Anfang Juni ist es wieder soweit – ganz Holland ist im Matjesfieber und startet in die heurige Matjes-Saison! Grund dafür sind die besonders fetten Frühlingsheringe, die noch nicht geschlechtsreif sind. Die warmen Nordseegewässer, vor allem vor der Küste Hollands, bieten im Frühling besonders viel eiweißreiche Nahrung (Plankton) für die Jungheringe. Das reichliche Nahrungsangebot lässt die Heringe deswegen ordentlich Fleisch ansetzen. Als echter Matjeskandidat gilt der Hering aber erst ab einem Fettgehalt von 12 %! Bevor die angefressenen Jungtiere sich dann fortpflanzen, landen sie in den Netzen der Nordseefischer.

© Andre B. – Fotolia.com

Qualität aus Holland

Bevor der üppige Junghering zum Matjes wird, wandert er aber kurzzeitig in die Frostungsanlage. Die Schockfrostung tötet die eventuell vorhandenen Nematoden ab (EU-Vorschrift). Gleich im Anschluss wird der Hering bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen und reift innerhalb weniger Tage in einer milden Pökel-Lake aus Salz zum Matjes heran (Enzymatische Reifung). Das Ergebnis ist ein unvergleichlich zartes Heringsfilet mit einem Fettgehalt von nahezu 20 % !

Besonders begehrt sind die allerersten Fänge, die bereits an Bord gefrostet und gleich im Anschluss eingelegt werden. Ein Teil wird traditionell von den Fischern direkt an Bord verzehrt, der Rest wandert als Topware in ausgesuchte Delikatessenläden. Ein wahrer Seemannsleckerbissen !

Verlockender Gaumenschmaus – Schmeckt und ist gesund !

Der echte Matjeshering hat einen besonders auffälligen Charakter in Geschmack und Konsistenz. Zart-rosa ist sein Filet, butterweich die Konsistenz, manche sagen ihm auch einen leicht salzigen und sahnig-buttrigen Geschmack nach, kurzum: ein besonders feiner und dennoch gehaltvoller Leckerbissen aus der Nordsee, der sich nebenbei noch auf Herz und Kreislauf positiv auswirkt. (Matjesheringe enthalten reichlich ungesättigte Omega-3-Fettsäuren!)

© Fisch-Gruber, Wien – Matjeshering, gekehlt

Echten MATJES – nur im Fachhandel !

Original holländischen Matjes kauft man am besten direkt vom Fachhändler. Da er schnell verdirbt, wird er auch so gut wie nie im Supermarkt abgepackt angeboten. Echter MATJES kommt frisch aus dem Fass und wird in der Regel vor dem Kunden händisch filetiert und enthäutet. Echten MATJES erkennt man auch an der rosaroten Färbung rund um die Mittelgräte ! Bei Fisch-Gruber treffen diesen Freitag (27.05.2011) die ersten Fässer der heurigen Fänge ein. Ein absolutes Muss für Matjes-Fans und alle, die es werden wollen ! Ein Stück holländische Tradition, mitten in Wien !

Dieser Artikel könnte Sie auch interessieren: „Matjeshering“ aus Holland – Aus dem Leben eines Herings !

Wir schauen den Holländern über die Schulter: Video – Doppelmatjes filetieren !

© Fisch-Gruber 2011 – für den besten MATJES in Wien !

Einer davon hat mit seinem Ruf als überaus wirksame Volksmedizin zu tun. Hering galt als besonders bekömmlich und gesundheitsfördernd und wurde als Krankheitskost geschätzt. Außerdem galt Hering als Diäthappen, das Heringsmahl war somit der ideale Auftakt zur fleischlosen Abstinenz.

© mashe – Fotolia.com

Neben medizinischen Aspekten galt der Hering auch, dank verschiedenster Konservierungsarten, als ständig verfügbarer Speisefisch im Binnenland Europas. Im 13. Jahrhundert unterschied man in Frankreich sogar zwischen Fischhändlern, den „poissonniers“, und den „harengères“, den Heringshändlern, als eigene Zünfte. Die ungewöhnlich hohen Fangmengen machten ihn alsbald zum „Speisefisch der Armen“.

