Hobbyköche/-innen kommen vor allem rund um die Weihnachtszeit ordentlich ins Schwitzen, immerhin zählt das Weihnachtsdinner zu den kulinarischen Höhepunkten des Jahres. Wie jedes Jahr stellt sich die Frage, was die besinnliche Festzeit besser begleitet: das traditionelle Gansl – oder Karpfenmenü, oder doch eher exotische Kreationen mit extravagantem Beiwerk?!

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Traditionell oder exotisch?

Das traditionelle Karpfengericht gehört vor allem im östlichen Teil Österreichs zu den beliebtesten Weihnachtsmenüs. Als Beilage serviert der Wiener gerne Kartoffelsalat und Salzkartoffeln, wohingegen im nördlichen Österreich „Karpfen Blau“ mit Petersilkartoffeln und Krensauce bevorzugt wird. Karpfen galt lange, vor allem in Wiener Haushalten, als das Weihnachtsessen schlechthin. Doch mit zunehmender Sortimentsvielfalt im Fischhandel hat sich auch das weihnachtliche Kulinarium entsprechend erweitert.

Der Karpfen – Traditionelles Fastengericht

Karpfen galt und gilt vor allem im zentraleuropäischen Raum als typisches Weihnachtsgericht. Basierend auf einem jahrhundertealten Brauchtum galt der Weihnachtskarpfen als traditionelles Gericht des „Heiligen Abends“. Die Entstehung dieser Tradition liegt vor allem an der christlichen Lehre, dass die Adventzeit als Fastenzeit zu begreifen ist. Als Höhepunkt der Adventzeit sollte also der Heilige Abend kulinarisch mit einem speziellen Fastengericht gefeiert werden. Was lag da näher als der Klassiker der klösterlichen Teichwirtschaft?!

Tradition vs. Moderne !

Heute hat der Karpfen als klassisches Weihnachtsessen seine „religiöse Bedeutung“ weitgehendst verloren. Aus traditionellen sowie ernährungstechnischen Gründen wird der Karpfen jedoch auch heute noch gerne serviert. Immer öfter wird in Österreich jedoch zu Weihnachten „exotische“ Kost aufgetischt.

Neben Lachs und anderen Klassikern der Fischküche landen auf österreichischen Festtafeln auch immer öfter Seefisch und Meeresfrüchte. Besonders beliebt als Vorspeise sind exquisite Austern (Fine de Claire, Belon oder Gillardeau) oder Garnelen (Gamberones, Black Tiger) und Jakobsmuscheln aus Wildfang. Edelfische wie Wolfsbarsch oder Seezunge als Hauptgang bilden in der Speisenfolge dann die logische Konsequenz. Wer zu Weihnachten also auf einen Hauch Luxus nicht verzichten möchte, greift am besten zu wilden Meeresfischen und Seafood !

Rezepttipps: Besonders verwöhnte Fischesser/-innen greifen zu den topfrischen Klassikern der rohen Fischküche. Mit wenig Aufwand zaubert man mit Thunfisch in Sushiqualität erstklassiges Tatar oder auch Carpaccio – ein idealer Starter für jedes opulente Festmahl.

Fragen Sie Ihren Fischhändler am besten nach seinen speziellen Angeboten rund um die Weihnachtszeit !

In unserer Rubrik REZEPTE finden Sie ebenfalls einige interessante Ideen für den perfekten Festschmaus !

© Fisch-Gruber 2011 – fürs perfekte Weihnachtsessen !

Karpfenfische gehören biologisch gesehen in die Kategorie der Cyprinidae. Eine Unterart der Cyprinidae, die sogenannten Leuciscinae, werden umgangssprachlich als „Weißfische“ bezeichnet. Es sind meist kleinere silbrig-weiß gefärbte Arten wie zB. Brachsen, Nasen, Karauschen, Rotaugen, Rotfedern, Lauben oder Perlfische – alles klassische Arten in den österreichischen Seen und Flüssen. Dank ihrer großen Populationsdichte werden Weißfische in großen Mengen gefischt. Der Verzehr dieser heimischen Spezialitäten ist also unbedenklich !

