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Entenmuscheln – Bizarre Delikatesse des Meeres !

Timon Jakli — Wed, 30 Mar 2011 06:11:51 +0000

Wolfgang Gruber und sein Team sind stets auf der Suche nach Seltenem und Außergewöhnlichem aus dem Meer. In Barcelona sind wir auf Entenmuscheln gestoßen. Hierzulande kaum zu bekommen importiert Fisch-Gruber die Delikatesse direkt für Sie auf den Wiener Naschmarkt !

Nomen est omen – das alte Sprichwort ist nicht immer richtig: Denn Entenmuscheln (pollicipes pollicipes) sind eigentlich Krebstiere, die auf harten Oberflächen in Küstennähe und Treibgut leben. Doch wie kamen sie zu ihrem Namen ? Früher wusste man noch nichts vom Vogelzug und dachte, die Nonnengänse würden sich aus diesen Krebstieren entwickeln, weil keine Nistplätze der Tiere in Europa bekannt waren. Die Ähnlichkeit in Farbe und Form taten noch ihr Übriges für die Mythenbildung.

Der englische Name “goose barnacle” zeigt diese alte Bedeutungsschicht noch. Im Deutschen wurde mit der Zeit aus der Gans eine Ente. Weil Entenmuscheln häufig auf Treibholz zu finden sind, dachte man die “Eier” würden auf die Äste von Bäumen abgelegt, die später ins Wasser fielen. Im 12. Jahrhundert behauptete der walisische Mönch Giraldus Cambrensis sogar, er habe gesehen wie sich aus Entenmuscheln Nonnengänse entwickeln. Dieser Vorstellung folgt auch die Darstellung eines “Gänsebaumes” in John Gerards Herbal von 1597:

Die Lebensweise der Entenmuscheln

Entenmuscheln ernähren sich von Plankton, das sie aus dem Meerwasser filtrieren. Besonders faszinierend ist ihre Lebensweise: Bereits die kleinen Larven setzen sich mit Hilfe einer Zementdrüse an ihrem Kopf fest und werden damit sesshaft. Ausgewachsene Entenmuscheln sind leicht an ihrem langen, muskulösen Stiel erkennbar, der sich aus dem vorderen Kopfteil bildet. Besonders auffällig sind die unten heraushängenden, hellen 6 Paar Thorakopoden (Brustfüße). Entenmuscheln verfügen über kein Herz und sind Zwitter.

Mediterrane Delikatesse

Besonders im Mittelmeerraum ist der Stiel der Entenmuscheln eine geschätzte Delikatesse. In Spanien und Portugal kennt man sie als percebes. An der spanischen Atlantikküste, in Galizien, gibt es sogar ein alljährliches Percebes-Fest. Oft ist mit der Ernte der Entenmuscheln ein ziemliches Risiko verbunden, weil sie sich an steilen Felsen in der heftigen Brandung festsetzen und nur schwer zu lösen sind. In diesem Video aus der PBS-Reihe “Made in Spain” sehen Sie, wie die Entenmuscheln geerntet und gegessen werden:

Entenmuscheln kocht man nur sehr kurz. Nach dem Reinigen gibt man die Krebse in kochendes Salzwasser mit einem Lorbeerblatt darin. Sobald das Wasser erneut aufkocht, von der Flamme nehmen und kurz ziehen lassen. Normalerweise werden Entenmuscheln ohne Beilage genossen – einfach den Stiel mit den Händen vom Stein abbrechen, die Füße abdrehen und das Fleisch herausziehen. Manche Genießer/-innen bevorzugen, das Fleisch herauszusaugen. Wie auch immer – die Entenmuscheln entfalten ein wunderbar weiches Aroma von Meer und Jod.

Exklusiv bei Fisch-Gruber: Nur diese Woche, ab Mittwoch, dem 30.3.2011, gibt es direkt importierte lebende Entenmuscheln aus Barcelona !

Webtipp: Ein spannender Artikel über die Percebes-Ernte !

Entenmuschel – peu de cabra comú/percebe (cat.) – goose barnacle/leave barnacle (engl.) – pouce-pied (franz.) – カメノテ (jap.)

Heuschreckenkrebse – Mittelmeerdelikatesse – Nicht ganz Scampi, nicht ganz Hummer !

Admin — Tue, 27 Apr 2010 14:25:33 +0000

Sie schmecken nicht ganz so gut wie Scampi oder Hummer, dennoch entdeckt man sie im gesamten Mittelmeerraum immer wieder neu.

Heuschreckenkrebse, auch als Fangschreckenkrebse (Stomatopoda) bekannt, sind gefürchtete Jäger unter den Krebstieren. Anatomisch erinnert ihre Erscheinung an die europäische Gottesanbeterin (im englischen sind Heuschreckenkrebse daher auch als „Mantisshrimps“ bekannt), einer Fangheuschrecke mit auffällig langen keulenartigen Fangbeinen unter der Brustpartie. Ein „schlagendes“ Argument im Revierkampf bzw. auf der Jagd!