Von der Fastenspeise zur „Katerkost“!

Eine religiöse Erklärung, warum Fisch zur Fastenspeise avancierte, liegt in der Annahme, dass „nach dem Sündenfall Gottes Fluch nur die Erde und nicht das Wasser traf, ein Wassertier könne somit nicht unrein sein“. (Pelzer-Reith, Sey & Lachs „ Kabeljau) Heute hat der Hering als Fastenspeise im herkömmlichen religiösen Sinn ausgedient. Vielmehr dient er heute als schmackhafte „Katerkost“ nach einer durchzechten Nacht. Dank seiner zahlreichen Mineralstoffe und Spurenelemente liefert er nämlich alles, was der ausgelaugte Körper nach den Faschingsstrapazen und Alkoholexzessen braucht.

Hering ist gesund !

Besonders positiv wirken sich die hochwertigen Omega-3-Fettsäuren auf die Blutfette aus und beugen so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Hering hat außerdem viel Vitamin B1, B2 und vor allem B12 sowie Vitamin A und D. Mit einem Matjesfilet wird z.B. der gesamte Tagesbedarf an Natrium und ein Viertel des Jodbedarfs gedeckt. Beim nächsten Fischkauf sollten Sie sich also besonders auf fettreichen Fisch wie Lachs, Makrele oder Hering konzentrieren. Diese Sorten versorgen den Körper mit besonders viel hochwertigen Fetten.

Wie alle Jahre wieder finden Sie bei uns neben allerlei anderen Wildfischen auch die verschiedensten Heringsvariationen. Ob geräuchert oder eingelegt, unser Sortiment zum “Heringsschmaus 2011″* wird Sie überzeugen.

*Sämtliche Heringssalate werden auf  Sahne-Basis OHNE KONERVIERUNGSSTOFFE hergestellt !

Hier eine Auswahl unseres Angebots:

Curryhappen, Cuxhavener Heringstopf, Kapitänssalat, Friesentopf, Göteburger Heringstopf, Joghurt-Dillhappen, Matjes-Sahnetopf, Usedomer Fischetopf, Heringssalat Rot, Heringssalat Weiss, Matjessalat, Riesengarnelen in Dillrahm, Riesengarnelen “Aioli”, Bismarck-Heringe, Matjesfilet in Öl, Matjes im Ganzen, Doppelmatjesfilet, uvm. (Auch in unserem Onlineshop: shop.fisch-gruber.at)

Kalorienübersicht:

100g grüner Hering ca. 225 Kalorien
100g Bismarck ca. 210 Kalorien
100g Matjes ca. 275 Kalorien
100g Bückling ca. 230 Kalorien

© Fisch-Gruber 2011 – für den besten Heringsschmaus in Wien !

Während in Schottland und Deutschland Ende des Mittelalters die küstennahe Heringsfischerei ihre Fänge an Land weiterverarbeitete, wurde in Holland eine küstenferne Heringsfischerei mit sogenannten „Buisen“ entwickelt. Die schwerfälligen „Buisen“ wurden im Laufe des 19. Jahrhunderts jedoch vom deutlich schnelleren Schiffstyp des „Loggers“ abgelöst. Die neue Loggerfischerei (traditionelle Massenfischerei) ermöglichte deutlich mehr Fangreisen pro Jahr und steigerte so Fangmenge und Umsatz erheblich. Das machte Hollands Heringsindustrie zur führenden in ganz Europa.

Frische Matjeshering im Ganzen – © Carmen Steiner fotolia.com

Fette Beute !

