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Der Limfjord ist ein lang gestreckter Sund (=Meerenge, Meeresstraße) zwischen Jütland und der Insel Vendsyssel-Thyin Dänemark. Er liegt sehr nördlich und verbindet die Nordsee mit dem Kattegat. Das dänische Gewässer ist bekannt für seine gute Wasserqualität und die hervorragenden Muscheln, die dort wachsen. Neben Miesmuscheln beherbergt der Limfjord auch die letzten dänischen Austernbänke. Durch das kühle Wasser wird das Wachstum der Muscheln verlangsamt, was sich sehr positiv auf die Qualität auswirkt.

Miesmuscheln/Blaumuscheln aus dem Limfjord
Miesmuscheln/Blaumuscheln aus dem Limfjord

Die Miesmuscheln oder Blaumuscheln (lat. mytilus edulis) im dänischen Limfjord wachsen natürlich auf dem Sandboden der Meerenge. Die Wasser- und Bodenverhältnisse sind hier völlig anders als in der Nord- oder Ostsee, wo die Böden steiniger sind. Außerdem sind die Strömungsverhältnisse im Limfjord durch den Durchstrom von der Nordsee her optimal für die Wachstumsbedingen der Miesmuscheln. Dies kann man auch sehen: Die Muscheln aus der Region Limfjord haben eine gleichmäßigere, sauberere Schale als ihre Artgenossen aus der Nord- und Ostsee. Vor allem ist aber das Muschelfleisch größer und schmeckt feiner. Die Blaumuscheln aus dem Limfjord erreichen eine Größe vom 4.5-8 Zentimeter.

Muscheln – Erfahrung zählt

Wir erhalten diese einzigartigen Muscheln von einem dänischen Kleinbetrieb, der sich seit fast 100 Jahren auf Muscheln spezialisiert hat. Täglich werden Muscheln von Fischern und Züchtern angeliefert und streng kontrolliert. Dabei ist die Fischerei traditionell und kleinräumig – dies wird auch dadurch unterstrichen, dass der Betrieb alle Bodenmuscheln MSC-zertifizieren lässt. Zusätzlich werden Leinenmuscheln in Bioqualität angeboten. Diese wachsen auf Leinen, die ca. 1 Meter ins Wasser hineinragen, wo die Nahrungsversorgung besser ist und die Muscheln sich dadurch noch besser entwickeln.

Fisch-Gruber importiert wöchentlich frische Muscheln auf den Wiener Naschmarkt. Muscheln aus dem Limfjord bieten wir erstmals am Freitag, dem 30.3.2018 an. Unter „Frisch eingetroffen“ erfahren Sie mehr über unser wöchentlich wechselndes Angebot.

© Fisch-Gruber – die besten Muscheln Wiens!

Bedingt durch den Wechsel der Wetterlage sind momentan weder spanische noch italienische Miesmuscheln voll im Fleisch. Die Ausbeute der Muschelkulturen ist gering und so muss auch auf Muscheln aus Brackwasser (einer Mischung aus Salz/Süßwasser in sandigen Mündungsgegenden) zurückgegriffen werden. Der Fleischanteil ist in dieser Zeit eher klein und die Muscheln "grundeln" stärker – sie haben also einen leicht schlammigen Geruch.
Wir wollen Ihnen nur exzellente Fische und Meeresfrüchte bieten – unser Anspruch ist, nichts zu verkaufen, was wir nicht aus selbst gerne und mit Genuss essen würden. Daher haben wir uns entschieden, dieses Jahr in der Umstellungszeit keine lebenden Muscheln zu verkaufen.
Für etwa 2-3 Wochen haben wir keine lebenden Muscheln im Programm. Stattdessen bieten wir Ihnen sehr gute, gefrorene Miesmuscheln aus Spanien an. Ab Ende April erhalten Sie wie gewohnt lebende Miesmuscheln in Gruber-Qualität!
© Fisch-Gruber 2016 – Denn Fischkauf ist Vertrauenssache!

Miesmuscheln oder Cozze wachsen naturnah im Meer und werden je nach Bedarf geerntet. Ihre Aufzucht erfolgt an Schnüren, die ins Meer gehängt werden und an denen sich die Larven festsetzen. Da Muscheln natürliche Filter sind, ist die Qualität des Wassers für ihre Entwicklung ganz wesentlich.
Als echtes Naturprodukt unterliegen Muscheln auch dem Wechsel der Jahreszeiten – diese beeinflussen schließlich die Wassertemperatur, den Lauf der Gezeiten und die Verfügbarkeit von Plankton im Wasser. Da die sich die Wasserbedingungen durch die Strömungen an unterschiedlichen Küsten stark unterscheiden, werden die Muscheln auch je nach Ort zu verschiedenen Zeitpunkten geschlechtsreif.
Das alles bewirkt, dass es Muschelsaisonen gibt. Am Markt sind Miesmuscheln (ähnlich wie Austern) das ganze Jahr verfügbar – sie werden durch das Jahr hindurch von unterschiedlichen Küsten geholt.
Kritisch ist nur der Wechsel der Saison – genau in dieser Zeit befinden wir uns momentan. Ende September geht die Saison der italienischen Miesmuscheln (cozze) zu Ende und Anfang Oktober beginnt langsam die Saison der spanischen "mejillón".
In der Übergangszeit leidet die Qualität der Miesmuscheln für 2-3 Wochen ein wenig. Das heißt die Fleischausbeute ist geringer und der Anteil der Muscheln, die sich nicht öffnen, ist größer. Das Fleisch selbst ist nach wie vor schmackhaft. Aus diesem Grund informieren uns auch unsere Lieferanten über den Saisonwechsel und nehmen hier keine Reklamationen an. Als Fischhändler Ihres Vertrauens geben wir diese Information natürlich an Sie weiter!
Wir empfehlen momentan auf Venusmuscheln oder Herzmuscheln (vongole) auszuweichen. Ab Mitte bis Ende Oktober können Sie wieder bedenkenlos zu Miesmuscheln greifen und sie in altbewährter Qualität genießen.
© Fisch-Gruber, 2014 – Denn Fischkauf ist Vertrauenssache!