Gnadenlose Jäger

Heuschreckenkrebse besitzen ein kräftig ausgebildetes, keulenartiges Beinpaar, das katapultartig nach vorne schnellt um die Beute kampfunfähig zu machen. Im Gegensatz zu den sogenannten „Schmetterern“ benutzen ihre artverwandten, die sogenannten „Speerer“, ihre mit Dornen besetzten Fangbeine um die Beute aufzuspießen. Beide Vorgänge laufen in Bruchteilen von Sekunden ab. Geschwindigkeiten bis zu 80 – 100m/s sind bei manchen Arten nicht ungewöhnlich. Ihre Durschlagskraft hinterlässt selbst bei gepanzerten Artgenossen wie Krebsen und Muscheln einen „bleibenden“, meist tödlichen, Eindruck.

„Scampi des Mittelmeeres“

Heuschreckenkrebse werden ca. 20 bis 25cm groß. In Japan gibt es eine Sushivariante mit rohem Heuschreckenkrebsfleisch, als „shako シャコ“ bezeichnet. Im mediterranen Bereich werden die beliebten Krustentiere auch als “Scampi” angeboten. An den Küsten des Mittelmeeres werden Sie zumeist lebend angelandet und zum Kauf angeboten.

Dank schwacher Aussenpanzerung kann das Fleisch des Schwanzteils leicht ausgelöst werden. Das Fleisch ist zart und erinnert an Hummerfleisch. Bei Fisch-Gruber finden Sie von Zeit zu Zeit lebende Exemplare aus Italien. Achten Sie auf unsere Infos zu “Frischlieferungen”.

Heuschreckenkrebs (de.) – Squille (franz.) – Mantis shrimp (engl.) – Galera (span.) – Canoccie, cicala di mare (ital.)

Rezepttipp: Reis mit rotem Radicchio aus Treviso und Heuschreckenkrebsen

Interessante Links zum Thema: Kavitation!
Beobachtetes Jagdverhalten: Hier geht`s zum Video !

„Scampi“ – „Langoustine“ – „Kaisergranat“ – Nobel dinieren im „kleinen“ Stil !

Admin — Thu, 15 Oct 2009 13:10:14 +0000

„Scampi“ – auch bekannt als der kleine Bruder des Hummers und der große Bruder des Flusskrebses. „Scampi“ gehören zur Familie der Panzerkrebse und sind auch bekannt unter dem Namen “Buchstabenhummer”. Sie bevölkern eher kühlere Gewässer und kommen im Atlantik, der Nordsee (an der Küste Norwegens) und dem Mittelmeer vor.

Foto: istockphoto

Hierzulande verwendet man für die kleinen Schalentiere ebenfalls gerne die italienische Bezeichnung „Scampi“ (Plural). So manchem ist das edle Geschöpf auch als Kaisergranat bekannt. In Frankreich erhielt es wiederum den Namen „langoustine“. Dem „Feinschmecker“ soll damit die Nähe zur noblen Languste, ergo die exquisite Note, vor Augen geführt werden. In Norwegen werden sie gar als nationale „Hummervariante“ aufgetischt. Dabei war und ist diese Etikettierungslist keineswegs erforderlich! Das leckere, leicht süßliche und feine Fleisch des Kaisergranat begeistert so und so!

Lebensraum & Ernährung

Die Nachtaktiven Tierchen leben in Tiefen zwischen 40 und 250 Metern Tiefe und ernähren sich von mikroskopisch kleinen Meeresbodentieren, Würmern und anderen Krebstieren die sie im sandigen Meeresboden finden. Buchstabenhummer wachsen langsam (3-5 Jahre/8-10 cm), was in vielen Ländern zur Festlegung eines Mindestfangmaßes von 11-16 cm geführt hat. Vom Stirndorn bis zur Schwanzspitze messen die männlichen Kaisergranat max. 24 cm, die weiblichen max. 20 cm. Gefischt werden sie hauptsächlich Nachts.

“Aus kühlen Gewässern”

Wer der noblen Hummer- oder Langustenportion nicht so wirklich abschwören kann, ist mit der preiswerteren Ersatzvariante, den Scampis, also bestens bedient. Was Geschmack und Konsistenz angeht, achten Sie bei Schal- und Krustentieren immer auf den Hinweis „Aus kühlen Gewässern“ ! Dann steht dem kulinarischen Schalentierschmaus nichts mehr im Weg !

Bei Fisch-Gruber erhalten Sie frische Wildware, aber auch gefrorene Scampischwänze. Hier geht`s zum Fisch-Gruber Onlineshop !

Unser Rezepttipp: Vitello tonnato und Langostinos mit Orangenbutter

Hier geht`s zum Video: Scampi zerlegen!