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„Friedfische“

Weißfische zählen wie Ihre Verwandten die Karpfen zu den klassischen „Friedfischen“. Neben „Raubfischen“ und den reinen „Pflanzenfressern“ ernähren sich „Friedfische“ hauptsächlich von Plankton, Insekten und Würmern am Grund von Seen.

Delikat aber grätenreich

Wer Karpfen liebt, wird von „Weißfischen“ ebenfalls begeistert sein. Ähnlich wie Karpfen und Schleie haben „Weißfische“ kleine Gräten, die dem Genuss jedoch keinen Abbruch tun müssen. Im Fachhandel wird Karpfen aber auch frisches Weißfischfilet in der Regel „geschröpft“. Dabei wird das Filet alle 3 bis 5 Millimeter bis zur Haut ein- (nicht durch!) geschnitten. Beim Frittieren oder Backen werden so die kleinen Y-Gräten im Fleisch regelrecht verbraten. Der schmackhaften Gaumenfreude steht also nichts mehr im Weg ! Am besten einfach ausprobieren !

Bei Fisch-Gruber erhalten Sie neben lebenden Karpfen und Schleien (geschröpfte Filets!) auch tiefgekühlte Brachsen und Karauschen. Fragen Sie einfach nach dem Saisonangebot !

© Fisch-Gruber 2011 – für den besten heimischen Fisch !

Die Charakteristik der europäischen Landschaft ist so vielseitig wie ihre Bewohner. Das kulinarische Spektrum ebenfalls. Rund um Weihnachten wird in ganz Europa von Fisch bis Geflügel und von Blutwurst bis Stockfisch vor allem eines zelebriert: das kulinarische Erlebnis ! Dabei spielen moderne Rezepturen eine ebenso große Rolle wie historisch gewachsene Weihnachtsgerichte.

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Nordeuropa

Die Schweden versammeln sich jedes Jahr zum berühmten „Julbord“ („Weihnachtstisch“). Er besteht aus mehreren Gängen. Der erste Gang gilt traditionell als „Fischgang“ und wird kalt serviert. Neben diversen Heringshappen liegen auch geräucherte Spezialitäten wie Lachs, Dorschrogen oder Makrele am Buffet. Danach folgen warme Speisen, meist Fleischbällchen oder Würstchen. Zu guter Letzt wird Käse in verschiedenen Variationen kredenzt. Auch Süßes wie Käsekuchen kommt dabei nicht zu kurz.

In Norwegen ist man ebenfalls ganz auf Fisch eingestellt. Der berühmte Stockfisch (getrockneter Kabeljau), auch „Lutefisk“ genannt wird in Norwegen als „generelles Festessen“ gehandelt, aber auch Schweine- und Lammrippchen (Pinnekjøtt) mit norwegischem Sauerkraut oder auch Rentierfleisch machen den Weihnachtsabend in Norwegen zum unvergesslichen kulinarischen Genuss.

Dänen und Finnen stehen ihren skandinavischen Nachbarn kulinarisch in nichts nach. Hier frönt man jedoch zu Weihnachten eher der Fleischeslust. In Dänemark wandern zu Weihnachten Gans, Ente oder Schweinebraten mit Süßkartoffeln in die Mägen der Feiernden. In Finnland hingegen steht Weihnachtsschinken mit Kartoffelauflauf am Programm. Nicht zu vergessen: Akvavit und Bier – Skandinaviens Nationalgetränke – gehören in ganz Nordeuropa zu einer gelungenen “Kalten Platte” (“Kold Bord“).

