Oft verwechselt, immer geliebt – Sardinen und Sardellen

Die beliebten mediterranen Speisefische erfreuen sich großer Beliebtheit. Fisch-Gruber verrät Ihnen mehr über Sardinen und Sardellen und wie Sie die Köstlichkeiten zu Hause verarbeiten können.
Schon das Auseinanderhalten der Namen kann zum Zungenbrecher werden: Nicht von ungefähr, denn beide Namen leiten sich vom lateinischen "sarda" für Hering her und weisen auf die Verwandtschaft der beiden Fische aus der Familie der Heringsartigen hin.
Die Unterschiede
Sardellen werden max. 15cm lang, haben ein sehr spitzes Maul und sind im Querschnitt eher oval. Sie ernähren sich vor allem von Plankton. Sardinen dagegen sind größer, sie werden max. 27.5cm lang. Ihr Körperquerschnitt ist zylindrisch und sie ernähren sich neben Plankton auch von Fischeiern, Larven und kleinen Krebstieren.
Beide werden im Mittelmeer vor allem mit Ringwadennetzen gefangen, in geringerem Ausmaß auch mit Schlepp- und Stellnetzen. Beim Fang mit Ringwadennetzen werden die Schwärme mit Lampen an die Wasseroberfläche gelockt, wo sie den Fischern dann ins Netz gehen.
In der Küche
Beide Fische werden aufgrund ihres im rohen Zustand dunklen Fleisches auch zu den sogenannten "Blaufischen" gezählt. Generell ist die Sardelle fetter, saftiger und weicher im Fleisch. In den Sommermonaten ab Juni erreicht jedoch auch die Sardine einen ähnlichen Fettgehalt und wird dadurch besonders geschmackvoll – das Fleisch kommt dann dem der Sardellen gleich.
Beide Fische werden gerne gebraten, gegrillt oder frittiert. Vor allem in Italien hat auch das Einsalzen von Sardellenfilets (Filetti di Alice, Acciughe) Tradition. Dabei kommt es zur Garung und Haltbarmachung durch Fermentation, wobei sich Geschmack und Qualität während der Lagerung (von oft bis zu 2 Jahren) stetig verbessern. Gemäß einer EU-Verordnung müssen alle Sardinen/Sardellen vor der Weiterverarbeitung tiefgefroren werden, um Schädlinge sicher abzutöten.
Ausnehmen und Filetieren
Viele Fischliebhaber/-innen schrecken vor der Arbeit des Ausnehmens und Filetierens zurück. Jedoch sollten auch solch kleine Fische vor der Zubereitung ausgenommen werden, da sie eine Menge an nicht essbaren Teilen enthalten. In zwei Videos auf unserem Youtube-Kanal zeigen wir Ihnen übrigens, wie einfach die Bearbeitung von Sardinen und Sardellen ist.
Fisch-Gruber importiert für Sie wöchentlich frische Sardinen und Sardellen aus Italien und Kroatien – besonders die hochwertige Qualität aus der Adria. Adriasardinen scheuern sich beim Fang die Schuppen ab (während Mittelmeer- und Nordostatlantiksardinen größere und fester anhaftende Schuppen haben, die man vor der Verarbeitung entfernen muss). Die Sardinen aus der Adria sind kleiner, fester im Fleisch und weisen einen etwas geringeren Fettgehalt als die größeren Sardinen aus dem Mittelmeer und NO-Atlantik auf.
Speziell die Sardellen sind voller im Fleisch und unschlagbar in der Qualität. Der Unterschied ist enorm – überzeugen Sie sich selbst!
Außerdem führen wir unterschiedlich eingelegte Sardellenfilets in genialer Qualität aus Italien/Kroatien.
Tipp: Die Frische von Sardinen und Sardellen erkennen Sie an der Totenstarre und dem charakteristischen grün-gelblichen Schleier um die Kiemen und auf der vorderen Rückenpartie. Haben die Fische um die Kiemen noch keinen roten Schimmer, sind sie sogar vor weniger als 24h gefangen worden!
Sardine – sardina pilchardus (lat.) – Sardina (span.) – Srdela (serb./croat.) – Sardine/Pilchard (engl.) – Σαρδέλα (gr.) – Sardella (it.) – Sardinka obecná (cz.)
Sardelle – Engraulis encrasicolus (lat.) – Anchovy (engl.) – Anchois (franz.) – Γαύρος (gr.) – Alice (ital.) – engráulidos (port.) – Hamsi (türk.) – Ansjos (dän.) – Anchoa/Boquerón (span.) – Incun (cro./serb.)
© Fisch-Gruber, 2009 – Qualität aus der Adria am Wiener Naschmarkt