Geräucherter Butterfisch mit pochiertem Wachtelei und Trüffelschaum
30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
250 g Butterfisch
Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
etwas Räuchermehl
8 Wachteleier
2 EL Trüffelöl
125 ml Trüffeljus
125 ml Weißwein
250 ml Obers
1 schwarze Trüffel
Zubereitung:
Den Butterfisch in vier gleich große Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen, mit Dijon-Senf bestreichen. In einem Topf das Räuchermehl erhitzen und abdecken sodass ein starker Rauch entsteht. Den vorbereiteten Butterfisch auf ein Gitter legen und im Rauch etwa 3-4 Minuten räuchern. Den noch sehr glasigen Butterfisch im Kühlschrank auskühlen lassen.
Die Wachteleier mit Trüffelöl beträufeln, einzeln in etwas Klarsichtfolie wickeln und in Wasser zwei Minuten pochieren.
Den Trüffeljus einkochen, Weißwein zugeben, abermals stark einkochen lassen. Den gleichen Vorgang mit etwas Wasser wiederholen und mit dem Obers aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen. Die Butterfischwürfel halbieren und in einem tiefen Teller anrichten.
Wachteleier aus der Folie lösen und ebenfalls zum Butterfisch legen.
Die aufgeschäumte Sauce dekorativ darüber ziehen. Eventuell noch zusätzlich mit etwas schwarzem Trüffel vollenden.
Weintipp: Mittelburgenland DAC Hochberg 2007, Weingut J. Wieder, Neckenmarkt
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Alexander Fankhauser, Restaurant “Alexander” im Hotel Lamark (Hochfügen) – Freitag 27.03.2009, 13.15 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
Fisch Gruber ist exklusiver Fischlieferant für “Frisch Gekocht” – Mehr infos unter tv.orf.at/frischgekocht