Denn wo das Wasser warm ist, tummelt sich allerhand Plankton und Kleingetier. Der Speiseplan ist komplett!
Die Macht des Kollektivs
Die Sardinenmeute wandert in den europäischen Sommermonaten geschlossen und flankiert von Haien, Delfinen und anderen Raubfischen vom Indischen Ozean in Richtung Norden. Jahr für Jahr ein außergewöhnliches Unterwassernaturschauspiel. Grund dafür sind der einsetzende Winter im Süden und damit das Verschwinden kleiner Planktonorganismen. Nur Wassertemperaturen zwischen 10 und 20 Grad Celsius bedeuten ideale "Weidegründe"! Die Sardinenschar bildet Unterwasser ein organisches Ensemble und greift so auf eine optimale Arterhaltungsstrategie zurück.
Der Schwarm, bis zu 15 km lang und nicht selten 4 km breit, lockt aber auch jede Menge ungebetener Gäste an. Eine Armada an Raubfischen, darunter tausende Haie, Schwertfische, zigtausende Delfine und andere Jäger der Meere sind angesichts der Sardinenübermacht so gut wie machtlos. Für Delfine ein Grund aber kein Hindernis, den sie greifen zu einer schlauen Taktik. Sie jagen im Team und versuchen Teile des Schwarms vom Hauptschwarm zu isolieren. So haben sie schnell die Kontrolle, zumindest über einen kleinen Teil des Pulks.
Ein großer Teil der Meute endet unterwegs jedoch als nährstoffreicher Snack. So deckt die Natur den räuberischen Meeresnomaden den Tisch.
Sardinen sind aber nicht nur als Teil der tierischen Nahrungskette wichtig. Auch der Mensch weiß den Wert der kleinen Meeresbewohner zu nutzen, jedoch mit tödlicher Effizienz!
Begehrter Eiweißhappen – traditionelle Fischerei
Das nördliche Mittelmeer und dessen Fischer wissen um ihre Schätze. Das traditionelle Lichtfischen ("Lampara-Methode") ist deswegen noch heute eine effiziente Methode um Sardinenschwärme anzulocken. Dabei beleuchten die Fischer nachts ihre Boote. Nähert sich ein Schwarm dem Boot, ziehen die Fischer das Netz um ihre Boote enger und enger! Die Beute kann eingebracht werden.
Sardine und Fischmehl – Menschliche Effizienz am Rande der Vernunft!
Heute landen allein in Peru jährlich über 1,3 Mio Tonnen Sardinen und Sardellen in den Aufbereitungsfabriken der Fischmehlindustrie. Peru und Chile sind weltweit größter Exporteur des eiweißhaltigen Kraftfutters. Der hohe Eiweißanteil beschleunigt das Wachstum bei Zuchttieren. Doch für die Herstellung von 1 kg Fischmehl benötigt man 5 kg Fisch. Ökologisch bedenklich, sogar alarmierend ist noch dazu die Weigerung der lokalen Politik, die ansässigen Industrien an ihre gesellschaftliche Verantwortung zu erinnern. Die Umwelt hat nämlich in der knappen Kalkulation keinen Platz.
Fisch-Gruber hat in regelmäßigen Abständen frische Adria-Sardinen. Sie sind im Gegensatz zu Mittelmeersardinen besser in der Qualität und nicht so fett! Details zu Lieferung und Preis finden Sie in unserem regelmäßigen Newsletter! www.fisch-gruber.at/frischlieferungen – Oder besuchen Sie uns am Wiener Naschmarkt!
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Ein heimischer Fisch mit tadellosem Ruf macht die Runde! Nicht nur unter Wasser! Seine überaus gute Verwertbarkeit und die saisonalen Angebotsengpässe lassen die Kassen der Gastronomen ordentlich klingeln. Die gehobene Gastronomie schreibt sich den Edelfisch nur zu gern auf die Karten und hofiert ihn als österreichische Edelkost.
Seine festen und nahezu grätenfreien Filetstücke mit neutralem und reinem Geschmack machen sich auf jeder besseren Speisekarte nicht gerade schlecht. Der Schickeria schmeckt`s, auch wenn der eine oder andere Parvenü sich ab und an über den Preis mokiert. Doch am Ende sind sich alle einig: Der Zander ist und bleibt der König des Süßwassers. Und das schmeckt man; schließlich kommt der Großteil der am österreichischen Frischemarkt befindlichen Zander aus österreichischen Gewässern. Fisch-Gruber holt seine Exemplare hauptsächlich aus dem Neusiedlersee.
