Neusiedler Aal im Bouillabaissefond und Rouillebaguette
Zutaten für 4 Personen:
1 mittelgroßer Aal (ohne Kopf, enthäutet, ca. 1-1,4 kg)
Olivenöl zum Anbraten
grobes Meersalz
Pfeffer
Koriander aus der Mühle
BOUILLABAISSE FOND:
Fruchtfleisch von 6 reifen Paradeiser
4 Schalotten (würfelig geschnitten)
2 Knoblauchzehen (kleinwürfelig geschnitten)
1 Fenchel (gewaschen und geschnitten, Fenchelkraut zum Garnieren aufheben)
1 Stange Lauch (gewaschen und geschnitten)
1/8 l trockener Weißwein
1 Schuss Noilly Prat
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
einige Safranfäden
Meersalz
Pfeffer
Koriander aus der Mühle
12 tournierte Erdäpfel
1⁄2 l Fischfond
ROUILLEBAGUETTES:
8 Scheiben getoastetes Baguette
20 g geriebener Emmentaler
1 Erdäpfel (kleinwürfelig geschnitten und weich gekocht)
1 Paprikaschote enthäutet und kleinwürfelig geschnitten
2 Knoblauchzehen (gepresst)
einige Safranfäden
Salz, Pfeffer
Chili aus der Mühle
2 Eidotter
200 ml Olivenöl
1 Schuss Essig
1 KL Dijon-Senf
Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch und Fenchel in Olivenöl leicht anrösten. Paradeiser beigeben und diese kurz mitrösten, danach mit Wein und Noilly Prat ablöschen. Anschließend Safran, Lorbeerblätter und Kräutern beigeben, mit dem Fischfond aufgießen und aufkochen.
Aal in 4 cm Scheiben schneiden, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander würzen und im heißen Olivenöl scharf anbraten. Fisch und Kartoffel zum Fond geben. Den Topf zudecken und den Fisch bei schwacher Hitze weich garen. Kurz vor Ende den Lauch zugeben und ca. 3 Minuten fertig garen.
Für die Rouillebaguettes:
Eidotter, Senf, Essig, Salz und Pfeffer mit langsamer Zugabe von Olivenöl zu einer Mayonnaise verarbeiten. Den Safran gemeinsam mit dem Chili aus der Mühle, gekochten Erdäpfelwürfeln, Paprikaschoten und zerpresstem Knoblauch beigeben. Die gut durchgerührte Masse (Rouille) auf den getoasteten Baguettes verteilen. Kurz vor dem Servieren Käse darüberreiben.
Aal-Bouillabaisse in tiefen Tellern servieren, mit Fenchelgrün garnieren. Rouillebaguette entweder extra servieren oder in den Teller legen.
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Alain Weissgerber – Montag 5.4.2004, 13.15 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
Fisch Gruber ist exklusiver Fischlieferant für “Frisch Gekocht” – Mehr infos unter tv.orf.at/frischgekocht