Forellenfilet mit Rote-Rüben-Soufflé und Krenschaum
Zutaten für 4 Personen:
2 mittelgroße Forellenfilets
Brösel
Mehl
Salz, Pfeffer
Öl
Butter
SOUFFLÉ:
400 g gekochte und passierte Rote Rüben
2 Eier
1 Eidotter
1/16 l Schlagobers
Butter zum Ausstreichen der Formen
Salz, Pfeffer
KRENSCHAUM:
1⁄4 l Schlagobers
1 EL frisch geriebener Kren
Suppenpulver zum Abschmecken
AUSSERDEM:
Kerbel zum Garnieren
1 kleine Dose Forellenkaviar
Zubereitung:
Forellenfilets in vier Portionen teilen, salzen, pfeffern, die Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einritzen, anschließend zuerst in Brösel und dann in Mehl wenden. In einer geräumigen Pfanne Öl erhitzen, ein Stück Butter zufügen. Wenn die Butter aufschäumt, die Forellenfilets auf der Hautseite einlegen und goldbraun braten.
Für das Soufflé die passierten roten Rüben mit den übrigen Zutaten vermischen, gut abschmecken. Das Backrohr auf 160 °C vorheizen, kleine Auflaufformen oder Kaffeetassen mit Butter ausstreichen, die Masse einfüllen und im Wasserbad etwa 20 Minuten pochieren.
Für den Krenschaum Obers aufkochen, frisch geriebenen Kren zufügen und mit Suppenpulver abschmecken, kurz einkochen, danach mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
Auf vorgewärmten Tellern gebratene Forellenfilets mit Roten-Rüben-Soufflé und Krensauce anrichten, mit Kerbel und Forellenkaviar vollenden und servieren.
Tipp: Forelle an der Hautseite leicht einschneiden damit sie sich nicht aufwölbt.
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Andreas Wojta, Minoritenstüberl (Wien) – Freitag 25.01.2008, 13.15 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
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