Der Räuber aus dem Schilf – ein unermüdlicher Jäger!
Der Zander ist ständig auf der Pirsch, und das mit erheblicher krimineller Energie. Selbst der Nachwuchs – ist er erst einmal geschlüpft – macht sich nur wenige Monate später bereits auf die Jagd nach der Brut anderer Fische. Lange und spitze Zähne hat er, alles was ein Räuber braucht. Seine Vorliebe für andere Fische treibt den flinken, mit ausgeprägter optischer Sehfähigkeit ausgerüsteten Ganoven vor allem nachts aus dem Schilf. Steppenseen wie der Neusiedlersee mit großflächigen Schilfgürteln bieten dafür hervorragende Versteckmöglichkeiten. Dann wird´s für so manch andere Fischpopulation ungemütlich. Vor allem Weißfische, aber auch kranke und schwache Fische stehen auf seinem Speiseplan. Ab und an vergeht er sich sogar an seinen Artgenossen. Er laicht im Frühjahr, hält sich gerne in Ufernähe auf und liebt stehende Gewässer.
Pannonische Delikatesse
In Ungarn wird der stramme Schurke "Fogosch" genannt – eine Anspielung auf sein mit scharfen Zähnen bestücktes Kiefer (fog=Zahn). Im Plattensee züchtet man ihn mittlerweile besonders erfolgreich. Hierzulande ist er auch unter dem Namen Schill (Schill=Donaufischerei) bekannt. Seine Tigermarmorierung macht ihn unverwechselbar. Knusprig goldbraun gebraten schmeckt sein Filet hervorragend zart. Genießen Sie Zander mit trockenem Weißwein – denn Fisch muss schwimmen!
Frisch eingetroffen: ZANDER vom Neusiedlersee! Nur bei Fisch-Gruber!
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Freundliche Einladungen schlägt man nicht aus – und so war Fisch-Gruber am 6. November 2008 beim Genussfest im Casino Baden. Neben vielen Schmankerln aus Wien, Niederösterreich und dem Burgenland wurden dabei auch die Top-Betriebe aus der Region ausgezeichnet – und Fisch-Gruber war dabei.
Gefeiert wurden österreischische Delikatessen, der regionale Genuss und der/die bewusste Genießer/-in. Das Altbekannte wiederentdecken, die Entschleunigung feiern und uralte Traditionen wieder aufgreifen – das ist das Motto der Initiative Genuss Region Österreich. Gerade die Hinwendung zur eigenen (kulinarischen) Identität bietet den besten Zugang um Frische, Aromen und Geschmäcker zu entdecken. Das Eigene öffnet erst den Blick auf die weite Welt. So wurden in ganz Österreich 113 Genuss Regionen geschaffen, wobei jede Region neben ihrem Leitprodukt in seinen vielen Facetten auch für lokale Gastfreundschaft, einen besonderen Zugang zur Landschaft und den Menschen steht. Durch authentische Menschen und ihre Arbeit entstehen Produkte mit Charakter. Inzwischen sind mehr als 1200 Betriebe in Österreich Teil dieser Bewegung – und auch Fisch-Gruber ist Teil dieser Hinwendung zum Kleinen.
Allen Anbietern aus den 113 Genuss Regionen gemeinsam ist der professionelle Anspruch an Qualität der Produkte und Dienstleistungen. Uns von Fisch-Gruber freut es daher besonders, dass wir 2008 gleich zwei Mal ausgezeichnet wurden: Zuerst als eines der 15 “Top-Geschäfte” des Genuss Guide 2008 – hier wurden vor allem unser Angebot, die Auswahl, Qualität und Beratung gelobt. Denn Einkaufen und Genuss sind eine höchst persönliche Angelegenheit – und somit hängt Ihr genussvoller Einkauf auch von der menschlichen Atmosphäre ab. Unser Motto bei Fisch-Gruber lautet daher seit Jahren: “Fischkauf ist Vertrauenssache”.
