Für viele Gourmets gilt Hummer als absolute Krönung eines Fisch- und Meeresfrüchteessens. Fast alle Genießer/-innen schwören dabei auf lebende Hummer, die mit dem Kopf voran in kochendes Salzwasser gegeben werden. Nur so ließe sich der optimale und herrliche Schalentiergeschmack optimal auf den Teller bringen.

Zwischen Tierschützer/-innen, Fischhändler/-innen und Konsument/-innen gibt es seit langer Zeit Diskussionen über die Artgerechtigkeit dieser Prozedur und ihren Stellenwert in der Küche als jahrhundertealte Tradition. Fisch-Gruber hat viel Erfahrung mit lebenden Hummern, da Erich Gruber sen. in den 1980er Jahren die größte Hummerhälterungsanlage Österreichs aufgebaut hat.

Der Weg des Hummers

Hummer werden in freier Wildbahn gefangen, in sehr großer Zahl an der Küste Nordamerikas (homarus americanus, erkennbar am braunen Körper), wo der Hummer durchaus als proletarische Spezialität gilt. Kleiner sind die Fangzahlen bei europäischen Hummern (homarus gammarus, erkennbar am lapisblauen Körper), die deshalb auch teurer sind. Nach dem Fang werden die Tiere in Hälterungsanlagen gebracht, wo sie in großen Wasserbecken “gelagert” werden. Von Großhändlern werden sie dann an die Geschäfte oder Restaurants verkauft, wo die Hummer wiederum in kleineren Becken auf ihren Verkauf warten.

Hummer aus einer Hälterungsanlage in den Niederlanden

Der Streitpunkt…

…war und ist nun just diese Zwischenhaltung in Becken. Während es auf der ganzen Welt gängige Praxis ist, die Hummer in größerer Zahl in Becken unterzubringen und ihnen die Scheren zuzubinden, wurde dies in Österreich nun verboten. Eine große Handelskette hatte gegen einen Strafbescheid des Wiener Magistrats geklagt. Das Magistrat verhängte eine Strafe, weil “die in einem Aquarium im Verkaufsraum der Filiale zum Verkauf angebotenen Zehnfußkrebse auf engstem Raum ohne Bodengrund (Steine, Sand, etc.) und ohne jegliche Rückzugsmöglichkeit mit zusammengebundenen Scheren gehalten worden seien und [...] er somit nicht dafür gesorgt habe, dass das Platzangebot, die Bewegungsfreiheit, die Bodenbeschaffenheit, die bauliche Ausstattung der Unterkünfte und Haltungsvorrichtungen, das Klima, insbesondere Licht und Temperatur, die Betreuung und Ernährung sowie die Möglichkeit zu Sozialkontakt den physiologischen und ethologischen Bedürfnissen der Tiere angemessen seien, deren Körperfunktionen und Verhalten nicht gestört würden und ihre Anpassungsfähigkeit nicht überfordert werde.”

Eine Berufung war nicht erfolgreich und der Verwaltungsgerichtshof stellte am 23. April 2010 in einem Erkenntnis fest, dass eine Hälterung unter den weltweit handelsüblichen Bedingungen nicht rechtens sei. Dabei spricht das Erkenntnis von einer “Beeinträchtigung des Wohlbefindens der Hummer” und “Angstzuständen” der Tiere.

Die Problematik…

…besteht darin, dass selbst unter Expert/-innen und Philosoph/-innen Uneinigkeit über die Empfindungsfähigkeit von Hummern besteht. Abgesehen davon ist den Tieren auch in keiner Weise geholfen, wenn sie einige Tage unter “Idealbedingungen” leben, da sie vorher lange Zeit in großen Hälterungsbecken untergebracht waren. Die Hilfestellungen des Gesetzgebers sind nur sehr ungenügend, da keine konkreten Vorschläge zur Unterbringung und Präsentation von Hummern gemacht wurden.

Fisch-Gruber hält sich natürlich an das geltende Gesetz, wünscht sich jedoch klarere und realistischere Regelungen in diesem Bereich. Lebende Hummer sind auf Anfrage – nach den neuen gesetzlichen Bestimmungen – immer noch lieferbar.

Weblink: Urteil des Verwaltungsgerichtshofs

© Fisch-Gruber 2011 – Ihr Experte für Schalen- und Krustentiere in Wien !

