Forelle mit Safrankartoffeln, Champignonsauce und Oregano
50 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
FISCHFOND:
100 g Lauch
100 g Sellerieknolle
100 g Petersilienwurzel
1 Zwiebel grob geschnitten
100 g Champignons
50 ml Weißwein
150 ml trockener Wermut
400 g Karkassen von 2 Forellen (ohne Kopf, gehackt und gewässert)
CHAMPIGNONSAUCE:
50 g Schalotten
150 g kleine weiße Champignons
40 g Butter
50 g Mehl
150 ml Fischfond
200 ml Obers
etwa 10 g Meersalz
FORELLEN:
1 EL weiche Butter
150 ml Fischfond
4 Forellenfilets á 200 g
Salz
SAFRANKARTOFFELN:
6 speckige Kartoffel
3 gehackte Schalotten
1 g Safran
1/16 l Weißwein
1 Schuss Olivenöl
Salz, Pfeffer
ZUM GARNIEREN:
Oregano
Zubereitung:
Für den Fischfond das geputzte und grob geschnittene Gemüse und die Zwiebel in etwas Butter anbraten. Die gewässerten Karkassen beigeben, mit Weißwein und Wermut ablöschen und kurz köcheln lassen. Mit 1 l kaltem Wasser aufgießen und langsam ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser bissfest kochen. Die Safranfäden in Weißwein einweichen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, die gehackten Schalotten darin glasig anschwitzen und die gekochten Kartoffeln und Knoblauch dazugeben. Mit dem Safran-Weißweingemisch aufgießen und die Kartoffeln gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Schuss Olivenöl montieren.
Für die Champignonsauce Schalotten und Knoblauch schälen, Schalotten in feine Streifen und den Knoblauch in dünne Streifen schneiden. Champignons putzen, abreiben und klein schneiden. In einer geräumigen Kasserolle Butter schmelzen, Schalotten, und die geschnittenen Champignons darin unter Rühren in etwa 5 Minuten hell anschwitzen. Mit Fischfond ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend Obers zugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Heißen Fischfond in eine Pfanne gießen und die leicht gesalzenen Forellenfilets pochieren, mit etwas Wermut parfümieren.
Forellenfilets auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten, großzügig mit der aufgeschäumten Sauce umgießen. Mit den Safrankartoffeln und Oregano garniert servieren.
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Alexander Fankhauser, Restaurant “Alexander” im Hotel Lamark (Hochfügen) – Donnerstag 22.10.2009, 13.15 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
Fisch Gruber ist exklusiver Fischlieferant für “Frisch Gekocht” – Mehr infos unter tv.orf.at/frischgekocht