Erstmals dieses Jahr wurde Fisch-Gruber als einziger Betrieb in Wien mit der “Genuss-Schürze 2008″ausgezeichnet. Diese Auszeichnung als Partnerbetrieb der Genuss Region Österreich honoriert unseren Einsatz für regionale Spezialitäten und Delikatessen. Ob nun Fisch aus Binnenfischerei vom Neusiedlersee oder aus niederösterreichischer Teichwirtschaft, die Zusammenarbeit mit unseren regionalen Partnern/-innen macht uns stark und ermöglicht uns, heimische Produkte in Top-Qualität anzubieten. Denn wir sind überzeugt, dass Gutes nicht immer von weit her kommen muß. Die nachhaltige Nutzung heimischer Gewässer ermöglicht Genießen mit einem guten ökologischen Gewissen.
Wir von Fisch-Gruber möchten das erhaltene Lob an Sie als Kunden/-innen weitergeben: Wir danken für Ihre Treue zu unserem Produkt, aber auch ihre kompromisslose Forderung nach Qualität und guter Beratung. Denn nur dadurch entsteht gegenseitiges Vertrauen!
Buchtipp:
Genuss Guide 2008. Die besten Geschäfte für Genuss- und Lebensmittel. KGV-Verlag, 2008.
[Fisch-Gruber finden Sie darin auf Seite 431]
© Fisch-Gruber, 2008
Der Nimbus des Luxuriösen haftet dem schwarzen Gold des Nahen Ostens seit eh und je an. Die Herzen von Genießer/-innen und Bohèmiens aus aller Welt schlagen beim Anblick der feinen Eier höher. Doch der Genuss wirft auch ökologische Fragen auf.
Der begehrte Kaviar wird aus den Eiern der archaischen Fischfamilie der Störe gewonnen. Über 27 Arten gibt es eigentlich, doch die meisten sind mittlerweile durch zu intensive Befischung vom Aussterben bedroht. Im kaspischen Meer sind die Bestände inzwischen um 90% zurückgegangen, bei einzelnen Arten sogar um 95%, und insgesamt haben sich die Störbestände in den letzten Jahrzehnten um 70% reduziert.
Das schwarze Gold wird von verschiedenen Störarten gewonnen, woraus sich auch die unterschiedlichen Bezeichnungen ergeben: Asetra (Osetra/Osietra), Sevruga – und auch der teuerste und bekannteste Kaviar, nämlich der Beluga. Dieser wird vom Hausen (lat. huso huso) gewonnen, einem der größten Süßwasserfische der Welt, der bis zu 8.5m lang und 2 Tonnen schwer werden kann. Früher gab es den Hausen auch in unseren Breiten, in der Donau waren Exemplare von bis zu 500kg anzutreffen. Der Stör ist ein wahrlich beeindruckendes Relikt aus der Urzeit: Schon zu Zeiten der Dinosaurier bevölkerten die spitznasigen Räuber die Weltmeere, und weisen einen ähnlichen Lebenszyklus wie der Mensch auf: Mit etwa 20 Jahren werden sie geschlechtsreif und haben eine Lebenserwartung von etwa 100 Jahren (einzelne Exemplare werden indes bis zu 150 Jahre alt).
Begehrte Naturschätze
Da die internationale Nachfrage nach dem Luxusgut Kaviar ungebrochen scheint, kam es zu einer Überfischung der Störe. Doch in den letzten Jahren hat sich ein Umdenken eingestellt: Aus diesem Grund sind alle Störarten in das CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) Abkommen aufgenommen und dürfen damit nur noch kontrolliert gefischt und gehandelt werden. Doch allein dadurch konnte die Bedrohung nicht abgewendet werden – der illegale Handel mit dem schwarzen Gold blüht.
Die EU ist dabei der weltweit größte Kaviarimporteur. Um den legalen Handel zu erleichtern und für Konsumenten/-innen transparenter zu gestalten, führte man eine einheitliche Kennzeichnung von Kaviarprodukten (sowohl wild, als auch Zucht) ein. Doch die schwarzen Schafe im Handel lassen nicht auf sich warten. Jutta Jahrl, Artenschutzexpertin vom WWF, stellt bei einem Lokalaugenschein in Wien fest: "Auch hier wird illegaler Kaviar verkauft! Leider wissen die wenigsten Menschen über das CITES-Etikett Bescheid – und beteiligen sich unbewusst an der Ausrottung der Störe und am illegalen Handel.“ Allein zwischen 2000 und 2005 wurden in der EU und der Schweiz 13 Tonnen illegal gehandelter Kaviar beschlagnahmt. „Es ist dringend notwendig, dass Konsumenten/-innen auf dieses Label achten. Werden die erlaubten Quoten überschritten, droht dem urtümlichen Fisch bald das völlige Aus", so die Expertin Jahrl. Die CITES-Etiketten enthalten Informationen über Fischart, Herkunft und Entnahmezeitpunkt (sie sehen ein Beispiel dafür rot Markiert am Bild).