Die Jakobsmuschel, auch als Pilgermuschel bekannt, schmeckt leicht süßlich. Nach dem Öffnen der Schale folgt ein kleiner Aufwand. Die Nuss wird vom Muskel getrennt. Bart und schwarze Teile (Mantellinien) werden entfernt. Der orangerötliche Rogen (Corail) sowie die Muschel werden in der Küche weiterverarbeitet. Die Ausbeute einer geöffneten und geputzten Jakobsmuschel beträgt lediglich 25-30 % essbares Fleisch.

Einer Legende nach soll ein junger Adeliger vom Apostel Jakobus auf wundersame Weise ans Ufer gerettet worden sein. Sein Körper, am Ufer angekommen, war voll bedeckt mit Muscheln. Seitdem ist die Jakobsmuschel Schutzzeichen für Pilger zum vermeintlichen Heiligen Grab des Apostel Jakobus (Jakobsweg). Das Pilgerzeichen findet sich auch heute noch auf dem Papstwappen.

In Österreichs Küchen hat sie ebenfalls Kultstatus, jedoch nicht wegen ihrer mystischen Vergangenheit, sondern wegen ihrer magischen Köstlichkeit. Der weiche und dennoch kernige Muskelstrang wird gerne als Vorspeise serviert. In der japanischen Küche wird das geheimnisvoll, zauberhafte Muschelfleisch roh verzehrt. Außerdem liefern Jakobsmuscheln viel Eisen für die Blutbildung und auch Zink, das wichtigste Spurenelement für ein starkes Immunsystem. Nährwert: 62 kcal/100gr. Also gesund obendrein! Ein wahrer Genuss für Seafood-Begeisterte!

Bei Fisch-Gruber am Naschmarkt finden Sie Jakobsmuscheln aus Nordamerika!

© Fisch-Gruber

Rezepte

Die Abalone mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn aufschneiden oder sehr klein würfeln. Mit dem Saft einer halben Zitrone marinieren.

Die Frühlingszwiebel klein hacken, den Ingwer klein würfeln. Die Kerne der Tomaten entfernen, das Fruchfleisch klein würfeln und den Rucola hacken.

Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und ein Stamperl Tequila flambieren. Anschließend Ingwer und Frühlingszwiebel zugeben, mit dem Saft der restlichen Zitrone, Reisessig, Weißwein ablöschen und kurz durchschwenken. Aus der Pfanne geben und die Marinade mit Sojasauce und Olivenöl abschmecken.

Zum Anrichten eigenen sich die Schalen der Abalone sehr gut. Abalone im Teller oder der Schale verteilen und in der Mitte etwas Rucola anrichten. Dann die Sauce darüberträufeln und am Ende mit einigen Tomatenwürfeln garnieren.

Napfschnecken sind auf den kanarischen Inseln (Teneriffa, Madeira) sehr beliebt. Die Schnecken sehen aus wie Muscheln – haben aber nur eine Halbschale. Sie sind sehr einfach zuzubereiten. Auf den Kanaren werden sie meist gegrillt und dann mit Mojo verde, einer fruchtig-grünen Salsa, und Limette genossen.
Zubereitung Lapas:
Den Griller aufheißen oder alternativ eine Pfanne gut erhitzen. Die Napfschnecken mit der Schale nach unten in die Pfanne legen. Etwas Olivenöl in jede Muschel träufeln und für 5-8 Minuten im eigenen Saft grillen.
Zubereitung Mojo verde:
Alle Zutaten außer dem Olivenöl pürieren und dann das Öl langsam zugießen, damit eine sämige Sauce entsteht.
Servieren:
Die Gegrillten Napfschnecken anrichten, etwas Mojo verde darüber geben und mit Limettenscheiben garnieren. Dazu passt ein mineralischer Weißwein und gegrilltes Baguette.

In der Regel verkauft Ihr Fischhändler die Telline bereits gewässert – d.h. die Muscheln sollten keinen Sand mehr enthalten. Ein Einlegen in Salzwasser ist daher nicht nötig – im Zweifel fragen Sie einfach nach!
Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen.
In einer große Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chili darin anbraten. Wenn der Knoblauch leicht angbräunt, die abgetropften Dreiecksmuscheln dazugeben und mit Weißwein aufgießen. Zudecken und aufkochen, sodass sich die Muscheln im Dampf öffnen. Wenn die Telline geöffnet sind (3-5 Minuten), gehackte Petersilie (und nach Geschmack auf getrocknete Tomaten) untermischen.
Vermischen Sie die Nudeln mit den gekochten Muscheln und richten Sie diese dann auf tiefen Tellern an!

Spaghetti Vongole - Nudeln mit Venusmuscheln

Zwiebel klein hacken, Tomaten schneiden – Zwiebel in reichlich Öl glasig anbraten, Tomaten dazugeben und mit etwas Weißwein/Sherry und Olivenöl einkochen – alternativ kann man hierfür auch fertige, grobe Tomatenpolpa verwenden.
Petersilie abzupfen, die Stiele aufheben.  In einem großen Topf Öl erhitzen, mit 1/8 Weißwein oder Sherry aufgießen, nochmal heiß werden lassen, Vongole und Petersilienstängel dazu und dann den Deckel darauf geben.
Kochen bis sich die Vongole geöffnet haben. Wenn die meisten Vongole offen sind, die Muscheln aus dem Topf nehmen und auslösen (viel Arbeit, aber es lohnt sich – man spart sich dann beim Essen die Arbeit). Die ausgelösten Vongole beiseite stellen. Die Schalen wegwerfen – den Sud auffangen und etwa auf ein Drittel einkochen. Tomatenpolpa mit der gehackten Petersilie und dem eingekochten Sud vermischen, mit Öl/Salz/Pfeffer abschmecken. Das Muschelfleisch untermischen.
Die frisch gekochten Nudeln – am besten Spaghetti oder Linguine – nach Packungsanweisung kochen und mit der Sauce vermischen und anrichten.
Dazu passt ein kräftiger, mineralischer Weißwein, etwa ein Weißburgunder.