Westeuropa

Die Benelux-Staaten bevorzugen eher deftige Weihnachtsspeisen. So verzichtet man in Luxemburg keinesfalls auf Blutwurst mit Stampfkartoffeln. Franzosen beginnen den Festschmaus an „Heilig-Abend“ nicht selten mit Austern und diversem Schalengetier. Danach steht nicht selten Truthahn am Speiseplan. In Italien stehen neben Huhn mit Reis auch Pasta und Truthahn am Plan. Als Dessert wird in Italien traditionellerweise „Panettone“ aufgetischt.

Mitteleuropa

Deutsche, Österreicher und Schweizer decken ihren Weihnachtstisch ebenfalls mit allerlei Köstlichkeiten. Neben Weihnachtsgans und/oder Weihnachtskarpfen-„Blau“ mit Kartoffelsalat oder Salzkartoffeln darf vor allem die üppige Weihnachtsbäckerei nicht fehlen.

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Osteuropa

In Osteuropa dominiert traditionell Fisch (Karpfen) als klassische Weihnachtskost. Die einstigen Kronländer der Österreich-Ungarischen Monarchie waren bekannt für ihre unzähligen Teichanlagen. Damals wie heute kommt daher zu Weihnachten eine schmackhafte Hausmannskost aus den ortseigenen Teichen auf den Tisch.

Ungarische Weihnachtsfeierlichkeiten (Karácsony) beginnen normalerweise mit einer deftigen Karpfenfischsuppe. In der Folge landen neben gebratenem Fisch auch Geflügelgerichte am Teller. In Tschechien und der Slowakei beginnt das weihnachtliche Kulinarium mit Pilzsuppe gefolgt von Fisch, auch meist Karpfen.

Lebender Wildkarpfen am Naschmarkt !

Im nordöstlichen Österreich gilt der Karpfen nach wie vor als “das” Weihnachtsessen schlechthin. Wie alle Jahre wieder tummeln sich in den Hälterungsbecken von Fisch-Gruber unzählige lebende Karpfen. Neben erstklassigen Schuppen- und Spiegelkarpfen aus der traditioneller Teichwirtschaft vom bekannten Gut Dornau nahe Wien, führen wir auch heuer wieder eine begrenzte Menge Wildkarpfen aus dem Neusiedlersee. Bitte fragen Sie nach seiner Verfügbarkeit! Wir wünschen unseren Kunden wunderschöne Feiertage und alles Gute für das kommende Jahr !

Rezepttipp: Gebackener gefüllter Karpfen !

© Fisch-Gruber 2010 – für genussreiche Festtage !

Der Wildkarpfen wurde im Jahr 1758 vom Naturforscher Carl Linné als Cyprinus Carpio benannt. Den Beinamen leitete er von der griechischen Liebesgöttin Aphrodite ab, wohl wegen der enormen Fruchtbarkeit des Karpfen (Weibchen sondern je nach Gewicht bis zu 1.000.000 Eier ab). Die Geschichte des wilden Karpfens hierzulande reicht natürlich noch viel weiter zurück. Wie der Karpfen nach Europa kam ist nicht genau bekannt, doch scheint er sich von den wärmeren Regionen Japans, Chinas über Kleinasien und das Kaspische bzw. Schwarze Meer nach Europa verbreitet zu haben. Über die Verzweigungen der Donau fand er dann weitere Ausbreitung.

Schnell war der Fisch, der auch von Griechen und Römern bereits in Teichen kultiviert wurde, ein beliebter Speisefisch. Erste Zuchten entstanden in Europa in der Zeit Karls des Großen, der um 800 auf seinen Landgütern Teiche anlegen ließ. Im Mittelalter fanden sich Karpfenzuchten oft bei Klöstern, die dem Fisch ausgiebig an Fasttagen frönten.

Domestizierung mit Folgen

Die Domestizierung hat buchstäblich Spuren hinterlassen: Gezüchtete Karpfen sollten möglichst groß und fett sein, deshalb wurden die Exemplare selektiert. Das Ergebnis sind die heutigen Karpfen aus Teichwirtschaft, mit ihrem typischen Erscheinungsbild: Sie haben oft wenige Schuppen (=weniger Arbeit) und einen charakteristischen Höcker hinter dem Kopf. Durch den Besatz von Gewässern und das Entkommen von Exemplaren aus Teichwirtschaften, verbreiteten sich viele unterschiedliche Arten in unseren Gewässern und vermischten sich auch nach und nach.