“Hering machte Holland groß”. Vor allem Matjeshering war Ende des 16. Jahrhunderts auch in küstenfernen Gebieten Hollands ein ständig verfügbarer Speisefisch. Doch was ist das Geheimnis hinter dem berühmten “Matjeshering”? Die jungfräulichen Heringe haben sich vor dem Laichen, so gegen Ende Mai, Anfang Juni einen üppigen Fettpolster angefressen. Jungfräulich meint dabei männliche wie weibliche Heringe, die noch keine Geschlechtsorgane ausgebildet haben, denn das ist der Garant für besonders viel Fett. Und dabei ist „jungfräulich“ nicht gleich Jungfisch. Denn Heringe werden jedes Jahr geschlechtsreif !

Matjeshering – So entsteht die holländische Delikatesse

“Matjes” entsteht in drei Arbeitsschritten nach dem Fang. Zuerst wird der Fisch schockgefrostet, anschließend gekehlt und dabei teilweise ausgenommen und dann in eine milde Salzlake eingelegt. Die eigentliche Umwandlung vom Hering zum Matjes findet in der Salzlake statt. Denn beim Ausnehmen werden nicht alle Organe entnommen. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die Fermentierung, also Gärung in der Salzlake, verwandelt den Hering in den berühmten “Matjes”. Dies wird auch als enzymatische Reifung bezeichnet. Das Besondere an holländischen “Matjes” ist seine zarte Konsistenz und sein mildes Salzaroma (LS). Ein Wässern des Fisches nach dem Kauf ist also nicht nötig, ja sogar ein kulinarisches Kapitalverbrechen!

„Frischer Matjes aus dem Tiefkühler“

Die „Heringswürmer“ – die sogenannten Nematoden – zwangen die niederländische Matjesindustrie in den 70er Jahren zum Handeln. Ab diesem Zeitpunkt musste „grüner Hering“ vor der Verarbeitung zum Matjes zuerst in den Tiefkühler, um eventuell vorhandene Nematoden abzutöten. Die Fänge werden auch heute noch (in Übereinstimmung mit einer EU-Verordnung) unmittelbar nach dem Fang schockgefrostet und für die spätere Weiterverarbeitung zurückgehalten oder weiterverkauft. Doch Glück im Unglück ! Durch die umgehende Frostung werden nicht nur die Nematoden abgetötet, sondern wird auch die enzymatische Zersetzung des Fleisches unterbrochen, der Fisch muss also nicht unbedingt gleich nach dem Fang verzehrt werden, was lange Zeit den Genuss auf einige wenige Monate beschränkte. Seitdem angehende Matjesheringe tiefgekühlt werden, gibt es Matjes ganzjährig und das in bester Qualität ! Unsere ganzen Matjesheringe kommen im Eichenfass aus Holland und werden vor Ihnen frisch filetiert und können auch gleich am Naschmarkt verkostet werden!

Matjes filetieren – den Profis zugeschaut !

Im Sommer werden im holländischen Scheveningen die üppigen Heringsfänge zu ganzen Matjes verarbeitet und anschließend in einzelne Filets oder Doppelfilets geschnitten. Die Arbeit erfordert neben Schnelligkeit auch Geschicklichkeit und wird in Holland traditionellerweise von Frauen erledigt. Wir haben unserem holländischen Lieferanten in Scheveningen über die Schulter geschaut.

Qualitätsstufen:
A = Frisch gefangene Heringe werden bereits am Schiff – gleich nach dem Fang – gekehlt, an Bord gefrostet und unmittelbar weiterverarbeitet (eingelegt)
B = Frisch gefangene Heringe werden im Ganzen gefrostet und zur weiteren Verarbeitung an Land gebracht.

Tipp: Matjeshering sollte noch an dem Tag gegessen werden, an den man ihn kauft. „Matjes“ ist auch besonders sensibel, was umgebende Aromen angeht. Bewahren Sie frische Matjesfilets im Kühlschrank immer aromageschützt auf.

© Fisch-Gruber 2010 – für den besten Matjes in Wien !

Jedes Jahr im Frühsommer haben es holländische und dänische Fischer vor allem auf einen Fisch abgesehen: den Hering ! Denn gerade dann ist der ohnehin fettreiche Hering besonders angefressen, um sich auf die sommerliche Laichzeit vorzubereiten. Damit ein Hering aber zum begehrten MATJESHERING wird, muss sein Fettgehalt mind. 12 % betragen !

