Fischgewürze & Kräuter
Die Geschichte des “Essens” ist ein steter Prozess der Veredelung. Gewürze machen auch heute das Essen zum Genuss! Hier finden Sie die wichtigsten Fischgewürze zusammengefasst!
Bockshornklee: Fenugreek (engl.) – Fenugrec (franz.) – Das klassische Mittelmeerkraut ist auch als „Philosophenklee“ bekannt. Das an Eisen und Kupfer reiche Kraut verbessert durch die gesteigerte Versorgung der Zellen mit Sauerstoff das Leistungsvermögen. Es schmeckt würzig-bitter und eignet sich für diverse Fischgerichte. Der angenehme Geschmack entfaltet sich erst bei Hitze! Kochen Sie die Samen daher immer mit!
Cayenne-Pfeffer: Cayenne pepper, Red pepper (engl.) – Poivre rouge (franz.) – Diavoletto, Peperone (ital.) – Chile, Guindilla (span.) – Acı kırmızı biber (türk.) – Csilipaprika (ung.) – Cayenne-Pfeffer ist reich an Vitamin-C. Er ist mehr scharf als würzig, entfaltet jedoch nach dem Abklingen der Schärfe unterschiedlichste Geschmacksrichtungen. Kenner beschreiben sie von frisch bis fruchtig-süß! Chilis stammen aus Mittel- und Südamerika und eignen sich für Fisch- und Meeresfrüchte gleichermaßen!
Estragon: Tarragon (engl.) – Herbe dragonne, Estragon (franz.) – Эстрагон (russ.) – Das Krautgewächs wird frisch, getrocknet, gerebelt oder gemahlen verwendet. Estragonblüten und -blätter geben auch eine gesunde Teemischung ab. Sie fördern die Tätigkeit der Nieren. Estragon unterstreicht den feinen Geschmack von gedünstetem Fisch und macht sich mit seinem leicht süßlichen Aroma auch gut im Salatdressing. Verwenden Sie am besten frischen Estragon, denn er hat ein besonders intensives Aroma!
Fenchel: Fennel (engl.) – Fenouil (franz.) – Φινόκιο (griech.) – Finocchio (ital.) – Fenchel ist ein süßlich schmeckendes Gewürz. Anis und Kümmel sind Verwandte von Fenchel. Fenchel wird gerne für französische und italienische Fischgerichte verwendet. Er lässt sich gut mit Petersilie, Salbei, Oregano oder auch Chili kombinieren.
Galgant: Galanga, Siamese ginger (engl.) – Souchet long (franz.) Ein südostasiatisches Ingwergewächs, milder als Ingwer selbst, mit zitrusartigem Geschmack. Ideal zu Currygerichten, Fisch und Meeresfrüchten, generell zu Gerichten der fernöstlichen Küche. Sie bekommen Galgant als Pulver, getrocknet in kleine Stücke geschnitten, als frische Wurzel oder auch eingelegt. Beim Kauf frischer Wurzeln achten Sie möglichst darauf, dass die Wurzel nicht austrocknet. Gut eingepackt in einem Beutel hält die Wurzel bis zu 2 Wochen im Kühlschrank.
Kardamom – Cardamom, Green Cardamom (engl.) – Cardamome (vert) (franz.) Kardamom ist ein Ingwergewächs. Kardamom entfaltet sein volles Aroma bei großer Hitze. Der erfrischend-anregende Geschmack erinnert schnell an Ingwer oder Kurkuma. Heute ist Guatemala Hauptexporteur des begehrten Gewürzklassikers. Die abgeernteten Samenkapseln werden getrocknet wobei die Samen (das eigentliche Gewürz!) bis zu ihrer unmittelbaren Verarbeitung in der Kapsel verbleiben um das intensive Aroma zu erhalten. Kardamom wird, ähnlich dem Koffein, konzentrationsfördernde Wirkung nachgesagt. Außerdem soll es verdauungsfördernd und krampflösend wirken. Heute ist Kardamom ein wichtiger Bestandteil von Lebkuchen und Glühwein sowie von dänischen Wurstwaren. Auch in Currymischungen darf Kardamom nicht fehlen. Er eignet sich daher vorzüglich für diverse Fischcurrys. Sein zitroniges, süßlich-scharfes Aroma wirkt sehr anregend.
Kerbel, Französische Petersilie, Gartenkerbel – Garden chervil, French parsley, Chervil (engl.) – Cerfeuil (franz.) – Kerbel sieht der Petersilie zum Verwechseln ähnlich. Zum würzen werden hauptsächlich die Blätter der krautigen Würzpflanze verwendet, am besten solche die noch vor der Blüte geerntet wurden. Dann sind sie noch besonders zart im Aroma. Kerbel sollte jedoch aufgrund seiner feinen Aromatik nur mit anderen dezenten Gewürzen bzw. Kräutern kombiniert werden. Ideal dafür ist Dille oder Petersilie. Dezente Fischgerichte mit Kräutersaucen oder auch Salate schmecken verfeinert mit Kerbel herrlich frisch. Französische Kräutermischungen sind ohne Kerbel undenkbar. Fisch-Gruber-Empfehlung: Verwenden Sie beim nächsten Schollengericht etwas Kerbel !