Das Original – der Wildkarpfen

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Der Wildkarpfen dagegen ist die Urform aller heutigen Zuchtvarianten. Echte Wildkarpfen sind langgestreckt (wie ein Torpedo) und erinnern im Körperbau eher an Barben. Ihr Körper ist vollends mit festen Schuppen bedeckt, die anders gereiht sind als bei Höckerkarpfen. Doch auch die “inneren Werte” von Wildkarpfen unterscheiden sich deutlich von Zuchtfischen: So haben sie höhere Hämoglobin-, Zucker-, Vitamin-A- und Erythrozyten-Konzentrationen im Blut, weshalb sie wahrscheinlich widerstandsfähiger als ihre gezüchteten Verwandten sind. Echte Wildkarpfen erreichen kaum ein Gewicht über 5kg. Die Urkarpfen sind heute selten geworden, nur mehr wenige Gewässer haben reiche Bestände.

Wildkarpfen vom Neusiedlersee

Wir haben das Glück, nahe am Neusiedlersee zu leben. Darin kommen noch echte Wildkarpfen vor. Unser Fischer kennt die besten Plätze und fängt verantwortungsvoll und nachhaltig erwachsene Exemplare aus dem Wasser. Fisch-Gruber bietet exklusiv echte Wildkarpfen vom Neusiedlersee am Wiener Naschmarkt an !

Der Wildkarpfen ist ein echter Leckerbissen – dem Klischee vom “fetten Karpfen” wird er überhaupt nicht gerecht. Sein Fleisch ist dunkelrot, kompakt, leicht knackig und fettarm. Sein Geschmack ist milder, differenzierter und feiner als der der Exemplare aus Teichwirtschaft.

Info: Fisch-Gruber bekommt am Donnerstag, dem 25.11.2010 eine Lieferung lebender Wildkarpfen vom Neusiedlersee. (ca. ab 12 Uhr) Verfügbar solange der Vorrat reicht (ca. 180 kg)! Preis € 9,99/kg im Ganzen gewogen!

Quelle: http://www.cipro.de/karpfen/karpfen.htm

© Fisch-Gruber, 2010 – Heimischer Fisch in Bestform !

Der Karpfen ist Österreichs beliebteste Weihnachtsmahlzeit gefolgt von gebratener Gans oder Truthahn. Ob „Blau“ gekocht oder als Filet geschröpft und paniert mit Kartoffelsalat kredenzt, das kulinarische Erbe der längst verblassten Donaumonarchie lebt zu Weihnachten mehr denn je wieder auf!

© Oleg Alexeev – istockphoto

Geschichte einer Festtagsspeise

In Asien war der Karpfen bereits vor 1000 u.Z. ein beliebter Besatzfisch in Teichwirtschaften. Dem religiösen Eifer und dem sensiblen Gaumen manch sittsamer Mönche im Mittelalter verdanken wir die ersten Kultivierungsbemühungen im mitteleuropäischen Binnenland. Um die Fasttage ein wenig „schmackhafter“ zu gestalten, waren europäische Klosterteiche schon bald mit Karpfen gefüllt. Dank seiner Widerstandsfähigkeit wurde der Karpfen schnell zum perfekten Kultivierungsobjekt der Klostergemeinschaften. Dabei ist der Karpfen nicht wirklich ein Zuchtfisch im klassischen Sinn. Er ernährt sich nämlich zum größten Teil von Plankton im Wasser sowie von Würmern und Weichtieren im schlammigen Untergrund.

Weihnachtsessen in Österreich!

