Fisch&Me(hr)

Entenmuscheln tragen oft noch ein Stück Stein von der Ernte mit sich.


Nomen est omen – das alte Sprichwort ist nicht immer richtig: Denn Entenmuscheln (pollicipes pollicipes) sind eigentlich Krebstiere, die auf harten Oberflächen in Küstennähe und Treibgut leben. Doch wie kamen sie zu ihrem Namen ? Früher wusste man noch nichts vom Vogelzug und dachte, die Nonnengänse würden sich aus diesen Krebstieren entwickeln, weil keine Nistplätze der Tiere in Europa bekannt waren. Die Ähnlichkeit in Farbe und Form taten noch ihr Übriges für die Mythenbildung.
Der englische Name "goose barnacle" zeigt diese alte Bedeutungsschicht noch. Im Deutschen wurde mit der Zeit aus der Gans eine Ente. Weil Entenmuscheln häufig auf Treibholz zu finden sind, dachte man die "Eier" würden auf die Äste von Bäumen abgelegt, die später ins Wasser fielen. Im 12. Jahrhundert behauptete der walisische Mönch Giraldus Cambrensis sogar, er habe gesehen wie sich aus Entenmuscheln Nonnengänse entwickeln. Dieser Vorstellung folgt auch die Darstellung eines "Gänsebaumes" in John Gerards Herbal von 1597, wie sie oben zu sehen ist.
Die Lebensweise der Entenmuscheln
Entenmuscheln ernähren sich von Plankton, das sie aus dem Meerwasser filtrieren. Besonders faszinierend ist ihre Lebensweise: Bereits die kleinen Larven setzen sich mit Hilfe einer Zementdrüse an ihrem Kopf fest und werden damit sesshaft. Ausgewachsene Entenmuscheln sind leicht an ihrem langen, muskulösen Stiel erkennbar, der sich aus dem vorderen Kopfteil bildet. Besonders auffällig sind die unten heraushängenden, hellen 6 Paar Thorakopoden (Brustfüße). Entenmuscheln verfügen über kein Herz und sind Zwitter.
Mediterrane Delikatesse
Besonders im Mittelmeerraum ist der Stiel der Entenmuscheln eine geschätzte Delikatesse. In Spanien und Portugal kennt man sie als percebes. An der spanischen Atlantikküste, in Galizien, gibt es sogar ein alljährliches Percebes-Fest. Oft ist mit der Ernte der Entenmuscheln ein ziemliches Risiko verbunden, weil sie sich an steilen Felsen in der heftigen Brandung festsetzen und nur schwer zu lösen sind. In diesem Video aus der PBS-Reihe "Made in Spain" sehen Sie, wie die Entenmuscheln geerntet und gegessen werden.
Entenmuscheln kocht man nur sehr kurz. Nach dem Reinigen gibt man die Krebse in kochendes Salzwasser mit einem Lorbeerblatt darin. Sobald das Wasser erneut aufkocht, von der Flamme nehmen und kurz ziehen lassen. Normalerweise werden Entenmuscheln ohne Beilage genossen – einfach den Stiel mit den Händen vom Stein abbrechen, die Füße abdrehen und das Fleisch herausziehen. Manche Genießer/-innen bevorzugen, das Fleisch herauszusaugen. Wie auch immer – die Entenmuscheln entfalten ein wunderbar weiches Aroma von Meer und Jod.
Exklusiv bei Fisch-Gruber: Nur diese Woche, ab Freitag, dem 18.5.2012, gibt es direkt importierte lebende Entenmuscheln aus Barcelona !
Webtipp: Ein spannender Artikel über die Percebes-Ernte !
Entenmuschel – peu de cabra/percebe (cat.) – goose barnacle/leave barnacle (engl.) – pouce-pied (franz.)
© Fisch-Gruber 2011 – für mediterrane Delikatessen in Wien !


Jedes außergewöhnliche Produkt beginnt mit Leidenschaft: Von dieser brachte Henry Gillardeau eine Menge mit, als er 1898 in Bourcefranc-le-Chapus, auf der Ile d`Oléron bei La Rochelle, begann Austern zu züchten. Es war die Zeit, als Austernzuchten ihren Boom erlebten, gerade in dieser Region wo die Flüsse Charente und Seudre Süßwasser in die Meeresregion spülen. Der Familienname sollte, so seine Idee, zum Siegel für Qualität werden. Henri hatte Erfolg und konnte bald ein großes Haus gegenüber dem Rathaus des kleinen Ortes bauen. Er nannte sein Haus "ça m’suffit" – "Das reicht mir". "Mein Großvater konnte nicht lesen, aber er konnte zählen," erzählt Gérard. "Heute können Austernfarmer lesen, aber nicht mehr zählen."
Diese Tradition wurde in der Familie weitergeführt. Zu Beginn der 1970er Jahre übernahm Gérard Gillardeau die Geschäfte. Seine Vision war es, ein völlig neues Geschmackserlebnis bei Austern zu kreieren. So entstand die Gillardeau – eine Auster mit außergewöhnlichem Geschmack. Seine Austern wurden international zum Synonym für höchste Qualität und höchst erfolgreich. Trotz des Erfolges blieb sich der Familienbetrieb selbst treu und produziert konsequent nur höchste Qualität in kleinen Mengen. Heute wird das Unternehmen in vierter Generation von Thierry und Véronique Gillardeau geführt. Sie leben heute mit ihren zwei Kindern im "ça m’suffit".
Die Zahl der Austernfarmer in Westfrankreich nahm in den letzten 20 Jahren von 3000 auf 700 ab. Auch Gillardeau produziert nicht mehr dort, sondern zur Hälfte in der Normandie (bei Utah Beach) und zur Hälfte in Cork (Irland), wo das Wasser sauberer ist, weniger Parasiten und Traktoren leichter einsetzbar sind. Immer noch werden die Austern in Bourcefranc-le-Chapus sortiert und verpackt. Gillardeau produziert etwa 2000t der insgesamt 130000t in Frankreich geernteten Austern. Ein Video der Deutschen Welle gibt einen spannenden Einblick in die Welt der "Spéciales Gillardeau":