Für den Nudelteig Eidotter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Den Teig mit der Sepiatinte schwarz färben. Teig mit der Nudelmaschine ausrollen. Den ausgerollten Nudelteig mit einem Messer in ca. 5 mm dicke Streifen schneiden.

In einem geräumigen Topf ein Gemisch aus Öl und Butter erhitzen. Die gehackte Zwiebel mit Karotten, Sellerie und zwei Knoblauchzehen darin rösten. Muscheln zugeben und mit Wermut ablöschen. Einige Minuten zugedeckt ziehen lassen, bis sich die Muscheln von selbst öffnen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Den Muschelfond abgießen und in einen Topf etwas einkochen lassen. Mit kalten Butterflocken montieren.

Aus den restlichen Knoblauchzehen, dem abgezupften Basilikum, Olivenöl, Walnüssen und Parmesan in der Küchenmaschine ein cremiges Pesto herstellen.

Die geschnittenen Nudeln in Salzwasser kochen und lauwarm abschrecken. In den Muschelfond geben und gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Muscheln aus der Schale nehmen und mit dem Pesto beträufeln. Die gut abgeschmeckten Nudeln in tiefen Tellern anrichten und die Miesmuscheln dekorativ darauf verteilen. Mit frischen Kräutern garnieren.

Die Muscheln waschen, gründlich abbürsten. Geöffnete Muscheln gegebenenfalls entfernen. Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz anschwenken, die Muscheln zufügen, kurz durchrühren und mit Weißwein aufgießen. Die Muscheln ca. 2 bis 3 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dabei den Topf einige Male rütteln, ohne den Deckel zu öffnen.

Die Muscheln herausheben und das Fleisch aus der Schale lösen. Geschlossene Muscheln gegebenenfalls wegwerfen.

Den Muschelfond durch ein Sieb abgießen, Safranfäden zufügen und um ein Drittel einkochen lassen. Obers zugeben, nochmals aufkochen lassen, Muschelfleisch zufügen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit Knoblauchbaguette servieren.

Für das Knoblauchbaguette Butter mit Knoblauch vermengen, mit Salz abschmecken. Baguette leicht einschneiden, mit Knoblauchbutter einstreichen und im vorgeheizten Backrohr 2 bis 3 Minuten erhitzen, bis die Knoblauchbutter geschmolzen ist.

25 Minuten
Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten ebenfalls in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Die Mangowürfel beigeben, mit Chiliflocken abschmecken und mit einem Schuss Weißwein verfeinern.

Für den Curryschaum die Zwiebeln klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Currypulver zugeben, kurz mitrösten lassen, dann mit Weißwein ablöschen. Weißwein einkochen, mit Suppe aufgießen, wiederum einkochen lassen und Obers zugießen. Kurz köcheln lassen, salzen. pfeffern und eventuell nochmals mit etwas Currypulver abschmecken.

Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern, beidseitig in brauner Butter glasig anbraten.

Die Jakobsmuscheln auf dem Mangochutney mittig anrichten und mit dem Curryschaum vollenden.

30 Minuten
Den Orangensaft stark einkochen. Grand Manier zugeben und mit den gekochten Kartoffeln, Maisstärkemehl sowie den Eidottern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Orangenschale gut abschmecken. Aus dem Teig kleine Kugeln formen, über einen Gabelrücken rollen und so schöne gleichmäßige Gnocchi herstellen. Die Gnocchi in Salzwasser je nach Größe ca. 5 Minuten kochen.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, in den Kokosraspeln wälzen. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen und leicht bräunen lassen. Die Jakobsmuscheln darin glasig braten, Obers zugeben.

Die gekochten Gnocchi zugeben und mit den Jakobsmuscheln dekorativ auf Tellern anrichten. Vor dem Servieren mit der restlichen geriebenen Orangenschale parfümieren.

20 Minuten
Den Karfiol putzen, in die einzelnen Rosen teilen und diese in Salzwasser weich kochen, danach abtropfen lassen Den gegarten Karfiol und die kalte Butter mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Butter in einer Pfanne bräunen und die Jakobsmuscheln darin glasig braten.

Die roten Rüben schälen, in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden und zu den Jakobsmuscheln in die Pfanne legen, kurz durchschwenken und erwärmen.

Die Jakobsmuscheln, das Karfiolpüree sowie die Scheiben der roten Rüben auf weißen Tellern so anrichten, dass ein rot-weiß-rotes Muster entsteht.

Weintipp: ein spritziger, fruchtiger Riesling aus der Wachau

Fisch&Me(hr)

Die Pfahlmuschel ist auch in unseren Breiten besser unter ihrem französischen Namen Bouchot-Muschel bekannt. Bouchot bedeutet „Pfahl“ und weist darauf hin, wie die Muscheln kultiviert werden: Nämlich auf Pfählen im sauberen Atlantikwasser.

Denn eigentlich sind Bouchot-Muscheln Miesmuscheln (mytilus edulis) – und doch so besonders. Sie sind ein schönes Beispiel wie sehr Terroir und hervorragende Kultivierung den Geschmack eines Produktes prägen können.

Die Bouchotmuscheln wachsen zwei Jahre lang langsam auf Pfählen und verbringen dann noch einige Zeit an der Westseite der Bucht des Mont St. Michel in der Nordbretagne. Dort nehmen Sie die perfekte Wasserqualität des Gebietes zwischen Normandie und Bretagne auf, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört.

Die Bucht ist weltbekannt für ihre Biodiversität – das Gewässer ist voller Unterwasserfauna, Korallen und Mineralien und bietet die besten Bedingungen für die Kultivierung von Muscheln. Im Wechsel der Gezeiten werden die Muscheln mit reichlich Plankton versorgt.