Karpfenzucht war zu Zeiten der Monarchie in den nördlichen Kronländern wie Böhmen, Mähren, ob und unter der Enns sowie der Steiermark und Teilen Ungarns eine ertragreiche landwirtschaftliche Einnahmequelle. Der Fisch war ganzjährig verfügbar und wertvoller Eiweißlieferant der regionalen Bevölkerung. Zu Weihnachten stellte er schnell eine nahe liegende Festtagsvariante dar – zur kalten Jahreszeit sind Karpfen nämlich besonders schmackhaft! Im multikulturellen Taumel der Donaumonarchie sind im Laufe der Zeit unterschiedliche Kronländervariationen hinzugekommen. Heute ist der Weihnachtskarpfen aus Tschechien und Österreich nicht mehr wegzudenken!

Karpfenveredelung auf “österreichisch”!

Die geschichtlichen Darstellungen der landwirtschaftlichen Eigenheiten jener Zeit liefern auch einen Hinweis auf die Verbindung zwischen Geflügel (u.a. Gänse)- und Karpfenzuchten. In Teichen mit tummelndem Geflügel gediehen die Karpfen meist besser. Häufig wurde daher der Geflügelunrat in den angeschlossenen Teichen „entsorgt“. Das Resultat waren bedeutend größere und kräftigere Tiere beim Abfischen. Heute verbringen Karpfen bis zu ihrer Schlachtreife an die vier Sommer in ihrem “Gehege” und werden zu einem geringen Teil mit Gerste zugefüttert.

Was passiert beim „Karpfen-Abfischen“ eigentlich?

Die jährliche „Karpfenernte“ in den  bewirtschafteten Teichgebieten Österreichs ist jedes Jahr regionales Highlight. Das Wasser der Teiche wird dabei über den sogenannten „Mönch“ (Abflussschacht zur Wasserstandsregulierung) abgelassen (der Teich wird trocken gesetzt!), wobei die Karpfen, mit erreichter Marktgröße von ca. 1,5 bis 2 kg, in Pfützen übrig bleiben. Mit Schleppnetzen, zum Teil auch mit bloßer Hand, werden die verbliebenen Karpfen eingesammelt. Sie kommen anschließend zur Auswässerung in Hälterungsanlagen mit klarem Wasser. Etwa eineinhalb Monate verbringen die Karpfen dann in sauberem Wasser, um ein „grundeln“ oder „mooseln“ des Karpfenfleisches zu vermeiden. In der Regel gelangen Weihnachtskarpfen lebend auf die Märkte. Ein markantes Qualitätskriterium auf das Sie achten sollten!

Aus Qualitätsgründen bietet Fisch-Gruber deshalb zu Weihnachten nur lebende Exemplare an. Unsere mageren Schuppen- und Spiegelkarpfen kommen aus einer naturnahen Teichwirtschaft mit 70 ha Wasserfläche und schonender Abfischungsanlage, 30 km südlich von Wien.

Auf Wunsch schneiden wir Ihren Wunschkarpfen fachgerecht für die weitere Verarbeitung.

1. Karpfen im Ganzen, ausgenommen, 2. in Filets geschnitten und geschröpft, 3. halbiert und in Portionen geschnitten oder 4. in runde Portionen geschnitten (Hufeisenform)!

INFO für WEIHNACHTEN 2009 – SELBSTABHOLER: Sollten Sie heuer aus Zeitgründen keine Lust auf den vorweihnachtlichen Ansturm haben, bieten wir Ihnen unseren neuen Online-Service an. Sie können über shop.fisch-gruber.at bequem 2 bis 3 Tage vor dem 24.12. ihre Bestellung bei uns deponieren und an dem von Ihnen gewünschten Termin selbst abholen!

Hier geht`s zu den Rezepten: Hier klicken!

Unser besonderer Tipp dieses Jahr: Waldviertler Mohnkarpfen auf Weinviertler Erdäpfel

© Fisch-Gruber 2009 – Hier gibt`s den besten Karpfen Wiens! Lebend natürlich!