Wenn Sie Kaviar kaufen, achten Sie daher immer auf die korrekte Kennzeichnung. Wir bei Fisch-Gruber führen ausschließlich legalen Kaviar, der nach dem CITES-Abkommen gehandelt wird. Damit ist eine nachhaltige und verträgliche Nutzung der Störbestände garantiert! Genuss mit gutem Gewissen!
Bei Fisch Gruber können wir Ihnen nun ein großes Sortiment an Kaviar auf Bestellung anbieten. Unsere Partner packen dann den Kaviar zum Bestellzeitpunkt extra frisch für Sie ab. Damit können wir Ihren Wünschen in Bezug auf Menge und Verpackung (Glas, Dose) genau entgegenkommen und die höchste Qualität und Frische des Produkts ist stets garantiert.
Preise auszugsweise:
Sevruga Grey 50g: 277,00
Asetra/Osietra Imperial 50g: 259,00
Asetra/Osietra Royal Garabrun 50g: 284,00
Beluga Imperial 50g: 502,00
Sevruga Malossol 50g: 191,10
Asetra/Osietra Malossol: 50g: 247,10
Beluga Malossol 50g: 342,10
Alle Preise zzgl. 10% gesetzl. MWSt.
Auf Bestellung, 50% Anzahlung, Lieferzeit 2 Wochen
Links:
http://www.wwf.at/de/menu377/
http://marktcheck.greenpeace.at/4822.html
Manche bezeichnen sie als die "Ferraris des Meeres". Schnell und elegant durchschneiden sie die Tiefe wie schillernde Pfeile – immer in Bewegung, immer auf der Jagd. Ihr griechischer Name thynnos (lat. thynnus) kommt von "eilen" und "rasen" – und diesem Namen machen sie alle Ehre: Der Thunfisch ist ein faszinierender Meeresräuber.
Familienähnlichkeiten
Zur Familie der Thunfische im engeren Sinn gehören 8 Arten, in der Fischwirtschaft werden aber auch der Bonito und andere zu den Thunfischen gezählt. Zu ihren entfernteren Verwandten zählen imposante Meeresungeheuer wie Marline, Speerfische und Schwertfische. Auch den Makrelen sieht man die entfernte Verwandtschaft – sozusagen – an der Nasenspitze an.
Der größte Thunfisch ist der hochbegehrte Rote Thun (Thunnus thynnus), der bis zu 5m lang, 15 Jahre alt und 800kg schwer werden kann. Auch der kulinarisch wertvolle Gelbflossen Thunfisch (Thunnus albacares oder Yellowfin Thunfisch) erreicht eine stattliche Größe von 2,40m Länge und 200kg. In der Familie gibt es auch kleinere Exemplare, wie den Weißen Thunfisch.
Sprintende Marathonläufer
Thunfische sind nicht umsonst als "Ferraris des Meeres" bekannt: Auf kurzen Strecken können sie zwischen 70 und 80 km/h (!) schnell schwimmen. Dafür sind sie mit einem sehr großen, muskulösen Herzen ausgestattet. Durch den Energieaufwand wird das Blut des Thuns um einige Grade über die umgebende Wassertemperatur erhöht – wodurch sich die Muskelkraft des Räubers bis zu verdreifacht. Durch die Wärme ihres Blutes und die großen Kiemen erhohlen sich Thunfische auch sehr schnell von ihren Sprints (10mal schneller als andere Fische). Dazu ist der Thunfisch mit einer Reihe von "High-Tech-Sensoren" ausgestattet: binokulares Sehvermögen, sensibles Gehör und chemische Detektoren. All das macht sie zu perfekten Räubern, die stets kräftiger und schneller als ihre Beute sind. Da sie schwerer als Wasser sind und keine Schwimmblase wie andere Fische haben, sind Thunfische immer in Bewegung: Wie Haie schwimmen sie mit geöffnetem Mund, selbst wenn sie schlafen sind sie noch in Bewegung – wahre Marathonathleten. So halten sich Thunfische nie an einem Ort auf, sondern schwimmen in einem Jahr über 1000 Kilometer durch die Weltmeere.
