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フィッシュ グリューバーによる鰈についてのインフォメーション！
鰈は、魅力的な魚であり正真正銘の特選食品です！鰈には、多くの興味深い点があります。それについてはすべて、Fisch-Gruber.atの中に見出せます。
小事典
Steinbutt-鰈―Turbot(英語)－Ｔｕｒｂｏｔ（フランス語）－Rombo/Rombo chiodat(イタリア語)－Ｒｏｄａｂａｌｌｏ（スペイン語）－kalkan baligi(トルコ語)－sterlyad(ロシア語)－piggvater(スウェーデン語)－cái húc dau(ベトナム語)－Ｐｉｇｈａｒｒｅ（デンマーク語）－Skarp Czarnomoski(ポルトガル語)－Nagy rombuszhal(ハンガリー語)－Piggvar/Steinbit(ノルウェー語)－Piiki Kampela(フィンランド語)－Kambala(スロヴェニア語)
鰈目におけるシャンパン、鰈、鰈目の王様！
シャンパンとトリュフを比べても多くを見出せません。鰈は、選り抜きの、素晴らしい海の特選食品です。鰈が、どの様な魚であるか、皆様にご紹介します。
鰈の強情な出現には、ある意味、海洋の宝石のようなエキゾチックなイメージがあります。
鰈の鱗の下は、白くなっています。オリーブ色の表面は小さく形づくられております。
住処
鰈は、わりあい水温があり、それほど深く無い海中に生息しています。およそ海中、２５メートルから６０メートルの間に生息するのを好みます。
鰈は、約２０年間の寿命があり、約１２キロまで成長します。定規で図り３０ｃｍから４０ｃｍの鰈は、業界では、鰈の赤ちゃんと呼んでいます。
最高の贅沢
鰈は、文句無しにレストランメニューの高級ランクに上げられます。
鰈目におけるシャンパン、奥深いトリュフ、そのように、テレビ料理人である、ヨハン・ラーファーは、彼の番組で称えています。魚を贅沢に、また素晴らしく料理するためには、まず料理に関する職人芸を手中に収めねばなりません。すべての鰈で約４０－５０％のおいしい魚として、提供されます。
魚の肉は、少々、独特な味の香りを持っています。日本や韓国の寿司愛食者の間では、鰈は、ひらめとして、多く食されています。
鰈―鰈目の王様！
ヨーロッパ内では、一年に約３０００トンの鰈が出荷されています。西海岸のデンマークなのでは、鰈は、重要な経済手段ともなっています。
他のヨーロッパ国でも鰈目の魚は、重要視されており、ヒラメと並んで鰈は、最高の鰈目の魚です。
フィッシュ グリューバーでは、毎週、フランスとモロッコからオーストリアまで、生きたままの鰈が、運ばれてきます。フィッシュ グリューバー店内では、１，２ｋｇからの鰈が、年中、お求めいただけます。
鰈―すばらしき魚、住処とその生態
ここでは、Fisch-Gruber.atのチームによる鰈の生態をご紹介したいと思います。多くの興味深いことをご紹介いたします。
鰈の両目は、体の上部に位置しており、最大１００cm、２５kgまで成長します。寿命は、約２５年です。食用として売りに出される鰈は、小柄なものが主流で、５０ｃｍから７０ｃｍほどの魚が対象です。小さな鰈（５００ｇまでの鰈）は、赤ちゃん鰈と呼んでいます。
鰈の住処
鰈は、北海に生息しており、地中海にも生息しています。黒海にも、生息が、確認できます。
適応力のある捕食
鰈の完璧な体の表面は、漁師にとり魅力的なものです。鰈の下面は、白くなっており、ダイバーが下からみると、光の加減により鰈と確認しにくくなります。それに対して、表面は、オリーブ色であり、みごとな生態であると確認できます。