Knoblauch: 蒜頭 (chin.) – Garlic (engl.) – Thériaque des pauvres (franz.) – Aglio (ital.) – Wer kennt es nicht, das eigenwillig scharfe Allzweckgewächs mit schwefeligem Geruch und leicht süßlichem Geschmack! Ein ideales Fischgewürz. Knoblauch eignet sich auch für scharfe Gerichte. Das volle Aroma entfaltet Knoblauch durch die Knoblauchpresse gepresst, als Paste. Mit dem Messer zerkleinert ist die Intensität weniger stark.
Kurkuma – Kurkuma, Indischer Safran, Gelbwurz (de) – Turmeric, Indian saffron (engl.) – Curcuma, Safran des Indes, Terre-mérite, Souchet des Indes (franz.) Kurkuma (auch bekannt als Gelbwurz oder gelber Ingwer) ist der Galgant bzw. der Ingwerwurzel ähnlich, jedoch ist die Farbe der angeschnittenen Kurkumawurzel intensiv orange-braun (Pflanzenstoff: Curcumin). Kurkuma ist wegen seiner färbenden Eigenschaft auch als Safranimitat bekannt! Gemahlen erinnert das Pulver stark an Curry, was auch nicht weiter verwunderlich ist, denn Kurkuma kommt in den meisten Currymischungen ebenfalls vor. Auch Worcestersauce wird mit Kurkuma gewürzt. Kurkuma schmeckt würzig und etwas intensiver als Ingwer. Ideal zu Fisch & Meeresfrüchten! Kleines Detail am Rande: Die Kutten der buddhistischen Mönche werden noch heute mit Kurkuma gefärbt! Kühl und dunkel lagern!
Lorbeer: (Sweet) Laurel (engl.) – Laurier (noble) (franz.) – Alloro (ital.) – Лавр (russ.) – Den Griechen war das Gewächs heilig. Kränze, geflochten aus Lorbeerblättern schmückten in der Römerzeit die siegreichen Häupter römischer Feldherrn als Symbol für Sieg und Heldentum. In der europäischen Küche hat das Gewächs aus Kleinasien (Türkei bis Marokko) ebenfalls seinen Siegeszug angetreten. Aroma: herb, würzig und etwas bitter. Faustregel: Saure Gerichte vertragen Lorbeer. Ideal für Fischmarinaden!
Muskatnuß: جوزة الطيب, (arab.) – Nutmeg (engl.) – Noix de muscade (franz.) – Noce moscata (ital.) – Muskatnød (dän.) – Мускатный орех (rus.) – Szerecsendió (ung.) Muskat zählte noch im 18. Jhdt. zu den teuersten Gewürzen der Welt. Muskat schmeckt intensiv-würzig. Die Muskatnuß ist eigentlich keine Nuss sondern der Kern einer Frucht. Gemahlene Muskatnüsse sollten sie nicht kaufen. Ganze Nüsse behalten ihr Aroma viel länger. Muskat verwenden Sie am besten für salzige Speisen wie Kohlgemüse. Auch bei Fischsuppen ist Muskat ein angenehm würziger Begleiter. Verwenden Sie jedoch nie mehr als eine Prise. Größere Mengen wirken toxisch.
Petersilie: Parsley (engl.) – Persil (franz.) – Prezzemolo (ital) – Maydanoz (türk.) – Das weitverbreitete Küchenkraut, ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum, gibt allen Speisen eine würzige Basis! In der Antike galt es als heilig. Heute dient es auch als Garnierung vieler Speisen.
Piment: Neugewürz, Jamaicapfeffer, Allgewürz, Nelkenpfeffer (de.) – Allspice, Myrtle pepper, Newspice, Jamaica pepper, Pimento (engl.) – Piment, Poivre aromatique, Piment Jamaïque (franz.) – Pimienta de Jamaica, Pimienta gorda (span.) – Der karibische Klassiker wurde von Christoph Kolumbus fälschlicherweise mit „Pfeffer“ verwechselt. Das tropische Gewürz sieht ihm auch zum verwechseln ähnlich. Doch eigentlich erreichte Kolumbus damals Kuba und nicht Indien. Piment, vom spannischen pimienta für „Pfeffer“, hat sich alsbald als Bezeichnung etabliert. Heute erzählen Synonyme wie „Nelkenpfeffer oder „Jamaicapfeffer“ von der seltsamen Verwechslung. Sein starkes Aroma erinnert an Nelke, Muskatnuss, Zimt, der Geschmack ist jedoch pfeffrig. Es verleiht süßen Speisen einen raffiniert-würzigen Charakter. Es eignet sich auch für allerlei Marinaden (Wild), darunter auch für Fischmarinaden. TIPP – Qualitätscheck: Vernehmen Sie beim schütteln der Beeren ein klapperndes Geräusch sind die Samenkörner gut durchgetrocknet.
