Den Butterfisch mit den Gewürzen einreiben und in Klarsichtfolie eingeschlagen ca. 24 Stunden ziehen lassen. Danach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einen Teller legen und zugedeckt beiseite stellen.
Für die Garnitur die Schwarzbrotscheibe in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten.
Schweinsschwarten kochen, pürieren und auf eine Siliconmatte aufstreichen, im Rohr bei wenig Hitze (ca. 50 °C) zu Chips trocknen.
Für die Mandelcreme die Mandeln in Öl goldbraun anrösten und danach mit dem Öl mixen.
Die Schwartenchips zuerst mit Lardo, danach mit dem Fisch belegen. Die Schwarzbrotwürfel, die gehackten Oliven und die gehobelten Mandeln darauf verteilen.
Vor dem Servieren mit feinen Zitronenzesten, dem schwarzen Olivensalz und Mandelöl beträufeln, mit etwas Mandelcreme und Radieschenkresse garnieren.
Getränketipp: ein kräftiger Welschriesling
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