４月から８月にかけて、鰈はお産の時期に入ります。メスの鰈は、水深、１０ｍから４０ｍの間に生息し、およそ、１００００００から１５０００００の卵を産みます。オスの鰈が、卵を守ります。およそ、７－９日後に卵から孵化します。プランクトンを主に餌としています。そして、約５年後に鰈は、成長し今までの住処を離れれていきます。
魚―しかし、いろいろ種類があります！
鰈は鰈。－そう思われるべきです。しかし、どの海からの鰈によって、かなりの違いを見出されます。Fisch-Gruber.at で、それぞれの鰈について紹介していきましょう。
カテガット海峡―バルト海
カテガット海峡の鰈は、北海の鰈と比べて細く、色も全体的に濃い茶色をしています。皮は、小さな疣状であり、食用に出荷されるときは、大体、皮は剥がされます。理由としては、気温が高いと、深海で育った皮は、北海の鰈と比べてすぐ腐ってしまうからです。カテガット海峡の鰈とバルト海の鰈は全体の出荷量の約４０％でよく似ています。魚の肉は、特別な味わいがあり、これらの鰈は、フィシュー グリューバーでは、冷凍で運ばれてきます。
モロッコ
モロッコの鰈は、他と比べて小さいという特徴があります。色は、全体的に美しく、明るい茶色です。味は、好みが分かれると思います。全体の５０－５５％の出荷量です。
トルコ
トルコからの鰈は、非常の大きいことがあげられます。色は、非常に濃い色しています。
フランスの養殖業
フランスの養殖業での鰈は、丸みを帯びており、色は緑―茶色です。魚の肉は、柔らかく、直接的な味とも言えます。フィシュー・グリューバーでは、生きたままのフランス養殖業の鰈を入荷しています。
北海・スカゲラク海峡
北海周辺の鰈は、丸みを帯びています。魚の肉は、非常に硬く、好みの分かれる味と言えましょう。５０％ほどの出荷量で、フィシュー・グリューバーでは、デンマーク、またはオランダから、入荷しています。
それでは、オスとメスの鰈の違いについてですが、オスの肉は、メスにくらべて、硬いという違いが見出せます。
養殖からの鰈―近代的技術の素晴らしき成果
鰈の育成には、高度なことがらが含まれて居ます。フィシュ・グリューバーでは、フランスの育成者からの長年のパートナーシップスがあります。養殖術の緊張感あふれる世界をご紹介いたします。
鰈の養殖場には最高の技術により、管理されています。衛生技術、農業技術の意見も取り入られています。学術と経済は一つとなることがこの分野です。そのため、養殖場で、育てられる、卵から成長した魚まで、最高の品質を保っているのです。
私たちのパートナーである北フランスには、専用の研究室があります。ここでは、水の質、衛生上の問題などが、たえずコントロール、研究されています。
良き子供部屋
鰈の飼育には、様々な知識が必要です。ほんの僅かな鰈が、飼育用に使われます。ギレスは、私たちの衛生技術の専門家として、私たちの運搬業として働いています。彼が、言うには、養殖された魚たちは、私たちと個人的知り合いであると。養殖には、最高５年の歳月をかけ、出荷される魚は、５歳以上でなくてはなりません。大体、一年に２５０トンの鰈が、出荷されますが、これは数千匹にしかありません。
卵の受精から、無事に飼えるのは、全体の４分の一にしかありません。誕生から成長するにあたり、四ヶ月で１０グラムの重さになります。その間は、守られた海水の中で飼育されます。６０日後には、かなり成長します。９０日後には、病気から守るため、別の水槽に移されます。120日後には、さらに成長し、鰈の感覚を漂わせます。
育成
魚は、毎日、2回から3回、餌を与えられます。餌は、６０％が魚粉と魚の油で、４０％は野菜です。
