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Da geht's dem Frosch an die Schenkel!

Mit Froschschenkeln wird in unseren Breiten gemeinhin schnell die französische Küche assoziiert. Das war nicht immer so - früher waren Frösche alles andere als eine seltene Delikatesse, sondern ein alltäglicher Bestandteil der Küche. Doch Geschmäcker ändern sich - gehen Sie mit Fisch-Gruber auf eine Entdeckungsreise!

Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein wurden Frösche auch noch in Europa gefangen und auf Märkten angeboten. Die beste Qualität war dabei immer schon in Frankreich und im rumänischen Donaudelta zu finden. Seniorchef Erich Gruber erinnert sich: "Noch bis in die 60er gab es bei uns am Naschmarkt lebende Frösche, die frisch abgezogen wurden." Doch mit dem Fleisch- und Meeresfischboom wurde diese traditionelle Delikatesse in den Hintergrund gedrängt. Mit dem zunehmenden Tierschutzbewusstsein wurden Froschschenkel zudem mit dem Stigma der Tierquälerei belegt.

Heute sind Froschschenkel (engl. frog legs, franz. cuisses de grenouille) vor allem in Frankreich, der Schweiz, Belgien, Luxemburg, Portugal, der Karibik, Louisiana (USA) sowie Teilen Asiens und Afrikas ein fixer Bestandteil der Küche.

Eine alte Delikatesse!

Dabei haben Froschschenkel auch im deutschsprachigen Raum eine sehr lange Tradition. Bereits im 18. Jahrhundert beschreibt der Ökonom Johann Georg Krünitz in seiner Ökonomischen Encyklopädie den "mannichfaltigen Nutzen der Frösche". Nicht nur als Forellenfutter, sondern auch einen medizinischen Nutzen macht Krünitz aus: "Einen Laub=Frosch pflegt man starken Wein= und Branntwein=Säufern zuweilen in ihre Lieblings=Getränke zu werfen, um ihnen dadurch wieder mehreres Trinken einen Ekel zu erwecken."

Gefangen wurden Frösche damals mit einer Art Armbrust, dem Frosch-Schnepper oder einer Angel. Auch ein Rezept hat Krünitz parat: "Um die Frösche zu fricassiren, werden sie auf vorerwähnte Art zubereitet; alsdann thut man Butter in einen Tiegel oder Cosserolle, setzt solche auf Kohlfeuer, und seget zugleich eine mit Nelken besteckte ganze Zwiebel hinein; hernach wirft man die Frösche in die Butter, als ob es junge Hühner wären, passiret oder dämpfet sie eine Welle, schüttet Ingber, Muskatenblüthe und Citronschale hinzu, gießt auch einige Löffel voll Rindfleisch=Brühe und ein wenig scharfen Essig hinein, thut noch etwas Pfeffer daran, und läßt es also kochen. Solches Frosch=Fleisch muß schärfer, als anderes Fleisch oder Fischwerk, tractirt werden, weil es an sich selbst sehr weichlich und süß ist. Wenn sie kochen, muß man sie nicht allzu weich werden lassen. Zum Abziehen nimmt man 4 Eyerdotter, querlt sie mit ein wenig Essig ganz klar, läßt die Brühe von Fröschen, wenn solche im Sud ist, darunter laufen, schüttet es wieder in den Tiegel, oder in das Geschirr, worin die Frösche sind, und läßt sie ein wenig anlaufen. Endlich richtet man dieselben an, sprengt zerlassene Butter, und gehackte grüne Petersilie darüber: so werden Viele, die es nicht wissen, es für junge Hühner essen."

Froschfang heute

Heute werden Frösche vor allem aus Asien importiert. Dabei unterscheidet man Zuchtware und Frösche aus Wildfängen (oft aus Reisfeldern). Kamen die Froschschenkel früher vor allem aus Indien und Bangladesch, so ist heute Indonesien der führende Exporteur. 83% der indonesischen Exporte gehen heute nach Europa, Hauptabnehmer ist Frankreich (150 Millionen Stück/Jahr), in die EU wurden 1999 insgesamt 9700 Tonnen Froschschenkel importiert. Auch die USA ist ein großer Abnehmer am globalen Markt.

Genuss mit Ablaufdatum ?

Mit dem stärker werdenden Tierschutzbewusstsein wurden die bei Fröschen verwendeten Schlachtungsmethoden für viele bedenklich. Das "Abziehen" der Beine von lebendigen Fröschen wird heute zum Teil immer noch angewendet und ist Gegenstand ethischer Diskussionen.

Die massenhafte Entnahme von Fröschen aus der Natur hat in manchen Gegenden Bangladeschs zu Insektenplagen geführt, die wiederum nur durch den intensiven Einsatz von Spritzmitteln bekämpft werden konnten. Einige Arten sind bedroht und durch lokale Gesetze (Deutschland) oder das internationale Artenschutzabkommen CITES geschützt. Daher wird immer mehr eine bessere Erforschung der Bestände und eine Zertifizierung von Froschfängen gefordert (einen hochinteressanten Artikel dazu gibt es hier).

Froschschenkel wiederentdeckt

In Asien werden Frösche auch im Ganzen bzw. gefüllt serviert. Das ist bei uns unüblich bzw. sind ganze Frösche auch nicht am Markt erhältlich. Die Froschschenkel gibt es jedoch in guter Qualität. Ihr Fleisch erinnert an das von jungen Hühnern, ist relativ weich, zart und fettreich.

Die Schenkel werden entweder in Mehl gewendet bzw. paniert und dann frittiert oder kurz angebraten und in einer Sauce gar gezogen.

Fisch-Gruber importiert gefrorene Froschschenkel aus Indonesien. Bei unseren Lieferanten achten wir streng darauf, keine bedrohten Froscharten zu importieren und die Ware aus möglichst kleinen Betrieben zu beziehen. Besuchen Sie uns am Naschmarkt oder in unserem Online-Shop!

© Fisch-Gruber 2012 - exotische Delikatessen in Wien

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