Ihr apartes Aussehen verleiht der Seezunge bereits das Prädikat eines Edelfisches. Ihr länglich ovaler Körper weist im Gegensatz zu den Artgenossen Brustflossen auf und ist bräunlich-sandfarben.

Seezunge (solea solea): Ober- und Unterseite – Foto: istockphoto

Eine geschickte Jägerin

Die Seezunge ist ein Grundfisch, das heißt tagsüber versteckt sie sich im Sand vergraben. In der Nacht jedoch geht die geschickte Jägerin auf Beutesuche. Dabei hat sie es auf Muscheln, Würmer, Krebse und kleine Fische abgesehen. Wird die Jägerin selbst zur gejagten, hat sie einen Trick parat: Durch aufstellen ihrer rechten Brustflosse, die einen tiefschwarzen Fleck aufweist, imitiert sie das von anderen Fischen gefürchtete und giftige Petermännchen. Damit jagt sie selbst größere Bedrohungen in die Flucht.

Seezungen leben in Tiefen von 10 bis 60 Metern. Da sie sehr kälteempfindlich sind und am liebsten bei 8-24 Grad Celsius leben, ziehen sie sich im Winter in tiefere, wärmere Wasserzonen zurück. Im Frühsommer laichen sie in den flachen Küstengewässern. Die frisch geschlüpften Larven schwimmen noch aufrecht und legen sich erst später „flach“. Seezungen werden im Alter von 3 bis 5 Jahren (ca. 25-30cm) erst spät geschlechtsreif und erreichen ein maximales Alter von 17 Jahren.

Ausgewachsene Seezungen können 50-60cm lang und in seltenen Fällen bis zu 3kg schwer werden, wobei die Männchen etwas kleiner als die Weibchen sind.#

Verbreitung der Seezunge – Rot bedeutet höhere Dichte. Karte: www.aquamaps.org

Begehrter Edelfisch

Die Seezunge ist seit jeher ein begehrter Edelfisch. Bereits in den 1960ern kostete die Seezunge am Naschmarkt 12 Schilling – und damit 5mal so viel wie Karpfen und doppelt so viel wie Zander. Mittlerweile ist die Seezunge zur seltenen Delikatesse geworden. Viele Bestände sind überfischt und erholen sich auf Grund des langsamen Wachstums der Seezungen nur schleppend. Die gefangenen Seezungen werden insgesamt immer kleiner. Deshalb wurde für Seezungen eine minimale Anlandegröße von 24cm vorgeschrieben – zu klein, sagen Tierschützer, da immer noch viele nicht geschlechtsreife Tiere ins Netz gehen. Auch das Management der Bestände wird oft kritisiert. Auf der anderen Seite stehen Bemühungen für kleinstrukturierte und zertifizierte Fischerei, die eine nachhaltige Nutzung der Seezungenbestände erlauben sollen.

Seezunge – Eine Delikatesse

Mengenmäßig spielt die Seezunge auf Grund der zurückgehenden Fänge nur mehr eine untergeordnete Rolle, sie ist jedoch eine „gefragte, rare und hochbezahlte Ware“ (fischinfo.de) geworden.

Nicht umsonst, denn das feste weiße Fleisch der Seezunge ist einzigartig im Geschmack. Ein intensives, reines und unaufdringliches Aroma entfaltet die Seezunge auf der Zunge. Das Fleisch eignet sich vor allem zum Braten und Dünsten – sehr beliebt ist die Zubereitung als Röllchen (mit oder ohne Füllung).

Fisch-Gruber importiert für Sie Seezungen aus holländischer und dänischer Nordeseefischerei. Unsere Wildfänge werden mit Netzen gefangen und kommen von kleinen Booten, die innerhalb von 24h die Ware anlanden. In den Monaten Oktober, November und Dezember sind die Seezungen besonders schön im Fleisch und daher unsere Empfehlung an Sie!

Achtung: Lassen Sie sich nicht eine Rotzunge für eine Seezunge verkaufen! Die Rotzunge ist deutlich weniger fest und geschmacksintensiv. Rotzungen erkennen sie an der rötlichen Färbung der Haut, die dunkel marmoriert ist. Zudem ist der Kopf von Rotzungen deutlich spitzer, mit einem auffallend kleinen Mund.