Eine tragische Geschichte des Geschmacks
Früher war der Thunfisch als Speisefisch nicht sehr geschätzt. Niemand wollte sein dunkles, rotes Fleisch haben. Vor 40 Jahren – so erzählt Ioannis, der auf einer griechischen Insel aufgewachsen ist – war Thunfisch das Essen für arme Leute: "Wenn jemand kein Geld hatte, ging er zum Fischer und kaufte sich ein dachziegelgroßes Stück Thunfisch, davon wurde die Familie 2 Tage lang satt." Wolfgang Gruber erinnert sich, dass in seiner Kindheit das Kilo Thunfisch (vom ganzen Fisch!) um 5 Schilling gehandelt wurde. Das änderte sich Anfang der 1970er radikal, als japanische Gourmets begannen den Fisch roh zu essen – die Preise schnellten unvermittelt hoch auf über 1000 Schilling/kg (direkt vom Fischer). Damit begann eine traurige Epoche in der Geschichte des Fischfangs: Industrielle Fangflotten begannen im großen Stil Thunfische für den japanischen Markt zu fangen. Bis in die 1990er wurden dabei hauptsächlich Treibnetze verwendet, denen Millionen Delfine als Beifang zum Opfer fielen. Durch die unverantwortliche Befischung reduzierten sich die Bestände einzelner Arten (insbes. Blauflossen und Großaugen Thun) um 80%. Heute werden 70% der Fänge durch Ringwadennetze erreicht, wobei Netze um einen Schwarm gelegt und dann zugezogen werden. Die Beifangrate liegt dabei nur bei etwa 5%. Doch die Nachfrage ist ungebrochen: 2006 wurden 4.6 Millionen Tonnen Thunfisch gefangen, wovon 78% nach Japan gingen!
Was macht den Thunfisch bei Fisch-Gruber so besonders?
Wir von Fisch-Gruber sind überzeugt, dass echte Qualität nur aus nachhaltigem Fang und nachhaltiger Verwendung von Produkten entsteht. Wir lehnen die minderwertige, industrielle Verarbeitung zu Dosenthunfisch ab. Deshalb erhalten Sie bei Fisch Gruber nur Yellowfin Tuna (Gelbflossen Thunfisch, Thunnus albacares) in Sushiqualität. Der schöne Räuber mit der gelben Zeichnung an der Seite und den Rücken- und Schwanzflossen wird von den Hawaianern aufgrund seiner Schönheit "ahi" – "Feuer" genannt und wird in der Liste der gefährdeten Arten mit "least concern" geführt, was eine nachhaltige Befischung der Bestände auch mit ökologisch gutem Gewissen erlaubt. Die feinen Rückenteile des Yellowfin weisen die beste Qualität zum roh essen auf: Die helle, rote Farbe und der feine, zarte Geschmack machen ihn zur Delikatesse par excellence. Für beste Sushiqualität muss der Thunfisch einen sehr hohen Fettgehalt aufweisen, in etwa 15%. Genießen Sie den besten Thunfisch der Stadt roh als Sashimi, Sushi oder Tartar. Oder braten Sie sich ein herrliches Steak!
Tipp: Wenn Sie Thunfisch braten, halten sie die Brattemperatur niedrig bei etwa 70-75° C. Nur so bleibt das Fleisch saftig!
Jetzt bei Fisch-Gruber:
Thunfisch in Sushi-Qualität
Immer wieder bekommen wir auch fangfrischen Bonito (Katsuo) – Informationen dazu unter "Frischlieferungen"
Thunfisch – Tuna – Thon – Tonno – Orkinoz – Maguro
© Fisch Gruber, 2008 – Das Geschäft mit dem besten Ruf Wiens!
istock.com/suleymanJedes Jahr werden 90 Mio. Tonnen Fisch den Weltmeeren entrissen. Ein großer Teil wird für die Weiterverarbeitung zu Fischmehl, also zu Futtermittelzwecken für Zuchtfarmen verwendet. Für ein Kilogramm Zuchtfisch benötigt man vier bis fünf Kilogramm wilden Fisch. Angesichts solcher Zahlen steht die aufstrebende Zuchtfischeuphorie kurz davor, sich selbst ad absurdum zu führen. Kann die Versorgung mit hochwertigem Eiweiß auch anders gewährleistet werden?
