Hobbyköche/-innen kommen vor allem rund um die Weihnachtszeit ordentlich ins Schwitzen, immerhin zählt das Weihnachtsdinner zu den kulinarischen Höhepunkten des Jahres. Wie jedes Jahr stellt sich die Frage, was die besinnliche Festzeit besser begleitet: das traditionelle Gansl – oder Karpfenmenü, oder doch eher exotische Kreationen mit extravagantem Beiwerk?!

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Traditionell oder exotisch?

Das traditionelle Karpfengericht gehört vor allem im östlichen Teil Österreichs zu den beliebtesten Weihnachtsmenüs. Als Beilage serviert der Wiener gerne Kartoffelsalat und Salzkartoffeln, wohingegen im nördlichen Österreich „Karpfen Blau“ mit Petersilkartoffeln und Krensauce bevorzugt wird. Karpfen galt lange, vor allem in Wiener Haushalten, als das Weihnachtsessen schlechthin. Doch mit zunehmender Sortimentsvielfalt im Fischhandel hat sich auch das weihnachtliche Kulinarium entsprechend erweitert.

Der Karpfen – Traditionelles Fastengericht

Karpfen galt und gilt vor allem im zentraleuropäischen Raum als typisches Weihnachtsgericht. Basierend auf einem jahrhundertealten Brauchtum galt der Weihnachtskarpfen als traditionelles Gericht des „Heiligen Abends“. Die Entstehung dieser Tradition liegt vor allem an der christlichen Lehre, dass die Adventzeit als Fastenzeit zu begreifen ist. Als Höhepunkt der Adventzeit sollte also der Heilige Abend kulinarisch mit einem speziellen Fastengericht gefeiert werden. Was lag da näher als der Klassiker der klösterlichen Teichwirtschaft?!

Tradition vs. Moderne !

Heute hat der Karpfen als klassisches Weihnachtsessen seine „religiöse Bedeutung“ weitgehendst verloren. Aus traditionellen sowie ernährungstechnischen Gründen wird der Karpfen jedoch auch heute noch gerne serviert. Immer öfter wird in Österreich jedoch zu Weihnachten „exotische“ Kost aufgetischt.

Neben Lachs und anderen Klassikern der Fischküche landen auf österreichischen Festtafeln auch immer öfter Seefisch und Meeresfrüchte. Besonders beliebt als Vorspeise sind exquisite Austern (Fine de Claire, Belon oder Gillardeau) oder Garnelen (Gamberones, Black Tiger) und Jakobsmuscheln aus Wildfang. Edelfische wie Wolfsbarsch oder Seezunge als Hauptgang bilden in der Speisenfolge dann die logische Konsequenz. Wer zu Weihnachten also auf einen Hauch Luxus nicht verzichten möchte, greift am besten zu wilden Meeresfischen und Seafood !

Rezepttipps: Besonders verwöhnte Fischesser/-innen greifen zu den topfrischen Klassikern der rohen Fischküche. Mit wenig Aufwand zaubert man mit Thunfisch in Sushiqualität erstklassiges Tatar oder auch Carpaccio – ein idealer Starter für jedes opulente Festmahl.

Fragen Sie Ihren Fischhändler am besten nach seinen speziellen Angeboten rund um die Weihnachtszeit !

In unserer Rubrik REZEPTE finden Sie ebenfalls einige interessante Ideen für den perfekten Festschmaus !

© Fisch-Gruber 2011 – fürs perfekte Weihnachtsessen !

Wer eine so große Heimat sein eigen nennt, hat natürlich auch viele Namen. So wird der Flussbarsch (perca fluviatilis) am Bodensee Kretzer und in der Schweiz und Österreich Egli genannt. Außer auf der iberischen Halbinsel, dem Westbalkan, Nordschottland, Italien und dem nördlichen Teil Norwegens kommt er fast in allen Binnengewässern Europas vor und fühlt sich auch in den Brackwasserzonen der großen Flüsse wohl. Der Flussbarsch ist eine auffällige Schönheit: Sein Körper ist mit dichten, kleinen Schuppen bewehrt, die in dunklem olivgrün schillern. Seine Brust- und Afterflossen bilden einen grellen Kontrast dazu und erstrahlen in freundlichem orange.

