Fischroulade mit Erdäpfel-Basilikum-Püree
30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Seelachsfilet (in 8 dünne längliche Scheiben geschnitten)
2 EL Zitronensaft
2 TL Sojasauce
Salz
100 g Zwiebeln (fein geschnitten)
1 Bund Dille
250 g Porree
2 TL Kapern
2 TL grüner Pfeffer
2 TL Kräutersenf
2 EL geriebener Kren
8 dünne Scheiben Hamburgerspeck
30 g Butter (oder Margarine)
1/8 l Weißwein
1/8 l Obers
1 Eigelb
ERDÄPFEL-BASILIKUM-PÜREE:
5 mehlige Erdäpfel (gekocht und gepresst)
½ Bund Basilikum
ca. 1/8 l Öl
1/8 l Milch
60 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Seelachsscheiben mit einer Mischung aus Zitronensaft und Sojasauce beträufeln, salzen. Dille hacken. Geputzten Porree in feine Streifen schneiden.
Kapern und eingelegten grünen Pfeffer zerdrücken, mit Zwiebelwürfeln, Dille und Senf zu einer Paste verrühren. Jede Fischscheibe mit der Paste bestreichen, Kren darauf verteilen. Fischscheiben von der Schmalseite her aufrollen, mit je 1 Speckscheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Rouladen darin rundum kurz anbraten. Wein in die Pfanne gießen, Porree einstreuen. Pfanne zudecken und die Rouladen bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten schmoren, dann herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Sud etwas einkochen lassen. Obers mit Eigelb verquirlen, in die Pfanne gießen und kurz erhitzen. Rouladen noch einmal kurz in die Sauce legen, mit dem Püree servieren.
Für das Püree vom Basilikum die Blätter abzupfen und diese in kochendem Wasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken, mit Olivenöl vermischen und mit dem Stabmixer oder Cutter zu einer dickflüssigen Paste pürieren. Die Milch aufkochen und die gepressten Erdäpfel mit einem Schneebesen langsam einrühren. Kalte Butterflocken zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Basilikumpaste in das Erdäpfelpüree rühren.
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Alexander Fankhauser, Restaurant “Alexander” im Hotel Lamark (Hochfügen) – Donnerstag 26.11.2009, 13.15 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
Fisch Gruber ist exklusiver Fischlieferant für “Frisch Gekocht” – Mehr infos unter tv.orf.at/frischgekocht