„Bouchot-Muscheln“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC) und darf nur für Pfahlmuscheln aus dieser Gegend verwendet werden – dies garantiert höchste Qualität und Rückverfolgbarkeit. Und das schmeckt man: Sie sind extrem zart im Geschmack, mit samtweichem Fleisch. Die Schalen enthalten sehr volles Fleisch, das die Aromen der bretonischen Küste ideal aufnimmt. Die beste Zeit diese feinen Muscheln zu genießen ist der Spätherbst.

Unter Frischlieferungen erfahren Sie, wann wir frische Bouchot-Muscheln erhalten!

Bei uns sind Telline (lat. donax trunculus) als Dreiecksmuscheln, Koffermuscheln oder Sägezähnchen bekannt. Ihre deutschen Namen spielen auf ihre Form und Oberfläche an: Die olivgrün, über sandgelb bis hellbraun gefärbten Muscheln sind dreieckig und weisen einen gezackten/geriffelten Rand auf.
Dreiecksmuscheln leben im flachen Küstengewässer, eingegraben in feinen Sand. Da sie das Wasser filtern, um Nährstoffe daraus zu beziehen, ist für Telline die Qualität des Gewässers und die Feinheit bzw. Reinheit des Sandes besonders wichtig. Fisch-Gruber bezieht seine Dreiecksmuscheln aus Adriafischerei, die für ihre gute Wasserqualität bekannt ist.
Der Fang von Dreiecksmuscheln ist äußerst zeit- und arbeitsintensiv, weshalb sie auch teurer als „normale“ Muscheln sind. Entweder in Handarbeit oder von kleinen Fischerbooten mit Rechen werden die Muscheln aus dem Sand herausgeklaubt. Die Fischerei kann nur bei sehr ruhigem Meer stattfinden.
Eine süße Delikatesse
Dreiecksmuscheln waren bereits im alten Rom als Leckerbissen begehrt und bis heute sind sie in Italien – besonders in Latium (um Rom) – besonders geschätzt. Die römischen Telline waren so berühmt, dass italienische Filmgrößen wie Federico Fellini extra an die römischen Strände zum Dreiecksmuschelessen kamen.
Sägezähnchen oder Telline nicht nur kleiner, sondern auch süßer und delikater als viele ihrer Artgenossen. Sie erfordern daher sehr schonende Zubereitungen mit zurückhaltender Würze. So können Sie das Aroma dieser traumhaften Muscheln perfekt zur Geltung bringen.
Entdecken Sie traumhafte Muschel bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt oder bestellen Sie Telline direkt Online im Fisch-Gruber Onlineshop!
© Fisch-Gruber 2016

Meermandeln oder Gemeine Samtmuscheln bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt

Die Meermandel ist Genießern oft unter dem französischen Namen "Amande du Mer" geläufig. In Frankreich und Portugal schätzt man das feste Fleisch dieser Muschelart schon seit langem. In unseren Breiten ist das auch als Gemeine Samtmuschel (lat. glycymeris glycymeris) bekannte Schalentier jedoch kaum bekannt – völlig zu Unrecht.
Besser als ihr Ruf
Im englischsprachigen Raum war die Meermandel lange als "dog cockle" bekannt – quasi als Muschel für Hunde. Diese abwertende Bezeichnung kommt daher, dass das Fleisch durch langes Kochen zäh wird.
Daher werden Meermandeln oft roh gegessen, nur kurz blanchiert oder in eine Salzlake eingelegt und danach weiterverarbeitet. Belohnt wird der Gourmet dann durch einen sehr feinen, süßlichen Geschmack – der entfernt an Mandeln erinnert. Dieses edle Aroma hat ihr im Französischen auch den Beinamen "l’huître du pauvre" – die Auster des Armen eingebracht.
Die Herkunft zählt!
Wolfgang Gruber importiert Meermandeln aus italienischem Wildfang. Die Muscheln leben am sandigen Meeresgrund in Tiefen von 20-50 Metern. Durch mehrmaliges, sorgfältiges Klären nach dem Fang sind die Muscheln sandfrei. Wussten Sie zudem, dass Wildfangmuscheln auch sehr genau auf Keime und schädliche Stoffe untersucht werden? So ist sichergestellt, dass nur einwandfreie Ware in höchster Qualität den Weg in unsere Vitrinen findet.
Genießen Sie diese feine Muschelart – erhältlich bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt sowie über unseren Onlineshop in ganz Österreich und den Nachbarländern.
© Fisch-Gruber 2015 – Muscheln kaufen vom Experten

Die Einzigartigkeit der Auster liegt in Ihrer faszinierenden Exotik und Konsistenz. Der Geschmack, edel und sinnlich zugleich, faszinierte Königshäuser die Jahrhunderte hindurch. Heute erlebt die Auster ein kulinarisches Comeback. Im antiken Rom und Griechenland wurde die Auster als exotische Köstlichkeit gerne serviert. Hier wurden bereits erste Zuchtversuche unternommen, um den hohen Bedarf langfristig zu sichern.

Von der professionellen Aufzucht dieser exklusiven Weichtiere in Austernbänken in der französischen Bretagne wird ab dem Jahre 1910 berichtet.
Auskunft über die Frische erhält man, indem man einige Tropfen Zitrone über die geöffnete Auster träufelt. Zieht sie sich zusammen, ist sie frisch. Der klare, natürliche Geschmack entfaltet sich immer noch am Besten, wenn man sie roh, im Ganzen verzehrt. Die Auster besteht zu 80% aus Wasser, 9% Eiweiß, 4,8% Kohlenhydraten und 1,2% Fett. Erwiesen ist der hohe Nährwert: Ein Cocktail an Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen, wie B12 und D.

Um sich diesem Genuss jedoch hingeben zu können, bedarf es zuvor eines fachmännischen Prozedere. Die Auster verschanzt sich nämlich hinter einer gepanzerten Festung. Der Aufwand lohnt sich allemal, denn Geschmack und Konsistenz in Kombination entfachen ein Feuerwerk der Sinne. Zudem ist die Auster ein Diäthappen par excellence. Ein Kilo Austernfleisch bringt es gerade mal auf 700 Kalorien.