Flussbarsche sind eher klein und werden meist 20cm lang und selten schwerer als 1kg. Sehr selten werden Exemplare 70cm lang und bis zu 3kg schwer. Die Größe hat jedoch nicht unbedingt etwas mit dem Alter zu tun: Flussbarsche wachsen – abhängig vom Herkunftsgebiet – oft sehr langsam und sind mit 8-10 Jahren manchmal erst 25cm lang.

Savoir vivre

Der Egli laicht zwischen März und Juni, wobei er sich zu größeren Schwärmen sammelt und ins flache Wasser wandert. Dort werden die Eier in typischen langen, netzartigen Schnüren abgelegt. Nach etwa 7 Tagen schlüpfen die Jungen, die nach etwa 2 Jahren geschlechtsreif werden. Eglis ernähren sich von Kleinstlebewesen und werden je nach Nahrungsangebot auch zu Fischfressern, wobei sie auch vor den eigenen Artgenossen nicht zurückschrecken. Sie überwintern in tiefen Seen in großer Tiefe und benötigen die Kälte zur Ausbildung ihrer Geschlechtsprodukte.

Eine nachhaltige Delikatesse

Bei gutem Nahrungsangebot vermehren sich Flussbarsche sehr rasch. Die Bestände sind europaweit gesichert. Deshalb führt der WWF Schweiz den Flussbarsch/Egli in seinem Fischführer auch unter EMPFEHLENSWERT. Fischliebhaber/-innen können also beruhigt zu diesem feinen Fisch greifen !

Der Flussbarsch/Egli hat ein sehr mageres, schneeweißes und grätenarmes Fleisch. Seine blättrige, sehr zarte Konsistenz eignet sich hervorragend für schonende Zubereitungsarten wie Niedrigtemperaturgaren oder Dünsten. Da die dichten Schuppen nicht zu entfernen sind, empfiehlt sich eine Zubereitung ohne Haut bzw. ein Braten auf der Hautseite, wobei diese dann nicht mitgegessen wird. Der Geschmack ist wunderbar rein und zart – ideal für Gerichte mit dezenter Würzung, die dem feinen Fischaroma den Vortritt lässt.

Fisch-Gruber importiert wöchentlich fangfrischen Flussbarsch/Egli/Kretzer von Dänemark aus dem Ringkøbing Fjord auf den Wiener Naschmarkt ! Die Exemplare haben meist ca. 200-500g, zu einem sensationellen Preis von 12-18 €/kg !

Quelle: WWF Schweiz – Fischführer

© Fisch-Gruber 2011 – der beste Süßwasserfisch in Wien !

Karpfenfische gehören biologisch gesehen in die Kategorie der Cyprinidae. Eine Unterart der Cyprinidae, die sogenannten Leuciscinae, werden umgangssprachlich als „Weißfische“ bezeichnet. Es sind meist kleinere silbrig-weiß gefärbte Arten wie zB. Brachsen, Nasen, Karauschen, Rotaugen, Rotfedern, Lauben oder Perlfische – alles klassische Arten in den österreichischen Seen und Flüssen. Dank ihrer großen Populationsdichte werden Weißfische in großen Mengen gefischt. Der Verzehr dieser heimischen Spezialitäten ist also unbedenklich !

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„Friedfische“

Weißfische zählen wie Ihre Verwandten die Karpfen zu den klassischen „Friedfischen“. Neben „Raubfischen“ und den reinen „Pflanzenfressern“ ernähren sich „Friedfische“ hauptsächlich von Plankton, Insekten und Würmern am Grund von Seen.

Delikat aber grätenreich

Wer Karpfen liebt, wird von „Weißfischen“ ebenfalls begeistert sein. Ähnlich wie Karpfen und Schleie haben „Weißfische“ kleine Gräten, die dem Genuss jedoch keinen Abbruch tun müssen. Im Fachhandel wird Karpfen aber auch frisches Weißfischfilet in der Regel „geschröpft“. Dabei wird das Filet alle 3 bis 5 Millimeter bis zur Haut ein- (nicht durch!) geschnitten. Beim Frittieren oder Backen werden so die kleinen Y-Gräten im Fleisch regelrecht verbraten. Der schmackhaften Gaumenfreude steht also nichts mehr im Weg ! Am besten einfach ausprobieren !

Bei Fisch-Gruber erhalten Sie neben lebenden Karpfen und Schleien (geschröpfte Filets!) auch tiefgekühlte Brachsen und Karauschen. Fragen Sie einfach nach dem Saisonangebot !

© Fisch-Gruber 2011 – für den besten heimischen Fisch !

