Rollmops
45 Minuten (ohne Marinierzeit)
Zutaten für 4 Personen:
12 junge Heringe oder bretonische Sardinen
½ l trockener Weißwein (z.B. Riesling)
50 g Zucker
1 EL Essig
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
2 Nelken
1 Karotte
1 Stück Lauch
2 kleine Zwiebeln
1 kleines Stück Sellerie
grobes Meersalz und Pfeffer
1 Zitrone
1 roter Paprika
1 Gewürzgurke
KRENCREME:
75 g Kren (frisch gerieben)
125 ml Fischfond
325 g Mayonnaise
2 EL Senf
Salz, Pfeffer
ZWIEBELSAUCE:
5 cl Fischfond
2 cl Zwiebelsaft
150 ml Mayonnaise
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Fische filetieren und entgräten. Die hintere Schwanzflosse kann man als Dekoration dranlassen. Weißwein, Zucker, Essig, grobes Meersalz und Pfeffer nach Geschmack in einen Topf geben und mit den Kräutern, Gewürzen und dem klein geschnittenen Gemüse in etwa 30 Minuten auf die Hälfte einkochen.
Paprika entkernen, unter dem Backrohrgrill so lange grillen, bis die Haut schwarz ist und sich leicht abziehen lässt.
Die Fischfilets jeweils mit einem Streifen gegrillten, roten Paprika sowie einem Streifen Gewürzgurke belegen. Die Filets zusammenrollen und mit kleinen Holzspießen feststecken.
Die Rollmöpse so nah aneinander wie möglich in ein tiefes Gefäß legen. Den kochenden Gewürzsud samt Gemüse darauf gießen. 4 fein geschnittene Scheiben Zitrone darauflegen und ziehen lassen.
Für die Krencreme frisch geriebenen Kren, Fischfond, Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer mixen, danach durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
Für die Zwiebelsauce Fischfond, Zwiebelsaft, Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer zu einer glatten Sauce rühren.
Rollmöpse mit Krensauce und Zwiebelsauce servieren.
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Alexander Fankhauser, Restaurant “Alexander” im Hotel Lamark (Hochfügen) – Donnerstag 29.12.2009, 13.15 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
Fisch Gruber ist exklusiver Fischlieferant für “Frisch Gekocht” – Mehr infos unter tv.orf.at/frischgekocht