Lagerung: im Kühlschrank, nicht in Wasser, max. 10 Tage
Weinempfehlung: weiß und trocken, Temperatur = annähernd so wie die kühl servierten Austern.
Mehr Infos – Austern-Guide unter: http://www.chow.com/food-news/54695/oysters-demystified/

Interessantes zum Thema AUSTER! Ist Austernessen Tierquälerei? Sterben Austern langsam und qualvoll? Italienische Forscher sind dieser Frage bereits vor Jahren auf den Grund gegangen. Lesen Sie bald mehr!

© Fisch-Gruber, Qualität – für die besten Austern in Wien

Austern Essen - Artikel in der Zeit
Austern Essen – Artikel in der Zeit

Sie hält sich bevorzugt in seichtem Wasser auf (Schlickbänke). Sie wird auch auf Muschelbänken im Wattenmeer gezüchtet und wurde so zum Exportschlager Dänemarks und auch Italiens. Die Muscheln sind Filtrierer des Meeres und ernähren sich von kleinen im Wasser lebenden Teilchen wie Plankton. Eine ausgewachsene Miesmuschel kann pro Tag bis zu 2 l Wasser filtern! Die sogenannten Byssusfäden an der Muschel (Bart) verhindern das Einsanden der Muschel, die an der Bodenoberfläche lebt. Außerdem benutzt sie das Fadenbündel zur Fortbewegung. Die braunen Fäden, die sie spinnt, sehen aus wie Moos – deswegen ihr Name (vom mittelhochdeutschen "mies"=Moos). Je nach Herkunft und Art beherbergt eine Muschel größere oder kleinere Körper. Ihr Inneres ist fleischig und kernig.
Eine eigene Muschelhygieneverordnung garantiert kontrollierte Qualität. Die Muscheln werden in eigens dafür vorgesehenen Klärbecken nachträglich gehältert um gefährliche Schwermetalle und Gesundheitserreger herauszufiltern. Gefährliche Erreger wie Hepatitis sind so ausgeschlossen.
Lebt die Miesmuschel auch außerhalb des Wassers?
Das Herz der Miesmuschel schlägt im Wasser 50 Mal pro Minute. Bei Ebbe, also im Trockenen, schlägt es nur 10 Mal pro Minute. Um überlebensfähig zu sein, muss die Miesmuschel also nicht permanent im Wasser sein.
"Gefischt" wird sie vor allem an den Küsten Dänemarks und Hollands aber auch im Mittelmeer. Fisch-Gruber führt Muscheln aus Dänemark und Italien. ca. 8,99/kg
Woran erkennt man frische Muscheln?
Wichtig: Die Miesmuscheln sollen beim Kauf geschlossen sein, also leben! Da sie leben, öffnen sie von Zeit zu Zeit ihre Schale. Offene Muscheln müssen also nicht tot sein! Um einige Tage nach dem "Fang" noch überleben zu können, brauchen die Miesmuscheln Wasser. Dieses Wasser befindet sich in der geschlossenen Miesmuschel und verhindert das Absterben. Sie müssen nicht unbedingt in Wasserbecken gehalten werden. Ist die Schale beschädigt oder öffnet die Muschel ohne wieder zu verschließen, trocknet sie umgehend aus und stirbt. Ob eine Muschel noch lebt oder in Ordnung ist, können Sie feststellen, indem Sie versuchen, die offene Muschel ganz zu öffnen. Verspüren Sie Widerstand ist die Muschel in Ordnung.
Zur Info: Entfernt man bei Miesmuscheln die Byssusfäden (Bart) sterben diese innerhalb von 24 Stunden. Im Handel erhalten Sie deshalb keine komplett gereinigten Miesmuscheln. Also beim nächsten Muschelkauf nicht ärgern! Die Qualität der lebenden Muscheln ist so garantiert!
© Fisch-Gruber, für die besten Miesmuscheln in Wien

Nicht von ungefähr werden sie Messermuscheln genannt – ihre längliche, klingenförmige Form zeichnet sie aus. Die herrlich braun marmorierte Schale gibt ihnen ein apartes Aussehen und ist eine würde Hülle für das lebendige Innere.
Messermuscheln sind die "Filter des Meeres": Durch einen Vakuum-Filter gewinnen sie wertvolles Plankton aus dem Wasser und reinigen es gleichzeitig. Dabei entsteht eine große Menge Schlamm, in dem die Muscheln förmlich "einzementiert" werden. Die Muscheln stehen aufrecht in dieser Schlammschicht und bilden große Gruppen. Mit einem kleinen "Fuß" halten sie sich am Grund fest. Bei Gefahr können sich die Muscheln bis zu 50cm in den Sand eingraben – normalerweise schauen aber ca. 2cm aus dem Schlamm heraus.
Sie kommen in der Nordsee von Frankreich bis Dänemark vor.
Fang mit Verantwortung
Durch spezielle Fangmethoden können Messermuscheln schonend vom Grund gelöst werden. Noch auf See werden die Muscheln sortiert und kleinere Exemplare sofort wieder dem Meer zurückgegeben. Die unverletzten Muscheln sinken auf den Grund und setzen sich wieder im Schlamm fest.
Nur durch niedrige Fangmengen kann das ökologische Gleichgewicht bewahrt werden! So fischt unser Partner aus Holland mit einem kleinen Boot nur einen jeweils 1 Meter breiten Streifen ab. So können sich die Muscheln auf den Bänken leicht neu gruppieren und erholen. Durch diese Fangmethode ist eine nachhaltige Nutzung der Bestände garantiert!
Das zarte Innenleben
Messermuscheln sind zwar mit anderen Muscheln verwandt, unterscheiden sich in Fleisch, Konsistenz und Geschmack aber deutlich. Ihr Muskel ist stark, vergleichbar mit dem Fleisch eines Oktopus – jedoch dürfen sie nicht zu lange erhitzt werden, da sie sonst hart werden.
In Frankreich, Italien, Portugal und Spanien gelten sie schon lange als Delikatesse und gesuchte Spezialität. In Holland und Skandinavien werden sie auch gerne als Köder zum Fischen verwendet.
Fisch-Gruber importiert wöchentlich frische Messermuscheln aus kleinstrukturierter holländischer Fischerei!
Messermuscheln – ensis ensis (lat.) – razor shells/jack knife clams (engl.) – Couteau Courb (franz.) – Cannolicchi (it.) – Longueiro Da América Do Norte (portug.) – Navaja Del Atlantico (span.) – En Art Knivmusling (dän.)
© Fisch-Gruber 2009 – Delikatessen aus dem Meer


