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An der Ostküste der USA gehören Hummer- und Langustenschmaus zum kulinarischen Alltag. Bei uns als eher rare Delikatesse gehandelt, kommen die Schalentiere dort in Massen vor. Fisch-Gruber konnte ein Kontingent der begehrten Karibischen Langusten ergattern.
Die Karibik-Languste oder Weiße Languste (panulirus argus) ist etwas kleiner als ihr europäisches Pendant. Ihre Heimat ist der Westatlantik, wo sie von Brasilien bis North Carolina vorkommen – darunter auch die wichtigen Fischgebiete im Golf von Mexiko, den Bahamas und der Karibik. Sie leben eher in seichten Gewässern, maximal in Tiefen von bis zu 90 Metern und bevorzugen den Schutz von Pflanzen und Riffen.
Im Gänsemarsch am Meeresgrund
Faszinierend ist eine Eigenart der Karibik-Langusten, die noch nicht vollends geklärt ist: Von Zeit zu Zeit beginnen die Tiere in tiefere Gewässer zu wandern. Dazu bilden Sie Reihen von 50, manchmal sogar 100 Tieren und laufen dann im Gänsemarsch am Meeresgrund entlang. Während des Marsches halten sie Kontakt, indem sie ihre Antennen auf den Rücken des Vordertieres legen. Doch sehen Sie selbst:
Eine echte Delikatesse !
Die Karibik-Langusten bei Fisch-Gruber sind im Ganzen gleich nach dem Fang eingefroren. Damit ist die maximale Qualität des Fleisches gegeben. Sie werden keinen Unterschied zu lebenden Langusten merken, sowohl was die Konsistenz als auch den Geschmack angeht. Das Fleisch ist kompakt-fest und entfaltet seinen intensiven und differenzierten Geschmack.
Wichtiger Hinweis für die Zubereitung: Legen sie die gefrorene Languste in kaltes, gesalzenes Wasser. Kochen Sie das Wasser 1x auf und nehmen sie den Topf vom Herd. Danach 5min ziehen lassen. Auf keinen Fall länger kochen, da das Fleisch sonst zerkocht und bröckelig wird !
Jetzt neu bei Fisch-Gruber: Langusten aus den USA, im Ganzen gefroren – um sensationelle EUR 29,50/kg !
© Fisch-Gruber, 2010 – Sensationelle Schalentiere !

Rezepte

In einem großen Topf Wasser aufkochen. Betäuben Sie den Hummer mechanisch und geben ihn mit Kopf zuerst in das kochende Salzwasser geben. Nochmals aufkochen, dann vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Den Hummer danach abschrecken und und das Fleisch auslösen.

Im Kochwasser des Hummers die Spaghetti (oder andere Nudeln) laut Packungsbeilage all’dente kochen und abseihen.

VARIANTE 1:

Tomaten vierteln und Zwiebel schneiden. Die Zwiebel mit etwa der Hälfte der Tomaten in einer Pfanne anbraten. Das Hummerfleisch kurz mitschwenken. Die Spaghetti untermischen und vor dem Servieren die andere Hälfte der Tomaten frisch untermischen.

Mit Parmesan nach Geschmack servieren.

VARIANTE 2:

Etwas Butter (oder noch besser Hummerbutter) zerlassen. Darin Zwiebel und Kirschtomaten glasig anbraten, Hummerfleisch untermischen und mit etwas Sahne und Parmesan eine sämige Sauce ziehen. Etwas geriebene Zitronenschale und weißen Pfeffer hinzufügen.

Spaghetti untermischen und Servieren.

Für das Vitello tonnato geschälte Zwiebel in Streifen schneiden, in etwas Öl anschwitzen. Gehackten Knoblauch ebenfalls anschwitzen. In Würfel geschnittene Tomaten, Rosmarin, Thymian und Sardellenringerl und einige Zeit dünsten.

Zeitgleich den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl scharf anbraten. Den Thunfisch in die Tomatensauce legen und das Ganze in ein tiefes Blech füllen. Den angebratenen Kalbsrücken darauf legen und im Rohr bei 180 °C 15 bis 20 Minuten garen. Danach den Kalbsrücken 4 bis 5 Minuten rasten lassen.

Aus der Tomatensauce Thymian und Rosmarin entfernen und mit Mayonnaise und Sauerrahm glatt mixen. Den Kalbsrücken dünn aufschneiden und mit der Sauce beträufeln.