© HLPhoto – Fotolia.com

Wie wird der Hering zum Matjes ?

Gleich nach dem Fang wandert der Hering in den Tiefkühler. Eine Schockfrostung bei – 45° Celsius tötet eventuell vorhandene Nematoden ab. Zur anschließenden Reifung kommen die teilweise ausgenommenen Fische (die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch) in Eichenfässer und lagern dort bis zu fünf Tagen in einer mild gesalzenen Lake. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse tragen zur Fermentation des Matjes bei. Das Ergebnis ist der unverwechselbar milde und butterweiche Matjeshering.

Holländischer Matjeshering – „Doppelmatjesfilet“

Den klassischen holländischen MATJES erkennt man auch am noch vorhandenen Schwanzteil. Die Heringe werden ausgenommen, entgrätet, enthäutet („handgerissen“) und filetiert, beide Filetseiten werden jedoch vom Schwanzteil zusammengehalten. So kommt er gewöhnlich auch auf`s Teller (ev. garniert mit Zwiebelringen).

Gesunder “Fettfisch”

Heringe sind neben Makrele und Lachs die wohl gesündesten Fettfische. Sie liefern besonders hochwertige Omega-3-Fettsäuren. Schon 100g Hering enthalten bis zu 1,7g Omega-3-Fettsäure !

Bei Fisch-Gruber sind die ersten Fässer der frisch eingelegten Fänge bereits eingetroffen. Die Fische erreichen uns direkt aus Holland im Ganzen und werden je nach Bedarf frisch filetiert und von Hand enthäutet. Besuchen Sie uns am Wiener Naschmarkt und genießen Sie in entspannter Atmosphäre unseren Matjes 2010 mit einem Glas Weiswein.  („Austernbar“ geöffnet von DI – SA, 10.00 bis 18.00)

Tipp: Hier sehen Sie, wie aus einem ganzen eingelegten Matjes ein wunderschönes Doppelmatjesfilet wird !

© Fisch-Gruber 2010, für den besten MATJESHERING Wiens !

Unsere Heringssalate werden von einem kleinen Familienbetrieb aus Cuxhaven (Norddeutschland) hergestellt. So ist die sorgfältige Verarbeitung bester Zutaten garantiert! Die nach traditionellen Rezepten hergestellten Heringssalate enthalten keine Konservierungsmittel! Fisch-Gruber bietet zum Heringsschmaus 12 verschiedene Salate an – die größte Auswahl in Wien:

Curryhappen
Cuxhavener Heringstopf
Kapitänssalat
Friesentopf
Honig-Senfhappen
Göteburger Heringstopf
Joghurt-Dillhappen
Matjes-Sahnetopf
Usedomer Fischertopf
Rot
Weiss
Matjessalat

Sehr beliebt sind auch unsere eingelegten Heringsfilets – essfertig und in feinen Geschmacksrichtungen:

Sherry
Kräuter
Madeira
Chili
Süß-Sauer

Neben ganzen Matjes, Matjesfilets und handgerissenen Doppelmatjesfilets finden Sie bei Fisch-Gruber auch Kräutermatjesfilets und – jetzt neu – herrliche Rollmopse. Auch Salzheringe und – bei uns weniger bekannt, aber auch besonders fein – Bratheringe verwöhnen Ihren Gaumen. Besonders begeistert sind wir dieses Jahr von den Bismarckheringen, deren schneeweißes Fleisch ein Augen- und Gaumenschmaus ist!

Auch unser Angebot an 26 verschiedenen Räucherfischspezialitäten ist einzigartig in Wien!

Besuchen Sie uns also am Wiener Naschmarkt oder bestellen Sie unter http://shop.fisch-gruber.at !

© – Fisch-Gruber, 2010 – die größte Auswahl an Heringsspezialitäten in Wien