Stand der Dinge
Rund 45% der weltweit verzehrten Fischmenge stammt heute aus Aquakulturen, einer der am schnellsten wachsenden Nahrungsmittelsektoren. Der europäische Anteil an der Weltproduktion liegt bei etwa 4 bis 5%, bei einem europäischen Gesamtvolumen von über 12 Mio. Tonnen pro Jahr. 25% des europäischen Bedarfs werden mittels Erzeugnissen aus Aquakulturen gedeckt. 3500 Tonnen davon erzeugt Österreich jährlich. Zuchtfarmen der ersten Generation waren und sind eine Antwort auf den fordernden Markt – aber offenbar nicht die Lösung. Vielversprechender sind Zuchtkonzepte der zweiten Generation. Zugegeben, die Ansätze sind visionär aber durchaus denkmöglich und umsetzbar. Sie arbeiten nach dem Prinzip der Nachhaltigkeit. Ökologisch verantwortungsvolle Produktionsmethoden sind so möglich.
“Offshore-Farming”
Sogenanntes “Offshore-Farming” konzentriert sich auf küstenferne Gebiete mit nährstoffreichen Gewässern. Der verschärfte Küstengewässerschutz von Meeresanrainerstaaten führte zu dieser Form des ökologischen Umfeld-Bewusstseins. Das Schmutzwasser der Anlagen verunreinigt mehr und mehr die küstennahen Gewässer. Lachsfarmen mit ca. 200.000 Tieren erzeugen zB. soviel Abwasser wie eine 20.000-Einwohner Stadt. Starke Strömungen auf hoher See verringern das Problem der konzentrierten Wasserverschmutzung. Das Offshore-Konzept nutzt so nährstoffreiche „Weidegründe“ und kann hochwertige Qualität sichern.
“Cityfish” – New Yorks Antwort!
Ganz anders sieht es Professor Martin Schreibman. Sein ambitioniertes Projekt heißt “Cityfish”. Mitten in New York forscht Martin Schreibman am renommierten Brooklyn-College an seiner Idee, Fisch vor Ort zu produzieren und damit massive Importe vermeidbar zu machen. Er züchtet Tilapien – und das ausschließlich mit Algen-Pellets. Im Schmutzwasser zieht er mit großem Erfolg Heilpflanzen und Gewürze, die die Abwässer im Gegenzug reinigen. Sauberes Wasser geht anschließend wieder zurück in den Fischtank. Der perfekte Kreislauf also! Zumindest im Labor. Derzeit befindet sich das Projekt noch im Versuchsstadium.
Produktion und Logistik in einem!
Ferngesteuerte Fischfarmen wandern durch die Weltmeere. So soll in Zukunft nachhaltiger Fisch produziert werden. Geht es nach dem Ingenieur Cliff Goudey in Puerto Rico, steuern die Käfige selbstständig um den Erdball. Navigiert wird mittels GPS, Routen werden gespeichert. Nach den Vorstellungen der Betreiber soll das kostbare Gut dann direkt beim Endverbraucher wieder auftauchen. Nach den erfolgreich abgeschlossenen wissenschaftlichen Versuchsreihen hofft man nun auf Investoren mit visionärem Geist.
Visionen braucht die Welt! Nach dieser Maxime schrieben Schriftsteller wie Jules Verne oder Aldous Huxley mit ihren phantastischen Erzählungen die Zukunft nieder bevor sie geschah. Wenn Veränderung stattfinden soll, braucht es neben der Vision auch den Willen zum Handeln. Und dieses Handeln ist nun dringend notwendig!
Quelle: “Die blaue Revolution – Neue Hoffnung für die Ozeane?” – HITEC, 13.10.2008
© Fisch-Gruber, 2008
Bio-, Edel- oder Wildkarpfen? Was "der Stall" über die Qualität des Fisches aussagt. Wissenswertes zum Thema Karpfen in Wien!
Die Entscheidung, welche Karpfenvariante auf heimischen Weihnachtstellern landet ist alle Jahre wieder keine einfache. Schließlich ist der gesunde Festschmaus kulinarischer Mittelpunkt der Weihnachtszeit – und das seit Jahrzehnten.