Für die Langostinos den Orangensaft auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen und mit der kalten Butter montieren. Zum Schluss Basilikumstreifen zugeben. Die Langostinos aus der Schale brechen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl kurz glasig anbraten.

Für diesen Klassiker kochen Sie eine Languste und lösen das Fleisch aus.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Kochen Sie die Spaghetti ihrer Wahl. Das Wasser abgießen, und die Spaghetti zurück in die Pfanne geben. Fügen Sie geschnittene Petersilie, Knoblauch und hochwertiges Olivenöl dazu. Dazu noch das geschnittene Langustenfleisch und durchschwenken.

Je nach Geschmack passt noch Parmesan oder etwas Zitrone.

30 Minuten
Für das Gratin die Hälfte der Schalotten, den Knoblauch und die Chilischote fein hacken, Gemüse putzen. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden, Möhren in kleine Würfel. Den Speck sehr fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz mitschwenken, danach salzen + pfeffern (weißer Pfeffer). Alles in ofenfeste Förmchen geben.

Etwas Öl in der gleichen Pfanne erhitzen, Chiliwürfel zugeben und die Garnelen von allen Seiten kurz aber scharf anbraten, auf das Gemüse geben. Die Languste kochen, und das Fleisch auslösen (Schwanz, eventuell auch Gelenke). Das Fleisch in Scheiben schneiden und auch auf das Gemüse geben, mit Petersilie bestreuen.

Für die Sauce die restlichen Schalotten sehr fein würfeln und in der Butter angehen lassen, mit Noilly Prat ablöschen, einreduzieren lassen, den Fond und Wein zugießen, aufkochen und erneut einkochen lassen. Die Creme fraiche einrühren, erneut 5 min. köcheln. Die Sauce durch ein Sieb ziehen, das steif geschlagene Schlagobers unterheben, leicht salzen und alles über die Fülle in die Förmchen geben. Etwas Käse darüber streuen und bei ca. 220 Grad 15 min. gratinieren.

Mit etwas Petersilie garnieren und einem Stück Brot servieren.

Je nach Geschmack können auch Hummer und Jakobsmuscheln verwendet werden!

Fisch&Me(hr)

