Mit Zitronengras gedünsteter Steinbutt mit Zitronen-Chutney
30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
4 Steinbuttfilets à 100 g
300 ml Fischfond
50 g Butter
Saft von ½ Zitrone
Salz, weißer Pfeffer
2 Stück Zitronengras
Saft von 1 Zitrone
Filets von 3 Zitronen
100 ml Läuterzucker
100 g Butter
Schale von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer
PETERSILIENKARTOFFELN:
8 mittelgroße speckige Erdäpfel
Salz
Butter
gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die Steinbuttfilets nebeneinander in ein gebuttertes Geschirr legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fischfond auf ca. 50° C erhitzen. Den Zitronensaft in den Fond geben und über die Fischscheiben gießen. Bei mittlerer Temperatur (etwa 150 °C) kurze Zeit dünsten. Der Fisch ist fertig, wenn er in der Mitte noch leicht glasig ist.
Den Garfond in einen kleinen Topf geben und um ein Drittel reduzieren lassen. Den Fond mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Mit der kalten Butter aufmixen.
Für das Chutney Läuterzucker erwärmen und den Saft einer Zitrone und dasn geschnittene Zitronengras hinzufügen und ziehen lassen. Nach 10 Minuten abseihen. Den sirupartigen Saft mit den Zitronenfilets vermischen.
Für die Petersilienkartoffeln die geschnittenen Erdäpfel in etwas Wasser und heißer Butter durchschwenken, mit Salz und gehackter Petersilie würzen.
Den Fisch mit der Sauce beträufeln und das Chutney um den Fisch geben und mit den Petersilienkartoffeln servieren.
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Alexander Fankhauser, Restaurant “Alexander” im Hotel Lamark (Hochfügen) – Mittwoch 17.03.2010, 13.15 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
Fisch Gruber ist exklusiver Fischlieferant für “Frisch Gekocht” – Mehr infos unter tv.orf.at/frischgekocht