Safran: Saffron (engl.) – Safran (franz.) – Κρόκος (griech.) – Zaffarano (ital.) – Azafrán (span.) – Die Safranpflanze ist eine Krokusart aus Vorderasien. Die Safranfäden werden per Hand aus der Safranblüte gewonnen. Durchschnittlich 300 000 Narben werden für 500g Safrangewürz benötigt! Dieses Verhältnis erklärt den hohen Preis! Der Geschmack von Safran ist zartbitter-herb und färbt die Speisen gelb. Vor allem pikante Gerichte, aber auch französische Fischsuppen und Fischfilets schmecken mit Safran hervorragend.
Salbei – Sage (engl.) – Thé de la Grèce, Sauge (franz.) – Αλισφακιά, Φασκόμηλο (griech.) – Salvia (ital.) – Einst medizinisches Allheilkraut, heute wichtiger Bestandteil der mediteranen Küche. Ein kräftiges Würzkraut mit markantem Aroma. Der Einsatz empfiehlt sich vor allem bei deftigen Speisen wie Lamm, Ente oder auch Innereien. Auch stark fetthaltige Fische wie Aal vertragen dieses charakterstarke Gewürz. Die Bitterstoffe der Salbei regen Gallen- und Leberfunktion an und helfen dem Körper bei der Fettverdauung. Seine desinfizierende Wirkung vertreibt auch Entzündungen des Rachenraumes.
Salz/Halit: Salt (engl.) – Sel alimentaire (franz.) – Cloruro di sodio (ital.) – Cloruro de sodio (span.) – Yemek tuzu (türk.) – Αλάτι (griech.) - Salz ist zwar kein Gewürz im eigentlichen Sinn, es ist aber ein wichtiger, wenn nicht der wichtigste Bestandteil jedes gelungenen Gerichtes. Salz unterstreicht den Eigengeschmack unserer Nahrungsmittel und macht fade Speisen schmackhaft. Es schmeckt salzig, nicht sauer! Puristen verarbeiten ihren Fisch mit wenig Salz und Petersilie. So entfaltet sich der typische Eigengeschmack des Fisches am besten!
Zitronengras – Lemongras, Citronella (de) – Lemon grass, Citronella (engl.) – Verveine des Indes (franz.) – Sả chanh, Xả (vietn.) – Sereh (indo.) – Zitronengras oder Lemongras ist ein tropisches Grasgewächs mit frischem, zitronigartigen Geschmack. In der Küche Südostasiens würzt das erfrischende Gewürz diverse Suppen und Eintöpfe mit Fleisch und Fisch. Es verleiht den Speisen ein dezentes Zitronenaroma. Im Handel bekommt man das Gewürz getrocknet, ab und an finden Sie jedoch auch frische Stängel auf Wochenmärkten. Frisches Zitronengras wird in der Regel mitgekocht (in mittelgroße Stücke geschnitten) und vor dem Servieren entfernt. Info: Zitronengras wird antibakterielle Wirkung nachgesagt. Bei Magenproblemen (Magengeschwüren) zB. hilft ein wenig Zitronengras!
Zitronenmelisse – Zitronenkraut/Herzkraut (Melissa officinalis) – Lemon balm, Balm, Balm gentle, Sweet balm, Balm-mint (engl.) – Citronnelle, Baume, Herbe citron, Mélisse, (franz.) – Melissa, Citronella, Erba limona, Cedronella (ital.) – Die erfrischende Zitronenmelisse erinnert vom Geschmack her stark an Zitronengras. Ursprüngliches Verbreitungsgebiet der Zitronenmelisse war vor allem Anatolien, Pakistan, Iran und Irak. Zitronenmelisse ist mehr Heilkraut als Gewürzkraut, dennoch wird es heute gerne in der Dessertküche eingesetzt. Liköre, aber auch diverse Kompotte schmecken unter Zugabe von Zitronenmelisse hervorragend. Das Genusskraut kann überall dort eingesetzt werden wo auch andere erfrischende Gewürze zum Einsatz kommen wie etwa: Ingwer, Galgant, Limette oder auch Zitrone. (Ideal zu Fisch !) Die getrockneten Blätter eignen sich besonders für Tee. Dieser schmeckt hervorragend und wirkt beruhigend. Zum würzen in der Küche verwenden Sie am besten frische Zitronenmelisse !