Wolfsbarsch en papillote mit Safran-Grapefruitmousseline
25 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
4 Wolfsbarschfilets à 130 g
12 gekochte und tournierte Kartoffeln
8 Stangen Thaispargel
8 Erbsenschoten
4 getrocknete Tomaten
etwas Olivenöl
2 Eidotter
3 Grapefruits
ca. 1 g Safranpulver
120 g Butter
Zubereitung:
Thaispargel und Erbsenschoten in Salzwasser blanchieren, danach abtropfen lassen.
Wolfsbarsch salzen, pfeffern und mit dem blanchierten Gemüse, den Kartoffeln und den getrockneten Tomaten in etwas Olivenöl in Backpapier packen und mit einer Klammermaschine möglichst gut verschließen. Im Rohr bei 180 Grad 7 bis 10 Minuten garen.
Eidotter etwas salzen und im Wasserbad aufschlagen. Die Butter mit dem Safranpulver schmelzen und vorsichtig unter die Eier schlagen. Grapefruits pressen und den Saft einkochen lassen. Zum Schluss in die Hollandaise geben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Backpapier aufschneiden und die Safran-Grapefruitmousseline über die Fischfilets laufen lassen.
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Alexander Fankhauser, Restaurant “Alexander” im Hotel Lamark (Hochfügen) – Donnerstag 19.03.2009, 13.15 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
Fisch Gruber ist exklusiver Fischlieferant für “Frisch Gekocht” – Mehr infos unter tv.orf.at/frischgekocht