Nicht einfach eine Auster !
Gillardeaus werden insgesamt vier Jahre lang kultiviert. Die ersten 9 Monate sind die Austernlarven in Brutcontainern untergebracht und werden dann in Säcken für 3 Jahre in tieferes Wasser hinabgelassen. Nur dort findet sich besonders planktonreiches Wasser, das die Austern für Ihre Ernährung benötigen. Dabei wird auf eine niedrige Besatzdichte geachtet, sodass sich jede Auster gut entwickeln kann (in einen Sack, in den 1000 Austern passen, werden lediglich 135-150 Austern gepflanzt). 3 Jahre lang werden die Austern unermüdlich gepflegt und kultiviert, wobei sie regelmäßig gereinigt, (mit der Hilfe von Traktoren) gedreht und von Parasiten gereinigt werden. Über 60 Mal muss ein Sack Austern in diesen 3 Jahren manipuliert werden! Zum Schluss werden die Gillardeau Austern zum Reifen in Austernbeete ausgebracht. Dieser Prozess ist das besondere Geheimnis der Familie Gillardeau, denn die Dichte beim Reifen hat großen Einfluss auf die Qualität. Nach der Ernte werden die Austern streng sortiert und gereinigt.
Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art
Die Spéciales Gillardeau unterscheiden sich bereits auf den ersten Blick von anderen Austern: Ihr Fleisch ist besonders reich, fest und füllt die ganze Austernschale aus. Das Geschmackserlebnis ist zart und geschmackvoll, rein und kaum salzig. Mineralische und vegetative Aromen gehen sanft in einen leicht süßen und nussigen Geschmack über, der einen unendlich langen Abgang hat.
Der einzigartige Geschmack ist neben der intensiven Pflege auch durch die höchste Qualitätsstufe der Klärung bedingt. Bei Austern unterscheidet man 4 Qualitätsstufen: Huitre de Parc- Keine Klärung, Claires – Einfache Klärung, Fine de Claires- Spezielle Klärung , Special de Claires- Besonders lange Klärung. Die Spéciales Gillardeau werden 48-50 mal aus dem Wasser genommen, gewendet, geklärt und damit trainiert, den Deckel besonders fest zu schließen!
Fisch-Gruber importiert wöchentlich frische Spéciale Gillardeau Austern aus Frankreich ! Besuchen Sie uns am Naschmarkt oder unter http://shop.fisch-gruber.at.
Neu im Sortiment: Austern Spéciale Gillardeau – 3,50 EUR/Stück
© Fisch-Gruber 2011 – die besten Austern Wiens !