Langusten sind Panzerkrebse und gehören zur Familie der Krustentiere. Hummer und Bärenkrebse sind ihre nächsten Verwandten.
Einzigartiges Geschöpf!
Kulinarisch interessant sind die Rote (palinurus vulgaris) und Grüne (linuparus trigonus) sowie Rot-Braune Languste (panelirus cygnus) aus kalifornischen Gewässern.
Die Rote, auch als europäische Languste bekannt, kommt von Irland bis zum Bosporus vor und bevorzugt kaltes Wasser. Rote Langusten werden auch an der Atlantikküste Marokkos gefischt. Kaltwasserströmungen schaffen hier ideale Lebensbedingungen. Auch südlich von Australien um Tasmanien und Neuseeland tummeln sich die eleganten Krustentiere.
Ihre "Grünen" Verwandten bevorzugen wärmere Gewässer, also tropisches Klima. Gefischt werden Sie u.a. im indischen Ozean. Im Kontext ihrer familären Zuordnung sind Langusten wegen ihrer Einzigartigkeit in Geschmack und Verhalten elegant-graziöse Unikate!
Nächster Verwandter des Hummer
Fünf Beinpaare tragen den gepanzerten Langustenkörper. Das vorderste Beinpaar ist nicht wie beim Hummer zu kräftigen Scherenpaaren ausgebildet, sondern zu normalen Beinen mit kräftigen Klauen, ideal zum Öffnen von Muscheln.
Eigenheiten-Orientierungssinn!
Charakteristisch sind die zwei langen Antennen zur Orientierung. Diese können bis zu 70 cm lang werden und eignen sich auch hervorragend, um auf sich aufmerksam zu machen. Nicht bloß optisch. Die langen Fühler erzeugen durch Reibung ein sonderbar knarrendes Geräusch, ohrenbetäubender Lärm für die Einen, Musik für die Anderen. Einerseits um anderes Meeresgetier daran zu erinnern, dass sie es mit keinem Futter zu tun haben, andererseits um weibliche Artgenossen zu beeindrucken.
Mit ihren ungelenken Schritten krabbelt die Languste ihres Weges und bevorzugt Tiefen zwischen 50 und 100 Meter – und das Nachts, also mit optimaler Tarnung! Verspeist wird alles, von lebenden Muscheln bis hin zu anderem "niederen" Getier wie Weichtiere und Würmer. Die Languste hat einen ausgeprägten Orientierungssinn. Es soll vorkommen, dass Langusten nach hunderten Kilometern Transport aufgrund ihres "eingebauten Kompass" nach der Ankunft, "ihre sieben Sachen" packen und den Rückweg antreten.
Geschmacksfrage
Geschmacklich rangiert die Languste an oberster Krustentierskala. Das Fleisch ist mild und fest und schmeckt etwas trockener als das des Hummers. Faustregel: Je kälter das Herkunftsgewässer, desto feiner der Geschmack.
Der Gesamtfleischanteil beträgt immerhin an die 70 %. Ein Tier mit 2 kg Lebendgewicht liefert ungefähr 1,1 – 1,3 kg Fleisch, netto!
Worauf sollten sie beim Kauf achten?
Kaufen Sie grundsätzlich nur lebende Exemplare! Bei gefrorenen Langusten kann das Fleisch beim Kochen bröselig werden. Lebt die Languste noch bis kurz vor dem Kochvorgang, stockt das Eiweiß und das Fleisch bleibt schön kompakt. Sollten sie an der Frische und Vitalität des Tieres dennoch Zweifel haben, empfiehlt es sich, beim Kauf auf den Schwanz des Tieres zu achten. Beginnt die Languste heftig mit dem Schwanzstück um sich zu schlagen und gibt sie auch noch knarrende Geräusche von sich ist sie mit Sicherheit quicklebendig!
Ein Wort zur Vorsicht: Achten sie beim Herausnehmen aus dem Verpackungspapier auf den ausschlagenden Schwanzteil. Dieser ist beidseitig an der Unterseite mit Stacheln bestückt. Bei einem "resoluten Energiebündel" kann das – bei zu legerem Hantieren – zu Verletzungen führen!
Bei Fisch-Gruber gibt`s lebende Exemplare zwischen 800 g bis 2000 g. Besuchen Sie uns!
Bekannte Langustenarten nach Herkunft:
* Gewöhnliche Languste (Palinurus elephas)
* Rosa Languste (Palinurus mauritanicus)
* Karibik-Languste (Panulirus argus)
* Braune Languste (Panulirus echinatus)
* Fleckenlanguste (Panulirus guttatus)
* Kamm-Languste (Panulirus homarus)
* Blaue Languste (Panulirus inflatus)
* Japanische Languste (Panulirus japonicus)
* Schmuck-Languste (Panulirus ornatus)
* Königslanguste (Panulirus regius)
* Vielfarbige Languste (Panulirus versicolor)
Quelle: Wikipedia
© Fisch-Gruber

Alljährlich findet an der amerikanischen Ostküste das Maine Lobster Festival statt. In nur 5 Tagen werden über 11 000kg Hummer verspeist. Was hierzulande als Inbegriff des bourgeoisen Essens steht wird dort als Mittelpunkt der Proletkultur zelebriert.
Der 2008 freiwillig aus dem Leben geschiedene David Foster Wallace mischt sich für eine Gourmetzeitschrift unter das Volk und reflektiert mit scharfer Gedankenklinge die Vorgänge des Lobster Festivals. In bester essayistischer Tradition arbeitet er sich dabei vom Speziellen zum Allgemeinen vor.
Von der Beschreibung der amerikanisch-schrägen Vorgänge, über eine Betrachtung des Hummers an sich kommt Foster Wallace schnell zur Kernfrage seines klugen Essays: Ist der Hummerkonsum ethisch vertretbar? Darf man ein Tier bei lebendigem Leibe in kochendes Wasser werfen?
Der Essay besticht dadurch, dass er keine vorschnelle und eindeutige Antwort gibt sondern sich auf Ambivalenzen einlässt. So stellt er am Beispiel des Hummers die wichtige moralische Frage nach unserem Umgang mit Tieren als Nahrungsmittel. Dabei legt Wallace viel Empathie und Fingerspitzengefühl an den Tag und lässt viele Stimmen und wissenschaftliche Erkenntnisse einfließen. So führt der Essay in die Tiefen der Frage nach der Verbindung von Ästhetik und Moral. Er endet an einem Abgrund, nämlich an "Fragen, die er seinen Mitmenschen nicht mehr zumuten sollte."
Weblink: http://www.mainelobsterfestival.com/
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Spezialist für Schalen- und Krustentier in Wien


