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Stör oder Sterlet an Portwein-Kirschsauce

Zutaten für 4 Portionen: 1,2kg Sterlet küchenfertig, 1 Bund Wurzelwerk, 2 Zwiebeln, 0,5l Gurkenflüssigkeit oder 125 ml Essig, 20 Pfefferkörner, 4 Lorbeerblätter - Für die Sauce:, 125 ml Madeira oder Portwein, 125 ml Kirschsaft, 2 EL Oliven, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 2 Würfel Zucker, ½ TL Nelke(n), gemahlen, ½ TL Zimt, Salz, Essig, Zitronensaft

Den ausgenommenen Stör überbrühen und häuten. Dann gründlich waschen, mit Salz einreiben und ziehen lassen.

Wurzelwerk und Zwiebeln putzen und klein Schneiden. In einem Topf das Wurzelwerk, die Zwiebel, Pfefferkörner und Lorbeer köcheln lassen. Mit Salzgurkenlake oder Essig etwas säuern und den Fisch darin auf kleiner Flamme garen. Tipp: Wenn sie keinen großen Bräter für den Sterlet haben, können Sie ihn auch Portionsweise zerteilen.

Den Fisch aus dem Sud nehmen und warm stellen.

Den Sud abseihen. Aus Mehl und butter eine Einbrenn zubereiten (Butter zerlassen, Mehl anschwitzen). Die Oliven hacken. In einer heißen Pfanne die Zuckerwürfel bräunen und mit Fischsud ablöschen, mit der Einbrenn binden. Den Kirschsaft und Port hinzufügen und aufkochen. Bei Bedarf etwas Fischsud zugeben, sodass eine feine Sauce entsteht. Mit Nelken, Zimt, Zitrone und Salz abschmecken.

Zum Schluss die Oliven in die Sauce geben geben und nochmal kurz aufkochen.

Mit Salzkartoffeln servieren.

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