Seezunge – Solea solea (lat.) – Γλώσσα (gr.) – Sole/Dover Sole/Slip (engl.) – Lengua/ Sogliola (ital.) – Lenguado (span.) – List (serb./cro.) – Sole commune (franz.) – Jazyk obecný (cz.)

© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Experte für Seezunge in Wien am Naschmarkt

Ein alter, befestigter Marinestützpunkt an der holländischen Küste wurde zum Versuchsareal des ambitionierten Projektes. Das massive Mauerwerk der Bunkeranlage verhindert gefährliche Temperaturschwankungen. Ein baulicher Vorteil für die Forscher. Denn Seezungen bevorzugen gemäßigte Temperaturen von 18 bis 20°C. Derzeit werden an die 20 Tonnen Seezunge pro Jahr produziert.

Herausforderungen der Forscher

„Die ideale Kombination aus Reinheit, Salzgehalt und Temperatur des Wassers“ machte den Forschern lange Kopfzerbrechen. Auch die Ernährung war eine wesentliche Komponente. Die Seezunge sucht nicht nach ihrem Futter. Sie wartet bis sich ihr Futter nähert, um es zu beschnuppern – und das findet vor allem nachts statt. Das Zuchtprotokoll sieht daher längere Dunkelphasen vor.

Wesentlich waren hohe Qualität und optimale Verabreichung des Futters. Von der Brut über die Mast bis hin zur Schlachtreife können bis zu zweieinhalb Jahre verstreichen. Dann wiegt sie an die 250 Gramm. Ein Portionsfisch eben. Ziel der Anlage bis 2009: Produktion von rund 100 Tonnen Seezunge pro Jahr.

Das niederländische Experiment macht Schule. Weitere Standorte wurden von der niederländischen Regierung bereits angedacht. Gute Aussichten also für eingefleischte Seezungenliebhaber.

Details: „Fischerei und Aquakultur in Europa“, Europäische Kommission

© Fisch-Gruber

Der Preis macht den Verzehr der Seezunge tatsächlich zu einem exquisiten Privatvergnügen. Denn das Preisschild lügt nicht! Bei diesem Edel-Fisch gelten Kalkulationsschemata jenseits von Gut und Böse. Dennoch, Seezunge ist begehrt. Die Nachfrage ist ungebrochen, das Angebot an wirklich hochwertiger, also wilder, angelgefangener Seezunge ist knapp. Stellt man dem Schollenertrag die ¼ Seezungenertrag gegenüber, erklärt sich auch der Preisunterschied. Seezunge befindet sich zudem oft als unverwerteter Beifang inmitten von Industriefängen. Gegner der konventionellen und auf Effizienz getrimmten Fischereipolitik, brüskieren sich immer öfter lautstark über die äußerst kurzsichtige und profitgierige Fischereipolitik dieser Unternehmen. Demnach tragen einseitige und skrupellose Fischereimethoden noch zu den exorbitanten Preisen bei!

Seezungenzeit – Wann?

Die Seezunge wird auch gern als Königin der Plattfische bezeichnet. Seezungenarten gibt es viele. Eine Besondere: die Dover-Seezunge oder Doversole. Sie kommt ausschließlich zwischen Südengland und Dänemark vor. Zwischen Oktober und Dezember erhält man die edelsten Exemplare, da besonders wenig Rogen im Fisch und viel Fleisch an der Gräte ist. Nach dem Ablaichen im Sommer futtert sie sich nämlich ordentlich an. Die Nettoausbeute beträgt dann über 2/3!

Eroberung des Gaumens!

Besondere Beliebtheit erlangte die Seezunge durch die zunehmende Internationalisierung der Küchen in den 70er-Jahren. In gediegenen Restaurants bekam man plötzlich Seezungenröllchen als neue Delikatesse vorgesetzt. Das besonders kernige, wohlschmeckende Fleisch bot und bietet sich für solch verspielte Kreationen förmlich an. „Nur nicht Panieren“, schimpften damals Chefköche allerorts, eine Anspielung auf die türkische Version der Seezungenröllchen, die mit einer Bosporusgarnele gefüllt, paniert wurden.

© Fisch-Gruber