Auf europäische Teller verirren sich fremd anmutende und kostspielige Meeresfrüchte wie ABALONE (oder zu Deutsch Seeohren) nur selten. Sie sind auch bekannt als Irismuscheln und das vor allem ihrer schillernden (irisierenden) Perlmuttbehausung wegen (bei wechselnder Perspektive verändern sich die optischen Eindrücke – von griechisch Ἶρις = Iris = "Regenbogen"). – Ein schillerndes Juwel mit eigentümlichem kulinarischem Charme!
Schnecke oder Muschel ?
Ein klein wenig kulinarischer Forschertrieb und geschmackliche Neugierde ist bei Abalone respektive "Irismuschel" in jedem Fall nötig. Diese sonderbare Meeresschnecke, in Japan irrig als Muschel gehandelt, ist mit Oktopus und Tintenfisch verwandt und ernährt sich von Seetang und Algen. Ihre einfache, ohrenförmige, flache Schale (im Gegensatz zu Muscheln zweigeteilte Schale) beherbergt den großen Saugmuskel. Ist Leib und Leben der Abalone ernsthaft bedroht (zB. durch Seeotter), presst sie die Schale so dicht wie möglich an den felsigen Grund und entgeht damit dem allzu frühen Beutetod.
Lebensraum und Behausung
An der linken Schalenoberseite befindet sich eine Lochreihe mit etwa 10 Löchern. Durch diese Öffnungen gelangt eingespültes Meerwasser (Kiemenwasser) wieder nach draußen. Seeohren bevorzugen felsigen Untergrund. Vor allem im pazifischen Raum besitzen Abalone einen hohen kulinarischen Stellenwert. Kalifornien, einst üppiges Fanggebiet prächtiger Exemplare, konnte seine Bestände nur durch rigorose Quotierungen vor dem Zusammenbruch retten. Heute im Handel befindliche Exemplare kommen zum größten Teil aus Aquakulturen in Meeresbecken oder technisch raffinierten Indooranlagen.
Geschmack und Konsistenz
Der rohe Saugmuskel (Fuß) wird, ist er erst einmal aus der Schale gelöst, üblicherweise vor dem Verzehr (ob gebraten oder roh) weichgeklopft um die zähe Struktur etwas aufzulockern. Anschließend wird das Fleisch kurz angebraten. In Japan werden rohe Abalonestücke hauchdünn geschnitten, als Sashimivariante serviert. Das Fleisch ist fest, kernig und sehr mager! Geschmack und Aroma der exotischen Delikatesse schwankt zwischen Auster und Oktopus.
Die kostspielige Schneckenvariante findet man heute in gutsortierten Delikatessenläden. Fisch-Gruber importiert Abalone aus Frankreich (Bretagne). Im Fisch-Gruber-Onlineshop finden Sie tiefgekühlte (lebend eingefrorene!) Exemplare zwischen 130g und 170g. Gelegentlich führt Fisch-Gruber auch lebende Exemplare – aktuelle Informationen dazu finden Sie unter Frischlieferungen.
Meerohren/Seeohren/Abalone/Irismuschel – Ormeaux (franz.) – Ormers, abalones (engl.) – Orecchie di mare (ital.) – Orejas de mar (span.) – Галиотис/Абалон (russ.) – Merikorvat/abalonit (finn.) – Denizkulağı (türk.) – Awabi 鮑 (jap.) – 전복 (kor.)
© Fisch-Gruber 2010 – für ausgesuchte Delikatessen in Wien!