Die Charakteristik der europäischen Landschaft ist so vielseitig wie ihre Bewohner. Das kulinarische Spektrum ebenfalls. Rund um Weihnachten wird in ganz Europa von Fisch bis Geflügel und von Blutwurst bis Stockfisch vor allem eines zelebriert: das kulinarische Erlebnis ! Dabei spielen moderne Rezepturen eine ebenso große Rolle wie historisch gewachsene Weihnachtsgerichte.

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Nordeuropa

Die Schweden versammeln sich jedes Jahr zum berühmten „Julbord“ („Weihnachtstisch“). Er besteht aus mehreren Gängen. Der erste Gang gilt traditionell als „Fischgang“ und wird kalt serviert. Neben diversen Heringshappen liegen auch geräucherte Spezialitäten wie Lachs, Dorschrogen oder Makrele am Buffet. Danach folgen warme Speisen, meist Fleischbällchen oder Würstchen. Zu guter Letzt wird Käse in verschiedenen Variationen kredenzt. Auch Süßes wie Käsekuchen kommt dabei nicht zu kurz.

In Norwegen ist man ebenfalls ganz auf Fisch eingestellt. Der berühmte Stockfisch (getrockneter Kabeljau), auch „Lutefisk“ genannt wird in Norwegen als „generelles Festessen“ gehandelt, aber auch Schweine- und Lammrippchen (Pinnekjøtt) mit norwegischem Sauerkraut oder auch Rentierfleisch machen den Weihnachtsabend in Norwegen zum unvergesslichen kulinarischen Genuss.

Dänen und Finnen stehen ihren skandinavischen Nachbarn kulinarisch in nichts nach. Hier frönt man jedoch zu Weihnachten eher der Fleischeslust. In Dänemark wandern zu Weihnachten Gans, Ente oder Schweinebraten mit Süßkartoffeln in die Mägen der Feiernden. In Finnland hingegen steht Weihnachtsschinken mit Kartoffelauflauf am Programm. Nicht zu vergessen: Akvavit und Bier – Skandinaviens Nationalgetränke – gehören in ganz Nordeuropa zu einer gelungenen “Kalten Platte” (“Kold Bord“).

Westeuropa

Die Benelux-Staaten bevorzugen eher deftige Weihnachtsspeisen. So verzichtet man in Luxemburg keinesfalls auf Blutwurst mit Stampfkartoffeln. Franzosen beginnen den Festschmaus an „Heilig-Abend“ nicht selten mit Austern und diversem Schalengetier. Danach steht nicht selten Truthahn am Speiseplan. In Italien stehen neben Huhn mit Reis auch Pasta und Truthahn am Plan. Als Dessert wird in Italien traditionellerweise „Panettone“ aufgetischt.

Mitteleuropa

Deutsche, Österreicher und Schweizer decken ihren Weihnachtstisch ebenfalls mit allerlei Köstlichkeiten. Neben Weihnachtsgans und/oder Weihnachtskarpfen-„Blau“ mit Kartoffelsalat oder Salzkartoffeln darf vor allem die üppige Weihnachtsbäckerei nicht fehlen.

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Osteuropa

In Osteuropa dominiert traditionell Fisch (Karpfen) als klassische Weihnachtskost. Die einstigen Kronländer der Österreich-Ungarischen Monarchie waren bekannt für ihre unzähligen Teichanlagen. Damals wie heute kommt daher zu Weihnachten eine schmackhafte Hausmannskost aus den ortseigenen Teichen auf den Tisch.

Ungarische Weihnachtsfeierlichkeiten (Karácsony) beginnen normalerweise mit einer deftigen Karpfenfischsuppe. In der Folge landen neben gebratenem Fisch auch Geflügelgerichte am Teller. In Tschechien und der Slowakei beginnt das weihnachtliche Kulinarium mit Pilzsuppe gefolgt von Fisch, auch meist Karpfen.

Lebender Wildkarpfen am Naschmarkt !

Im nordöstlichen Österreich gilt der Karpfen nach wie vor als “das” Weihnachtsessen schlechthin. Wie alle Jahre wieder tummeln sich in den Hälterungsbecken von Fisch-Gruber unzählige lebende Karpfen. Neben erstklassigen Schuppen- und Spiegelkarpfen aus der traditioneller Teichwirtschaft vom bekannten Gut Dornau nahe Wien, führen wir auch heuer wieder eine begrenzte Menge Wildkarpfen aus dem Neusiedlersee. Bitte fragen Sie nach seiner Verfügbarkeit! Wir wünschen unseren Kunden wunderschöne Feiertage und alles Gute für das kommende Jahr !