一つのタンクの中には、２．５トンの鰈が飼育されています。水は、なるべく音を立てず、水温は、16－20度にしておきます。飼育者には、高度な技術が求められます。ギレスの説明では、ポンプによる作業は、15分のみ。そうでないと、魚は、すべて死んでしまいます。スペシャリストは、この作業にとても敏感でなくてはなりません。250トンの水槽に大使14人が、その作業に携わっています。
鰈は、重さ５００ｇから食用に提供されます。ギレスの説明では、重さは、年齢と関係ありません！魚は、５００ｇであろうが３ｋｇであろうが、年は一諸です。
運搬
鰈は、その体質の変化の激しさから、とても慎重に扱われます。出荷される前は、一つずつ、鰈を手に取りチェックされます。運搬車の温度は慎重に検討されます。このようにな慎重な点検には、2－6日の時間をかけます。それの後、鰈は、冷蔵設備のあるコンテナを積んだトラックで運搬されます。
ラーベル・ローグによる証明書
良き品質である、私たちの選び抜かれた鰈は、ラーベル・ロングにより証明されています。このことは、餌の品質、運搬の問題にも当てはまります。それにより、私たちの水は、最良の水であることと、餌は安全ある餌の使用という評価が出ています。私たちの魚は、その誕生から、売り出されるまで、確かな品質を保っていることです。安全な魚は、日々の点検や観察のみならず、日々の研究からも来ています。
生きた鰈は、非常に意味のある商品です。フィシュ・グリューバーは、皆様に最高の魚を提供できるよう、努力しております。
鰈―栄養ある特選食品！
鰈は、素晴らしい特選食品だけではありません。豊富で、重要なビタミンと栄養も含んでいます。
１００ｇ、鰈
３３５KJ・80 Kcal
標準の大きさ
水分 ８１，６ｇ
たんぱく質 １６．７ｇ
脂肪 １．７ｇ
コレステロール ５４ｍｇ
及び、不飽和状態の脂肪酸 ０．８４ｍｇ
オメガ ３０．７ｇ
脂肪酸の全体 ２３％ 脂肪、３１．９％ 不飽和状態、３５．９％
オメガー３、６．２％ オメガー６ 脂肪酸
ミネラルと微量元
ナトリウム（Na）７３－１１４ｍｇ
カリウム（K）２９０ｍｇ
マグネシウム（Mg）１９－４５ｍｇ
カルシウム（Ca）１７ｍｇ
リン（P）１５９ｍｇ
鉄（Fe）０，２－０，４ｍｇ
セレン（Se）０．０３ ｍｇ
亜鉛（Zn）０，６ｍｇ
マンガン（Mn）０，０５ｍｇ
銅（Cu）０，０６ｍｇ
ビタミン
ビタミンA ４ug
ビタミンB 1 0,02 mg
ビタミンB2 0,15 mg
ビタミンD 1,7ug
ビタミンE 0,6ug
パントテン酸 １，０ug
ピリドキシン ０，３ug
アミノ酸
アスパラギン酸（Asｐ）１．３ｇ
トレオニン（Thr）０．７ｇ
セリン（Ser）０．６ｇ
グルタミン酸（Glu）２．１ｇ
プロリン（Pro）０．５ｇ
グリシン（Gly） ０．７ｇ
アラニン（Ala）０．８ｇ
バリン（Val）０．６ｇ
メチオニン（Met）０．４ｇ
イソロイシン（Ile）０．６ｇ
ロイシン（Leu）１．１ｇ
チロシン（Tyr）０．５ｇ
フェニルアルニン（Phe）０．７ｇ
リシン（Lys）１．３ｇ
ヒスチジン（His）０．３ｇ
アルギニン（Arg）０．９ｇ
トリプトファン（Trp）０．２ｇ
鰈の切れ身―この様に成るでしょう
ナッシュマルクトのフィシュ・グリューバーのチームは、お客様に、どの様に新鮮な鰈を最上に料理するか、ビデオにてご紹介いたしております。
次の事柄にご注意ください。
魚を調理するときは、いつも、調理場の衛生を保ってください。
調理するときは、切れ味のいい包丁で、魚の骨まで裁いてしまう包丁は、使用しないでください。
魚の調理は、急ぐべきではありません。時間にまかせ、この価値のある魚の肉を骨から剥がさないように。
それでは、料理する喜びをお楽しみください。
フィシュ・グリューバー、２００９ ウィーンの最高の鰈のために。