An der Ostküste der USA gehören Hummer- und Langustenschmaus zum kulinarischen Alltag. Bei uns als eher rare Delikatesse gehandelt, kommen die Schalentiere dort in Massen vor. Fisch-Gruber konnte ein Kontingent der begehrten Karibischen Langusten ergattern.

Die Karibik-Languste oder Weiße Languste (panulirus argus) ist etwas kleiner als ihr europäisches Pendant. Ihre Heimat ist der Westatlantik, wo sie von Brasilien bis North Carolina vorkommen – darunter auch die wichtigen Fischgebiete im Golf von Mexiko, den Bahamas und der Karibik. Sie leben eher in seichten Gewässern, maximal in Tiefen von bis zu 90 Metern und bevorzugen den Schutz von Pflanzen und Riffen.

Im Gänsemarsch am Meeresgrund

Faszinierend ist eine Eigenart der Karibik-Langusten, die noch nicht vollends geklärt ist: Von Zeit zu Zeit beginnen die Tiere in tiefere Gewässer zu wandern. Dazu bilden Sie Reihen von 50, manchmal sogar 100 Tieren und laufen dann im Gänsemarsch am Meeresgrund entlang. Während des Marsches halten sie Kontakt, indem sie ihre Antennen auf den Rücken des Vordertieres legen. Doch sehen Sie selbst:

Eine echte Delikatesse !

Die Karibik-Langusten bei Fisch-Gruber sind im Ganzen gleich nach dem Fang eingefroren. Damit ist die maximale Qualität des Fleisches gegeben. Sie werden keinen Unterschied zu lebenden Langusten merken, sowohl was die Konsistenz als auch den Geschmack angeht. Das Fleisch ist kompakt-fest und entfaltet seinen intensiven und differenzierten Geschmack.

Wichtiger Hinweis für die Zubereitung: Legen sie die gefrorene Languste in kaltes, gesalzenes Wasser. Kochen Sie das Wasser 1x auf und nehmen sie den Topf vom Herd. Danach 5min ziehen lassen. Auf keinen Fall länger kochen, da das Fleisch sonst zerkocht und bröckelig wird !

Hier finden Sie noch einige Rezeptideen: Gratin von der Languste mit Garnelen, Spaghetti aglio e olio con aragosta, Vitello tonnato und Langostinos mit Orangenbutter

Jetzt neu bei Fisch-Gruber: Langusten aus den USA, im Ganzen gefroren – um sensationelle € 29,50/kg !

© Fisch-Gruber, 2010 – Sensationelle Schalentiere !

Rund 70.000 Kilo lebende Hummer tummeln sich in den unterirdischen Hälterungsbecken des holländischen Krustentierspezialisten. Yersekes größter Hummerimporteur und Austernzüchter versteht sich auf sein Geschäft mit den edlen Krustentieren. Bis in die 1960er Jahre gehörten vor allem europäischer Hummer und europäische Austern zu den Hauptprodukten des alteingesessenen Veredelungsunternehmens am Meeresarm Oosterschelde im Süden Hollands. Doch im Winter 1962/63 kam alles anders.

Der klirrend kalte Winter brachte nahezu die gesamte Austernproduktion vor der holländischen Küste zum erliegen. Auch die Hummerbestände erlebten einen massiven Einbruch. Eine Zäsur in der holländischen Muschel-, Austern- und Hummerzucht.

Altes Wissen – Neue Strategien

Der verheerende Schaden an den Austernkulturen und Hummerbeständen führte systematisch zu neuen Veredelungsmethoden und zur Eingemeindung neuer Arten. Das Wissen aus mehreren Generationen und die veränderten Bedingungen kreierten neue Strategien.

Als erster europäischer Hummerzüchter importierte MEULEMEESTER ab 1963 lebende Hummer aus Kanada. Dabei war eines wichtig - hohe Widerstandsfähigkeit bei extremen Wetterbedingungen ! Die europäische Auster wich der pazifischen und anstatt europäischem Hummer (Homarus gammarus) verließ ab 1963 hauptsächlich importierter kanadischer Hummer (Homarus americanus) die Hälterungsanlagen des holländischen Importeurs.

„Kanadischer Hummer“ – Harte Schale, mehr Kern !