Die frühesten Nachweise von Austernkonsum finden sich in prähistorischen Muschelhaufen. In Dänemark wurden versteinerte Schalen der europäischen Auster gefunden. Dass sich Steinzeitmenschen an den Tieren satt aßen ist aber unwahrscheinlich – 250 Stück hätte ein Mensch verspeisen müssen, um seinen Kalorienbedarf zu decken!
Austern in der Antike
Bereits die alten Griechen schätzten Austern als Vorspeise. Auch im alten Rom wurden Austern geschätzt, sowohl roh als auch gegart. Damals galten Austern als Delikatesse, vorbehalten für eine kleine Schicht wohlhabender. Besonders beliebt waren große, fleischige Austern aus dem Lucrinersee bei Neapel – doch unterschiedliche Moden brachten auch Austern aus England, Schottland und Aquitanien in die Stadt. Der Transport erfolgte in Amphoren, die mit Salzlake oder Meerwasser gefüllt waren.
Kaiser Trajan schätzte die Tiere so sehr, dass er sich die Austern mit Eis und Schnee gekühlt in sein Militärlager nach Persien nachschicken ließ – wo die Austern angeblich lebend ankamen. Doch auch in anderen Militärlagern in Deutschland, Österreich und der Schweiz fand man Austernschalen in den antiken Küchenabfällen.
Mit den christlichen Fastengeboten stieg auch die Nachfrage nach Meeresfrüchten. So wurde den griechischen Mönchen ca. 360 nach Christus durch die Synode von Laodicea nahe gelegt, an den 163 Fasttagen Gemüse, Austern, Muscheln, Krebse, Hummer, Schnecken und Froschschenkel zu konsumieren. Im Zuge dessen finden sich in antiken Kochbüchern eine Vielzahl an Rezepten für Austern in allen Varianten.
Von wegen dunkles Mittelalter !
Austern wurden auch im Mittelalter geschätzt. Der größte Austernschalenberg wurde in Poole (England) gefunden und besteht aus ca. 3,8 bis 7,6 Millionen Austernschalen. Nach Paris – dem heutigen Mekka der Austernliebhaber – kamen Austern erst im 11. oder 12. Jahrhundert. Dort waren sie anfangs ein Essen für arme Leute. Man nimmt an, dass um 1300 Austern billiger als frischer Fisch waren. Pieter Brueghel d. Ä. stellt auf seinem Kupferstich Die magere Küche eine Gruppe armer Leute dar, die Austern aus einem Topf essen.
Austernkonsum in der Neuzeit
Bis ins 17./18. Jahrhundert hinein waren Austern sehr billig zu haben. Auf dem Londoner Fischmarkt Billingsgate waren im Jahr 1701 für 4 Shilling (ca. 3-4 Tageslöhne eines Arbeiters) ganze 200 Austern zu haben.
In Frankreich gab es indessen im 17. Jahrhundert einen Austernboom – die opulenten Mahlzeiten in Versailles waren stets von Austern gekrönt. In Paris sollen damals 2000 Austernverkäufer ihre Ware angepriesen haben, wobei geschälte Austern preiswerter waren. In der Kunst finden Austern nun Eingang in die prunkvollen Stillleben der niederländischen Maler.
Während die großen Austern immer noch den Reichen vorbehalten waren, blieben kleinere Exemplare Armeleuteessen. Charles Dickens schreibt in seinen Pickwick Papers (1836): "Es ist bemerkenswert, dass Armut und Austern immer zusammengehören." Selbst als um 1900 Fish and Chips zur Billignahrung für Arbeiter avancierenten, waren an den Küsten Irlands Austern immer noch als Snack beliebter. Auch in New York wurden Austern im 19. Jahrhundert als Snack verkauft und konnten sich gegen den Hot Dog behaupten. – bekam man doch für den Preis eines Hot Dogs einen ganzen Teller Austern. Im Gegensatz zu Frankreich wurden Austern in England und Amerika jedoch meist gegart bzw. in Pasteten oder als Suppeneinlage verzehrt.
Rekorde über Rekorde
Geschichte vom Verzehr unglaublicher Mengen Austern sind legendär. Der römische Kaiser Vitellius (12-69 n. Chr.) soll angeblich an einem Tag 400 Dutzend Austern verzehrt haben ! Der Französische Generaloberst von Paris Andoche Junot (1771-1813) soll sich jeden Morgen (!) mit 300 Austern gestärkt haben. Das Appetit Lexikon von 1894 attestiert dem wahren Kenner "nie über 60, höchstens 72 Stück hinaus" zu gehen. Auch in "Notsituationen" wurde gern auf Austern zurückgegriffen: So soll Ludwig XIV. vor seiner Hochzeitsnacht mit Maria Theresia von Spanien ganze 400 Stück Austern zur Stärkung verschlungen haben.
Den absoluten Rekord wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erreicht: Allein in London wurden 500 Millionen Stück pro Jahr verzehrt, in Nordamerika schätzt man den Verbrauch in dieser Zeit auf 9-12 Milliarden Austern pro Jahr.
Durch den enormen Verzehr und die rücksichtslosen Fangmethoden (Grundschleppnetze, die den Meeresboden und die Austernbrut vernichteten) wurden die Austernbestände radikal dezimiert. Erst ab 1850 begann man Austern zu kultivieren – was langsam zu einer gewissen Entspannung führte.
Quelle: Birgit Pelzer-Reith: Venus, Schildpatt und Knallgarnele [alles außer Fisch]. Hamburg: marebuchverlag, 2008.
© Fisch-Gruber, 2010 – Meer als Fisch

Etwa eineinhalb Stunden südöstlich von Rotterdam, auf der Halbinsel Zuid-Beveland am Meeresarm Oosterschelde, liegt Yerseke (ausgespr.: Ierseke). Yerseke liegt in der niederländischen Provinz Zeeland (Seeland). Berühmt ist Yerseke wegen seiner Muscheln. Hier findet auch die einzige Muschelauktion der Welt statt und mehr als ein Drittel der über 6000 Einwohner leben vom angrenzenden Meer und seinen Erzeugnissen.
Neben Miesmuscheln gedeihen im warmen und sauberen Meeresarm Oosterschelde auch stattliche Austern. Austern werden in Yerseke seit etwa 1870 "angebaut". Nicht ohne Grund gilt Yerseke als holländisches Zentrum der Muschelzucht.
Miesmuscheln
Von Juli bis April läuft die Muschelsaison in Holland. Ca. 100 000 Tonnen Miesmuscheln verlassen jährlich als Exportgut Yerseke. 60% der Seeland-Muscheln wandern ins benachbarte Belgien, 30% landen auf französischen Tellern, der Rest bleibt in Holland und wird zum Teil von dort nach Deutschland und Österreich exportiert.
Wann ist die beste Zeit Muscheln zu essen? Eine Faustregel besagt, dass man Muscheln nur in den Monaten essen soll, in denen ein "r" vorkommt. Diese Faustregel hat jedoch mit der Kühlung zu tun. In früherer Zeit wurden Muscheln auf dem Seeweg zu den Fischmärkten Belgiens transportiert. Die Muscheln haben das aber nur überlebt wenn die Temperatur niedrig war. Heute werden Muschelprodukte vom Fang bis zur Zubereitung konstant gekühlt. Somit können Muscheln durchaus das ganze Jahr über verspeist werden.
Pazifische Austern aus Holland
30 Millionen Stück (ca. 3.250 Tonnen) Pazifische Felsenaustern (Crassostrea Gigas) verlassen jedes Jahr die niederländische Halbinsel. Europäische Austern wurden bis Anfang der 1960er Jahre in großen Umfang kultiviert. Die Bestände wurden jedoch im Winter 1962/63, dem kältesten seit meteorologischer Aufzeichnung, stark dezimiert. Viruserkrankungen versetzten den restlichen Beständen dann endgültig den Todesstoß.
Heute kultivieren holländische Austernzüchter größtenteils Pazifische Austern – vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und Robustheit. Aber auch europäische Flachaustern (Ostrea Edulis) werden noch immer angeboten. Die europäische Auster ist jedoch eher selten zu bekommen, da sie langsamer wächst und sich langsamer vermehrt. Die angebotenen Mengen sind daher klein und die Auster ein exklusiver Genuss !
Austernzucht mit "wilden" Austern
Zwischen drei und fünf Jahre benötigt eine Auster um heranzuwachsen. In Holland spricht man auch von "nasser Landwirtschaft", denn Muschellarven müssen zuerst ausgebracht, dann im Larvenstadium umgepflanzt (ein bis zweimal pro Jahr in wechselnde Becken) und nach entsprechender Zeit geerntet werden. In einem Jahr wachsen Austern ca. um 50g bis 60g. (Austerngrößen im Überblick !)
Bis eine Auster richtig ausgewachsen ist können bis zu sieben Jahre vergehen ! Und dabei ist es eigentlich nicht ganz richtig von Zucht zu sprechen. Denn Austern ernähren sich ausschliesslich von Plankton im Wattmeer. Die einzige Veredelungsmaßnahme von Menschenhand ist das zweimalige Umlagern pro Jahr. In Holland sprechen Austernzüchter deshalb von "wilden Austern" in ihrem Sortiment !
Bei Fisch-Gruber gibt`s neben Pazifischen Felsenaustern auch europäische Austern aus Holland ! Und da Fisch-Gruber besonders auf deren Qualität achtet, werden unsere georderten Austern erst kurz vor dem Transport "geerntet" und abgepackt. So sind sie bei ihrer Ankunft am Naschmarkt noch besonders frisch und schmecken herrlich nach "Meer" !
Tipp: Austern können bei konstanter Kühlung bis zu 14 Tage im Kühlschrank gelagert werden ohne zu sterben.
© Fisch-Gruber 2010 – für die besten Austern am Wiener Naschmarkt!


