Gebratene Schollenfilets im Kräuterschaum mit Champignonsoufflé
Zutaten für 4 Personen:
4 Schollenfilets
Mehl
Brösel
SAUCE:
3 Schalotten
1 Schuss Weißwein
Petersilie
Schnittlauch
Liebstöckel
¼ l Obers
Butter
Salz, Pfeffer
SOUFFLÉ:
4 Schalotten
500 g Champignons
5 Scheiben Toastbrot
4 Eier
1 Schuss Obers
getrockneter Majoran
etwas Schnittlauch
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Butter und Brösel für die Formen
Zubereitung:
Für das Soufflé vier hitzefeste Formen mit Butter ausstreichen und mit Brösel bestreuen. Die Champignons vierteln und in einer Pfanne mit Öl trocken rösten. Geschnittene Schalotten beigeben und mitrösten. Champignonmischung aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Etwas Schnittlauch und getrockneten Majoran zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Obers und Dotter verschlagen und mit dem in Würfel geschnittenen Toastbrot vermischen.
Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen und unter die Masse heben. Die Pilzmasse etwas nachschmecken und in die vorbereiteten Formen füllen. Im Rohr bei 180 °C 20 Minuten backen.
Für die Sauce die Schalotten kurz anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Etwas Wasser zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Obers aufgießen und aufkochen lassen. Grob geschnittene Kräuter zum Saucenansatz geben und mit einem Stabmixer zu einer sämigen Sauce aufmixen, gut abschmecken.
Die Schollenfilets zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen und in Öl braten.
Champignonauflauf mit gebratenen Schollenfilets und aufgeschäumter Kräutersauce auf Tellern dekorativ anrichten.
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Alexander Fankhauser, Restaurant “Alexander” im Hotel Lamark (Hochfügen) – Freitag 23.01.2009, 09.05 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
Fisch Gruber ist exklusiver Fischlieferant für “Frisch Gekocht” – Mehr infos unter tv.orf.at/frischgekocht