„Bottarga“ ist die italienische Bezeichnung für getrockneten Fischrogen. Auf Sardinien wird vor allem der Laich der Meeräsche zu hochwertigem Bottarga di muggine verarbeitet. Die Italiener lieben ihren Bottarga di tonno, also getrockneten Thunfischrogen, als geriebene Würze auf ihrer Pasta.

Herstellung

Der frische Laich von Meeräschen wird samt Dottersack gepresst und gesalzen. Das Salz entzieht dem Rogen innerhalb weniger Stunden die Flüssigkeit und reduziert das Ursprungsgewicht der Fischeier auf ca. die Hälfte. Danach werden die Eier in der Sonne getrocknet und im Anschluss mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Regional (wie beim griechischen avgotaracho) sind auch sehr dicke, dekorative Wachshüllen üblich. Die verhältnismäßig geringe Ausbeute, sowie die nicht minder aufwändige Herstellung der Delikatesse schlagen sich dann auch im Preis nieder. 110g Bottarga kosten rund 22,- Euro ! Neben Meeräschenlaich als klassische Bottargavariante gilt auch der getrocknete Rogen vom Thunfisch als äußerst delikat. Diese Version erfreut vor allem italienische Gourmets.

Wie schmeckt „Bottarga“?

Geriebener Bottarga schmeckt salzig und ganz klar nach Fisch! Im Abgang breiten sich intensiv-würzige und rauchige Noten aus. Bottarga kauft man am besten im ganzen Stück. Um ein Optimum an Aroma zu erreichen, reibt man Bottarga immer frisch über die Speisen. Vom einfrieren im geriebenen Zustand ist eher abzuraten, da er dann schnell sein Aroma verliert. Man kauft am besten kleinere Stücke, die man binnen weniger Tage verbraucht.

Oft wird Bottarga auch in dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer verfeinert und als Vorspeise bzw. als kleines Seitengericht zu einem Aperitiv-Schnaps gereicht.

Bei Fisch-Gruber bekommen Sie sowohl Bottarga von der Meeräsche als auch von ausgesuchten Thunfischen. Ebenfalls im Onlineshop erhältlich !

αυγοτάραχο (gr.) – Karasumi (jap.) – poutargue (franz.) – Botargo (engl.) – batarekh (arab.) – botarga (span.)

© Fisch-Gruber 2011 – für ausgesuchte Delikatessen in Wien !

Diese Delikatesse ist nicht nur etwas für’s Auge (zum Beispiel fein aufgeschnitten als Carpaccio, auf Weißbrot oder im ganzen auf einer Platte), sondern schmeckt traumhaft gut. Der feine Geschmack des Yellowfin-Thunfisches wird durch die kalte Räucherung sanft unterstützt, ohne dass ein unangenehm “speckiger” Geschmack entsteht. Durch das fein-nussige Aroma der Sesamkruste wird das Erlebnis optimal abgerundet !

Wie alle Räucherspezialitäten sollte der geräucherte Thunfisch möglichst schnell verzehrt werden, um die Aromen optimal zu genießen.

Jetzt neu: Geräucherter Thunfisch mit Sesamkruste um € 8,29/100g – erhältlich auch in unserem Onlineshop.

© Fisch-Gruber, 2010 – Ihr innovatives Fischgeschäft in Wien !

Feines Yellowfin-Thunfischfilet in Sushiqualität um sagenhafte € 25,00 pro kg ! Herrlich zum kurz braten, für Carpaccio und Sashimi, aber auch für Tartare und exotische Kreationen.

Herrliche Argentinische Gamberones aus Wildfang um geniale € 24,20 pro kg ! Die ganzen Garnelen mit Kopf sind schiffsgefroren – damit ist die Qualität optimal erhalten. Sie sind angenehm knackig im Biss und haben einen sehr intensiven Geschmack – ideal zum ganz in der Pfanne braten oder auch asiatische Garnelenpfannen.

Einer der edelsten Fische: Angler oder Seeteufel (franz. Lotte) um unschlagbare € 29,99 pro kg ! Es handelt sich um Anglerschwänze, ohne Kopf und Bauchlappen. Der Edelfisch mit dem festesten Fleisch aller Fische eignet sich hervorragend für Medaillons, Carpaccio und Fischsuppen. Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt !

Die Angebote gelten nur für einen begrenzten Zeitraum – greifen Sie also zu !

© Fisch-Gruber, 2010 – Ihr Fischgeschäft, das sich um Sie bemüht !

Hollands führender Thunfischimporteur und langjähriger Lieferant von Fisch-Gruber, CULIMER B.V. mit Sitz in Rotterdam, setzt auf Fischereiwirtschaft mit Verantwortung. Notwendig dafür sind nicht immer politische Reglementierungen sondern schlichtes „Handeln“ ! Der holländische Thunfischimporteur hat deshalb gemeinsam mit WWF-Vietnam ein Umweltprojekt ins Leben gerufen, das neben der Reduktion von unnötigem Beifang auch die Interessen der Fischer vor Ort im Fokus hat.

