Austern auf sechs verschiedene Arten
Zutaten für 4 – 6 Personen:
Auf Blattspinat gratiniert:
6 Stück Sylter Royal oder Belon-Austern
1 Eidotter
50 g Blattspinat
10 g braune Butter
50 g geklärte Butter
20 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
Mit Rotweinschalotten:
6 Fine de Claire-Austern
300 ml kräftiger Rotwein
100 g fein gewürfelte Schalotten
10 ml Rotweinessig
Pfeffer aus der Mühle
Japanisch mariniert:
6 Stück Sylter Royal-Austern
6 Blätter Wakamealgen
etwas eingelegten Ingwer
1 Prise Wasabi
15 ml Sojasauce
1 Msp. fein geriebene Zitronenschale
2 Spritzer Zitronensaft
1 EL Grund-Vinaigrette (3 Teile Öl, 1 Teil Essig, Salz, Pfeffer)
Im Speckmantel auf roten Linsen:
6 Stück Fine de Claire-Austern
6 Scheiben geräucherten Bauchspeck
50 g rote Linsen
2 EL Wurzelgemüsewürfel (Gemüsebrunoise)
1 TL gehackte Schalotten
30 g Butter
1 EL Balsamico-Essig
80 ml Weißwein
Natur:
6 Stück Sylter Royal-Austern
Champagner:
6 Stück Fine de Claire-Austern
50 ml Champagner (oder Sekt)
Meersalz zum Servieren/Garnieren
Zubereitung:
Alle Austern mit einem Austernmesser öffnen. Die Austern am besten auf einen Eierkarton setzen, damit die Austern nicht umfallen können und der köstliche Saft nicht ausläuft.
Austern mit Rotweinschalotten:
Für die Rotweinschalotten Schalotten einkochen bis sie schön dunkelrot sind. Danach abkühlen lassen, mit Essig und Pfeffer abschmecken.
Austern auf Blattspinat gratiniert:
Für die gratinierten Austern geputzten Spinat in brauner Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem Schneekessel über Wasserdampf aus Eidotter, Weißwein und geklärter Butter eine Hollandaise aufschlagen. Austern aus der Schale lösen, den Spinat auf die sechs Schalen aufteilen, Auster darauf betten und mit der Sauce Hollandaise beträufeln. Im Rohr bei maximaler Oberhitze kurz gratinieren.
Japanisch marinierten Austern:
Für die japanisch marinierten Austern Wakamealgen in kaltem Wasser einweichen. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade rühren. Die Austern damit beträufeln und mit den aufgequollenen Wakamealgen garnieren.
Austern im Speckmantel:
Für die Austern im Speckmantel Austern auslösen und abtropfen lassen. Austern in die Speckscheiben wickeln. Wurzelgemüsewürfel in Butter anschwitzen, Schalotten dazugeben, ebenfalls kurz mit anschwitzen. Dann die Linsen beigeben, mit Weißwein und Balsamico-Essig aufgießen, Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen in die im Rohr vorgewärmten Austernschalen füllen. Die Austern im Speckmantel in einer heißen Pfanne kurz anbraten und darauf platzieren.
Austern natur:
Die “Austern natur” so anrichten wie sie sind.
Austern mit Champagner:
“Austern mit Champagner” mit eben diesem aufgefüllt serviert.
Nun alle sechs verschieden zubereiteten Austern auf einen Teller mit Meersalz setzen und servieren.
Zubereitet in “Frisch Gekocht” von Heino Huber – Freitag 24.10.2003, 13.15 Uhr
Mit freundlicher Genehmigung des ORF
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