Auch in der österreichischen Küche ist er nicht mehr wegzudenken: Wolfsbarsch, das Meeres-Pendant zum heimischen Zander, schmeckt einfach zauberhaft und sieht wegen seines schneeweißen Fleisches auch wunderbar rein aus. Dank seines festen Fleisches lässt sich das Filet an der Hautseite herrlich knusprig braten ohne zu zerbrechen.

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Herkunft

Der Wolfsbarsch wird vor allem an der europäischen Atlantikküste gefischt. Frankreich ist dabei Hauptfanggebiet des veritablen Fischklassikers. Aber auch in Holland holen ansässige Fischer ordentliche Exemplare aus den Küstengewässern. Die Größen variieren dabei zwischen einem und zwei Kilo – also perfekt für mindestens zwei Personen! Rechnen Sie am besten mit 500g brutto/Person (=Portionsgröße 250g netto). Also ein Fisch für vier sollte dann mindestens so um die zwei Kilo brutto auf die Waage bringen – damit sollte gewährleistet sein, dass kein Gast hungrig nach Hause geht.

Wild oder Zucht ?!

In den meisten Fällen entscheiden der Anlass und die Geldbörse über den Fisch, der auf dem Teller landet. Für besondere Anlässe empfiehlt sich aber eindeutig ein wildes Exemplar. Das Fleisch schmeckt herrlich zart und mild im Geschmack. Wem der Preis für diese edle Delikatesse aus Wildbestand zu hoch ist (Wildfang ab € 35,-/kg), greift am besten zu seinem gezüchteten Gegenstück. Diese Exemplare stammen aus griechischer Aquakultur mit hohem Kultivierungsstandard und sind bereits ab € 16,-/kg zu haben. Kultivierter Wolfsbarsch ist auf Portionsgröße gezüchtet und hat ein Gewicht von ca. 500g/Stk.

Fisch in Salzkruste !

Wolfsbarsch eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung im Salzmantel (Salzkruste). Dafür verwenden Sie am besten wilden Wolfsbarsch oder Red Snapper ab einem Kilo ! Hier finden Sie eine kurze Videoanleitung für „Fisch in Salzkruste“ !

Rezepttipp: Wolfsbarschfilet in der Olivenkruste auf Orangenpolenta mit gebratenen Artischocken

© Fisch-Gruber 2011 – für frische Fische am Naschmarkt !

Selten sind Räuber so bekannt und geschätzt wie er: Ganz Europa liebt den „Wolf des Meeres“, einen majestätischen Jäger. Sein schneeweißer Bauch, die silbrig glänzenden Schuppen und die scharfen Stacheln auf seinem Rücken machen ihn zu einer wahren Schönheit (und lassen so manchen Fischneuling beim Vorbereiten in der Küche schmerzhaft aufschreien). Doch nicht nur wegen seines Aussehens, sondern auch auf Grund seines zarten, weißen Fleisches gilt der Wolfsbarsch für Fischliebhaber/-innen als besondere Delikatesse. Nicht umsonst wird er von manchen als der „Weiße Lachs“ bezeichnet.

Ob Sie ihn nun Loup de mer (Französisch), Sea Bass (Englisch), Lavráki (Griechisch), Suzuki – スズキ (Japanisch), 농 어 nyong oh (Koreanisch), Lubina (Spanisch) oder Branzino (Italienisch) nennen – der Edelfisch ist ein Garant für ein gelungenes Festmahl.

Ein flexibler und kluger Räuber

Ein Branzino kann bis zu 100cm lang werden, die größten Exemplare wurden mit 12 Kilogramm gewogen und das älteste jemals gesichtete Exemplar brachte es auf 15 Lebensjahre. Seine Beliebtheit verdankt der Wolfsbarsch nicht zuletzt seiner großen Verbreitung – er kommt von Marokko bis Norwegen, aber auch im Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor. Der geschickte Räuber ist sehr anpassungsfähig: Meist schwimmt er im flachen Wasser (etwa 10 Meter), zieht sich aber in den kalten Monaten in tiefere Gewässer (bis zu 100m) zurück. Dabei geht er nicht nur im salzigen Meerwasser auf die Jagd, sondern ist auch im Brackwasser an Flussmündungen zu finden. Zu seiner Beute zählen dort lebende Weichtiere, Krebse und kleinere Fische. Doch der Branzino wird nicht nur aufgrund seiner Geschicklichkeit beim Jagen „Wolf des Meeres“ genannt. Wie bei den Jägern zu Lande leben die jüngeren Tiere in Schwärmen, werden aber mit zunehmendem Alter weniger gesellig – sozusagen zu „einsamen Wölfen“.

Für Angler und Sportfischer ist der Wolfsbarsch eine besondere Herausforderung. Ein schönes Exemplar zu fangen erfordert nicht nur gegen die Strömung des Meeres und die Kraft des Fisches anzukämpfen. Die Meereswölfe sind nämlich auch äußerst intelligent und beißen nur selten in einen mit Köder bestückten Haken. Wenn sie dann doch mal am Haken hängen, reißen sie sich durch ihren kraftvollen Körperbau oft los. So finden wir bei unseren Wildfängen manchmal ein oder zwei Haken von früheren Fangversuchen im Maul des Fisches stecken!

Die Sensation: Das Mittelmeer am Naschmarkt

Schon seit über 100 Jahren ist Fisch-Gruber bemüht, den Wiener Fischliebhaber/-innen edle Meeresfische in bester Qualität zu bieten. Während vor Generationen die Fische noch in der Postkutsche ihren Weg nach Wien zurücklegten, bietet Fisch-Gruber nun seit Neuestem ein sensationelles Service: Wir holen für Sie das Mittelmeer direkt auf den Nachschmarkt – einzigartig im österreichischen Einzelhandel können sie Wolfsbarsche lebend bei uns kaufen!

Die lebenden Wolfsbarsche stammen aus einem traditionsreichen Familienbetrieb in Norditalien, der sich auf Aquakultur von feinen Meeresfischen spezialisiert hat. Durch die sorgfältige Aufzucht werden die Fische besonders schön im Fleisch und wachsen in ca. einem Jahr auf 600-800 Gramm Körpergewicht heran. Nur durch besonders schonenden Transport unter besten Umgebungsbedingungen und besondere Haltung können Sie nun Wolfsbarsch in noch nie erlebter Frische genießen. Dies ist vor allem bei Meeresfischen eine besondere Herausforderung, da speziell ihre Sauerstoffversorgung und die Wasserqualität zu 100% stimmen müssen.

Wie Sie sehen, können die Branzinos auch ganz schön neugierig sein:

Genießen Sie nun (wie viele unserer asiatischen Kunden/-innen) Wolfsbarsch-Sushi in maximaler Frischequalität. Oder experimentieren Sie mit unterschiedlichen Zubereitungsarten – denn durch seinen feinen, aber sehr differenzierten Geschmack ist der Wolfsbarsch mit einer Fülle (auch recht intensiver) Gewürze kombinierbar.

Jetzt neu bei Fisch-Gruber am Naschmarkt: LEBENDE WOLFSBARSCHE, 600-800 Gramm

© Fisch Gruber 2008 – Fische Wien – nur beim Gruber