Rezepttipp: Gebackener gefüllter Karpfen !

© Fisch-Gruber 2010 – für genussreiche Festtage !

Der Wildkarpfen wurde im Jahr 1758 vom Naturforscher Carl Linné als Cyprinus Carpio benannt. Den Beinamen leitete er von der griechischen Liebesgöttin Aphrodite ab, wohl wegen der enormen Fruchtbarkeit des Karpfen (Weibchen sondern je nach Gewicht bis zu 1.000.000 Eier ab). Die Geschichte des wilden Karpfens hierzulande reicht natürlich noch viel weiter zurück. Wie der Karpfen nach Europa kam ist nicht genau bekannt, doch scheint er sich von den wärmeren Regionen Japans, Chinas über Kleinasien und das Kaspische bzw. Schwarze Meer nach Europa verbreitet zu haben. Über die Verzweigungen der Donau fand er dann weitere Ausbreitung.

Schnell war der Fisch, der auch von Griechen und Römern bereits in Teichen kultiviert wurde, ein beliebter Speisefisch. Erste Zuchten entstanden in Europa in der Zeit Karls des Großen, der um 800 auf seinen Landgütern Teiche anlegen ließ. Im Mittelalter fanden sich Karpfenzuchten oft bei Klöstern, die dem Fisch ausgiebig an Fasttagen frönten.

Domestizierung mit Folgen

Die Domestizierung hat buchstäblich Spuren hinterlassen: Gezüchtete Karpfen sollten möglichst groß und fett sein, deshalb wurden die Exemplare selektiert. Das Ergebnis sind die heutigen Karpfen aus Teichwirtschaft, mit ihrem typischen Erscheinungsbild: Sie haben oft wenige Schuppen (=weniger Arbeit) und einen charakteristischen Höcker hinter dem Kopf. Durch den Besatz von Gewässern und das Entkommen von Exemplaren aus Teichwirtschaften, verbreiteten sich viele unterschiedliche Arten in unseren Gewässern und vermischten sich auch nach und nach.

Das Original – der Wildkarpfen

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Der Wildkarpfen dagegen ist die Urform aller heutigen Zuchtvarianten. Echte Wildkarpfen sind langgestreckt (wie ein Torpedo) und erinnern im Körperbau eher an Barben. Ihr Körper ist vollends mit festen Schuppen bedeckt, die anders gereiht sind als bei Höckerkarpfen. Doch auch die “inneren Werte” von Wildkarpfen unterscheiden sich deutlich von Zuchtfischen: So haben sie höhere Hämoglobin-, Zucker-, Vitamin-A- und Erythrozyten-Konzentrationen im Blut, weshalb sie wahrscheinlich widerstandsfähiger als ihre gezüchteten Verwandten sind. Echte Wildkarpfen erreichen kaum ein Gewicht über 5kg. Die Urkarpfen sind heute selten geworden, nur mehr wenige Gewässer haben reiche Bestände.

Wildkarpfen vom Neusiedlersee

Wir haben das Glück, nahe am Neusiedlersee zu leben. Darin kommen noch echte Wildkarpfen vor. Unser Fischer kennt die besten Plätze und fängt verantwortungsvoll und nachhaltig erwachsene Exemplare aus dem Wasser. Fisch-Gruber bietet exklusiv echte Wildkarpfen vom Neusiedlersee am Wiener Naschmarkt an !

Der Wildkarpfen ist ein echter Leckerbissen – dem Klischee vom “fetten Karpfen” wird er überhaupt nicht gerecht. Sein Fleisch ist dunkelrot, kompakt, leicht knackig und fettarm. Sein Geschmack ist milder, differenzierter und feiner als der der Exemplare aus Teichwirtschaft.

Info: Fisch-Gruber bekommt am Donnerstag, dem 25.11.2010 eine Lieferung lebender Wildkarpfen vom Neusiedlersee. (ca. ab 12 Uhr) Verfügbar solange der Vorrat reicht (ca. 180 kg)! Preis € 9,99/kg im Ganzen gewogen!

Quelle: http://www.cipro.de/karpfen/karpfen.htm

© Fisch-Gruber, 2010 – Heimischer Fisch in Bestform !