Butterfisch auf Lardo mit schwarzen Oliven
Zutaten für 4 Personen:
BUTTERFISCH:
200 g Butterfischfilet (geputzt)
10 g Salz
15 g Zucker
2 EL Dille
1 EL weiße Pfefferkörner
1 EL Koriander (geröstet und im Mörser zerdrückt)
GARNITUR:
1 unbehandelte Zitrone
etwas Mandelöl
schwarzes Olivensalz
frische geschälte Mandeln
1 Scheibe entrindetes Schwarzbrot
Olivenöl
schwarze Oliven (entkernt und in feine Würfel geschnitten)
10 Scheiben Lardo-Speck
Radieschenkresse
100 g Schweinsschwarten
MANDELCREME:
20 g Mandeln
50 g Mandelöl
Zubereitung:
Den Butterfisch mit den Gewürzen einreiben und in Klarsichtfolie eingeschlagen ca. 24 Stunden ziehen lassen. Danach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einen Teller legen und zugedeckt beiseite stellen.
Für die Garnitur die Schwarzbrotscheibe in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten.
Schweinsschwarten kochen, pürieren und auf eine Siliconmatte aufstreichen, im Rohr bei wenig Hitze (ca. 50 °C) zu Chips trocknen.
Für die Mandelcreme die Mandeln in Öl goldbraun anrösten und danach mit dem Öl mixen.
Die Schwartenchips zuerst mit Lardo, danach mit dem Fisch belegen. Die Schwarzbrotwürfel, die gehackten Oliven und die gehobelten Mandeln darauf verteilen.
Vor dem Servieren mit feinen Zitronenzesten, dem schwarzen Olivensalz und Mandelöl beträufeln, mit etwas Mandelcreme und Radieschenkresse garnieren.
Getränketipp von Eveline Eselböck: Welschriesling Klassik 2006, Weingut Jaunegg, Leutschach, Südsteiermark, Preis/0,75 l: 7,40 €
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Walter Eselböck, Restaurant “Taubenkobel” (Schützen) – Freitag 13.4.2004, 13.15 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
Fisch Gruber ist exklusiver Fischlieferant für “Frisch Gekocht” – Mehr infos unter tv.orf.at/frischgekocht