Partnerschaften mit Erfolg

Bereits 2008 startete CULIMER gemeinsam mit dem WWF-Vietnam das „Marine Beifang- und Langleinenbeobachtungsprogramm“ zur Reduzierung des unnötigen Beifangs von Meeresschildkröten. Das von politischen, wissenschaftlichen und privaten Interessen getragene Projekt konzentriert sich dabei primär auf die Modifikation des Fangequipments der Langleinenfischerei. Ein speziell entwickelter Fanghaken, der sog. „Circle-Hook“ kommt dabei zum Einsatz. Circle-Hooks sind rundförmig und können von Schildkröten nicht verschluckt werden. Die Beifangraten konnten so um bis zu 80 % reduziert werden !

„Together we can“ – (Problem)-Bewusstsein bilden !

Wie erreichen die Informationen aber die Fischer? „Es ist nicht einfach eine traditionelle Fangmethode zu ändern”, gibt Maarten van Geest von CULIMER Holland, zu verstehen. “Als Importeur müssen wir die Fischer in ihrer momentanen Lebenssituation erreichen. Und das schaffen wir nur durch die sinnvolle Zusammenarbeit mit WWF und Anreize nachhaltig zu denken sowie gezieltes Training vor Ort ! – Die modifizierten Haken werden daher von uns kostenlos zur Verfügung gestellt. Neben anderen Anreizen zahlen wir auch für die Fänge mit „Circle-Hooks“ einen Extra-Bonus auf den regulären Marktpreis, denn schließlich bringen Fischer Dollars nach Hause, nicht Kilos !“

Hohe Standards auch in Zukunft

“Die ersten Schritte wurden gemacht; das letzte Training fand im März diesen Jahres statt, heute arbeiten die Fischer bereits mit Rundhaken”, gibt Maarten van Geest zu verstehen.  Spezielle Trainigsprogramme schulen Fischer in der Folge bei der Verwendung von Sicherheitswerkzeug zur vorsichtigen Entfernung der Circle-Hooks bei Schildkröten. In den meisten Fällen werden diese wieder lebend im Meer ausgesetzt. Die hohen Standards werden auch von eigens dafür geschulten “Beobachtern” überwacht (“Observer-Programs”).

Die installierten Nachhaltigkeitsprojekte liegen dem engagierten Unternehmer auch persönlich am Herzen. So reist er regelmäßig nach Vietnam um die Entwicklungen zu verfolgen. “Es geht vor allem darum, den Thunfischern klar zu machen, dass diese Maßnahmen für die vietnamesische Fischerei von großer Bedeutung sind, sowohl ökologisch wie auch ökonomisch !”

Interessante Links:

• Fisheries Bycatch Reduction Program Catches On
• WWF-Zertifikat
• “Circle-Hook-Training” in Vietnam
  

© Fisch-Gruber 2010 – für nachhaltige Thunfisch – Fischerei !

Ob roh oder mit Sesamkruste, Thunfisch ist mit Abstand die vielseitigste Fischvariante und bisweilen kulinarische Antwort auf opulente Fleischgerichte. Hierzulande steht Thunfisch immer öfter „roh“ am Speiseplan. Ein Grund mehr, sich dem heimischen Fischhandel und seiner Verwertungsphilosophie bei Thunfisch zuzuwenden um potentielle Risiken zu erkennen.

Fakten – Thunfisch und Histamin

Thunfisch in „Sushi-Qualität“ erkennt man an seiner tiefroten Farbe (nicht bräunlich) und seinem gehaltvollen Geschmack. Er darf nicht „leer“ schmecken. Braune Flecken bzw. Braunfärbungen sind Hinweise auf eine schlechte Lagerung (ungeschützt vor Licht, Lichteinfall, falsche Lagerung). Japanische Thunfischspezialisten schwören auf fetthaltige Thunfischteile und bezahlen dafür Höchstpreise (Torro – Bauchteil /Bestimmung des Fettgehaltes: Probenentnahme kurz vor der Schwanzflosse).

Ein beliebter Sushi-Kanditat ist der Gelbflossen-Thun, auch wegen seines „hellen“ Fleisches. Aber warum hell- oder dunkelfleischig? Da Eiweiß bei dunklem Fischfleisch rascher abgebaut wird als bei hellem Fleisch, bildet sich während der bakteriellen Zersetzung aus der Aminosäure Histidin schneller Histamin. Je dunkler also das Fischfleisch, desto höher die Gefahr einer Histaminbelastung. Achten Sie beim Kauf von Sushi-Thunfisch daher u.a. auf die Helligkeit des Fleisches.

Was ist Histamin?