Der „Maine-Hummer“ oder “Amerikanische Hummer” wird vor allem wegen seiner harten Schale begehrt. Usus ist: Je härter der Panzer, desto mehr Fleisch im Inneren! Außerdem wird dem kanadischen Vertreter deutlich mehr Widerstandsfähigkeit nachgesagt als seinem europäischen Artgenossen. Ein Grund mehr ihn im holländischen Küstengewässer einzugemeinden, vor allem nach dem kalten Jahrhundertwinter !

Nachhaltigkeit beim Hummerfang

Aufgrund großflächiger Regulierungen in Kanada (Nova Scotia) bleiben die Bestände stabil und gewährleisten eine nachhaltige Bewirtschaftung der Fanggründe. Kanadischer Hummer ist ganzjährig verfügbar, da die Fangzeiten je nach Region wechseln. Die jährlichen Fangmengen bleiben so stabil. Um die Qualität ganzjährig konstant halten zu können, benötigen die Einkäufer von MEULEMEESTER neben Gespür für Qualität auch das nötige Wissen, wo und vor allem zu welcher Jahreszeit die besten Hummer in die Netzkäfige gehen.

Eine dürftige Regulierung in Europa und gnadenlose Abfischung führte schon früh zu labilen Beständen beim europäischen Hummer. Zum Vergleich: Die Nordseefischereien fangen noch 30.000 kg Hummer pro Jahr, während kanadische Hummerfischer sagenhafte 60 000 000 (!) kg pro Jahr anlanden. Wer jedoch auf europäischen Hummer aus dem Meeresarm Oosterschelde oder dem europäischen Küstengewässer nicht verzichten möchte, sollte sein Anliegen während der jährlichen Fangzeiten von Anfang April bis Mitte Juli bei seinem Fachhändler deponieren.

Fisch-Gruber führt neben Austern von MEULEMEESTER auch immer wieder lebende europäische Hummer aus Holland ! Preis derzeit pro kg € 49,50

Lebensraum: Der kanad. Hummer lebt an der Ostküste Nordamerikas bis hinauf zur Nordostküste Kanadas bei Neufundland – Der europäische Hummer lebt an der skandinavischen Westküste bis Marokko. Zwischen kanadischem und europäischem Hummer gibt es keine nennenswerten Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Am Augenfälligsten ist der Farbunterschied – europäische Hummer sind leuchtend Azurblau, während kanadische Hummer braun sind.

© Fisch-Gruber 2010 – für begehrte Delikatessen in Wien !

Der 2008 freiwillig aus dem Leben geschiedene David Foster Wallace mischt sich für eine Gourmetzeitschrift unter das Volk und reflektiert mit scharfer Gedankenklinge die Vorgänge des Lobster Festivals. In bester essayistischer Tradition arbeitet er sich dabei vom Speziellen zum Allgemeinen vor.

Von der Beschreibung der amerikanisch-schrägen Vorgänge, über eine Betrachtung des Hummers an sich kommt Foster Wallace schnell zur Kernfrage seines klugen Essays: Ist der Hummerkonsum ethisch vertretbar? Darf man ein Tier bei lebendigem Leibe in kochendes Wasser werfen?

Der Essay besticht dadurch, dass er keine vorschnelle und eindeutige Antwort gibt sondern sich auf Ambivalenzen einlässt. So stellt er am Beispiel des Hummers die wichtige moralische Frage nach unserem Umgang mit Tieren als Nahrungsmittel. Dabei legt Wallace viel Empathie und Fingerspitzengefühl an den Tag und lässt viele Stimmen und wissenschaftliche Erkenntnisse einfließen. So führt der Essay in die Tiefen der Frage nach der Verbindung von Ästhetik und Moral. Er endet an einem Abgrund, nämlich an “Fragen, die er seinen Mitmenschen nicht mehr zumuten sollte.”

David Foster Wallace: Am Beispiel des Hummers. 78 Seiten. Arche Verlag, Zürich/Hamburg 2009.

© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Spezialist für Schalen- und Krustentier in Wien

Einzigartiges Geschöpf!

Kulinarisch interessant sind die Rote (palinurus vulgaris) und Grüne (linuparus trigonus) sowie Rot-Braune Languste (panelirus cygnus) aus kalifornischen Gewässern.

Die Rote, auch als europäische Languste bekannt, kommt von Irland bis zum Bosporus vor und bevorzugt kaltes Wasser. Rote Langusten werden auch an der Atlantikküste Marokkos gefischt. Kaltwasserströmungen schaffen hier ideale Lebensbedingungen. Auch südlich von Australien um Tasmanien und Neuseeland tummeln sich die eleganten Krustentiere.