Rund 70.000 Kilo lebende Hummer tummeln sich in den unterirdischen Hälterungsbecken des holländischen Krustentierspezialisten. Yersekes größter Hummerimporteur und Austernzüchter versteht sich auf sein Geschäft mit den edlen Krustentieren. Bis in die 1960er Jahre gehörten vor allem europäischer Hummer und europäische Austern zu den Hauptprodukten des alteingesessenen Veredelungsunternehmens am Meeresarm Oosterschelde im Süden Hollands. Doch im Winter 1962/63 kam alles anders.
Der klirrend kalte Winter brachte nahezu die gesamte Austernproduktion vor der holländischen Küste zum erliegen. Auch die Hummerbestände erlebten einen massiven Einbruch. Eine Zäsur in der holländischen Muschel-, Austern- und Hummerzucht.
Altes Wissen – Neue Strategien
Der verheerende Schaden an den Austernkulturen und Hummerbeständen führte systematisch zu neuen Veredelungsmethoden und zur Eingemeindung neuer Arten. Das Wissen aus mehreren Generationen und die veränderten Bedingungen kreierten neue Strategien.
Als erster europäischer Hummerzüchter importierte MEULEMEESTER ab 1963 lebende Hummer aus Kanada. Dabei war eines wichtig – hohe Widerstandsfähigkeit bei extremen Wetterbedingungen ! Die europäische Auster wich der pazifischen und anstatt europäischem Hummer (Homarus gammarus) verließ ab 1963 hauptsächlich importierter kanadischer Hummer (Homarus americanus) die Hälterungsanlagen des holländischen Importeurs.
"Kanadischer Hummer" – Harte Schale, mehr Kern !
Der "Maine-Hummer" oder "Amerikanische Hummer" wird vor allem wegen seiner harten Schale begehrt. Usus ist: Je härter der Panzer, desto mehr Fleisch im Inneren! Außerdem wird dem kanadischen Vertreter deutlich mehr Widerstandsfähigkeit nachgesagt als seinem europäischen Artgenossen. Ein Grund mehr ihn im holländischen Küstengewässer einzugemeinden, vor allem nach dem kalten Jahrhundertwinter !
Nachhaltigkeit beim Hummerfang
Aufgrund großflächiger Regulierungen in Kanada (Nova Scotia) bleiben die Bestände stabil und gewährleisten eine nachhaltige Bewirtschaftung der Fanggründe. Kanadischer Hummer ist ganzjährig verfügbar, da die Fangzeiten je nach Region wechseln. Die jährlichen Fangmengen bleiben so stabil. Um die Qualität ganzjährig konstant halten zu können, benötigen die Einkäufer von MEULEMEESTER neben Gespür für Qualität auch das nötige Wissen, wo und vor allem zu welcher Jahreszeit die besten Hummer in die Netzkäfige gehen.
Eine dürftige Regulierung in Europa und gnadenlose Abfischung führte schon früh zu labilen Beständen beim europäischen Hummer. Zum Vergleich: Die Nordseefischereien fangen noch 30.000 kg Hummer pro Jahr, während kanadische Hummerfischer sagenhafte 60 000 000 (!) kg pro Jahr anlanden. Wer jedoch auf europäischen Hummer aus dem Meeresarm Oosterschelde oder dem europäischen Küstengewässer nicht verzichten möchte, sollte sein Anliegen während der jährlichen Fangzeiten von Anfang April bis Mitte Juli bei seinem Fachhändler deponieren.
Fisch-Gruber führt neben Austern von MEULEMEESTER auch immer wieder lebende europäische Hummer aus Holland ! Preis derzeit pro kg EUR 49,50
Lebensraum: Der kanad. Hummer lebt an der Ostküste Nordamerikas bis hinauf zur Nordostküste Kanadas bei Neufundland – Der europäische Hummer lebt an der skandinavischen Westküste bis Marokko. Zwischen kanadischem und europäischem Hummer gibt es keine nennenswerten Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Am Augenfälligsten ist der Farbunterschied – europäische Hummer sind leuchtend Azurblau, während kanadische Hummer braun sind.
© Fisch-Gruber 2010 – für begehrte Delikatessen in Wien !