Venusmuscheln (lat. Veneridae) sind eigentlich eine Familie von Muscheln, die insgesamt über 400 Arten umfasst. Diese werden in der Gastronomie nicht weiter unterschieden, besonders bekannt sind sie auch in unseren Breiten unter dem italienischen Namen Vongole. Aufgrund ihrer aparten Form und der fast schon mystischen Verschlossenheit waren Venusmuscheln lange von Mythen und philosophischen Betrachtungen umrankt.
In der Antike betrachtete man Muscheln als geschlechtslose, aus dem Meerschaum entstandene Wesen. Der große Philosoph und Systematiker Aristoteles schloss sich dieser Ansicht an, die in weiterer Folge bis ins Mittelalter transportiert wurde. In der griechischen Mythologie wurde Aphrodite (röm. Venus) aus dem Meerschaum bzw. einer Muschel geboren – ein Motiv, das in der Kunstgeschichte breit rezipiert wurde, in der berühmtesten Umsetzung von Sandro Boticelli (der allerdings eine Jakobsmuschel abbildet).
Von dieser mythischen Geschichte und ihrem Aussehen wurde der Name Venusmuscheln abgeleitet. Ihrem Äußeren wurde mit viel Phantasie die Gestalt des Bauchnabels der Venus oder einer Vulva zugesprochen. Doch auch das Innere der verschlossenen Vongole regte die Phantasie an: Feine Keramik wurde in Europa Porzellan genannt, nach dem italienischen Wort "porcellano" – einem Spitznamen für die glänzende Oberfläche der Venusmuschel, deren Form und äußere Farbe einem Schweinchen (ital. porcellano) ähnelt.
Delikatesse in der Küche
In mitteleuropäischen Küchen nehmen Venusmuscheln eine eher untergeordnete Rolle ein – völlig zu Unrecht, wie wir finden! Neben der bekannten Variation Spaghetti Vongole, lassen sich größere Venusmuscheln (auch als Herzmuscheln bekannt) zum Beispiel auch Grillen. Auch als Einlage in die Fischsuppe machen Venusmuscheln eine hervorragende Figur!
Wie alle Muscheln sollte man sie nicht zu lange garen, da das Fleisch sonst schrumpft. Venusmuscheln sind viel zarter und feiner in Geschmack und Textur als ihre großen Schwestern, die Miesmuscheln. Man unterscheidet dabei wild geerntete Muscheln und naturnah auf Muschelbänken aufgezogene Muscheln. Die heute als "vongole veraci" bekannten Muscheln stammen eigentlich aus dem Pazifik und wurden in den 1980er Jahren in Italien ausgesetzt, wo sie bald viele autochtone Venusmuschelarten verdrängten. Im Handel werden die einzelnen Arten nicht mehr unterschieden und gemeinsam als Venusmuscheln angeboten.
Fisch-Gruber importiert 2mal wöchentlich lebende Venusmuscheln aus Italien. Wir achten dabei auf höchste Qualität und stehen in ständigem Kontakt mit unseren Lieferanten, um sicherzustellen, dass unsere konstanten Ansprüche erfüllt werden! Besuchen Sie uns am Naschmarkt und probieren Sie diese wunderbare Delikatesse oder bestellen Sie gleich online.
Lesetipp: "O Vongola, o mores" von Georges Desrues
© Fisch-Gruber 2013 – Wiens beste Muscheln!


Die Zitrone ist ein Standard der Fischküche. Und das liegt sicher nicht nur an ihrem erfrischenden Aroma, das an Strand und Urlaub erinnert. Schaut man in die mediterrane Küche wird dort die Zitrone noch viel umfassender verwendet: Griechen und Türken nehmen statt Essig im Salat meist Zitronensaft zur Säuerung. Am gesamten Balkan werden Unmengen von Zitronen über gegrilltes Fleisch gepresst, um zusammen mit frischen Kräutern und Olivenöl den typisch mediterranen Grillgeschmack zu produzieren.
Doch während kräftig gegrilltes Fleisch dem sauren Zitronenaroma einiges entgegenzusetzen hat, kämpft das feine und leise Aroma feiner Meeresfische oft mit der lauten Säure. Sind Zitrone und Fisch also doch kein perfektes Paar ? Geschmackspuristen würden dem sofort zustimmen und haben in gewisser Weise auch recht. Denn früher wurde mit Zitrone oft der Geschmack von altem Fisch oder schlechtem Fett überdeckt. Gerade in Mitteleuropa, wo frischer Meeresfisch nicht immer eine Selbstverständlichkeit war, musste oft die Zitrone her, um das Aroma zu retten. Vorsicht ist daher im Restaurant geboten – wird der Fisch in Knoblauch und Zitrone ertränkt, dann versteckt sich dahinter nur allzu oft ein minderwertiges Grundprodukt.
Die andere Seite der Zitrone
Unter Ernährungswissenschaftlern wird die Zitrone jedoch sehr hoch geschätzt. Dass sie eine Unmenge an Vitamin-C liefert, weiß heute jedes Kind. Vitamin-C (Ascrobinsäure) hilft jedoch nicht nur gegen Schnupfen und Erkältungen, sondern spielt auch eine wichtige Rolle für die Verdauung: Mit Hilfe von Vitamin-C wird das für die optimale Fettverbrennung wichtige Hormon Noradrenalin produziert, mit dessen Hilfe Fett aus den Gewebezellen herausgelöst und dem Körper zur Verfügung gestellt wird. Zudem ist das Vitamin-C daran beteiligt, L-Carnitin herzustellen, das für die Fettverbrennung in der Muskulatur verantwortlich ist.
Die Säure der Zitrone wirkt in Maßen auch anregend auf den Verdauungstrakt und regt die Bildung von Verdauungssäften an. Interessanterweise spielt die Säure auch bei der Aufnahme von Eisen eine große Rolle. Fisch und Meeresfrüchte enthalten viel Eisen (Austern zum Beispiel haben fast doppelt soviel Eisen wie Fleisch!). Durch das Vitamin C wird die Aufnahme von Eisen in den Körper stark begünstigt, was vor allem für Menschen mit Eisenmangel wichtig ist.
Die Zitrone auf dem Fisch oder zur Auster hat also auch durchaus physiologische Gründe und hilft unserem Körper, mit den in der Nahrung enthaltenen Nährstoffen umzugehen. Ob’s schmeckt ? Das müssen Sie entscheiden !
© Fisch-Gruber, 2013 – Wiens bester Fisch!