Bio-, Edel- oder doch Wildkarpfen?
In Österreich kennt man den Schuppenkarpfen (Edelkarpfen), ein durch menschliches Zutun domestizierter Karpfen. Ein Zuchtexemplar ist auch der Spiegelkarpfen. Er hat so gut wie keine Schuppen, nur eine Schuppenreihe am Rücken, dafür aber eine feste, dicke und ledrige Haut. Der "Bio-Karpfen" als Marke ist ebenfalls ein Produkt der Teichwirtschaft und auf Zufütterung angewiesen. Sogenannte "Bio-Karpfen" werden mit Erzeugnissen der Bio-Landwirtschaft (Gerste, Kleie – ca. 40-50 %) zugefüttert. Das wilde Friedfisch-Pendant hingegen ist die wildgewachsene Variante – ein wahres Energiebündel! Er kommt auch im Neusiedlersee vor.
Fette Beute?
Der Edelkarpfen als Produkt der Teichwirtschaft (Stichwort "Waldviertler-Karpfen") ist in seiner Gesamterscheinung korpulenter, rundlicher und stark hochrückig. Als fetter Festschmaus ist der Karpfen bekannt. Dieser Ruf hat zum Teil mit der "Stallgröße" also dem Lebensraum zu tun. Die höhere Besatzdichte bei Edelkarpfen gibt den einzelnen Karpfen weniger Raum für ausgiebigen "Auslauf". Wildkarpfen hingegen können sich mehr bewegen und sind zu 100 % Selbstversorger, setzen daher wenig bis gar kein Fett an. Gesunde Gewässer bieten eine nährstoffreiche Flora und Fauna und sind ideale Futterareale für Wildkarpfen. Mit seinem langgestreckten, schlanken Körper ohne Höcker und vollem Schuppenkleid ist er besonders markant. Das Fleisch des Wildkarpfen ist beinahe fettlos, wesentlich fester und kompakter und besonders in der kalten Jahreszeit ein echter Leckerbissen.
"Ein guter Stall!"
Zum Laichen suchen Wildkarpfen seichte Rückzugsgebiete auf, zumeist in Ufer- oder Schilfnähe. Fischer vom Neusiedlersee erzählen von überschwemmten Uferzonen in den 1950er Jahren, in denen Karpfen während der Laichzeit zu Dutzenden mit ihrer Brut anzutreffen waren. Die Gelassenheit der Tiere während der halbherzigen Brutpflege machte eine aufwändige Fangtechnik unnötig. Man griff zu einfachsten Mitteln wie Sturzkörben (oben und unten offene Weidenkörbe mit 1-1,5 m Durchmesser), um der entspannten Elterntiere habhaft zu werden. So war es nicht ungewöhnlich, bei einem einzigen Fang 15 bis 20 Karpfen zu fangen, erzählt uns ein Fischer aus Mörbisch. Heute ist der Fang aufgrund der geringeren Population schwieriger als früher, vor allem auch wegen der Schläue der Tiere. Karpfen werden heute ausschließlich mit Zugnetzen abgefischt.
Der "Waldviertler-Karpfen" – dem "Geheimnis" auf der Spur
Das "Fettfisch"-Image des Karpfens ist auch auf ungarische Zucht- und Fütterungsmethoden zurückzuführen. Üppige Zufütterung versprach eine Beschleunigung des Wachstums. In Ungarn griff man zu Mais, einem Massenprodukt der landwirtschaftlichen Produktion. Mais führt jedoch zur Verfettung des Fleisches. Grund genug für österreichische Züchter, über eigene Konzepte der Zufütterung nachzudenken. Das Projekt "Waldviertler-Karpfen" war geboren. Versuche mit unterschiedlichsten Getreidesorten brachten die findigen Vertreter der naturbelassenen Teichwirtschaft auf Lupinien-Samen. Dieser gemahlene, linsengroße Futterzusatz machte aus Edelkarpfen die bekannten "Waldviertler (Zucht)-Karpfen". Karpfenzüchter, die heute auf gleichbleibende Qualität achten, verwenden hauptsächlich Gerste und geben den Karpfen mehr Zeit zu wachsen.
Was ehrgeizigen Teichwirten erst nach einigen Anläufen gelang, gelingt der Natur in gelassener Perfektion seit Jahrhunderten. Fragen Sie daher bei Fisch-Gruber am Naschmarkt nach heimischen Wildkarpfen!
