Der Echte Bonito (lat. katsuwonus pelamis, jap. katsuo) ist eng mit Makrelen und Thunfischen verwandt. Bereits auf den ersten Blick lässt sich die Verwandtschaft erahnen: Der stromlinienförmige, schuppenlose Körper schimmert grau und erinnert mit seiner dunklen Zeichnung auf silbergrauem Grund an die Verwandten. Wie auch bei Makrelen oder Thunfischen schimmert der Körper bei frischen Bonitos grün-gelblich. Besonders charakteristisch sind jedoch die großen Augen und die spitze Schwanzflosse.
Der Echte Bonito kommt in fast allen Weltmeeren vor – er ist eigentlich in tropischen und subtropischen Gewässern beheimatet, im Sommer aber auch in der Nordsee zu finden. Im Schwarzen Meer kommt er jedoch nicht vor. Der Bonito ist ein Wanderfisch, lebt in bis zu 200m Tiefe und bildet gemeinsam mit Artgenossen Schulen, die auch von Treibgut, Haien, Walen, Vögeln sowie anderen Thunfischarten begleitet werden. Als Räuber ernährt er sich von kleinen Fischen und Krustentieren. Der Bonito kann bis zu 1m lang und 30kg schwer werden.
Eine “stille” Karriere
Viele haben wahrscheinlich schon unbewusst Bonito gegessen: Denn was heute als Dosenthunfisch verkauft wird, ist in Wirklichkeit meist Bonito (auch skipjack tuna, engl.). Längst hat der Fisch angesichts immer knapper werdender Thunfischbestände den Blauflossen- und Gelbflossenthun vom Markt verdrängt. Mittlerweile macht sein Anteil 40% an den weltweiten Thunfischfängen aus. In den Achtziger Jahren wurde etwa die Hälfte der Bonitofänge von japanischen Fangflotten durchgeführt.
Wenngleich das Fleisch des Bonitos gemeinhin als weniger fein als das seiner edleren Artgenossen betrachtet wird, bildet er eine schöne Alternative zu Thunfisch. In der Liste der bedrohten Arten wird er mit “least concern” geführt.
Bonito als Delikatesse
Der größte Teil der Bonitofänge wird gegart und landet in Dosen. Wir finden jedoch, dass dies diesem schönen Fisch nicht gerecht wird. In der japanischen Küche wird der Bonito in getrockneter Form als Katsuobushi verwendet. Dafür werden Fleischstücke vom Bonito geräuchert und getrocknet, bis sie hart wie Holz sind. Mithilfe eines speziellen Hobels zu hauchdünnen Flocken verarbeitet. Die Flocken werden dann zur Zubereitung von Suppengrundstock (Dashi) oder zur Verfeinerung von Speisen verwendet (und wirken wie ein Geschmacksverstärker).
Das geschmacksintensive, fettige Fleisch des Bonito eignet sich aber auch hervorragend zum kurzen anbraten. Es kann wie Thunfisch zubereitet werden und bei entsprechender Qualität auch roh als Tartar oder Sushi genossen werden. Wie alle Fettfische sollte auch Bonito nur vorsichtig und mit geringer Hitze gebraten werden, da das Fleisch sonst austrocknet.
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