Im kleinen Ort Tainach am Kärtner Klopeinersee haben Wolfgang und Michael Sicher eine mittlerweile weit über die Grenzen Österreichs beachtete Kaviarmanufaktur eingerichtet. Mit dem klaren Quellwasser des Tainacher Weißenbaches, der im Garten der Familie fließt, wurden bereits vor 35 Jahren von Sichers Eltern Fischteiche angelegt, die durch die Söhne zu einer formidablen Forellen- und Saiblingszucht erweitert wurden.

Seit längerer Zeit haben sie sich dabei einem seltenen und erlesenen Produkt gewidmet: Dem Saiblingskaviar. Im Handel ist die Delikatesse aufgrund sehr geringer Produktionsmengen und mangelnder Qualität sonst kaum zu bekommen. Die Sichers haben sich deshalb ganz der Qualitätsproduktion verschrieben: Die Saiblingsweibchen werden in der Laichzeit (ab Anfang November) per Hand aus dem eiskalten Wasser der Teiche gefangen und behutsam untersucht, ob sie bereits reif zum Abstreifen sind. Wenn es soweit ist, werden die Tiere nur leicht betäubt und per zartem Fingerdruck wird der Kaviar abgestreift – die Tiere werden dabei nicht verletzt oder geschädigt. Die Saiblingsweibchen haben dabei nur ca. 5% ihres Körpergewichtes in Eiern – ein Glas Kaviar erfordert also einige Arbeit ! Aufgrund der besonderen Behandlung der “glücklichen Saiblinge” ist dieses einzigartige Produkt auch interessant für besonders tierfreundliche KonsumentInnen !

Bild: Sicher KG

Der Kaviar wird mit hochreinem Karpatensalz verfeinert und nicht pasteurisiert – dabei würden die fragilen Eiweißbindungen zerstört und die Qualität litte beträchtlich. Das Ergebnis ist ein Kaviar der Extraklasse: Nach dem Öffnen des Glases nimmt man ein absolut reines Bukett und die leuchtende orangegelbe Farbe wahr. Die fein definierten glasig-prallen Körner sind schön trocken und haben eine schöne Körnung. Im Mund ein seidiger Geschmack, wobei sich das Bergsalz nicht in den Vordergrund drängt, sondern dem feinen Saiblingsgeschmack Raum gibt. Die Körner explodieren seidig-zart auf der Zunge und haben einen sehr langen Abgang.

Bild: Sicher KG

Mit ihrem Kaviar haben die Gebrüder Sicher einen internationalen Hit gelandet: Internationale Berichte weit über die Grenzen hinaus haben den Kärnten-Kaviar berühmt und begehrt gemacht. Ein Kontingent der Delikatesse ist für das Haubenrestaurant der Familie in Tainach reserviert, der Rest ist für Gourmets aus aller Welt. Fisch-Gruber konnte sich eine begrenzte Menge des Sicher Saiblingskaviars sichern.

Jetzt neu: Sicher Kärnten Kaviar vom Saibling im 130g Glas bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt !

Weblink: http://www.sicherrestaurant.at

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Saibling in Österreich – Die Arten: Bachsaibling und Seesaibling

Der gute alte Saibling gehört zu Österreichs kulinarischen Attraktionen. Sein Fleisch ist lachsartig jedoch einen Deut feiner als das der Lachsforelle; was den Nährwert angeht zählt er mit Abstand zu den Favoriten jeder eiweißreichen Fisch-Diät. Österreichische Gewässer, meist Gebirgsseen, sind das Refugium dieser wirbellosen Ästheten. Kaltes, klares Wasser mit viel Sauerstoff, sind das wahre Alpenparadies für Saiblinge.

Verwandt mit Forelle & Co. landen sie immer öfter auf den Tellern heimischer Gourmets. Gastronomen krempeln für diese heimische Besonderheit nicht selten ihr kreatives Food-Konzept um. Das Regionale gilt schließlich als „gut“ und lässt sich, nebenbei erwähnt, auch gut vermarkten! Der Heimvorteil liegt klar auf der Hand. Österreichs Seen und Naturteichanlagen sind mit bester Wasserqualität gesegnet, also ein Eldorado für heimischen Saibling.

Der österreichischen Almwirtschaft verdanken wir den Besatz von Saiblingen in Österreichs Bergseen. Ursprünglich zu Zwecken der Nahrungsergänzung des bäuerlichen Almpersonals sowie der bürgerlichen Jagdgesellschaften gedacht, wurden die Lehensherren ebenfalls bald auf den Geschmack der delikaten Seebewohner aufmerksam.

Warum heißt der Saibling eigentlich „Saibling“?

Das aus dem Lateinischen entlehnte Wort Salm deutet auf lachsartige Fische hin. “Die Wortendung „-ling“, also die Verkleinerungsform, war im süddeutschen Raum um 1890 sehr beliebt. Das erklärt die heutige Bezeichnung „Saibling”. Der heißt auch Rötel, Rote, Rötele, Rotling oder Rotfisch, eine Anspielung auf seine rötliche Farbe. Sie wurden übrigens durch “Rottelträger” verbreitet, die z.B. im 15. Jh. regelmäßig diese Fische vom Tegernsee nach Österreich transportierten (Koch 1925). In manchen Schweizer Seen wird der Saibling Rotforelle genannt (truite rouge im Französischen) und auch das früher verwendete Wort Goldforelle spielt auf die orangerote Färbung an. Auch im englischen Wort für Saibling, char, ist die rote Farbe enthalten, denn der Begriff stammt vom Gälischen ceara (= blutrot). In der Bezeichnung für Saibling in skandinavischen Sprachen ist in Røding (dänisch), Røye (norwegisch), Fjällröding und Storröding (schwedisch) ebenfalls die rote Farbe versteckt.“ (Quelle: Dr. Regina Petz-Glechner, TB Umweltgutachten Petz, Hallwang)

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