Fisch-Gruber setzt, wie bei all seinen Produkten, auf ein möglichst naturgewachsenes Angebot – vor allem bei Karpfen in der Weinachtszeit. Sie erhalten auf Anfrage Wildkarpfen aus dem Neusiedlersee. Diesen bekommen Sie geschuppt, ausgenommen und fertig geschnitten in Portionen, aber auch filetiert. Ebenfalls erhältlich: geschröpfte Filets!
Ein Überblick: Edel- und Biokarpfen: Schuppenkarpfen und Spiegelkarpfen aus Teichwirtschaft mit anteiliger Zufütterung! Wildkarpfen: Binnenseekarpfen – 100% NATUR! – Selbstversorger!Â
Info: Beim Schröpfen wird das Filet alle 4 – 5 Millimeter gleichmäßig an der Fleischseite bis zur Haut eingeschnitten. Beim Braten dringt das heiße Fett zwischen die Fleischteile und so verbraten sich die kleinen Zwischenmuskelgräten! Tipp: Verwenden Sie maximal 160 Grad. Zum Braten empfehlen wir Rapsöl!
© Fisch-Gruber, 2008 Das Fischgeschäft in Wien – wo sonst!
Jetzt neu im Sortiment von Fisch-Gruber und auch bald in unserem Online-Shop verfügbar:
Feinster Hecht-Kaviar von wild gefangenen Hechten aus Schweden. Der von Fisch-Gruber selbst geerntete Kaviar bester Qualität entfacht ein wahres Geschmacks-Feuerwerk, wahre Explosionen feinsten Hechtgeschmacks an Ihrem Gaumen – ohne dabei aufdringlich oder gar tranig zu sein. Feiner, reiner Genuss!
Der Rogen wurde unter Zugabe von etwas Meersalz (3.8%) und Zitronensaft frisch portioniert und eingefroren.
Ohne jegliche Konservierung und Chemie !
Verfügbar in folgenden Größen:
85g – 8.50 EUR
200g – 19.80 EUR
Nur solange der Vorrat reicht !
© Fisch-Gruber, 2009 für Fisch in Wien
Deutsches Bundesarchiv/WikipediaDie in eine fein-saure Marinade aus Essig, bestem Öl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegten Heringslappen erfreuen sich allseits großer Beliebtheit. Und das nicht nur wegen ihres zarten Geschmacks, sondern auch der vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten: Als Fingerfood, Brotbelag oder Zutat für herrliche Heringssalate. Die saure Marinade gibt nicht nur guten Geschmack, sondern löst auch die kleinen Gräten auf, so dass das Filet unsagbar zart auf der Zunge zerschmilzt
Herrschaftliche Delikatesse
Der deutsche Reichskanzler Otto von Bismarck (1815-1898) soll die Delikatesse aus dem hohen Norden besonders geschätzt haben. Ihm wird der Ausspruch zugeschrieben: “Wenn Heringe genau so teuer wären wie Hummer, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen!”. Wie der Bismarckhering tatsächlich zu seinem Namen kam ist weiter ein Mythos. Angeblich soll der Stralsunder Fischhändler Johann Wiechmann Bismarck im Jahr 1871 ein Fässchen sauer eingelegter Heringe zugesandt und darauf hin von Bismarck das Privileg erhalten haben, diese künftig unter dem herrschaftlichen Namen vertreiben zu dürfen. Manche schreiben dieses Privileg einem Wirt aus Flensburg zu. Andere führen die Namensgebung auf Bismarcks oben zitierten Ausspruch zurück.
Historischer Genuss
Tatsächlich war das Einlegen in Lake im 19. Jahrhundert eine neu entdeckte Konservierungsmöglichkeit. In Verbindung mit dem gerade entstehenden Eisenbahn- und Transportnetz ergaben sich neue Möglichkeiten. Das an sich verderbliche Produkt konnte von der Nord- und Ostee nun nach ganz Deutschland gebracht werden.
Fisch-Gruber am Naschmarkt importiert für Sie feinsten Bismarckhering aus norddeutscher Produktion – nach altem Wissen und dem traditionellen Rezept hergestellt. Wählen Sie aus zahlreichen Heringsspezialitäten!
© Fisch-Gruber, 2009 für den besten Fisch in Wien