Histamin ist ein Botenstoff (biogenes Amin) mit Abwehrfunktion. Es wird vom Körper selbst erzeugt, aber auch über die Nahrung (exogenes Histamin, ca. 4mg täglich) dem Körper zugeführt. Es unterstützt das Immunsystem und hilft bei der Abwehr fremder Stoffe. Es senkt den Blutdruck und kontrolliert den Appetit. Ein gesunder Organismus baut überschüssiges Histamin mithilfe des Enzyms Diaminoxidase (DAO) ab. Es wird jedoch vermutet, dass ein Mangel an Vitamin B6 und C den Stoffwechselvorgang negativ beeinflusst, in dem es den Abbau von Histamin durch das Enzym DAO stört. Histamin summiert sich in der Folge im Körper und kann zu unterschiedlichen Beschwerden führen. Histamin-Unverträglichkeit lautet die ernüchternde Diagnose!

Was deutet auf eine Störung des Abbaus hin?

Beschwerden in Form von allergischen Reaktionen in Verbindung mit dem Verzehr von Lebensmitteln wie zB. Sauerkraut, Salami, gereiften Käsesorten, Dosenthunfisch oder auch Tiefkühlfisch sind Anzeichen einer Histaminintoleranz. Histaminfallen sind vor allem: Fischkonserven, Wein, Hefe aber auch Tomaten!

Was tun bei Histamin-Unverträglichkeit?

Auf Fisch generell zu verzichten, wäre der falsche Weg. Histamin-Intoleranz verlangt vielmehr eine Konzentration auf hochwertige Fischerzeugnisse.  Frischer Fisch und frisch eingefrorener Fisch enthalten bei sachgerechter Lagerung kein Histamin. Fast verdorbener Fisch hingegen kann Histaminkonzentrationen von über 12000mg/kg aufweisen!

Ein Histaminanstieg in Fischen wird u.a. durch unsachgemäße bzw. mangelhafte Hygiene bei der Weiterverarbeitung sowie durch die Unterbrechung der Kühlkette begünstigt. Wird ein Fisch alt eingefroren, bleibt das bereits angesammelte Histamin im Kühlgut erhalten. Vorsicht daher beim Wiedereinfrieren!

Personen mit nachweislicher Histamin-Intoleranz sollten vorsorglich auf den Konsum von geräuchertem, eingelegtem und dunkelfleischigem Fisch verzichten. Dazu zählen Makrele, Sardinen und Matjesheringe – also alle Blaufische (Lebensmittel die nachreifen oder gären). Generell sollten frische Lebensmittel Vorrang haben. Auch Rotwein sollte gemieden werden.

Ein Erhitzen oder nachträgliches Tiefkühlen von Lebensmitteln vermindert den bereits enthaltenen Histamingehalt nicht! Kompromisslose Hygiene und sachgemäße Lager- und Präsentationsbedingungen gewährleisten eine Vermeidung von Histaminanreicherung. Fisch-Gruber setzt daher bei seinem frischen Fanggut auf zügigen Absatz und umgehende Verarbeitung.

Grenzwerte bei Histamin

Grundsätzlich gilt: Reaktionen auf Histamindosen können von Mensch zu Mensch unterschiedlich sein. Bereits Mengen von 20-30 mg/kg reichen bei Histamin-Intoleranz aus, um Symptome hervorzurufen! Die EU legt einen Grenzwert von 400mg/kg für bestimmte Fischsorten fest. Die individuelle Toleranzgrenze liegt bei jedem Menschen anders.

Fisch-Gruber und „Qualität“

Fisch-Gruber importiert hellfleischigen Yellowfin-Thuna aus pazifischen Gewässern (Malaysia, Fangregion-FAO71). Was den Preis der edlen Delikatesse angeht, schlägt sich im Zuge des Importablaufs so einiges zu Buche: Flugfracht, veterinärmedizinische Begutachtung, Begutachtung durch das Lebensministerium und Zoll. Als Nahversorger mit Qualitätsauftrag und hohem Anspruch an Produktqualität scheuen wir keine Kosten und Mühen um der Nachfrage nach hochwertigem Thunfisch auch weiterhin nachkommen zu können.

Die begehrten ganzen Thunfische werden auf Auktionen versteigert, auf denen der Preis nach Angebot und Nachfrage gebildet wird.

Die Arten:
Roter Thun (auch Großer Thunfisch oder Blauflossen Thun, lat. Thunnus thynnus), Gelbflossen Thun (lat. Thunnus albacares), Bonito (gestreifter Thun), Großaugen Thun (“Bigeye”, lat. Thunnus obesus), Langschwanz Thun (lat. Thunnus tonggol), Schwarzflossen Thun (lat. Thunnus atlanticus), Weißer Thun (lat. Thunnus alalunga)

So unterscheiden Sie Thunfisch-Arten in der Küche:
Das helle rote Fleisch des Gelbflossen Thuns wird beim Braten noch heller, fast weiß. Das Fleisch des Blauflossen Thun oder Roten Thun hingegen ist dunkler, eher bräunlich und verändert beim Erhitzen seine Farbe nicht merklich.

Achtung bei Schwangerschaft und Histamin-Intoleranz!

© Fisch-Gruber 2009 – für Frischeaufklährung und Topqualität für Fisch in Wien, am Naschmarkt