Für viele Gourmets gilt Hummer als absolute Krönung eines Fisch- und Meeresfrüchteessens. Fast alle Genießer/-innen schwören dabei auf lebende Hummer, die mit dem Kopf voran in kochendes Salzwasser gegeben werden. Nur so ließe sich der optimale und herrliche Schalentiergeschmack optimal auf den Teller bringen.
Zwischen Tierschützer/-innen, Fischhändler/-innen und Konsument/-innen gibt es seit langer Zeit Diskussionen über die Artgerechtigkeit dieser Prozedur und ihren Stellenwert in der Küche als jahrhundertealte Tradition. Fisch-Gruber hat viel Erfahrung mit lebenden Hummern, da Erich Gruber sen. in den 1980er Jahren die größte Hummerhälterungsanlage Österreichs aufgebaut hat.
Der Weg des Hummers
Hummer werden in freier Wildbahn gefangen, in sehr großer Zahl an der Küste Nordamerikas (homarus americanus, erkennbar am braunen Körper), wo der Hummer durchaus als proletarische Spezialität gilt. Kleiner sind die Fangzahlen bei europäischen Hummern (homarus gammarus, erkennbar am lapisblauen Körper), die deshalb auch teurer sind. Nach dem Fang werden die Tiere in Hälterungsanlagen gebracht, wo sie in großen Wasserbecken "gelagert" werden. Von Großhändlern werden sie dann an die Geschäfte oder Restaurants verkauft, wo die Hummer wiederum in kleineren Becken auf ihren Verkauf warten.
Der Streitpunkt…
…war und ist nun just diese Zwischenhaltung in Becken. Während es auf der ganzen Welt gängige Praxis ist, die Hummer in größerer Zahl in Becken unterzubringen und ihnen die Scheren zuzubinden, wurde dies in Österreich nun verboten. Eine große Handelskette hatte gegen einen Strafbescheid des Wiener Magistrats geklagt. Das Magistrat verhängte eine Strafe, weil "die in einem Aquarium im Verkaufsraum der Filiale zum Verkauf angebotenen Zehnfußkrebse auf engstem Raum ohne Bodengrund (Steine, Sand, etc.) und ohne jegliche Rückzugsmöglichkeit mit zusammengebundenen Scheren gehalten worden seien und […] er somit nicht dafür gesorgt habe, dass das Platzangebot, die Bewegungsfreiheit, die Bodenbeschaffenheit, die bauliche Ausstattung der Unterkünfte und Haltungsvorrichtungen, das Klima, insbesondere Licht und Temperatur, die Betreuung und Ernährung sowie die Möglichkeit zu Sozialkontakt den physiologischen und ethologischen Bedürfnissen der Tiere angemessen seien, deren Körperfunktionen und Verhalten nicht gestört würden und ihre Anpassungsfähigkeit nicht überfordert werde."
Eine Berufung war nicht erfolgreich und der Verwaltungsgerichtshof stellte am 23. April 2010 in einem Erkenntnis fest, dass eine Hälterung unter den weltweit handelsüblichen Bedingungen nicht rechtens sei. Dabei spricht das Erkenntnis von einer "Beeinträchtigung des Wohlbefindens der Hummer" und "Angstzuständen" der Tiere.
Die Problematik…
…besteht darin, dass selbst unter Expert/-innen und Philosoph/-innen Uneinigkeit über die Empfindungsfähigkeit von Hummern besteht. Abgesehen davon ist den Tieren auch in keiner Weise geholfen, wenn sie einige Tage unter "Idealbedingungen" leben, da sie vorher lange Zeit in großen Hälterungsbecken untergebracht waren. Die Hilfestellungen des Gesetzgebers sind nur sehr ungenügend, da keine konkreten Vorschläge zur Unterbringung und Präsentation von Hummern gemacht wurden.
Fisch-Gruber hält sich natürlich an das geltende Gesetz, wünscht sich jedoch klarere und realistischere Regelungen in diesem Bereich. Lebende Hummer sind auf Anfrage – nach den neuen gesetzlichen Bestimmungen – immer noch lieferbar.
Weblink: Urteil des Verwaltungsgerichtshofs
© Fisch-Gruber 2011 – Ihr Experte für Schalen- und Krustentiere in Wien !