Wolfsbarschfilet in der Olivenkruste auf Orangenpolenta mit gebratenen Artischocken
30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
600 g Wolfsbarschfilet (mit Haut)
4 kleine Artischocken
Saft von 2 Zitronen
60 g schwarze Oliven (gehackt)
60 g Weißbrotbrösel
120 g Butter
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
1 EL scharfer Senf
150 g Maisgrieß
Filets und Saft von 2 Orangen
300 ml Kalbsfond
80 g geriebener Parmesan
einige kalte Butterflocken
Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung:
Für die Olivenkruste die Butter schaumig rühren und mit den Oliven sowie Weißbrotbröseln vermischen. Butter mit Salz, Pfeffer, Senf und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Wolfsbarschfilets in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, kurz braten. Den Fisch wenden und während des Bratens immer wieder mit dem eigenen Bratensaft übergießen. Den noch sehr glasigen Fisch aus der Pfanne nehmen, die Haut abziehen.
Die Butter-Oliven-Mischung auf die Fischstücke auftragen und bei Gratinierfunktion im Rohr in 3 bis 4 Minuten überbacken.
Für die Orangenpolenta Maisgrieß in den kochenden Kalbsfond einrühren und weich dünsten. Orangensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Orangenfilets und Parmesan zugeben.
Die Artischocken fachgerecht putzen (also sämtliche harten Blatt- und Botenteile sowie das Heu entfernen) und gut mit Zitronensaft einreiben damit sie nicht braun werden. Die fertig geputzten Artischockenböden in Stücke schneiden und anschließend in einer Pfanne in Olivenöl braten. Kurz vor Ende der Garzeit Rosmarin und Thymian zugeben. Abschließend kalte Butterflocken beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wolfsbarschfilets auf der Polenta anrichten, die gebratenen Artischocken dekorativ dazulegen.
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Alexander Fankhauser, Restaurant “Alexander” im Hotel Lamark (Hochfügen) – Montag 18.01.2010, 13.15 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
Fisch Gruber ist exklusiver Fischlieferant für “Frisch Gekocht” – Mehr infos unter tv.orf.at/frischgekocht