Rund 70.000 Kilo lebende Hummer tummeln sich in den unterirdischen Hälterungsbecken des holländischen Krustentierspezialisten. Yersekes größter Hummerimporteur und Austernzüchter versteht sich auf sein Geschäft mit den edlen Krustentieren. Bis in die 1960er Jahre gehörten vor allem europäischer Hummer und europäische Austern zu den Hauptprodukten des alteingesessenen Veredelungsunternehmens am Meeresarm Oosterschelde im Süden Hollands. Doch im Winter 1962/63 kam alles anders.
Der klirrend kalte Winter brachte nahezu die gesamte Austernproduktion vor der holländischen Küste zum erliegen. Auch die Hummerbestände erlebten einen massiven Einbruch. Eine Zäsur in der holländischen Muschel-, Austern- und Hummerzucht.
Altes Wissen – Neue Strategien
Der verheerende Schaden an den Austernkulturen und Hummerbeständen führte systematisch zu neuen Veredelungsmethoden und zur Eingemeindung neuer Arten. Das Wissen aus mehreren Generationen und die veränderten Bedingungen kreierten neue Strategien.
Als erster europäischer Hummerzüchter importierte MEULEMEESTER ab 1963 lebende Hummer aus Kanada. Dabei war eines wichtig – hohe Widerstandsfähigkeit bei extremen Wetterbedingungen ! Die europäische Auster wich der pazifischen und anstatt europäischem Hummer (Homarus gammarus) verließ ab 1963 hauptsächlich importierter kanadischer Hummer (Homarus americanus) die Hälterungsanlagen des holländischen Importeurs.
"Kanadischer Hummer" – Harte Schale, mehr Kern !
Der "Maine-Hummer" oder "Amerikanische Hummer" wird vor allem wegen seiner harten Schale begehrt. Usus ist: Je härter der Panzer, desto mehr Fleisch im Inneren! Außerdem wird dem kanadischen Vertreter deutlich mehr Widerstandsfähigkeit nachgesagt als seinem europäischen Artgenossen. Ein Grund mehr ihn im holländischen Küstengewässer einzugemeinden, vor allem nach dem kalten Jahrhundertwinter !
Nachhaltigkeit beim Hummerfang
Aufgrund großflächiger Regulierungen in Kanada (Nova Scotia) bleiben die Bestände stabil und gewährleisten eine nachhaltige Bewirtschaftung der Fanggründe. Kanadischer Hummer ist ganzjährig verfügbar, da die Fangzeiten je nach Region wechseln. Die jährlichen Fangmengen bleiben so stabil. Um die Qualität ganzjährig konstant halten zu können, benötigen die Einkäufer von MEULEMEESTER neben Gespür für Qualität auch das nötige Wissen, wo und vor allem zu welcher Jahreszeit die besten Hummer in die Netzkäfige gehen.
Eine dürftige Regulierung in Europa und gnadenlose Abfischung führte schon früh zu labilen Beständen beim europäischen Hummer. Zum Vergleich: Die Nordseefischereien fangen noch 30.000 kg Hummer pro Jahr, während kanadische Hummerfischer sagenhafte 60 000 000 (!) kg pro Jahr anlanden. Wer jedoch auf europäischen Hummer aus dem Meeresarm Oosterschelde oder dem europäischen Küstengewässer nicht verzichten möchte, sollte sein Anliegen während der jährlichen Fangzeiten von Anfang April bis Mitte Juli bei seinem Fachhändler deponieren.
Fisch-Gruber führt neben Austern von MEULEMEESTER auch immer wieder lebende europäische Hummer aus Holland ! Preis derzeit pro kg EUR 49,50
Lebensraum: Der kanad. Hummer lebt an der Ostküste Nordamerikas bis hinauf zur Nordostküste Kanadas bei Neufundland – Der europäische Hummer lebt an der skandinavischen Westküste bis Marokko. Zwischen kanadischem und europäischem Hummer gibt es keine nennenswerten Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Am Augenfälligsten ist der Farbunterschied – europäische Hummer sind leuchtend Azurblau, während kanadische Hummer braun sind.
© Fisch-Gruber 2010 – für begehrte Delikatessen in Wien !