Ihre “Grünen” Verwandten bevorzugen wärmere Gewässer, also tropisches Klima. Gefischt werden Sie u.a. im indischen Ozean. Im Kontext ihrer familären Zuordnung sind Langusten wegen ihrer Einzigartigkeit in Geschmack und Verhalten elegant-graziöse Unikate!

Nächster Verwandter des Hummer

Fünf Beinpaare tragen den gepanzerten Langustenkörper. Das vorderste Beinpaar ist nicht wie beim Hummer zu kräftigen Scherenpaaren ausgebildet, sondern zu normalen Beinen mit kräftigen Klauen, ideal zum Öffnen von Muscheln.

Eigenheiten-Orientierungssinn!

Charakteristisch sind die zwei langen Antennen zur Orientierung. Diese können bis zu 70 cm lang werden und eignen sich auch hervorragend, um auf sich aufmerksam zu machen. Nicht bloß optisch. Die langen Fühler erzeugen durch Reibung ein sonderbar knarrendes Geräusch, ohrenbetäubender Lärm für die Einen, Musik für die Anderen. Einerseits um anderes Meeresgetier daran zu erinnern, dass sie es mit keinem Futter zu tun haben, andererseits um weibliche Artgenossen zu beeindrucken.

Mit ihren ungelenken Schritten krabbelt die Languste ihres Weges und bevorzugt Tiefen zwischen 50 und 100 Meter – und das Nachts, also mit optimaler Tarnung! Verspeist wird alles, von lebenden Muscheln bis hin zu anderem “niederen” Getier wie Weichtiere und Würmer. Die Languste hat einen ausgeprägten Orientierungssinn. Es soll vorkommen, dass Langusten nach hunderten Kilometern Transport aufgrund ihres “eingebauten Kompass” nach der Ankunft, “ihre sieben Sachen” packen und den Rückweg antreten.

Geschmacksfrage

Geschmacklich rangiert die Languste an oberster Krustentierskala. Das Fleisch ist mild und fest und schmeckt etwas trockener als das des Hummers. Faustregel: Je kälter das Herkunftsgewässer, desto feiner der Geschmack.

Der Gesamtfleischanteil beträgt immerhin an die 70 %. Ein Tier mit 2 kg Lebendgewicht liefert ungefähr 1,1 – 1,3 kg Fleisch, netto!

Foto: Benjamin Sernji

Worauf sollten sie beim Kauf achten?

Kaufen Sie grundsätzlich nur lebende Exemplare! Bei gefrorenen Langusten kann das Fleisch beim Kochen bröselig werden. Lebt die Languste noch bis kurz vor dem Kochvorgang, stockt das Eiweiß und das Fleisch bleibt schön kompakt. Sollten sie an der Frische und Vitalität des Tieres dennoch Zweifel haben, empfiehlt es sich, beim Kauf auf den Schwanz des Tieres zu achten. Beginnt die Languste heftig mit dem Schwanzstück um sich zu schlagen und gibt sie auch noch knarrende Geräusche von sich ist sie mit Sicherheit quicklebendig!

Ein Wort zur Vorsicht: Achten sie beim Herausnehmen aus dem Verpackungspapier auf den ausschlagenden Schwanzteil. Dieser ist beidseitig an der Unterseite mit Stacheln bestückt. Bei einem “resoluten Energiebündel” kann das – bei zu legerem Hantieren – zu Verletzungen führen!

Bei Fisch-Gruber gibt`s lebende Exemplare zwischen 800 g bis 2000 g. Besuchen Sie uns!

Bekannte Langustenarten nach Herkunft:

* Gewöhnliche Languste (Palinurus elephas)
* Rosa Languste (Palinurus mauritanicus)
* Karibik-Languste (Panulirus argus)
* Braune Languste (Panulirus echinatus)
* Fleckenlanguste (Panulirus guttatus)
* Kamm-Languste (Panulirus homarus)
* Blaue Languste (Panulirus inflatus)
* Japanische Languste (Panulirus japonicus)
* Schmuck-Languste (Panulirus ornatus)
* Königslanguste (Panulirus regius)
* Vielfarbige Languste (Panulirus versicolor)

Quelle: Wikipedia

© Fisch-Gruber