Gebratener Zander auf Erdäpfel-Steinpilzgratin
1 Stunde 15 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
480 g Zanderfilet
3 EL Mehl (glatt)
3 EL Brösel
Salz, Pfeffer
Senf
GRATIN:
25 g getrocknete Steinpilze
125 g Zwiebeln
125 g durchwachsener Speck
30 g Margarine
3/8 l Obers
Salz, Pfeffer
1 kg Erdäpfel
1 Bund Petersilie
70 g Parmesan (gerieben)
2 Eier
15 g Butter
Fett für die Form
Zubereitung:
Für das Erdäpfel-Steinpilzgratin Steinpilze in 1/8 l warmem Wasser einweichen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck würfeln und in der Margarine ausbraten. Zwiebelwürfel zugeben und glasig dünsten. Steinpilze mit Einweichwasser und ¼ l Obers zugießen und im offenen Topf einkochen lassen bis die Sauce cremig ist (nach etwa 10 Minuten).
Erdäpfel waschen, schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform ausfetten. Die Hälfte der Erdäpfel einschichten, darauf die Steinpilzsauce geben, dann die restliche Erdäpfelscheiben darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersilie hacken, mit dem restlichen Obers, der Hälfte des geriebenen Parmesan und den Eiern mischen und auf das Gratin gießen. Restlichen Parmesankäse darüber streuen, Butter in Flöckchen draufsetzen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C auf mittlerer Schiene 20 – 25 Minuten goldbraun überbacken.
Das Zanderfilet auf der Hautseite leicht einschneiden. Mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. und zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen. Das Zanderfilet in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite knusprig braten dann wenden und 2-3 Minuten ziehen lassen.
Das Steinpilzgratin aus den Formen nehmen und mit dem knusprig gebratenen Zander servieren.
Weintipp Richard Zahel: Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2008, Domäne Wachau
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Alexander Fankhauser, Restaurant “Alexander” im Hotel Lamark (Hochfügen) – Montag 21.9.2009, 9.10 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
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